I min stadige jakt på å finne ut hva som smaker best hjemmelaget og hva som er like greit å kjøpe ferdig har turen kommet til smør. Min svigerfar, som nærmer seg 80 med stormskritt, var ofte med på å tjerne smør da han var liten. Jeg tror ikke det er så mange barn lenger som har noen som helst anelse om hvordan man lager smør og det er synd, spesielt siden det er så lett å lage.

Det finnes mange forskjellige måter å lage smør på, men denne gangen har jeg tatt utgangspunktet i advarselen man alltid har fått når man pisker kremfløte: ikke pisk for lenge, for da blir det til smør. Når du har prøvd dette kan du lage smør på akkurat samme måte med f. eks. seterrømme.

Synnøve Finden har nettopp lansert et nytt smør med Maldon-salt, så da har jeg selvsagt smakt de to opp mot hverandre for å se hva som ble best. Man kan forvente å få ca. halvparten smør av mengden fløte man bruker, så hvis skal lage ditt eget smør er det ikke for å spare penger – med mindre du har din egen ku i garasjen, selvsagt ;-)

Ingredienser, gir ca. 200 g smør:
5 dl kremfløte
2 ts Maldon-salt

Fremgangsmåte:

• Pisk fløten til krem. Husk at fløte må være kald, og for å sikre et bra resultat pleier jeg å ha redskapene jeg skal bruke i fryseren en halvtimes tid før bruk. Hvis fløte blir over 21 grader kan man ikke piske den til krem, sånn er det bare.
• Nå du har fått krem er det bare å fortsett å piske. Etterhvert kommer den til å endre farge (blir lysegul) og konsistens (blir tykkere). Da er du ikke langt unna at det skiller seg og det lønner seg å følge med så det ikke spruter for mye.
• Nå det skiller seg sitter du igjen med smør og noe som ser ut som blakkvann, også kalt saup. Det finnes sikkert noen gamle budeier som vet hva man bruker saupen til, men jeg bare heller den fra.
• Fyll på med en halvliter kaldt vann for å “vaske” smøret. Begynn å “masser” smøret litt og husk å ha rene hender. Hell fra vannet igjen og tilsett salt og eventuelt andre ingredienser. Det kan være hvitløk, oregano, pepper eller noen av dine favoritt-urter.
• Pakk inn i matpapir, clingfilm eller gjør som meg og hell det over på rene glass. Holdbarheten i kjøleskap er 1-2 uker, så derfor lager jeg små porsjoner av gangen.

Jeg har en særlig dragning mot italiensk mat og da er det jo naturlig å kunne lage pasta. Min kjære søster har bodd i Roma i mer enn 10 år nå, og hun har mye interessant å fortelle om pasta. En av de kanskje største mytene å få avkreftet er kanskje at pasta på død og liv skal være fersk…

Det er nemlig ikke slik at fersk pasta til en hver tid det som er best egnet, der er italienerne helt tydelige: alt til sitt bruk.Men, som med alt annen man man lager fra bunnen av finnes det mange fordeler med å lage pasta selv fra bunnen:

• Du har full kontroll på innholdet. Nå er ikke pasta en type mat som er plaget med en masse tilsetningsstoffer generelt, men pasta smaker forskjellig både utifra hva slags mel man bruker og ikke minst forholdet mellom eggehviter og eggeplommer.
• Du kan selv bestemme tykkelse og form.
• Hvis du vil lage fylt pasta som tortellini og ravioli må du lære deg å lage din egen pasta.
• Du kan selv bestemme tykkelsen og lengden på pastaen. Dette er spesielt greit når du skal lage f. eks. lasagne.

Det finnes en veldig grei grunnoppskrift for pasta som er lett å huske og som gir et bra resultat. Per porsjon beregner man 100 g mel og 1 egg + pluss litt salt. En oppskrift til 4 personer blir da slik:

400 g hvetemel
4 egg
1 krm salt (kryddermål = 1/5 ts)

Puristene lager pastaen sin for hånd, men i en travel hverdag pleier jeg bare å ta den i kjøkkenmaskinen eller foodprosessoren. Da har du alle ingrediensene opp i bollen og blander dem sammen til du har en jevn og fast pastadeig. Jeg pleier å elte den litt for hånd også, så blir glutenbindingene i deigen ekstra sterke og du får en mer elastisk deig.

Deretter pakker jeg pastaen inn i plast og lar den hvile i kjøleskapet i minst en time. Dette for at glutenet i melet skal få tid til å binde seg sammen men væsken (eggene) i deigen og du får en mer smidig og elastisk pasta.

