Jeg har mine øyeblikk når jeg tenker i mitt stille sinn at jeg holder på å miste grepet med virkeligheten og har blitt altfor nerdete i forhold til mat. Eksempler på slike øyeblikk kan være når jeg lager 4 forskjellige sjokolademousse på en kveld for å se hvilket kakaomasseinnhold i sjokoladen som får det til å smake best. Å lage 8 kopper kaffe etter hverandre for å se hvilken kverningsgrad som smaker best i forhold til ekstraheringstid er også blant det mer nerdete jeg gjør av og til. Det toppet seg kanskje litt i forrige uka da jeg cognac-marinerte hele kaffebønner for å så flambere dem bare for å se hvordan det smakte (det smaker nydelig, forresten).

Poenget mitt er at jeg vet at det er mange andre matnerder det ute, det er bare ikke så ofte jeg får truffet noen av dem. Mats Høilund er minst like nerdete som meg – antakeligvis enda mer, hvis jeg skal være helt ærlig. Slikt blir det gode blogginnlegg av, så da sier jeg bare: Snurr film!

Så Grusomt Stygg – så genialt velfungerende

Du har kanskje sett den før? Stående på en hylle i en Kaffe-bar, eller portrettert  i en inntetsigende, tilfeldig omtale på internett? ( Snakk om å skyte seg selv i foten..men men)

Ikke akkurat det du hadde trodd den skulle hete, da den ligner på en blanding av Hulkens hemmelige steroide sprøyte, og et risikabelt tyskt sexleketøy som burde være bannlyst og svartelistet i størsteparten av den vestlige verden?  Navnet er i hvert fall “ AEROPRESS”.

Den består av tre deler:
Bunndelen består av en sort avtagbar filterholder i plast, toppdelen er et stempel med en gummipakning og midtdelen er en tom plast sylinder. Teknisk sett en stor sprøyte, hvor nålen er byttet ut med ett kaffefilter. Det kan sies å være en variant av en  presskanne, med den vesentlige forskjellen at du i tillegg presser kaffen gjennom ett filter. Det oppstår også et langt høyere trykk enn det gjør i en presskanne, og man ekstraherer langt mer smak. Filteret, som også er mye finere enn i en presskanne, tillater deg også å bruke finere malingsgrad på kaffen, og dermed lavere temperatur på vannet, som fører til mindre bitterhet i kaffen.

Etter min mening gir dette et genialt bra resultat, hvor du få hentet ut masse smak, og ender opp med en rund og fyldig kaffe.

Den er blottet for bitterhet og usmak, samtidig som du får en ren og lett munnfølelse grunnet filtreringen. Det beste fra begge verdener.

Foto: Aeropress.com

Du kan nyte godt av de friske florale, rene og “crispe” kaffekoppene til frokost og tidlig på dagen, gjerne med en vasket Kenyansk eller Etiopisk kaffe og gå over til en bløtere, rundere, aromatisk kopp full av krydder, melasse og nougat toner, når du vil kose deg foran peisen eller etter middagen, (gjerne til dessert) ved å velge en bærtørket Brasillianer.

Den generelle “mellomtingen” Aeropressen leverer mellom ren,syrefrisk og floral, samtidig som den er rund,bløt og fyldig, gjør den perfekt i stort sett alle situasjoner, til alle annledninger, til alle typer kaffe, og til all slags føde.

Fordeler og ulemper

Den kan kjøpes hos Tim Wendelboe, både på Grünerløkka og i nettbutikken, Kaffabutikk eller Stockfleths ,hvertfall på Sandvika Storsenter  (sikkert en drøss andre steder også, men dette er de stedene jeg vet kommer på nå,her jeg sitter med nesa i bunnen av en kopp Canaa Natural fra kong Wendelboe selv).

