Før jul skrev jeg om karamellisert gulrotsuppe basert på oppskrift i praktverket Modernist Cuisine av Nathan Myhrvold, Chris Young og Maxime Bilet. Hovedprinsippet for fremgangsmåten er å fremskynde de såkalte Maillard-reaksjonene i grønnsaker ved hjelp av natron og trykkoker.

Resultatet var forbløffende og prinsippet har vært kjent i matkjemi-kretser i mange år allerede. En av mine blogg-favoritter, Khymos, skrev en meget god artikkel om det i 2008 som heter “Speeding up the Maillard reaction”. Prinsippet kan anvendes på mange forskjellige grønnsaker og denne gangen har turen kommet til løksuppe.

Fransk løksuppe er blant mine favorittretter og jeg prøver hele tiden å perfeksjonere denne meget enkle suppa med det enorme smakspotensialet. Jeg har tidligere brukt flere timer for å brune og karamellisere løken på lav varme, men nå ser jeg at det er totalt unødvendig. Med bare løk, smør og natron og en trykkoker får man en smaksdybde som jeg rett og slett aldri har vært borte i før.

I sin siste bok “Heston Blumenthal at Home” har Heston Blumenthal en oppskrift på løksuppe som tar rundt 12 timer å lage. Jeg har enda ikke fått prøvd den, men jeg gleder meg som en liten unge til å se hvordan den måler seg mot denne suppa.

Oppskriften er like enkel som smaken fantastisk:
100 g smør
2 g natron
500 g løk i skiver
8 dl kjøttkraft
1/2 ts timian
salt og pepper

Fremgangsmåte:

• Smelt smør på middels sterk varme i en trykkoker.
• Tilsett 500 g løk i skiver og bland det godt med smøret.
• Tilsett så 2 g natron og bland godt sammen med løk og smør.
• Skru varmen på høyeste innstilling og ta på lokket til trykkokeren og skru ned varmen når du har nådd fullt trykk, avhengig av hva slags komfyr du har tar det ca. 5 minutt før den er oppe i fullt trykk.
• La blandingen koke i 10 minutt og reduser trykket ved å har trykkokeren i vasken og hell kaldt rennende vann over den.
• Tilsett 8 dl kjøttkraft og smak til med timian, salt og pepper.

Ps. Hvis du er interessert i trykkoking anbefaler jeg Facebook-gruppen  som er drevet av meg og noen andre trykkoker-entusiaster: Facebook.com/trykkoking.

Jeg har dessverre ikke hatt tid til å begynne å lese på bokskatten Modernist Cuisine som nylig ble hentet på mitt lokale postkontor. Jeg blar litt i den på kveldene, men jeg har ikke mulighet til å begynne å lese ordentlig i den før i romjulen.

Jeg har imidlertid sneket meg til å lese oppskriften på karamllisert gulrotsuppe og jeg har laget min egen variant som jeg vil dele med dere her. Modernist Cuisine bruker mye forskjellig utstyr og til tider ingredienser man aldri har hørt om, men utover trykkoker er det ikke noe man trenger som ikke finnes på de fleste kjøkken til å lage denne fantastiske suppa. Oppskriften er også gjengitt i Food & Wine og den kan du lese her.

De fleste mennesker vil svare nei med et litt overbærende blikk hvis du spør dem om de driver med matkjemi hjemme. Natron er et eksempel på et kjemisk stoff som har blitt så vanlig i bruk at man ikke lenger tenker på at det må til både en og to personer med hvit frakk for å fremstille det. Natron brukes i denne suppa for å øke PH-verdien til gulrøttene og dermed fremskynde de såkalte Maillard-reaksjonene i gulrøttene, eller karamellisering om du vil.

Denne suppa smaker garantert kjempegodt uten bruk av trykkoker, men karamelliseringen man oppnår ved bruk av en trykkoker gir en sødme og dypde i smaken som man rett og slett ikke kan oppnå på annet vis. Hvis du sitter å lurer på hva du skal ønske deg til jul er det ihvertfall ingenting å lure på.

