Eggerøre befinner seg i utgangspunktet i nedre del av vanskelighetsskalaen og får ikke særlig mye oppmerksomhet hverken i kokebøker eller på matblogger. Det er synd, for selv om eggerøre tilsynelatende skal være lett å lage og noe som «alle» kan, så er det dessverre lang tid mellom hver gang jeg får den servert helt perfekt.

Metoder
I utgangspunktet kan man lage eggerøre bare ved å røre sammen egg til en jevn masse og varme det opp til blandingen koagulerer i en varm panne.  De fleste velger imidlertid å tilsette ekstra væske for å få en litt mer flytende konsistens og selvfølgelig for å få en litt annen smak. Det vanligste er å tilsette 2 ss (30 ml) væske pr egg, noe som er ca. halvparten av eggets vekt (60 g). Man pleier å beregne 2 egg pr porsjon. Væsken kan være enten vann, fløte, melk, melk/fløte-blanding og til og med forskjellige typer kraft.

Stekepanne
Det er i en stekepanne brorparten av eggerørene rundt omkring i verden blir lagd og det er ironisk nok en av de vanskeligste metodenene å få kontroll på. Egg er en råvare som er utrolig følsom for temperatur og bare noen få graders forskjell eller noen få sekunder for lenge i panna kan være forskjell på suksess og fiasko.

Jeg anbefaler å bruke lav til middels sterk varme for å få mest mulig kontroll. Dette tar selvfølgelig lenger tid enn det du kanskje er vant til, men det er da sannelig også verdt det. En god oppskrift på eggerøre i stekepanne til to personer er:

4 stk egg
0,5 dl Lett-melk
0,5 dl kremfløte
1/4 ts salt
1/5 ts pepper
1/5 ts muskatnøtt, revet

1. Pisk sammen ingrediensene i en bolle med en visp. For å få en mest mulig homogen masse anbefaler jeg å bruke en stavmikser. Hvis du av og til ser hvite biter i eggerøren din er det bare fordi at eggene ikke er blandet godt nok på forhånd.
2. Varm opp 1 ts smør i en panne på middels sterk varme i en stekepanne og hell oppi røra. Rør rundt i røra med jevne mellomrom slik at det ikke setter seg i bunnen.
3. Det er viktig å ta ut eggeøra av panna litt før du synes den ser ferdig ut, altså litt mer rennende enn du foretrekker. Det er fordi restvarmen i eggene vil fortsette å varme opp eggerøra slik at den fremdeles fortsetter å koke/steke etter at du har hatt den over i formen.
4. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt frisk persille.

Vannbad – bain marie
Å bruke vannbad en en velkjent metode som fremdeles blir mye brukt i restaurantbransjen. Metoden går ut på å plassere en konisk bolle over en gryte med litt vann. Vann varmes opp til at det begynner og dampe og så setter du bollen oppå. Det er viktig å unngå direkte kontakt med vannet når du gjøre dette for å få en indirekte og mer skånsom varme.

Fordelen med denne metoden er at du har god temperaturkontroll, men det tar forholdsvis lang tid og det er ikke noe for utålmodige sjeler.

Mikrobølgeovn
Før jeg skriver noe mer om eggerøre i mikrobølgeovn må jeg bare være raskt ute å si ifra om at vi kvittet oss med mikrobølgeovnen vår for over 10 år siden og har aldri sett oss tilbake. I anerkjennelse av at det er mange som brukes mikrobølgeovn tar jeg likevel med denne fremgangsmåten også. Jeg må videre innrømme at jeg ikke har prøvd dette selv i praksis, men jeg har benyttet samme prinsipp til smelting av sjokolade tidligere med stor suksess.

Bland sammen ingrediensene som ved eggerøre i stekepanne og ha dem i en skål som tåler mikrobølgeovn. Ha blandingen i mikrobølgeovnen og skru på ovnen på full effekt i 30 sekunders intervaller. Rør rundt mellom hver gang til du har ønsket konsistens, det hele tar 4-5 minutter.

Spuma-flaske

Dette er en metode som er relativt ny for meg og som jeg leste om i boka Ideas in Food for en stund siden. Den involverer bruk av temperaturkontrollert vannbad og spuma-flaske, så det er hevet over en hver tvil at dette er rimelig nerdete. Konsistens blir helt hinsides luftig og konsistensen minner litt mer om tykk kremfløte enn tradisjonell eggerøre. Oppskriften er tilpasset en 0,5 liters flaske.