Den koster da i underkant av 500,- og man får med Alt man trenger i pakken, og selvfølgelig et par ting man ikke trenger i tillegg. Både måleskje, trakt, rørepinne,filterholder og 350 filtere følger med, så her har du nok filtere til mange hyggelige kaffestunder.  En annen løsning er å kjøpe fra for eksempel England på Ebay, til under 200.- for å slippe toll. Da ender du opp med en pris på 245,- alt i alt ink frakt, klar til å hentes ved nærmeste postkontor.  (artikkelforfatter kjøpte sin første hos wendelboe, så fire til på Ebay for halve prisen, en til backup og de andre som gaver )

Det er Mange andre fordeler med Aeropress i tillegg til at den er rimlig.  Den er jo først og fremst veldig enkel i bruk (kommer nærmere inn på dette straks), den lager god kaffe forholdshvis raskt, den er liten og solid, lett å frakte med seg om man skal på ferie eller lignende og den er veldig enkel å rengjøre.

Når du har presset “sprøyta” helt sammen, tar du rett og slett av filterholderen i bunn, og presser ut pucken med kaffegrut. Så er det bare å skylle tuppen og filterholderen i vann, og den er klar for en ny runde. (insiden er allerede ren, under pressingen renser den seg selv). I tillegg lager den en særdeles god kopp kaffe i 99 prosent av tilfellene, og om du er ett par grader off på vanntemp, eller et gram unna på kaffen, så er den fortsatt tilgivelig nok til at resultatet i koppen blir velsmakende. Du får også en helt ren kaffe uten grums og uklarheter, som ikke er til å unngå i en tradisjonell presskanne (eller kokekaffekanne).

Negative sider vil jeg si det er få av. Men man trenger jo en ekstern vannkilde (vannkoker), om det kan kalles et minus?  Men det største aberet med denne duppedingsen er at den lager en kopp kaffe.  Èn kopp kaffe.  Ikke verdens beste løsning om du har ti personer rundt bordet med andre ord, da er den plutselig ikke rask lenger. Men til de anledningene har man jo v60chemexkokekannepresskanne og moccamastere. Når det er sagt, så kan med litt trening hele prosessen ta kun ett minutt, så noen sekunder rengjøring før du kjører i gang på nytt, så det ER mulig å lage større runder også, det krever bare litt øvelse for å få det unnagjort raskt ;)

Hvordan Brygge Kaffe med Aeropress

Det er like mange oppskrifter og fremgangsmåter som det er baristaer i verden, så jeg velger kun å presentere noen grunnprinsipper. Resten har du Google til. Og på http://www.brewmethods.com/ er det mange gode fremgangsmåter for både aeropress og alle andre bryggemetoder.

Kort forklart så består prosessen i å fylle kammeret med nykvernet kaffe, fylle opp med vann, røre og presse. Det er her to skoler. “inverted” og “vanlig” metode.
I den vanlige metoden skrur du på filteret (selvfølgelig skylt) og setter aeropressen over koppen eller hva enn du velger å presse kaffen over i. Her er en video  fra Tim Wendelboe, som demonstrerer den tradisjonelle metoden http://timwendelboe.no/resources/brewing-guide/aeropress/

I “inverted”  metoden, gjør du klar filteret og legger det til side. Du setter så toppdelen en cm inn i midtdelen, så det er tett, og setten aeropressen opp ned før du fyller kaffen i kammeret. Her en en liten videosnutt som demonstrerer  metoden: http://vimeo.com/14909960

Personlig sverger jeg til inverted metoden. Grunnen til det er hovedsakelig at det ved vanlig metode, vil begynne å lekke underekstrahert kaffe gjennom filteret før du er klar til å presse, og i tillegg at du kan røre med en hvilkensomhelst gjenstand, istedenfor den tillhørende rørepinnen, uten å være redd for å skade filteret i bunn.

Jeg bruker som sagt utelukkende inverted metoden, og her er min nåværende favoritt resept:
(en god grunnresept for alle å lære seg, så kan man leke med kverningsgrad, vanntemp,  kaffedose og ekstraheringstid for å finne sin favoritt )

14 g nykvernet kaffe, mellom filter malt og espresso malt (fineste malingsgrad på Wilfa CGR1)
200g vann,  92 grader celsius.
Ett minutt ekstraheringstid.