Oppskriften begynner med at man blander smeltet smør, gulrøtter, salt og natron sammen og setter på lokket på trykkokeren. Deretter skrur man på full varme og lar det bygge seg opp fullt trykk. Jeg var litt bekymret da jeg skulle prøve dette fordi det tilsynelatende var mye mindre væske i enn det jeg pleier å ha for å bygge opp trykk. Redselen for at smøret skulle selvantenne var også til stede.

Med brannteppe liggende på kjøkkenbenken sammen med vernebriller gikk jeg dermed til verket og opplevde at dette var like trygt som alle de andre gangene jeg har brukt trykkoker. Kombinasjonen høy varme, trykk og natron gjør at gulrøttene gir fra seg stor sett all saften sin i et forrykende tempo og når man åpner lokket ligger det noen litt mørkebrune gulrotbiter i gryta svømmende i sin egen saft/juice.

Oppskriften jeg har her er ikke originaloppskriften av denne enkle grunn av at jeg ikke hadde gulrotjuice i kjøleskapet da jeg fikk lyst til å lage denne suppa. Jeg hadde derimot en annen klassisk smakskombinasjon til gulrot og det var appelsinjuice. Gulrot og appelsin smaker fantastisk godt sammen, men neste gang skal jeg selvsagt prøve med gulrotjuice bare for å se hva som smaker best. Oppskriften er til fire personer.

Ingredienser:
125 g smør
500 g gulrøtter, skrelt og skåret i staver
1/2 ts salt
1/2 ts natron
4 dl appelsinjuice
10 g ferskrevet ingefær
1/2 ts karve, finhakket

Fremgangsmåte med trykkoker:

• Smelt smør på middels sterk varme, ha oppi gulrøtter, salt og natron og rør godt rundt slik at det blander seg.
• Ta på lokket og skru på sterk varme. Skru ned varme når du ha oppnådd fullt trykk og la det koke i 15 min.
• Ta vekk trykkokeren og skru av platen. Sett gryta i vasken og sett på springen med rennende kaldt vann over lokket for å redusere trykket.
• Når trykket har forsvunnet tar du av lokket og tilsetter de øvrige ingrediensene. Kok opp og la blandingen småkoke i ca. 5 minutter på middels sterk varme.
• Purér blandingen med en stavmikser og hell over i suppeskåler.

Jeg spiser supper hele året, men jeg er kanskje aller mest glad i suppe om høsten. Kroppen begynner å bli vant til at det er kaldere ute og det blir tidligere mørkt om kveldene. I morges måtte jeg ta på meg lue for å varme mitt snauklipte hode – et sikkert høsttegn.

Matvareindustrien har fullstendig ødelagt vårt forhold til supper. Supper har blitt noe kjipt og annenrangs i den kulinariske familien – supper er ut og det har vært det lenge. Det er forståvidt ikke rart, for du skal lete lenge et produkt som har blitt mer satset på i ferdigmatindustien enn nettopp suppe. Jeg kan levende forestille meg at suppe er det forgjettede land for industrien. Det er billig å produsere og det er veldig lett for forbrukerne å lage.

Hjemme hos oss er det derimot  begeistring når det står suppe på bordet. Med noen ganske få unntak er suppe veldig enkelt å lage og forskjellen på posevarianten i forhold til ekte vare er påfallende. Og selv om produsentene en dag skulle klare å lage en suppe som faktisk smaker veldig godt – har du egentlig lyst il å smake det samme hver eneste gang du spiser suppe?

Her hjemme er på en måte fransk løksuppe den offisielle høstsuppen som vi sparker  i gang høsten med. Det er et slags overgangsrituale som markerer begynnelsen på en mørkere og kaldere årstid.

Fransk løksuppe kan du enten lage på 15 minutter eller 3 timer. 15-minutters varianten blir veldig god og 3 timers varianten blir helt himmelsk. Jeg gjør et lite kompromiss når jeg bruker trykkoker, slik at jeg få en suppe som smaker som om det har kokt i mange timer mens den egentlig bare har kokt i 15 minutter.

