Mens jeg pløyer meg igjennom Heston Blumenthals “The Big Fat Duck Cookbook” kommer det med jevne mellomrom noen oppskrifter som man kan bruke helt uten noe spesielt utstyr eller uten å være spesielt flink på kjøkkenet. Hestons eple-is er en av dem…

Jeg har oversatt og tilpasset oppskriften fra boken til norske forhold/ingredienser. Du trenger følgende ingredienser:

560 g H-melk
140 g eggeplommer (7 stk)
125 g sukker
2 stk sitroner, gjerne økologiske
1,2 kg epler, ikke altfor søte

I originaloppskriften står det at man skal bruke Braeburn-epler, men de kan jeg i farten ikke huske å ha hørt om før. Etter å ha googlet litt ha jeg funnet ut at denne eplesorten ikke er blant de søteste, så derfor kan du jo selv finne frem til en eplesort du liker.

Ha melken i en mellomstor gryte og varm den forsiktig opp til 60° celcius. I mellomtiden pisker du sammen eggeplommene og 100 gram av sukkeret til sukkeret er oppløst. Ta vekk melken fra varmen og hell den gradvis over eggeblandingen. Ha blandingen over i gryta igjen og varm opp til 70° celcius mens du rører hele tiden. Hell blandingen over i en bolle og sett den over et kald vannbad med isbiter for å kjøle blandingen raskt ned.

Skrell av skallet på sitronene og legg det inn i et mousselin-klede. Klem saften ut av sitronene og vei opp 80 g av sitronsaften.

Skrell, rens og del opp eplene og ha dem i en sautè-panne sammen med 80 g sitronsaft, de resterende 25 g med sukker og mousselin-posen med sitronskall. Kok inn på medium sterk varme til vannet har fordampet og eplene er blitt myke – da har du igjen en litt tørr purè. Ta av epleblandingen fra varmen når den har blitt lett karamellisert, og ta ut posen med sitronskall. Kjøl ned blandingen over et kaldt vannbad med isbiter.

Bland sammen den avkjølte eplepurèen og den avkjølte vaniljesausen med en stavmikser. Sil/passèr blandingen gjennom en finmasket sil. Legg blandingen i en boks, og la blandingen “modne” i kjøleskapet i 8-24 timer. Ha blandingen i en ismaskin i rimelig tid før du skal bruke den, og oppbevar isen i en boks med lokk frem til den skal brukes.

Namme-nam!!

Jeg leser mye i boka “On Food and Cooking” av Harold McGee og leser for tiden det veldig spennende kapittelet om krydder og urter. Bruk av krydder og urter står veldig sentralt i matlaging generelt, og hjemme hos oss har vi vel et litt høyere forbruk enn gjennomsnittet – for å si det forsiktig.

Salt og pepper har jo blitt så vanlig i hverdagen at man nesten ikke tenker på dem som krydder lenger, men det er det jo i aller høyeste grad. Jamie Oliver skal nok ha mye av æren for at Maldon-salt ble populært over hele Europa for ca. 10 år siden. Til å begynne med fikk man bare tak i det i nisjebutikker som solgte krydder, kaffe, te o. l., men nå får man jo (heldigvis) kjøpt det overalt. Jeg er en ivrig bruker av Maldon-salt, men jeg er også veldig begeistret for “fleur de sel” og kanskje spesielt Læsø-salt fra Danmark. Læsø er en liten øy nord-øst for Jylland og de har veldig stolte tradisjoner ved sitt salt-syderi. Produksjonsmetoden likner veldig mye på Maldon sin, men den er enda mindre automatisert, og prisen er følgelig høyere for Læsø-saltet – dobbelt så dyrt, for å være nøyaktig.

Som en tommelfingerregel pleier vi å bruke flaksalt som f. eks. Maldon på maten og koksalt i maten. Her har vi jo alle forskjellige preferanser, og jeg ser at f. eks. mange av bakeoppskriftene til Morten Schakenda bruker Maldon-salt. Fordelen med flaksalt kontra koksalt er at det naturlige flaksaltet inneholder flere mineraler enn koksaltet. Dette gjør at man oppfatter flaksaktet som mer salt enn koksaltet og at man derfor bruker mindre av det. Innholdet av natriumklorid er imidlertid stort sett det samme i begge typene.