Altså: Gjør klar filteret i filterholderen, skyll det og legg det klart.
Monter Aeropressen opp ned, og finn frem en passende kopp.
Kok opp vann og forvarm både aeropress og kopp. I mellomtiden kverner du kaffe.
Tøm ut varmevannet fra aeropressen og koppen, og hell den nykvernede kaffen i kammeret.
Sett den på en vekt, og fyll opp med 200g vann som holder rundt 90 grader (2 dl, om du ikke har vekt)
Rør to tre ganger for å passe på at all kaffen er i kontakt med vannet, og sett en Timer på 60 sekunder.
Når 50 sekunder har gått, rører du et par ganger, skrur på filteret og snur aeropressen over på toppen av den utvalgte koppen din. Det lønner seg å holde i begge delene, så man er sikker på at man ikke dekker kjøkkenbenken med kaffe  (det har aldri skjedd meg, men jeg har hørt om det) Press så, sakte og bestemt kaffen ned i koppen. Pressingen bør ta ca 20 sekunder, men her er det greit med litt slingringsmonn.

Du har nå en rykende fersk, perfekt og velsmakende kopp kaffe foran deg. Da gjenstår bare rengjøringen, som nesten allerede er unnagjort. Fjern filter delen, og press kaffe-pucken rett i søpla. Skyll filterholder og bunndelen under vannkrana, og den er klar til bruk på ny. (jeg pleier å rense min ordentlig  en gang i uka, ved å legge den i vaskekommen, fylle opp med varmt vann og en Cleandrop tablett).

Jeg må jo nesten nevne, at i oppskriftene fra produsentens side, står det stort sett forklart en helt annen metode, ved at man brygger ett sterkt espressomokka lignende konsentrat, og topper opp med varmt vann til en americano. Dette blir for øvrig ikke praktisert av en eneste   jeg vet om som bruker aeropress, så den metoden kan vi legge til side. I hvert fall til en-kopps brygging. Men det KAN komme godt med om man skal brygge større doser kaffe til flere personer. Man kan da lage en firedobbel “espresso” og toppe opp med vann, så har man servert 4 personer på null komma niks.

Det er også en god taktikk om man skal ha seg en iskaffe. Man presser da en dobbel “espresso” direkte opp i en shaker med is og rister grundig. Varmen smelter da is nok til å “tynne den ut”, og du sitter igjen med en godt dosert og deilig oppfriskende iskaffe.

Konklusjon
Aeropressen er en ganske så genial kaffebrygger, som lager EN knakende god kaffekopp, raskt og enkelt. Den  er solid, plassbesparende og rimlig. Stort mer kan man vel strengt tatt ikke be om. Jeg tyr kun til v60 eller stor presskanne om jeg har gjester, for enkelhetsskyld, eller om jeg rett og slett har lyst på en avveksling. Men gang på gang vender jeg tilbake til aeropressen, fordi den gjør det den skal. Hver eneste gang.

Jeg skjønner hvis du kanskje blir litt skremt når jeg skriver vannmengde målt i gram, og bruker ord som ekstraheringstid og malingsgrad. Men sannheten er, at om du kun kjøper og kverner kaffen ferdig i butikken, istedenfor å kverne selv, bruker måleskjeen som følger med istedenfor en mikrogramvekt med 0,1 g presisjon, og prøver deg frem litt med vannivået i kammeret, kan du lage fantastisk kaffe, totalt uten å “Nerde” det til, som jeg og alle andre kaffeinteresserte fort har en tendens til å gjøre. (glemte jo å nevne hardhet og mineralinnhold i vann, luftfuktighet og barometertrykk for eksempel)

Jeg håper med dette at terskelen er senket såpass at du løper ut sporenstraks og går til innkjøp av denne vidunderlige bryggeren! (og en Wilfa CGR1 kvern da selvsagt, men det har du jo sikkert fra før??)

Den blir en trofast følgesvenn. Det kan jeg love deg.

Skrevet av

Mats L. Høilund (@matshoilund)

Jeg fikk trykkoker i hus for to uker siden og har brukt den daglig (med unntak av forrige lørdag) siden. Det har blitt kokt en masse sauser, supper, krafter og gryteretter siden den gang.