250 g egg
50 g smør, smeltet og romtemperert
20 g kremfløte
20 g Lett-melk
3 g salt
1 stk gasspatron, N2O

Fremgangsmåte:

1. Bland ingrediensene i et målebeger eller bolle med en stavmikser og heller og i spumaflasken.
2. Varm opp et temperaturkontrollert vannbad til 72,5 grader og heng flasken på siden av vannbadet etter håndtaket/avtrekkeren.
3. Varm blandingen i 1 time.
4. Ha flasken ut av vannbadet og tilsett 1 N2O-patron i spumaflasken og rist flasken godt.
5. Sprøyt ut blandingen i en skål og ha på nykvernet pepper.

Sous vide

Den beste eggerøren jeg har smakt til nå lagde jeg i morges med en sous vide-maskin. Konsistensen ble rett og slett helt perfekt og uttrykket «fløyelsmykt» har aldri vært mer dekkende enn for denne eggerøren. Ingrediensene er som følger:

6 egg
0,5 dl H-melk
0,5 dl kremfløte (36% fett)
30 g usaltet smør, smeltet og romtemperert
3 g salt

Fremgangsmåte:

1. Bland ingrediensene i en bolle eller et målebeger med en stavmikser.
2. Hell blandingen over i en vakuum-pose og vakumer blandinger.
3. Ha posen med eggeblandingen i et temperaturkontrollert vannbad på 75 grader i 15 minutter.
4. Ta posen opp av vannbadet og masser posen slik at du får en jevn blanding.
5. Gjenta dette to ganger med 5 minutters mellomrom til du kjenner at eggerøren har satt seg.
6. Klipp hull i posen og hell eggerøren over i en skål.
7. Servér!

Konklusjon
Du kan trygt fortsette å lage eggerøre i stekepanna. Bare husk å skru ned varmen og bruk god tid. Som med de fleste oppskrifter som inneholder egg er temperaturen viktig, så jo mer kontroll man har på temperaturen jo bedre.

Lykke til!

Ps. Det finnes enda flere måter å lage eggerøre på enn dette, men dette er de jeg har prøvd frem til nå. Hvis du har en espressomaskin hjemme kan du prøve å lage det med steam-armen, slik Khymos.org og ordentligmat.no har beskrevet det.

Jeg har begynt å røyke. Jeg var aldri interessert i røyking da jeg var yngre, for jeg så liksom aldri vitsen med det. Men nå som jeg har blitt voksen har jeg virkelig oppdaget hvor gøy det er. Å beklager, jeg mener ikke sigaretter altså – jeg mener selvsagt røyking av mat.

Røyking av mat er kjempegodt og har lange tradisjoner som konserveringsmetode. Jeg har imidlertid ikke et røykeskap slik at jeg kan drive med varmrøyking, istedenfor har jeg nemlig en fiffig liten røykpistol (Polyscience Smoking Gun) som lar meg kaldøyke det meste. Hvis du ønsker å bruke røyk til konservering av f. eks. laks er burde du ha et røykeskap for varmrøyking. Hvis du skal kombinere kaldrøyking og konservering må du bevare deg på oppbevaring i kjøleskapet.

På lik linje med de fleste andre ting i naturen har også de forskjellige tresortene forskjellige egenskaper som påvirker smaken – i dette tilfellet smaken av røyken de gir. Dette er viktig å være oppmerksom på når man skal røyke. I tillegg til å røyke treflis kan man selvsagt også røyke te og det gir virkelig mange interessante smaker. Her er noen av de matvarene og rettene som blir veldig spennende når til blir tilført røyksmak:

•  Potet- og løksuppe. Både potet, løk og melkeprodukter er takknemlige å røyke og med en litt mild røyksmak blir denne suppa helt fantastisk.
• Røykt smør smaker kjempegodt til nybakt smør til litt kraftige gryteretter.
• Røykt tomatsaus. Røykt tomatsaus gir en kjempefin smak som gir assosiasjoner til grill og vedfyrt ovn.
• Havsalt. Jeg har røykt havsalt flere ganger. De første gangene ble det altfor sterk røyksmak, med nå har jeg funnet frem til en god tid (1 time) for røykingen.
• BBQ-marinade.
• Mel. I går røykte jeg hvetemel i to timer, og det smakte fantastisk i et no-knead brød jeg lagde i går kveld.