Oppskriften er veldig enkel og ikke minst kjempegod.

5 store løk i skiver
2 ss olivenolje
1½ l hjemmelaget kjøttkraft, eventuelt buljong (jeg bruker økologisk)
salt og pepper
1 ts timian

4 loffskiver
50 g revet ost, gjerne Jarlsberg eller en annen ost som er lett å rive.

Fremgangsmåte:
Skrell og kutt løkene i biter. Stek på på middels til sterk varme i ca. 10 minutt til den begynner å få farge.

Spe med kraften. La suppen koke 15 minutter hvis du har dårlig tid – en time eller to eller tre  hvis du har god tid. Heston Blumental har en fantastisk god løksuppe som han koker i 7 timer, så dette blir bare bedre og bedre hvis du lage den koke lenge. Smak til med salt og pepper. Hell suppen over i ildfaste porsjonsskåler. Det er vanlig å gratinere brødskivene i ovnen på sterk varme, men selv har jeg valgt en annen løsning. Jeg varmer/steker osten i en stekepanne med non-slip belegg og har brødskive oppå osten. Etter noen minutter er det klart for at man kan snu skivene og ha dem oppi suppa ;-)

Enjoy!

Konseptet for bloggen er oppskrifter beregnet på én person og med tanke på hvor mange single (les: enestående) mennesker det er i Norge burde bloggen være sikret en hel haug med lesere i mange år fremover. Som en hyllest til Anne Cathrine og den enestående bloggen hennes legger jeg her ut oppskrift på min favoritt-suppe og det er kremet potet- og purre/løk-suppe. Jeg pleier jo å lage oppskrifter tilpasset fire personer, men for anledningen lager jeg denne oppskriften til én person:

Ingredienser:
100 g løk, finhakket
100 g purre, finhakket
200 g potet, skrelt og kuttet i biter
1/2 d fløte
salt, pepper og muskatnøtt

Fremgangsmåte:

• Kok opp vann og kok potetene til de er møre – det tar ca. 12-15 minutter. Dette tar ca. 5 -7 minutter i en trykkoker, men det kan vi komme tilbake til en annen gang.
• Hell fra vannet, men ta vare på litt av kokevannet til å spe suppen med senere slik at du får perfekt konsistens.
• Stek purre og løk på middels sterk varme i en middels stor gryte til den er blank og myk.
• Ha potetene oppi gryten sammen med løk og purre og stek i et par minutter. Ha oppi litt av kokevannet fra potetene (ca. 1-2 dl) og la alt sammen koke i ca. 10 minutter uten lokk.
• Ha oppi fløte og purer blandingen med stavmikser i til du har en jevn og slikemyk konsistens.
• Smak til med salt, pepper og muskattnøtt.
• Jeg pleier å ha biter med sprøstekt bacon på suppen og en ordentlig god skive brød hører selvsagt med.

Min kjære kone får ofte slippe til på kjøkkenet, men hun er ikke så ofte å se på bloggen. Vel, nå er det hennes tur og i dag sto fiskebollesuppe på middagsbordet. Fiskebollesuppa smaker utrolig mye bedre enn den mer tradisjonnelle fiskeboller i hvit saus og det har blitt en favoritt til vår datter på 5 år.

Ingredienser:
1 pk (ca. 500 g) suppeboller av fisk, eller fiskeboller
2-3 stk gulrot Julienne (kuttet i strimler)
1/2 purre
1 løk, halve ringer – finkuttet
2 ss olje
2 ss smør
3 ss hvetemel
2 dl fløte + 1 dl creme fraiche. Blandes.
Vann, mengde slik at kraft fra bollene + vann = 1 liter.
1 buljongterning (grønnsak)
salt
pepper
muskatnøtt

Fremgangsmåte:
Kutt opp grønnsakene, svettes i olje i panne på middels sterk varme. Smelt smøret i en gryte, ha oppi melet og la det småkoke litt. Tilsett vann/kraft gradvis. La det koke i 10-15 minutter. Tilsett buljong og fløte/creme fraiche.
Kok opp, smak til med krydder/salt. Legg oppi grønnsakene – kokes i et par minutter. Tilsett bollene. Serveres når bollene er gjennomvarme.