Men hva er så en trykkoker? En trykkoker er i utgangspunktet en helt alminnelig gryte, men med et helt spesielt lokk på. Lokket er omsluttet av en gummipakning på på toppen av lokket finnes det minst to ventiler som regulerer trykket i gryta. Vann koker ved 100 grader, men ved å ha på et helt tett lokk bygger det seg opp et trykk på 1 bar. Ved dette trykket øker temperaturen til 122 grader ved fullt trykk og kokingen går derfor opp til 70% fortere.

Det kanskje største argumentet for å kjøpe seg en trykkoker er nettopp det at alt går så mye fortere enn tradisjonell koking. Det tar f. eks. en drøy time å koke en helt vanlig kylling i en vanlig gryte, men med en trykkoker er den gjennomkokt på bare 15 minutter. Å koke medium store poteter er gjort på 5-7 minutt og tomatsausen som jeg pleier å koke i en time trenger nå bare 15 minutter før den er ferdig.

At trykkoking tar bedre vare på næringsstoffene i grønnsakene du koker er en påstand om ofte brukes om trykkoking. Jeg har ikke lest nok om trykkoking enda til å gå god for den påstanden, men noen næringsstoffer som f. ek.s C-vitamin er jo ganske følsomme for varme. Du kan lese mer om dette temaet i et intervju med Dr. Kantha Shelke som er gitt til matbladet Eeating well:

www.eatingwell.no

Men for en som liker å bruke god tid på kjøkkenet så er faktisk ikke tidsaspektet ved trykkoking det viktigste. Det aller viktigste når det gjelder mat har alltid vært og vil alltid være smak og det er her trykkokeren leverer i bøtter og spann. Den intense varmen og det at dampen og aromastoffene i maten ikke får slippe unna utgjør virkelig en stor forskjell i forhold til vanlig koking og det er det som har gjort at jeg har blitt helt forelsket i trykkokeren. Jeg har aldri smakt en så intens og umami-spekket smak som den tomatsausen jeg lagde for en ukes tid siden.

Jeg kommer tilbake til trykkoking i form av oppskrifter en annen gang, men i mellomtiden vil jeg gjerne høre om dine erfaringer med trykkoking ;-)

Jeg har tidligere testet Microplane Box Grater og var veldig fornøyd. Jeg har fått flere Microplane-produkter til testing og nå er det Slicer som står for tur. Det er lett å kalle dette en mandolin, men de fleste mandoliner er atskillig mer allsidige enn denne. Det lille den kan, det kan det til gjengjeld veldig, veldig bra…

For den kan nemlig bare en eneste ting: kutte ting i skiver. Man kan riktignok regulere tykkelsen på disse skivene trinnløst, men det er da også de eneste valgmulighetene du har. Der mange mandoliner bare har et tynt uskjerpet stykke stål for å kutte ting med, stiller Microplane med et skjerpet knivblad som jeg sikkert skulle klart å barbere meg med uten særlige problemer. Det kan riktignok ikke skiftes ut, men etter et halvt års flittig bruk viser det overhodet ingen tegn på sløvhet.

Appelsin, sitron, eple, pære, potet, agurk, løk, gulrot, banan og til og med tomat går unna som bare juling med dette særdeles praktiske redskapet. I motsetning til en mandolin er det ikke meningen at den skal stå på kjøkkenbenken når den brukes, men derimot holdes i hånden eller legges rett oppå salat-bollen. Dette fungerer aldeles utmerket og gjør den bare enda mer anvendelig.

Hvis jeg skal oppsummere vil jeg vel si at Microplane absolutt er anbefale, men det må i den forbindelse sies at det er et utrolig smalt og spesialisert verktøy å ha på kjøkkenet. Hvis du lager mye supper og salat vil den imidlertid være en god venn når du har dårlig tid. Selv liker jeg alle helst å gjøre slike oppgaver med en god og skarp kniv, men det er unektelig noe fascinerende ved å kunne kutte en hel agurk i skiver på 6 sekunder. Hvis du ikke har så mye kjøkkenutstyr fra før, tror jeg at det er en del andre ting jeg ville ha kjøpt før jeg gikk til innkjøp av denne. Men, hvis du er en kvalitetsbevisst utstyrsfreak slik som meg, så anbefaler jeg deg å kjøpe den på det varmeste – den er til og med enkel å henge opp!