Jeg fikk meg en skikkelig artig smaksopplevelse for noen år siden da jeg fikk noe spesielt pepper fra Kerala i India i gave. Pepperet var mye kraftigere enn det jeg er vant med, og det hadde også en mye rikere og mer kompleks smak. Etter denne aha-opplevelsen er jeg blitt mye mer selektiv når jeg kjøper pepper, og det blir også mye mer brukt her i huset nå enn tidligere.

Få mer ut av krydderet

I andre kulturer har de mye lengre tradisjoner enn det vi har her i Norge for å bruke urter og krydder. For eksempel har både Kina og India lange tradisjoner for å sette bruk av krydder i system, og de har også utviklet sine egne metoder for å få mest mulig smak ut av krydderet. Smaksstoffene i krydder er flyktige, og de blir forsterket og kommer mer fram når man utsetter dem for varme. I India gjør mange det på forskjellige måter, og her er noen av dem:

• Den kanskje mest vanlige måten å få frem det lille ekstra i krydderet på er å varme/riste hele krydder opp i en tørr, varm panne. I India er de mest vanlige krydderne å gjøre dette med sennepsfrø, korianderfrø og spisskummen. Man har dem et par minutter i panna til de begynner å lage en poppe-lyd (akkurat som når du lager popkorn), det er nemlig da fuktigheten i krydderet har fordampet og de begynner såvidt å bli brune.  Selv om man rister disse krydderne sammen, vil de forskjellige krydderne fremdeles beholde sin individuelle smak.
• En annen velkjent metode som jeg bruker ofte selv, er å steke krydderne i olje eller ghee (klaret smør) før jeg begynner å bruke dem i en rett. Når jeg f. eks. skal lage meg en god karri-rett, varmer jeg alltid opp krydderne i panna først, for så å tilsette resten av ingrediensene. Det er da vanlig å varme opp f. eks. gurkemeie, kummin og karri-blandinger først, for så å tilsette f. eks. hvitløk, løk og ingefær. Ved å varme krydder i olje vil de forskjellige aromaene bli mer samlet og løfte smaken på en måte man ikke klarer uten å bruke varme.
• Jeg har til gode å se en god oversettelse på det engelske ordet paste i forbindelse med krydder. Jeg ser at noen matblader har valgt å kalle det for krydder-pasta, men når man begynner å snakke om pasta tenker vel de fleste på noe helt annet. Kanskje kunne man oversatt garlic-paste med hvitløksmos, for det er jo egentlig det det er. Kom gjerne med innspill i kommentar-feltet, men jeg gjør noe som egentlig byr meg imot: jeg bruker det engelske ordet paste inntil videre.

  Hvis man tar en paste av tørket krydder og ferske krydder (i olje) og varmer opp under konstant røring, vil oljen til slutt skille seg og krydderet vil begynne å brune. Denne metoden gir krydderet en særegen smak fordi fuktigheten fra de friske krydderne hindrer de tørkede krydderne fra å bli så påvirket av varmen som de ellers ville ha blitt.

• En fjerde og siste metode som er mye brukt i India, er å steke hele krydder i litt ghee (klaret smør) rett før servering for så å bruke det som garnityr.

Jeg håper du er blitt inspirert til å prøve å eksperimentere litt med krydder og varme. Man tenker jo ikke på kaffe som et krydder, men det er jo i realiteten det det er. Hvis man spør folk om hvilken farge kaffebønner har, så vil nok de fleste sånn umiddelbart svare at de er svarte, men det stemmer jo egentlig ikke.

Kaffebønner er hvite/beige, og det er først etter at man har utsatt dem for varme (kaffebrenning) at de får sin karakteristiske mørkebrune/svarte farge. Brenning av kaffe aktiverer aroma-stoffer og de eteriske oljene i kaffebønnene og denne forvandlingen fra relativt smakløs bønne til fantastisk velsmakende kaffe ved bruk av varme, kan til en viss grad overføres til mange typer krydder.

Det jeg vanligvis gjør er å varme malt krydder i olje før bruk i f. eks. sauser og gryteretter, men noen ganger gjør jeg også det samme med hele krydder. Ved bruk av hele krydder er en god morter din beste venn. Min morter har vært med meg i nesten 10 år, veier 13 kilo og står alltid nyvasket og klar på kjøkkenbenken.

Jeg gleder meg til å høre om dine favoritt-krydder og tilberedningsmåter i kommentar-feltet.