Enjoy!

Følg meg gjerne på Facebook: facebook.com/hobbykokken

Jeg har tidligere skrevet en artikkel om fransk løksuppe som jeg gir ut igjen. Oppskriften er lik, med et lite unntak. Jeg leser for tiden boka “The Flavor Bible” og under løk står timiam nevnt som en smak som står godt til løk. Dette er selvsagt testet ut og resulatet ble spist til lunsj i dag…

Det finnes mye mat som er tidkrevende men som ikke er arbeidskrevende, og det er en veldig viktig forskjell. De fleste oppskrifter på fransk løksuppe sier at man skal brune løkene i middels til sterk varme i ca. 10-15 minutter, og så ta oppi vann eller kraft. Det er imidlertid en stor forskjell på å brune løkene på høy varme på kort tid og å brune løken ved å la den karamellisere på lav varme over lang tid.

Det fleste som lager og liker fransk løksuppe er vant med den litt brente smaken fra løkene, men den du får ved å karamellisere løkene på lav varme i 1,5 til 2 timer er en mye dypere og mer kompleks smak. “Rekorden” min er å steke løkene i 7 timer, men da må man tilføre olje med jevne mellomrom for å forhindre at de tørker.

Å stå å røre i en gryte i to timer eller mer er det vel de færreste som orker eller har tid til, men det kreves heller ikke. Kutt løkene, ha dem på svak varme i en gryte og bare la dem stå å godgjøre deg. I mellomtiden bretter du opp armene, rydder på kjøkkenet, sorterer frimerkesamlingen og stikker bortom gryte med ca. 15  minutters mellom for å røre litt – det har du tid til :-)

Ingredienser til fransk løksuppe:

5 store løk i skiver
2 ss olivenolje
1½ l grønnsak eller kjøttkraft, eventuelt buljong (jeg bruker økologisk)
salt og pepper
1 ts timian

4 loffskiver
50 g revet ost, Jarlsberg

Fremgangsmåte:
Skrell og kutt løkene i biter. Stek dem som beskrevet over på lav varme i ca. 2 timer, røre med jevne mellomrom.

Spe med kraften. La suppen koke 8-10 minutter. Smak til med salt og pepper.

Hell suppen over i ildfaste porsjonsskåler. Legg et stykke med ristet loff i hver suppeskål og dryss så over reven ost på toppen.

Skålene settes inn i ovn ved 250 °C. Beregn ca. 10 minutter.

Altså: To (eller mer) timers tilberedning – men bare 10 minutter arbeid :-)

Enjoy!

Følg meg gjerne på twitter: @hobbykokken

Forleden lagde jeg denne suppa med mais som jeg ble veldig fornøyd med. Her er oppskriften:

3 ss olivenolje
500 g mais fra boks, grundig vasket og skylt av
4 stk. sjalott-løk, finhakket
1 stk. hvitløksfedd, finhakket
1/2 ts cayenne-pepper
7 dl kyllingkraft/buljong
1 dl lettmelk
2 dl creme fraiche
salt
pepper

Varm opp oljen i en middels stor gryte og stek sjalottløken og hvitløk på middels sterk varme til den blir blank, det tar ca. 5 minutter. Tilsett mais, cayenne-pepper, kyllingkraft, melk og creme fraiche og la det koke i ca. 10 minutter.

Bruk en stavmikser eller blender og purèer blandingen til den blir helt glatt. Hvis du er like glad i purerte supper som meg, kan du sile suppen i en finmasket sil for å få en ekstra kremete konsistens. Smak til med salt og pepper.