Morteren er verdens eldste kjøkkenmaskin og den står beskrevet allerede i bibelen i første mosebok. Vi hadde alltid morter i huset vårt da jeg vokste opp, men mine foreldres var betydelig mindre enn den ruggen på 13 kilo som står på kjøkkenet mitt nå. Jeg kjøpte den sterkt inspirert av Jamie Oliver i 2000 og den har hatt hedersplass på kjøkkenet siden. Jeg skal overhodet ikke overdrive og si at dette er husets mest brukte kjøkkenredskap, men når man først skal lage pesto fra bunnen så er det ingen alternativ for meg.

Det er jo da skjebnens ironi at det da var den nevnte Jamie Oliver som skulle finne opp kruttet på nytt noe år senere med sin “Flavour Shaker”. Jeg har altså begge variantene og nå skal jeg sammenlikne dem og si hva jeg mener…

Morteren
Selve morteren er jo egentlig navnet på selve “apparatet”. Den består jo av to deler: en skål/bolle som man har ingrediensene oppi og en pestill som man har i hånda og knuser ingrediensene med. Min bolle veier 13 kilo og pestillen veier nesten to kilo – den står stødig på kjøkkenbordet, for å si det mildt. Jeg er en konservativ person i utgangspunktet og har som motto “If it ain´t brokeSt – don´t fix it”. Det gjelder i alle høyeste grad for morteren også, men den har allikvel både fordeler og ulemper:

Fordeler:

• Stor og tung – står veldig stødig nå du bruker det.
• Pga. tyngden og størrelsen får du lagd det meste som det er naturlig å bruke en morter til. Man kan f. eks. lage pesto til ganske mange før kapasiteten ikke strekker til.
• Den ligger utrolig godt i hånda og er veldig god å jobbe med.
• Lett å rengjøre.
• Pris. 500 kr for noe som kommer til å stå oppført i testamentet er ikke dyrt…
• Kan i praksis ikke gå i stykker. Har mistet den i gulvet én gang  - det gikk bra med gulvet, men foten min kan dessverre ikke si det samme…

Ulemper:

• Størrelsen og vekta er også ulemper – det får ikke akkurat lett plass i kjøkkenskuffen.

Flavour Shaker
Jamie Olivers Flavour Shaker er liten og lett og er lagt i polykarbonat. Den koster rundt 350 kroner også fås i de fleste kjøkkenbutikker. Jeg har hatt min i noen år allerede, og holder på med min tredje. Jeg har ikke brukt den spesielt mye og det har overhodet ikke vært noe hardt bruk, men det er det samme som går galt hver gang: pakningen. Produsenten har spandert en særdeles tynn og fislete pakning som utvider seg og går i stykker for et godt ord. Det er ike noe gøy å stå med med nystrøken finskjorte og skulle legge siste hånd på salaten når det legger ut grønn olje nedover armen..

Fordeler

• Liten og lett – får lett plass i kjøkkenskuffa.
• Lett å rengjøre i oppvaskmaskinen.

Ulemper

• Går etter min erfaring for i stykker
• Klarer bare små mengder av gangen
• Pris. 350,- kroner er i utgangspunktet ikke så mye penger, men dette er jo egentlig bare en glorifisert plastboks i polykarbonat med en kule inni – burde ha kostet halvparten.
• Pakningen som skal holde den tett går lett i stykker

Sånn! Konklusjonen burde være innlysende: Jeg anbefaler en god gammeldags morter. Jamie Oliver har jo selvfølgelig sikret seg og selger også en tradisjonell morter som ser bra ut, så lenge du liker størrelsen. Etter mitt skjønn er det svært få kvalitetsforskjeller mellom de forskjellige morterne av stein, så det burde være lett å finne en god en.

Bruk gjerne kommentarfeltet til å fortelle om dine erfaringer.