Deretter er det på tide å kjelde ut deigen. Dette kan du selvsagt gjøre med en kjevle, men hvis du blir bitt av pasta-basillen anbefaler jeg å kjøpe din egen pastamaskin eller pasta-innsats til kjøkkenmaskinen. Selv har jeg pasta-innsatsen til KitchenAid og den er jeg veldig fornøyd med. Jeg tar her utgangspunkt i fremgangsmåte ved bruk av pastamaskin:

Del pastadeigen i fire like store biter og finn fram mel – masse mel. Bruk den tykkeste innstillingen på pastamaskinen (som regel 1) og kjør pastadeig gjennom en gang, bruk mye mel slik at pastaen ikke klistrer seg fast i maskinen. Brett pasta i to og kjør den gjennom igjen – dette gjør du et par ganger til du har får jevne pastaplater. Platene er nå altfor tykke, så da begynner prosessen med å få dem i ønsket tykkelse. Kjør pastaen gjennom pastamaskinen flere ganger men du hele tiden justerer hjulet på pastamaskinen til å gjøre pastaplatene en grad tynnere for hver gang.

Hvis du skal lage f. eks. tagliatelle (som jeg har gjort på bildene over) eller lasgagne-plater pleier jeg å bruke tykkelse 5 eller 6. For å kutte passende strimler til tagliatelle bretter du de lange pastaplatene i lag slik jeg har gjort på bildet og kutter dem i ønsket tykkelse.

Kok opp rikelig med vann og bruk 1 ts salt pr liter vann. Fersk pasta blir veldig fort ferdig (al dente), så etter bare et par minutter er den klar til servering.

Sil fra vannet og bruk den som vanlig tørket pasta. En rask og kjempegod pastarett får du ved å blande inn et par spiseskjeer med din favoritt-pesto og drysse over med revet parmesan og evt. litt pinjekjerner.

Enjoy!

Denne gangen har jeg lagd mitt egen peanøttsmør. Det er utrolig lett å lage og du får et resultat som er helt uten tilsettingsstoffer og du kan selv regulere sukker-mengden.

Det blir nesten feil å kalle det en oppskrift, siden det inneholder så få ingredienser, men her er fremgangsmåten:

• Skrell så mange peanøtter du orker.
• Ha dem i en blender og kjør dem med litt soya-olje (1-2 ts) til du har en jevn masse.
• Tilsett sukker/eller melis etter smak, men du finner fort ut hvor overraskende lite du trenger.

Bon apetit!

Mitt behov for å lage ting fra bunnen av handler ikke bare om å være paranoid i forhold til tilsetningsstoffer, det handler minst like mye om at jeg ønsker å bestemme selv hvordan ting skal smake. Det er så mange ting vi ikke har prøvd å lage selv at vi ikke reflekterer over at det vi vanligvis er fornøyd med kan smake enda bedre.

Livet er for kort til å ta til takke med ferdigmat og mat som egentlig kunne ha smakt mye bedre. Derfor har jeg i mange å eksperimentert med å lage ting som vi tar for gitt fra bunnen av. Smakssatte yoghurt er sistemann ut og denne gangen er det blåbær-yoghurt som står på menyen.

Det er ikke det at det yoghurtene som er på markedet i dag smaker vondt eller er tilsatt en masse ekle tilsetningsstoffer, men de kunne bare ha smakt så mye mer. Ved hjelp av en blender eller stavmikser er veien til yoghurt-himmelen bare noen minutter unna. Her er oppskriften til kjempegod blåbær-youghurt:

1 beger youghurt naturell
100 g blåbær
2 ss ekte vaniljesukker

Ha alt oppi en blender, kjør det sammen i ca. 1 minutt og server. Dette er så godt at du faktisk kan servere yoghurt til dessert neste gang du skal ha middagsgjester.

Bare fordi at noe tar lang til å lage, så vil det ikke si at det tar lang til å tilberede. Denne middagsretten er kjempe-enkel å lage og tar ikke mer enn 15 minutter å lage, vel og merke skal det stå noen timer i ovnen etterpå…

Ingrediensene til denne gryta er:
2 løk, grovhakket
3 stk stangselleri, grovhakkter
3 stk gulrot, grovhakket
2 bokser tomater, hakkede
4 stk mellomstore poteter, skrelt og grovhakket
400 g valgfritt kjøtt, kjøp noe billig og seigt
1/2 liter grønnsakskraft
salt og pepper

Skru på ovnen til 120 grader på varmluft. Jeg foretrekker en solid jerngryte til denne maten. Jeg har hatt en emaljert støpejernsgryte fra Le Creuset i mange år som passer helt perfekt til dette formålet. Først varmer jeg opp gryta på middels sterk varme i noen minutter mens jeg kutter grønnsakene og kjøttet. Grømnsakene får seg så en liten omgang i gryta (sammen med litt olje)  og tar jeg oppi kjøttet, for å la det steke med i noen minutter til. Deretter tar jeg oppi tomatene og grønnsakskraften og lar det koke opp. Jeg tar oppi litt salt og pepper, men det pleier å bli litt mer rett før servering.