Gi suppa et ekstra oppkok før du serverer, slik at den er rykende varm. Hvis du vil ha ekstra varm suppe, kan du helle kokende vann i suppeskålene (og så helle det ut igjen) rett før servering. Da blir det nemlig ikke noe varmetap når du heller oppi suppa.

Kos deg!

Jeg er jo veldig glad i supper og dette er en variant som jeg har blitt veldig glad i. Av en eller annen grunn er det spesielt om høst og vinteren at jeg er glad i supper, men dette er jo selvfølgelig en helsårssuppe. Denne oppskriften er en av de første jeg skrev ned da jeg ble samboer for 10 år siden og begynte å eksperimentere med oppskrifter på alvor.

Ingredienser:
5 store modne tomater
3 ss olivenolje
1 gul løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 rød paprika, finhakket
1 liter grønnsaks- eller hønsebuljong
100 gram tomatpuré
2 ts sukker
1/2 bunt frisk basilikum, finkuttet
150 g makaroni

Fremgangsmåte:

• Nå skal du skolde tomatene. Skjær et lite kryss i tippen av hver tomat. Ha tomatene i kokende vann i ca. 2 minutt og legg dem deretter i kaldt vann. Trekk av skinnet fra krysset og ned. Kast skinnet. Fjern innmaten og hakk tomatene grovt.
• Varm olje i en stor gryte og stek tomat, løk, hvitløk og paprika i ca. 10-15 minutt, til det er blankt.
• Tilsett buljong, tomatpuré, sukker, salt og pepper. Dekk med lokk og la det småkoke i ca. 15 minutter.
• Mens suppa koker kan du koke makaronien i fosskokende, saltet vann og kok til den er klar/al dente.
• Ta gryta av platen og purér suppen med en stavmikser eller blender.
• Tilsett basilikum og rør dem inn.

Serveres med godt brød.

Lykke til!

Det finnes mye mat som er tidkrevende men som ikke er arbeidskrevende, og det er en veldig viktig forskjell. De fleste oppskrifter på fransk løksuppe sier at man skal brune løkene i middels til sterk varme i ca. 10-15 minutter, og så ta oppi vann eller kraft. Det er imidlertid en stor forskjell på å brune løkene på høy varme på kort tid og å brune løken ved å la den karamellisere på lav varme over lang tid.

Det fleste som lager og liker fransk løksuppe er vant med den litt brente smaken fra løkene, men den du får ved å karamellisere løkene på lav varme i 1,5 til 2 timer er en mye dypere og mer kompleks smak. “Rekorden” min er å steke løkene i 7 timer, men da må man tilføre olje med jevne mellomrom for å forhindre at de tørker.

Å stå å røre i en gryte i to timer eller mer er det vel de færreste som orker eller har tid til, men det kreves heller ikke. Kutt løkene, ha dem på svak varme i en gryte og bare la dem stå å godgjøre deg. I mellomtiden bretter du opp armene, rydder på kjøkkenet, sorterer frimerkesamlingen og stikker bortom gryte med ca. 15  minutters mellom for å røre litt – det har du tid til :-)

Ingredienser til fransk løksuppe:

5 store løk i skiver
2 ss olivenolje
1½ l grønnsak eller kjøttkraft, eventuelt buljong (jeg bruker økologisk)
salt og pepper
4 loffskiver
50 g revet ost, Jarlsberg

Fremgangsmåte:
Skrell og kutt løkene i biter. Stek dem som beskrevet over på lav varme i ca. 2 timer, røre med jevne mellomrom.

Spe med kraften. La suppen koke 8-10 minutter. Smak til med salt og pepper.

Hell suppen over i ildfaste porsjonsskåler. Legg et stykke med ristet loff i hver suppeskål og dryss så over reven ost på toppen.

Skålene settes inn i ovn ved 250 °C. Beregn ca. 10 minutter.

Altså: To (eller mer) timers tilberedning – men bare 10 minutter arbeid :-)

Enjoy!

Følg meg gjerne på twitter: @hobbykokken