En røykpistol er ikke for alle, men for dem som en glad i røyksmak senker det terskelen veldig i forhold til å røyke sin egen mat. Selv har jeg aldri hatt lyst til å kjøpe et stort røykeskap, men da jeg så denne satt Visa-kortet løst. Jeg har så vidt begynt å eksperimentere med røykpistolen og sous vide og så langt ser det veldig lovende ut.

Navnet på denne røykpistolen er Polyscience Smoking Gun og selges i Norge for ca. 1200,- kroner hos Gastronaut AS. For ordens skyld kan jeg nevne at jeg har kjøpt dette utstyret selv og innlegget ikke er sponset på noe vis.

Forrige fredag hadde jeg min debut i Dagbladet under vignetten «Kokkeskolen» i Dagbladet i deres nyoverhalte fredagssatsing «Endelig fredag». Selv om det ikke er første gang jeg har hatt noe på trykk så var det første gang i Dagbladet.

Når det gjelder vanskelighetsgraden på det jeg skrev la jeg den så lavt som overhodet mulig nå i første omgang og så skal jeg heller trappe opp litt etterhvert som jeg blir litt varmere i trøya. Å prøve å hjelpe folk med å løse tidsklemma er noe som ligger mitt hjerte nært, og jeg vil uansett fokusere på ting som er ganske fort gjort å lage. Dagbladets lesere kan få med seg mine skriblerier ca. månedlig i tiden fremover, så får veien bli litt til mens vi går.

Andreas Viestad kan fremdeles sove trygt om natten, men å skrive for samme avis som han som i sin tid tente min interesse for matkjemi synes jeg er kjempegøy og jeg blir ydmyk hver gang jeg blir minnet på at det er noen andre enn nær familie og venner som leser det jeg skriver…

Du kan lese artikkelen i sin helhet her.

Etter å ha drevet meget aktivt med sous vide i et halvt års tid nå føler jeg meg klar for å gi en liten innføring. De meste ivrige spår at det kommer til å finnes sous vide-utstyr i de tusen hjem i løpet av 5-10 år, selv tror jeg at det kommer til å bli like utbredt som manuelle espressomaskiner er i dag.

Sous vide
Sous vide er en tilberedningsmetode for mat som har vært i bruk i restauranter i ca. 30-40 år. Frem til de siste årene har utstyret man har brukt vært veldig kostbart og har i praksis ikke vært å finne i private hjem. De siste årene har prisen gått veldig ned og da har selvsagt utbredelsen gått tilsvarende opp. For bare noen år siden måtte du ut med 30-40 000 kroner for sous vide utstyr, mens du nå klarer deg med 6-7000 kroner (inkl. vakuumpakker). Det er fremdeles mye penger, men prisutviklingen er i hvertfall inne i en veldig positiv utvikling.

Sous vide er et fransk uttrykk som kan oversettes til «under vakuum» og henspeiler på teknikker hvor man legger maten man skal tilberede i vakuum-poser. Men uttrykket er jo egentlig litt misvisende fordi det som egentlig er poenget med sous vide-metoden er temperaturkontroll og ikke nødvendigvis vakuum.

Sous vide tar utgangspunkt i at man varmer det man vil til en gitt temperatur i et temperaturkontrollert vannbad. Vann leder varme 23 ganger fortere enn luft, så varmen trenger forholdsvis fort inn i kjøttet. Man holder da varmen til man oppnår ønsker effekt. Den store fordelen med sous vide er at man kan løse opp bindevevet i musklene i kjøttet slik at selv de seigeste kjøttstykkene blir saftige og myke som smør. En annen stor fordel er at siden vannbadet holder samme temperatur som ønsket kjernetemperatur, så er det ikke noe særlig fare for at kjøttet tørker ut eller blir for varmt. Kjøttet og fisk holder samme temperatur tvers gjennom, så det er ikke så lenger at det bare er midten av maten du spiser som er riktig stekt.