Nå, under 15 minutter etter at jeg begynte å lage mat, kan jeg sette lokk på gryta og sette den inn i ovnen. Jeg pleier å gjøre dette på formiddagen i helgene, så da har du godt tid til å rydde i huset eller gå en skikkelig god tur i mens. Gryta trenger absolutt ingen tilsyn og hvis turen tar en halvtime lenger enn planlagt, så gjør det overhodet ingen ting.

I dette innlegget har jeg ikke gjort noe forsøk på få maten til å se bedre ut enn det den er, hverken man fancy anretning eller spesielt lys på bildene. Dette er sånn det ser ut nå man tar det ut av ovnen og det smaker helt fantastisk.  Du kan selvsagt helle det over i et annet fat hvis du ønsker det, men jeg liker den rustikke følelens man får av en støpejernsgryte.

Dette er mat som står på tusenvis av franske middagsbord hver eneste dag, og det er det en grunn til. Først og fremst så smaker det utrolig godt, men det er også veldig lettvindt å lage. Den kan også varieres i det uendelige og hvis du har noe vin til overs, så er det bare å helle det oppi. Du kan servere den med noe godt brød til og en god salat, så har du en fin søndagsmiddag eller hvis du lager den dagen i forveien så har du en kjempegod middag på den tiden det tar deg å varme den opp…

Nå er det to måneder igjen til jul, og vi begynner å ta frem almanakken for å planlegge når vi skal ha juleverksted rundt omkring. Det går jo som kjent unna en del søtsakaer i løpet av jula og i min oppvekst laget vi alltid alt julegodteriet selv. Det er en tradisjon jeg har tatt med meg når jeg selv har blitt familiefar. Jeg skal ta for meg litt forskjellig julegodteri fremover og jeg begynner med noe som ikke så mange lager selv: brente mandler…

Det å lage brente mandler innebærer som regel en del banning og steiking og jeg har ikke inntrykk av at dette er noe de fleste setter pris på å lage rundt omkring i de tusen hjem. For det første er det fort gjort å brenne seg og mandlene klistrer jo “alltid” sammen. Men frykt ikke, det er noe få triks som skal til for å lage brente mandler uten å bruke resten av dagen på å skille mandlene fra hverandre med gaffel.

For det første er det viktig å ikke bruke altfor mange mandler av gangen. Jeg ser noen oppskrifter som bruker 500 g mandler av gangen og bare der ser vi de første tegnene på katastrofe. I snitt veier én mandel 1 gram, så hvis man driver å stapper 500 mandler oppi en gryte så er det bare å lage 10 liter krokan-is med en gang.

Jeg lager 100 g om gangen og da blir oppskriften per porsjon slik:

100 g mandler
100 g sukker
0,5 dl vann

Kok opp sukker og vann og la det småkoke i 3-4 minutter til ganske mye av vannet har fordampet og sukkeret begynner å bli litt kornete. Så tar du oppi mandlene og røre godt rundt med en sleiv til alle mandlene er dekket av sukkeret.

Men gryta står på sterk varme fortsette du å røre rundt i gryta. Etter kort tid har alt vannet fordampet og sukkeret sitter klistret til mandlene. Den høye varmen gjør at sukkeret snart begynner å karamellisere, men siden vannet har fordampet og sukkeret sitter på hver enkelt mandel, blir ikke dette som å ha en masse mandler oppi en gryte karamell som mange gjør.

Fargen endrer seg nå raskt og etter et par minutter er sukkeret nå karamellisert og de brente mandlene er ferdig. Legg dem over på et brett som er dekket med bakepapir. Avkjøl og nyt!

Hvis et bilde sier mer enn tusen ord, da er jo en video enda bedre! Denne videoen som jeg har hentet fra Youtube burde være obligatorisk for alle som er opptatt av milje og bærekraftig utvikling.

Jeg vet ikke hvor mye du har tenkt på hva som egentlig foregår i et restaurantkjøkken i løpet av en kveld, men her er en liten innsikt som kanskje kan hjelpe deg i din egen hverdag. Jeg har flere venner og kjente som har stått mange timer over grytene i profesjonell sammenheng, så jeg har lært mye av dem…

Jeg vil våge å påstå at de aller beste restaurantene i verden også er de best organiserte. Menyene blir planlagt god tid i forveien, slik at ingrediensene kan bestilles god til i forveien og i riktig mengde. Menyene blir også delt opp i biter slik at man vet hva man kan lage god tid i forveien og hva som må lages tettere opp til servering. I et godt restaurantkjøkken er også utstyret plassert med en hensikt. Maskiner skal aldri stå langt fra tilleggsutstyret. Stekebrett skal oppbevares i nærheten av ovnen, stekeredskaper i nærheten av komfyren og så videre.