Forleden lagde jeg denne suppa med mais som jeg ble veldig fornøyd med. Her er oppskriften:

3 ss olivenolje
500 g mais fra boks, grundig vasket og skylt av
4 stk. sjalott-løk, finhakket
1 stk. hvitløksfedd, finhakket
1/2 ts cayenne-pepper
7 dl kyllingkraft/buljong
1 dl lettmelk
2 dl creme fraiche
salt
pepper

Varm opp oljen i en middels stor gryte og stek sjalottløken og hvitløk på middels sterk varme til den blir blank, det tar ca. 5 minutter. Tilsett mais, cayenne-pepper, kyllingkraft, melk og creme fraiche og la det koke i ca. 10 minutter.

Bruk en stavmikser eller blender og purèer blandingen til den blir helt glatt. Hvis du er like glad i purerte supper som meg, kan du sile suppen i en finmasket sil for å få en ekstra kremete konsistens. Smak til med salt og pepper.

Gi suppa et ekstra oppkok før du serverer, slik at den er rykende varm. Hvis du vil ha ekstra varm suppe, kan du helle kokende vann i suppeskålene (og så helle det ut igjen) rett før servering. Da blir det nemlig ikke noe varmetap når du heller oppi suppa.

Kos deg!

Jeg ble kontaktet av Hamonoya i Danmark før jul om å teste noen av deres produkter. De importerer bl. a. Microplane til Norge og siden jeg allerede har vært en meget fornøyd bruker av Microplane i 10 år, så var det ikke vanskelig å si ja.

Jeg fikk tilsendt 5 forskjellige produkter og det første produktet jeg skal skrive om er Microplane Box-grater. Jeg har vokst opp med den firkantete varianten i stål som de fleste andre er vant med her i Norge, så derfor var jeg spent på å se hvor stor forskjell det var mellom den tradisjonelle og Microplane sin variant.

Microplane er et kanadisk firma som opprinnelig lagde høvler, rivjern og annet utstyr til trevarebransjen. Historien forteller at det var en dame som var lei av sitt sløve rivjern og som i frustrasjon brukte sin manns nye rivjern, som han brukte som snekker, til å lage middag med. Det var en stor suksess og hun tok kontakt med Microplane for å fortelle om sin oppdagelse. Resten er historie, og Microplane er i dag en bransjestandard for rivjern i restaurantbransjen.

Forskjellen mellom Microplane og de fleste andre rivjern er fremstillingsmetoden. Tradisjonelt lages rivjern ved at man stanser et hull av tynne metall-plater. Tykkelsen på metallplaten avgjør da hvor skarpt rivjernet blir. En slik metode har sine åpenbare begrensninger og man kommer ikke i nærheten av skarpheten til en kniv-egg.

Microplane har utviklet en patentert metode for å lage særdeles skarpe rivjern. I tillegg til å bruke svært høy kvalitet på stålet, syre-etser man kantene på stålet på en spesiell måte slik at uthulingene får en knivliknende egg – resultatet er markedets skarpeste rivjern.

I rettferdighetens navn skal det sies at det finnes en annen produsent på markedet som lager liknende rivjern, nemlig Cuisipro med sin Accutec-teknologi. Jeg har prøvd flere av disse, men jeg synes at Microplane har lykkes i mye større grad når det gjelder ergonomisk utforming.

Når det gjelder Microplane Box-grater har den fire sider, som alle andre firkantete rivjern. På den ene siden er det et veldig grovt rivjern som egner seg godt til halv-faste oster og gulrøtter, epler osv.

På motsatt side står et halv-grovt rivjern som passer ideelt til parmesan, sjokolade, sitrus-skall o. l. Det rivjernet kan tas av slik at renhold blir ekstra lett.

På den ene kortsiden står det et ekstra fint rivjern som egner seg perfekt til hele krydder som f. eks. muskat-nøtt, kanel og ingefær.

På den siste siden står det ikke montert et rivjern, men derimot et sylskarpt knivblad. Den kutter med ca. 3 mm tykkelse og jeg bruker den til kutte f. eks. agurk og gulrøtter.

Microplane Box-grater koster ca. 500 kr i butikk og den er etter min mening det beste rivjernet du kan få kjøpt i dag. Det finnes rivjern som er tilnærmet like skarpe, men Microplane slår dem ned i støvlene når det gjelder ergonomi.

Løp og kjøp!!