To typer maskiner
Det finnes i utgangspunktet to typer sous vide-maskiner, selv om det finnes både ovner og gryter som kan sies å fungere etter sous vide-prinsipper. Den ene typen er et temperaturkontrollert vannbad hvor det finnes et varmeelement i bunnen som skrur seg av og på for å regulere varmen i vannbadet med en termostat. Den andre typen er en sirkulator som ved hjelp av en pumpe sørger for at vannet sirkulerer rundt i vannbadet. Det finnes fordeler og ulemper med begge variantene som jeg skal komme tilbake til senere.

Temperaturkontrollert vannbad
Sous Vide Supreme (SVS) er nok den mest kjente produsenten av det man vil kalle et temperaturkontrollert vannbad, selv om produsenten selv kaller det for en vannovn. SVS blir av mange regnet som dem som startet den stille hjemmerevolusjonen for sous vide og som man kan se på bildet under en isolert metallboks som rommer 11 liter og som har et varmeelement i bunnen. Den er lettere å betjene enn en digital stoppeklokke og er veldig solid bygget.

For å unngå direkte kontakt med bunnen har prodsenten lagt inn en perforert metallplate som gjør at det du skal varme kan ligge på bunnen uten problemer. Siden vannet ikke sirkulerer i denne løsningen har produsenten lagt ved et lite «bur» hvor man kan legge de forskjellige posene oppi. Hensikten med dette er å hindre at posene klumper seg sammen og man får kalde og varme områder hvor det korrekt tempererte vannet går gjennom.

Svakheten med et temperaturkontrollert vannbad hvor vannet ikke sirkulerer er nettopp det at det blir en utfordring å holde korrekt temperatur når man har flere ingredienser/poser samtidig. Hvis man har forholdsvis få ingredienser med god avstand mellom er imidlertid ikke dette noe særlig problem.

En stor fordel med med et temperaturkontrollert vannbad som SVS er at det er 100% lydløst, har lokk som hindrer fordamping og er svært godt isolert. Den presise betjeningen er også så enkel at vår 5 år gamle datter ikke har noen problemer med å slå den av og på og ikke minst å stille inn temperaturen.

Jeg anbefaler et temperaturkontrollert vannbad som SVS for «normale» husholdninger som ikke trenger å ha store mengder mat oppi samtidig og som ikke har behov for a reise mye med den som f. eks. frem og tilbake til hytta. Til det er sirkultatorene mye mindre og bedre egnet. For ordens skyld kan jeg nevne at SVS har en nøyaktighet på +/- 0,5 grader. Jeg kjøpte min Sous Vide Supreme hos det jeg mener er Norges beste kjøkkenutstyrsbutikk, nemlig Gastronaut AS.

Sirkulatorer
Sirkulatorer er nok det som er mest utbredt til profesjonelt bruk fordi de har mulighet til å ta større mengder poser ved at vannet sirkulerer gjennom hele vannbadet. Mange av dem har også en større nøyaktighet på temperaturen og den er ofte helt ned i +/- 0,1 grader. Den kanskje mest kjente og ikke minst anerkjente produktet innen sirkulatorer er det amerikanske firmaet Polyscience. De har i en årrekke lagd sirkulatorer som er ment til andre formål enn mat, men nylig introduserte de Sous Vide Professional som er spesiallaget for mat.

Der temperaturkontrollerte vannbad som SVS har en kapasitet på opptil 11 liter har Sous Vide Professional en kapasitet på 20 liter og man kan også kjøpe sirkulatorer med kapasitet helt opp i 60 liter.

Ulempen med sirkulatorer er at de bråker litt, det følger som regel ikke med et eget vannbad og når man først finner et har disse ofte ikke lokk slik at du må passe på at vannet ikke fordamper hvis man skal ha kjøttet i vannbad over flere dager.

En klar fordel med sirkulatorer er at det er ganske små og veldig fleksible. Dette er veldig positivt hvis du reiser mye til f. eks. hytta eller lager ofte mat hos venner. De fleste sirkulatorer er veldig nøytaktige på temperaturen og det at vannet sirkulerer gir dem svært god kapasitet.

Konklusjon
Alle som har smakt grønnsaker, kjøtt eller fisk som er tilberedt sous vide kommer til å vurdere å kjøpe sous vide-utstyr, det føler jeg meg rimelig sikker på. Det finnes også rimeligere alternativer som du bl. a. kan lese om på bloggen til ordentligmat.no. Prisen er fremdeles rimelig drøy på det utstyret jeg har beskrevet i dette innlegget, men som alt annet som øker i popularitet vil prisen selvsagt falle ytterligere etterhvert.