Hvis huset brenner har de fleste følgende prioritering på hva de løper inn å redder:

1. Kone og barn
2. Fotoalbum
3. …

Jeg har selvsagt de to første punktene på listen min, men så begynner vel meningene å bli litt mer delte. For min del er det ikke noe tvil: Jeg vil bli sett løpende ut av huset med kona foran meg og vår datter i den ene armen og min KitchenAid Artisan under den andre! :-)

Jeg fikk denne fantastiske maskinen av mine like fantastiske venner til min 30-års dag for snart fire å siden. Jeg skal ikke påstå  at den blir brukt hver eneste dag, men det er ikke mange mange sagene i løpet av et år at den får stå stille. KitchenAid har holdt på i 91 år og har satt standarden for kjøkkenmaskiner slik vi kjenner dem i dag. Ved at motoren er montert på toppen av maskinen oppnår man en mye større direkte kraftoverføring – noe som igjen gjør at man kan bruke en mye mindre motor. Mindre motor = mindre støy = fantastisk!

Det er vanskelig å uttrykke hvor fornøyd jeg er med den så det er egentlig bare en til å si: prøv den selv – løp og kjøp!

Det er viktig å involvere barna i matlaging så tidlig som mulig.Vår lille datter satt på kjøkkenbenken for å se på at pappa lagde mat allerede da hun var 3 måneder gammel. Hun har siden hjulpet til på sitt fantastiske lille vis. Til 2-års dagen fikk hun en leke-kjøkken av sine besteforeldre.

Dette er en Masahiro barnekniv. De kniv-interesserte kjenner igjen Santoku-formen. Det som er spesielt med denne kniven er at den er like skarp som en “voksen”-kniv. Det har avrundet hæl og spiss. Håndtaket er laget av plast, slik at det ikke slipper så lett når det er bløtt.

Kniven kan kjøpes gjennom www.sliperiet.no – anbefales fra 5-6 års alderen :-)

Det er bedre å velge noen få gode kniver fremfor en hel haug med dårlige kniver. Du trenger selvsagt en god brødkniv og en god kokkekniv. En litt mindre kniv med 10-12 cm blad er også bra å ha.

Når det gjelder hva slags brødkniv du burde kjøpe er jeg ikke i tvil: Victorinox Konditorkniv er best på markedet i forholdet mellom pris og kvalitet. Du får kjøpt Victorinox-kniver på alle Jernia-butikker i Norge.

Den ser slik ut:

Hvis du har lyst på det aller beste, uavhengig av pris, burde du ta en titt på denne fra Masahiro:

Den finner brødkniver som er dyrere enn denne, men ingen bedre (etter min ydmyke mening). Det er det serraterte eggen for gjør forskjellen. Den kan du kjøpe på nettbutikken Masahiro Europa.

Når det gjelder kokkekniver er det mange følelser å går. Jeg husker jeg satt i et bryllup en gang ved siden av en annen kniv-entusiast og diskuterte kniver i halvannen time. Det er utrolig artig å diskutere noe med en som er like entusiastisk som en selv.

Selv om jeg har noen veldig dyre kniver selv, så er jeg helt overbevist om at Victorinox har de beste knivene når man skal ta hensyn til forholdet mellom pris og kvalitet. Det er så utrolig mange knivmerker på markedet i dag, så jeg kan selvsagt gå inn på alle sammen. Jeg kan imidlertid si at jeg har kniver fra følgende produsenter: Global, Masahiro, Mac og Shun. Jeg er fornøyd med alle sammen, men Shun er kanskje det merket som jeg er alle mest fornøyd med. De har markedets hardeste stål med en Rockwell-styrke på 63. De er litt vriene å skjerpe – men de er helt utrolig skarpe!

Det som veldig mange glemmer nå de skal velge kniv er hvor viktig lengden er. Jeg vil faktisk si at lengden er noe av det viktigste hensynet du må ta når du velger kniv. Lengden du trenger på virkes av din egen høyde og høyde på kjøkkenbenken din. Min kjære er 173 cm høy og foretrekker en kniv som er 18 cm lang, men jeg som er 1.92 foretrekker en kniv som er 22 cm lang.

Det viktigste er at du finner en kniv du trives med og en som står i forhold til interessen og budsjettet ditt :-)

Her er noen av mine favoritt-kniver:

Kai Shun Ken Onion Edition

Nesmuk fra Tyskland