Sentralt i gjennomføring av en servering på et restaurant-kjøkken står begrepet “mise en place”. som er et fransk uttrykk som bokstavelig talt betyr “legge på plass”. Det er et uttrykk som i praksis blir brukt om alt man kan forberede på forhånd og det er anvendelse av disse prinsippene som har vært min”claim to fame” som hobbykokk i vennekretsen. Ved å legge litt ekstra omtanke i forberedelsene kan du møte gjestene med et ryddig kjøkken, mat som er riktig tilberedt og ikke minst et stort smil rundt munnen.

Her er noen tips til hva som kan gjøres på forhånd. Noen av tipsene kan virke banale, men jeg tar dem med allikevel:

• Poteter som du skal lage potetmos av kan skrelles og kuttes i biter mange timer før du skal lage potetmosen så lenge de oppbevares i en bolle med kaldt vann.
• Kjøtt som skal brukes i gryteretter o. l. kan deles og krydres dagen før under forutsetning at du har god hygiene når du gjør det. Oppbevares i en plastpose eller i en bolle dekket med plast.
• Skal du bake brød, kaker o. l. kan du måle opp alle det tørre dagen før. Da går det fortere å lage dagen etterpå og det er lettere å ta fatt på bakingen når man allerede er halvveis i mål.
• De fleste desserter kan fint lages dagen i forveien og fryste desserter kan som regel lages minst en uke før du skal servere dem. Det er deilig å ha lagd desserten en hel uke før gjestene kommer.
• Alt av kraft kan lages god tid i forveien og fryses ned og tines opp ved bruk.

Sånn, jeg gir meg der i første omgang. Kom gjerne med dine tips i kommentar-feltet ;-)

Jeg er utrolig glad i terter og derfor prøver jeg meg gjennom mange forskjellige varianter i løpet av et år. Pekan-terte er en av min absloutte favoritter og her kommer min favoritt-oppskrift. I motsetning til mange matportaler for tiden så skal jeg ikke proklamere at den er verdens beste, men den er i hvertfall den beste jeg har smakt så langt..

Tertedeig
250 g hvetemel
100 g smør i terninger, litt myknet
100 g melis
1 liten klype salt
2 egg

Bland alle ingrediensene, bortsett fra eggene, i en kjøkkenmaskin og tilsett eggene når de andre ingrediensene er godt blandet. Hele operasjonen tar ca. 1-2 minutt.

Ta ut deigen på kjøkkenbenken og bland den sammen  til en ball og pakk den inn i plastfilm/clingfilm. La det stå i kjøleskap i minst to timer, men gjerne over natten.

Så kjevler du ut deigen til den er passe tykk (2-3 mm) og legger den forsiktig oppi en terteform. Dytt deigen godt ned i bunnen og langs sidene av formen med tommelen og pekefingeren..

Deretter ruller du en kjevle kantene slik at tertekanten blir helt rett og ser nydelig ut. Amatørene bruker som regel en kniv til å gjøre dette, men ikke du: Nå holder du på å bli en proff terte-baker og da gjør du selvsagt som proffene ;-)

Sett den så i kjøleskapet i minst 2 timer, eventuelt i fryseren. Tertebunner kan kan med fordel lage god tid i forveien, så så lenge du pakker dem i plastfilm før de går i frysen så kan du enkelt og greit lage dem en uke før du trenger dem.

Prikk tertebunnen på jervnt over på bunnen med en gaffel. Kle bunnen med bakepapir, og fyll den med tørkete bønner eller erter. Forstek bunnen ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Fjern ertene/bønnene og papiret og sett terte-bunnen tilbake i ovnen i 10-15 minutter til, avhengig av hvor tykk deigen er.

Takk ut formen når kantene begynner å bli jevnt brune og smør hele tertebunnen med (2 stk) sammenpiskede eggeplommer. Dette er for at bunnen ikke skal bli myk og bløt når du heller i fyllet.

Fyll
3 egg
350 g lys sirup
200 g brunt sukker
50 g smeltet smør
1 ts salt
250 g pekannøtter

Forvarm stekeovnen til 175 grader.

Mens du smelter smøret, blander du alle ingrediensene sammen og smøret tilsettes. Fyll blandingen i terteskallet og sett terten i ovnen. Stek terten i ovnen i ca. 20-25 minutter.

Lykke til!