Hvis du har lyst til å prøve sous vide-prinsippet kan du gjøre dette hjemme i vasken din med et termometer og en zip-lokk pose, men det kan vi jo komme tilbake til en annen gang.

Jeg synes det er vanskelig å anbefale det ene typen utstyr fremfor det andre, men jeg håper at dette innlegget har gjort det litt lettere å velge utifra hva dine behov og preferanser er. Det er ihvertfall veldig lett å finne informasjon om sous vide på bl. a. eGullet.com og youtube.com og på twitter får man jo alltid hjelp av flinke folk med mye erfaring. Praktverket Modernist Cuisine av Nathan Myhrvold m. fl. er også stappfullt av oppskrifter og kunnskap om sous vide.

Du kan fremdeles lage mye kjempegod mat uten sous vide-utstyr, men jeg må innrømme at det er rimelig vanedannende…

Jeg er utrolig glad i å lese bøker om mat og ikke minst bøker om det mange kaller matkjemi. Selv er jeg litt varsom med å bruke det uttrykket, siden det ofte gjør mer skade enn godt når man skal forklare hva man interesserer seg for. Mitt utgangspunkt er nemlig at alt vi driver med på kjøkkenet er et eneste stort praktisk kjemieksperiment og de som påstår noe annet burde ta seg en pille…

Jeg skal skrive en liten anmeldelse av boka «Ideas in Food» av Aki Kamozawa og H. Alexander Talbot, men først må jeg bare lette litt på trykket. I gårsdagens VG var det en veldig fin artikkel om matblogging og spesielt min gode matprat-kollega Trine. Det var spesielt en setning som jeg bet meg fast i, nemlig at «norske matblogger omfatter alt fra 16-åringer som lager cupcakes til dem som driver med trykkoking og kjemisk matlaging».

Det er synd hvis cupcakes og matkjemi skal bli stående som de to ytterpunktene innenfor norske matblogger, for matkjemi er ikke et ytterpunkt – det er en del av alt vi driver med på kjøkkenet. Ved å tilegne seg kunnskap om hvordan de forskjellige ingrediensene fungerer hver for seg og ikke minst hvordan de reagerer med hverandre, kan du ta steget fra å være en med mye flaks til å være en som faktisk er flink til å lage mat.

Noe så tilsynelatende enkelt som å piske fløte til krem kan være vanskelig å mestre for mange, men med litt kunnskap kommer det aldri til å gå galt igjen. De to viktigste variablene for å piske fløte til krem er temperatur og fettprosent. Fløte kan ikke være varmere enn 20 grader hvis du du vil piske den til krem, men jo kaldere du kan få den jo bedre. En annen ting er fettprosent: Du er nødt til å ha en fløte med minimum 30% fett for at luftbobleme i kremen skal være stabile og du kan lage en krem som holder formen i mer enn 5 minutt. Med slik kunnskap kommer du aldri til å stå ute på verandaen i sommervarmen igjen og forbanne deg over at du ikke klarer å piske krem til jordbærene av kaffefløten du nettopp kjøpte på bensinstasjonen..

Ideas in Food
Og nå over til bokanmeldelsen.  »Ideas in Food – Great recipes and why they work» er skrevet av de to amerikanske kokkene Aki Kamozawa og Alex Talbot. Disse to har hatt bloggen ideasinfood.com siden 2004 og det er veldig gøy å registrere at trenden med at matbloggere skriver bøker så smått også er på vei til Norge.

Boka tar for seg ca. 100 oppskrifter og alle er skrevet på en fin og lettforståelig måte. Det er ikke noe spesielt vanskelig språk og det at den er skrevet på engelsk burde ikke være noen hindring for de fleste. Etterhvert som jeg selv blir mer og mer nerdete merker jeg at jeg har høyere og høyere forventninger og ikke minst krav til bøkene jeg leser. Når det gjelder akkurat denne boka kunne jeg til tider ønske at de hadde gått enda dypere inn i materien. Jeg leser mye i The Modernist Cuisine for tiden, så jeg er også rimelig bortskjemt når det gjelder presisjon på det vitenskaplige for tiden.