Jeg er som kjent veldig glad i såkalt molekylær kjemi og da er khymos.org et must. Martin Lersch er norsk, men skriver for det meste på engelsk. Det er er gøy, nerdete og inspirerende lesing – kos dere med den. God helg! :-D

Dette er en av min kone favoritt-retter og en av de få tingene her i huset jeg ikke får lov til å lage. Derfor har jeg bedt henne om oppskriften og den kommer her.
2 personer:
1 stk kyllingbryst
1 håndfull ruccola-salat
100 g pasta
10 stk cherrytomater, kuttet i fire
1/4 agurk
1/2 pakke sukkererter
Krutonger av 3 skiver brød
2 champinonger
Rømmedressing, gjerne tzatziki

Fremgangsmåte:

• Del kyllingbrystet i biter og stek det i litt olje på middels sterk varme, ca. 5 min.
• Vask ruccola-salaten
• Kok opp 100 g pasta etter anvisning på pakken
• Vask cherrytomatene og del dem i fire.
• Vask agurken og del den  i små biter.
• Vask sukkerertene og del dem i biter.
• Del brødskivene i like store biter og stek dem i litt olje på middels sterk varme til de blir gyldenbrune, ca. 5-8 minutt.
• Rense soppen og kutt i skiver. Stekes i litt olivenolje på middels sterk varme i 5-7 minutt.
• Serveres med valgfri rømmedressing, gjerne tzatziki.
• Bland sammen alle ingrediensene og ha dressing over.

Kryss fingrene og server!

Nå er det fredag igjen og da anbefaler jeg alle å lese Trines Mektige Matblogg i helga – hvis du ikke allerede gjort det. Hun skriver veldig bra, har høy produksjon og er veldig inspirerende. God helg, alle sammen!

Hver fredag fremover kommer jeg til å anbefale en matblogg som jeg leser ofte. Jeg begynner med verygoodfood.dk – som er til inspirasjon og glede hver gang jeg leser den. God helg!

Jeg håper at det ikke komme som noen stor overraskelse at jeg (selvsagt) lager mitt eget vaniljesukker. Det er helt utrolig lett å lage selv: det er ikke verre enn å åpne et syltetøyglass, dele noen vaniljestenger, helle oppi rørsukker og vaniljestenger og skru på lokket igjen!

Boka “Den hemmelige kokken” av Mats-Eric Nilsson har et veldig godt avsnitt om dagens vanilje-produksjon og om etylvanilin, vanilin og ekte vanilje. Vanilin og etylvanilin er kjemisk fremstilte smaker. I Freias “vanilje”-sukker  bruker man vanilin som er utvinnet av lignin som finnes i bl. a. gran. Vanilin er 400 ganger sterkt som ekte vanilje og langt billigere å produsere enn verdens nest dyreste krydder, så det er vel bare naturlig av bransjen prøver å bruke det. I følge boka er det bare 2-3 prosent av vaniljesmaken som brukes rundt omkring i verden fra ekte vanilje.

Etter min mening burde ikke Freia så lov til å kalle produktet sitt for vaniljesukker. I ærlighetens navn burde det hete Sukker med vaniljesmak. Tine Meierier prøver seg også på en spansk en med å trykke bilder av vaniljestenger utenpå vaniljeyoghurten sin, selv om yoghurten deres aldri har vært i nærheten av “the real thing”.

Ekte vanilje smaker i utgangspunktet svært lite når den blir plukket, smaken utvikles senere ved fermentering. Det er denne fermenteringen som gir den karakteristiske smaken og som ikke kan etterliknes bare ved å utvinne vanilin fra noen trær. Hvis man konfronterer bransjen med at de ikke bruker ekte vare vil den høyst sannsynlig svare som de pleier: det er forbrukerne selv som vil ha det slik.

Og det er kanskje ikke så langt fra sannheten? Er du villig til å betale 4-5 ganger så mye for vaniljesukkeret som du bruker i dag for å få ekte vare? For min del så er det ikke noe tvil, og regnestykket er ikke fullt så ille som bransjen skal ha det til, heller. Hvis du er litt over middels interessert i matlaging bruker du helt sikkert ekte vaniljestang når du lager dessert innimellom. Nå du deler stengene i to og skraper ut innholdet skal du bare ta vare på stengene i stedet for å kaste dem. Ved å bruke det du eller hadde tenkt å kaste kan man vel ikke si at det er så fryktelig dyrt å lage sitt eget.

Jeg tar 3-4 vaniljestenger som er delt på langs og legger dem i et tett syltetøyglass med en kilo sukker. Jeg lar det som regel stå i 2 uker før jeg begynner å bruke det. Dette er også en god idé som gave til matglade venner.

Kos deg!