Boka er delt inn i to hoveddeler: «Ideer for alle» og «Ideer for profesjonelle». Jeg føler kanskje det var litt unnødvendig å dele det inn på den måten fordi vanskelighetsgraden varierer ganske fritt mellom disse to delene av boka, slik at det strengt tatt ikke hadde vært nødvendig med et slikt skille.

Det er mange gode oppskrifter gjennom hele boka og de er veldig allsidige som gjør det lett å trekke paraleller til andre ting du lager i hverdagen. De fleste tema innen matlaging er dekktet og det er virkelig en bok som jeg anbefaler til dem som er litt over middels interessert i mat.

I mellomtiden kan du lese bloggen deres for ytterligere inspirasjon og se frem til å lære deg enda mer om mat…

Min oppdagelsesreise for å finne ut ting man kan bruke trykkoker til fortsetter, og denne gangen har turen kommet til risotto. Risotto tar vanligvis 15-20 minutter og lage og er i utgangspunktet ikke kjempevanskelig å få til. Selv om detdet kanskje ikke er så vanskelig krever det likevel at man følger med når man holder på å lage det og det er i ærlighetens navn ikke alle som får det til allikevel.

En av de tingene som er så fantastisk med trykkoker er at det er lett å gjenskape resultater bare ved hjelp av en klokke. Ved å finne riktig antall minutter for å få perfekt resultat kan man gjenta suksessen gang etter gang i ettertid bare ved å følge med på klokka.

Sous vide og trykkoking har det til felles at det er vanskelig å smake seg frem underveis når man holder på med det. Man må ta maten i enten en vakuum-pose eller trykkoker, skru på stoppeklokka og la det stå til. Dette involverer ofte en det prøving og feiling i begynnelsen og da er det viktig å ta notater underveis. Det finnes dessverre ikke mange (gode) kokebøker om trykkoking, så da blir det viktig å bruke internett. For meg er hippressurecooking.com den siden jeg alltid vender tilbake til og det er den som er utgangspunktet, spesielt i forhold til koketid, når jeg skal prøve noe nytt med trykkokeren.

Denne gangen har jeg lagd en variant av den meget kjente risotto-retten Risotto alla milanese, men fremgangsmåten fungerer veldig bra på de fleste varianter av risotto. Det er litt vanskelig å bli klok på hva slags kraft man skal bruke når man lager denne risottoen, for nesten uansett hva slags oppskrift jeg finner frem til brukes det forskjellige typer kraft. Det tre gjennomgående er imidlertid grønnsakskraft, kyllingkraft og kjøttkraft av oksekjøtt. Kyllingkraft brukes bl. a. av Jamie Oliver, grønnsakskraft brukes i Moderinst Cuisine, mens kjøttkraft av okse brukes i den italiensk matbibelen Sølvskjeen. Selv liker jeg den best med kjøttkraft.

Her er min oppskrift på Risotto alla milanese til 2 personer:
5 dl kjøttkraft
1 dl hvitvin
200 g riostto-ris, jeg har brukt arborio denne gangen
50 g smør
1/2 løk, finhakket
75 g parmesan, finrevet
0,5 g safran (ca. 20 safrantråder)

Framgangsmåte:

• Smelt 50 g smør på middels sterk varm i trykkokeren. Tilsett ris og løk og stek til begge deler blir gjennomsiktig, ca. 5-8 minutter.
• Tilsett kjøttkraft, hvitvin og safran og kok opp med lokket på til du ha fått fullt trykk.
• Skru ned varmen og kok videre på fullt trykk i 7 minutter.
• Få ned trykket ved å ha trykkokeren over i vasken og hell rennende kaldt vann over den til trykket er ute.
• Åpne lokket på trykkokeren, tilsett parmesan og rør rundt. Smak til med salt hvis nødvendig.

Server

Foto: Produsentene

I den siste tiden har jeg fått mange henvendelser om å anbefale trykkokere, så da kan jeg jo like gjerne svare i form av et eget innlegg om det.

Det første jeg må si er at jeg ikke har noe særlig erfaring med de forskjellige merkene, selv har jeg kjøpt to trykkokere som jeg er svært fornøyd med og de er begge av det tyske merket WMF. Disse er i utgangspunktet de dyreste på markedet, men de er ofte på tilbud så i begge tilfellene har jeg slått til å gode tilbud i nettbutikker.

Størrelse
Det kanskje viktigste valget du gjør når du skal velge en trykkoker er størrelsen. De finnes hovedsakelig i tre størrelser: 4,5 liter, 6,5 liter og 8,5 liter. Selv har jeg en på 4,5 liter og en på 6,5 liter og det er nok den på 4,5 liter som er mest i bruk i hverdagen. Det var 6,5 literen som kom først i hus, men etter at jeg kjøpte 4,5 literen har storebror blitt brukt mest til kraftkoking. For en familie på 3-4 stykker vil jeg anbefale en 4,5 liters trykkoker, mens hvis du skal koke mye kraft og har en stor familie så ville jeg ha gått opp en størrelse. Jeg kjenner ingen som har en 8,5 liters gryte, men når man koker kraft er jo ofte mottoet jo større jo bedre når det kommer til gryter.

Temperatur
Når man snakker om fullt trykk i en trykkoker har det blitt en bransjestandard at man da snakker om 1 bars (15 psi) trykk ved fullt trykk. Ved  1 bars trykk er kokepunktet for vann 120 grader og når man hører at trykkoking reduserer koketiden med 70-80% prosent så er det ved denne temperatturen det er snakk om. Det er viktig at du spør selgeren eller sjekker bruksanvisningen for å se hvor høyt trykk trykkoker klarer å lage. Jeg har lagt merke til at noen av de billigere trykkokerne ikke holder 1 bars trykk ved fullt trykk og det vil påvirke koketiden på oppskriftene du lager.

Kvalitet på stålet
Jeg tar utgangspunkt i at alle trykkokere som er tillatt å selge i Norge er trygge og at selv om kvaliteten på stålet varierer så påvirker ikke dette sikkerheten ved bruk av trykkokeren. Kvaliteten/massetettheten påvirker imidlertid hvor lett noe brenner seg fast til gryten så hvis du skal bruke den som vanlig gryte innimellom ville jeg kjøpt en gryte av samme kvalitet på stålet som du ville ha gjort hvis du ikke skulle bruke den til trykkoking. Pass på å sjekke av stålet kan brukes til induksjon hvis der er akutelt for deg.

Ventiler
Før i tiden var vektbelastet og ikke fjærbelastet slik de er i dag. Hvis det mot formodning skulle finnes noen trykkokere med vektbelastede ventiler i dag ville jeg har styrt unna. De ulykkene som var med trykkokere tidligere var med vektbelastede ventiler og da man gikk over til fjærbelastede ventiler holdt trykkokere-kritikerne kjeft og siden har nesten ingen hør fra dem.

Tilbehør
Det er ikke så mye ekstra tilbehør som finnes til trykkokere, med det er snakk om en innsats og en rist. Jeg anbfaler begge deler for å få fullt utbytte av trykkokeren din. Hvis man f. eks. skal lage lemon curd, risgrøt eller syltetøy vil glassene sprekke hvis man har dem direkte på bunnen, så derfor er det viktig å få dem litt opp i høyden. Dette ekstrautstyret koster 2-300 kroner til sammen.

Pris
Trykkokere i Norge koster fra 500 kr (IKEA) til 2200 kr (WMF). Jeg anbefaler å bruke kelkoo.no eller prisjakt.no og søke på trykkoker for å sammenlikne pris og egenskaper på de forskjellige. Under forutsetningen at de klarer å genere fullt trykk (1 bar) er det ingenting i veien for å kjøpe trykkokere i den nederste delen av prisskalaen.

Kom gjerne med spørsmål i kommentarfeltet hvis det er noe informasjon som du synes mangler i dette innlegget.

Lykke til!

I går var det et intervju med meg om trykkoking i D2. Før jul ble jeg kontaktet av en journalist i Dagens Næringslivs fredagsbilag D2. Henvendelsen gjaldt innlegget «2012: Trykkokerens år» som jeg hadde skrevet noen uker før. Jeg er egentlig ikke glad for oppmerksomhet rundt min person, men når jeg fikk mulighet til å snakke om et av mine store hjertebarn for tiden, så var jeg ikke vanskelig å be.

Med to trykkokere i bagasjen dro jeg inn til Oslo i slutten av januar og hadde en fantastisk dag med journalist Per Risnes og fotograf  Jimmy Linus. All ingrediensene (pun intended) for at dette skulle bli en kjempefin artikkel var på plass:

• 1 stk superhyggelig og matglad journalist. Journalist Per Risnes har sin egen matblogg og har skrevet flere kokebøker allerede. Vi lagde mye mat sammen og man føler seg virkelig i trygge hender når journalisten som skal intervjue deg er minst like interessert i mat som deg selv.
• 1 stk 2 meter høy svensk stjernefotograf. Jimmy Linus har du kanskje ikke hørt om før, men hvis du er interessert i mat har du garantert sett bildene hans før. Han har tatt bilder til flere norske matblader og har også tatt bildene til hjemmesiden til stjernerestauranten Maaemo og du blir garantert sulten av å se bildene hans.
• Norges beste lokaler. Vi var så heldige å få låne de fantastiske lokalene til Matprat.no for dagen. Det er her alle TV-reklamene til matprat blir spilt inn og alle bildene til oppskriftene som ligger på matprat.no blir også tatt her. Jeg er veldig takknemlig for at vi fikk låne disse lokalene for dagen.

Jeg oppfordrer alle til å lese artikkelen og melde seg inn i trykkoking-gruppa på Facebook: facebook.com/trykkoking. Her er det mange andre matglade mennesker som er kjempeflinke til å dele oppskrifter og råd om utstyr.

Status for «Trykkokerens år» er at det nå i april ser riktig så bra ut. Med innslag på God Morgen Norge og nå denne artikkelen i D2 er det mange som har mottatt trykkoker-budskapet. Jeg kommer til å fortsette med å legge ut trykkoker-oppskrifter her på bloggen med jevne mellomrom, men jeg fortsetter selvsagt med å skrive om andre ting også.

Hvis du har eller vil kjøpe en trykkoker vil jeg helhjertet anbefale denne siden som er 100% dedikert til trykkoking:

Hippressurecooking.com

Hvis det er noen som har spørsmål om trykkoking er det bare å legge igjen et spørsmål i kommentar-feltet, så skal jeg svare fortløpende etter beste evne.

trykk-koking 04-20-12 D2 TRYKKOKER

Langpepper: piper retrofractum

Jeg er veldig interessert i krydder og jeg kommer stadig over mer eller mindre obskure varianter. Krydderet jeg skal vise her heter langpepper og er veldig sjeldent i bruk i det europeiske kjøkken. Ironisk nok kom det fra India til Europa flere hundre år før det vi i dag kjenner som svart pepper og det latinske navnet på pepper, piper, er et låneord fra Sanskrit nemlig pippali. Når pepper blir omtalt i gamle greske og latinske tekster, er det langpepper man snakker om og ikke sort pepper.

Det finnes to typer langpepper: piper longum og piper retrofractum. Piper longum kommer fra India, mens piper retrofractum kommer fra Indonesia – det er sistnevnte som er avbildet øverst. Den indonesiske varianten er både mer aromatisk og intens i smaken enn sin indiske kusine.

Langpepper er veldig aromatisk og er også sterkere enn det man er vent med fra de fleste peppertyper. Den har veldig godt av varmebehandling (ristet i en tørr, varm stekepanne) og siden den er helt umulig å ha i en pepperkvern må den ha seg en omgang i morter før bruk. Pepper gjør seg veldig godt til f. eks. gryteretter og det gir deg en pepperbiff du aldri har smakt maken til.

Dette er dessverre et vanskelig krydder å få tak i. Mitt eksemplar er kjøpt hos Handberg.no, men det burde være mulig å få tak i hos delikatesseforretninger rundt om i landet.

Ps. Kilde for beskrivelse av langpeppers historie er «On Food and Cooking» av Harold McGee, s. 429.

Smoothie, eller smuuudi som 5-åringen sier, er like godt som det er sunt. Jeg bare orker ikke å tenke på de ekstreme lavkarbo-folka som anbefaler å ligge unna visse typer frukt. Folk får slurpe nedpå så mye baconfett de bare vil for min del, men jeg har tenkt å drikke disse smoothiene til krampa tar meg.

Det enkle er ofte det beste og kombinasjonen mango, bringebær og eplejuice er en vinner her i huset. Du trenger følgende ingredienser til 4 glass:

• 250 g bringerbær, fryst
• 250 g mango, fryst
• 7,5 dl eplejuice, kjøleskapskald