Foto: Niclas Halvorsen

Onsdag 10. april fikk Rosfjord Strand Hotell i Lyngdal besøk av en av verdens mest kjente og innovative kokker, Heston Blumenthal. Jeg har kjøpt og lest samtlige bøker han har skrevet fra perm til perm, så det var med stor spenning og forventning jeg tok turen til Lyngdal sammen med matglad kompis og fotograf for dagen, Niclas Halvorsen.

Blumenthal kom til Lyngdal for å holde foredrag i forbindelse med arrangementet Sjømat på Sørlandet og tema for årets konferanse var «Sjøen som arena for fantastiske matopplevelser». Selv synes jeg det er et veldig bra arrangementet og det er viktig å vise hele Norge at Sørlandet har mer å by på enn fine sandstrender, Dyreparken og Kaptein Sabeltann.

Vi har et rikt liv i sjøen og langs kysten og det landsdelens dyktige fiskere henter opp av sjøen står ikke tilbake for andre ting man finner rundt omkring i Norge. Hele næringen har imidlertid en utfordring med å få markedsført seg og å styrke bevisstheten hos folk flest om at sjømat fra Sørlandet er bra, og det er vel status akkurat nå at de har et stykke igjen for å få utnyttet potensialet sitt.

En god måte å gjøre dette på er nettopp et arrangement som Sjømat på Sørlandet, hvor folk kommer fra hele Norge kan få oppleve foredragsholdere av internasjonalt format. I år var det Heston Blumenthal, mens det i fjor var eier og kjøkkensjef på verdens beste restaurant i 2010, 2011 og 2012: René Redzepi fra Restaurant NOMA i København.

Heston Blumenthal
Jeg identifiserer meg veldig sterkt med Heston Blumenthals historie, antakeligvis fordi hans tilnærming til mat er veldig lik den jeg selv har hatt siden jeg var liten. Hans «In Search of Perfection»-serie på BBC med påfølgende bøker kjente jeg meg veldig igjen i, da jeg selv har hatt mange slike eksperimenter lenge før jeg fikk øyene opp for denne fantastiske briten.

Jeg er heller ikke redd for å sette fyr på ting eller gjøre ting som mange synes er rart for å nå mine mål, og her er Blumenthal en av hovedeksponentene for at målet helliger midlet i jakten på den beste matopplevelsen. Blumenthal er grunnen til at jeg har vernebriller, brannslukningsapparat og brannteppe på kjøkkenet mitt og hadde det ikke vært for at jeg tar hensyn til kone og barn hadde nok dette utstyret vært langt oftere i bruk.

I 2010 kom boka «The Big Fat Duck Cookbok» som er et praktverk av en bok på rett over 6 kilo. Inntil Modenist Cuisine kom i huset var dette den største boka jeg hadde i hus og jeg leste den med stor interesse. Boka består av tre deler: En biografi, oppskrifter fra restauranten The Fat Duck med historien og forklaring og til slutt en matkjemi-del som jeg selvsagt satt veldig stor pris på.

Det skulle vise seg at store deler av foredragene Blumenthal holdt var basert på innholdet i denne boka, så for min egen del var det at han sto 5 meter foran meg å fortalte sin historie, større en nyhetsverdien av det han fortalte. Det virket imidlertid som de færreste blant publikum hadde lest denne boka, så for dem var det garantert mange nye historier.

Blumenthal er minst like flink til å tale til en forsamling som han er til å lage mat, så det var en fornøyelse å høre han fortelle historier fra hans liv på kjøkkenet som startet da han grunnla restauranten The Fat Duck i Bray utenfor London i 1995. Det var overhodet ingen dans på roser og arbeidsuker på over 100 timer var regelen heller enn unntaket de første 8 (!) årene av driften. Det var en reise fylt av både oppturer og nedturer og det er fascinerende å høre hvordan de bare var noen dager unna konkurs før de fikk sin tredje Michelin-stjerne.

Man må jo få slått av en liten prat når idolet først kommer på besøk til hjemtraktene..

Interjvu
Da jeg ble invitert til Sjømat på Sørlandet meldte jeg umiddelbart min interesse for å få et intervju med Heston Blumenthal, men grunnet et utrolig tett aktivitetsplan de to dagene han var i Norge lot det seg dessverre ikke gjøre.

Jeg lar meg imidlertid ikke stoppe av små bagateller, så jeg benyttet selvsagt anledningen til å stille spørsmål på slutten av hvert av de to foredragene han holdt. I pausen mellom de to foredragene fikk jeg selvsagt sneket meg opp til podiet for å slå av en prat og jeg kan virkelig bekrefte at han er en veldig jordnær og hyggelig fyr å prate med.

Anbefalt kjøkkenutstyr
Mitt første spørsmål handlet om hvilket kjøkkenutstyr han kjenner fra sitt restaurantkjøkken han ville anbefale folk å skaffe seg hjemme, og der hadde jeg en god følelse om hva han ville svare på forhånd. Svaret av ikke overraskende sous vide, dette temperaturkontrollerte vannbadet som har blitt veldig populært i Norge de siste 2-3 årene. Prisene har falt fort den siste tiden, så da er jo bare rimelig at vi kommer til å se mange flere av dem i årene som kommer.

Blumenthal fortalte av fordelene med sous vide var mange, men det å god kontroll på resultatet, at hele råvaren har samme temperatur og evnen til å gjøre selv de seigeste kjøttstykker deilig møre var blant de viktigste grunnene til at han tror sous vide er det viktigste utstyret fra restaurantkjøkkenet som vi snart får seg hjemme hos de fleste.

Begrensninger
I det nye nordiske kjøkken er det mange av restaurantene, bl. a. Maaemo i Oslo og NOMA i København, som har satt en del begrensninger for seg selv. I NOMA sitt tilfelle dreier det seg om hvor råvarene kan komme fra, mens MAAEMO i tillegg har satt begrensningen at råvarene skal være økologiske. Jeg spurte derfor Blumenthal om hvilke begrensninger, hvis noen, han hadde satt for råvarene de bruker på the Fat Duck.

Storbritannia har en mye mer internasjonal historie enn de nordiske landene har og når det britiske imperiert var på sitt høydepunkt hadde det 1/5 av jordens befolkning under seg. Med stor import av krydder og råvarer fra hele verden har man de siste hundre årene spist veldig variert mat i England. Englands mest populærer middagsrett er visstnok kylling tikka masala og det sier jo sitt om hvor internasjonale de er.

Med utgangspunkt i dette har ikke the Fat Duck noen særlig begrensninger i forhold til hvor de henter krydder og urter fra, men det prøver så langt det er mulig å kjøpe kortreist frukt og grønnsaker. Kjøtt og sjømat er i hovedsak fra England, med norske kråkeboller fra Roderick Sloan som et hyggelig unntak.

Det viktigste for Blumenthal var imidlertid at råvarene de brukte var fremstilt på en forsvarlig og bærekraftig måte, i tillegg til at dyrene skulle være behandlet bra.

Rosfjord Strand Hotell
Rosfjord Strand Hotell i Lyngdal var altså vertskap for dette kjempefine arrangmentet, som jeg har veldig lyst til å komme tilbake til neste år. Hotellet ligger bokstavelig talt rett i strandkanten og hvis det skulle regne en dag er det bare et forholdsvis slapt steinkast unna det kjempefine badelandet Sørlandsbadet.

Etter Blumenthal fulgte et foredrag med Andreas Viestad og Roderick Sloan om bl. a. kvaliteten og muligheter til norsk sjømat generelt og sjømaten på Sørlandet spesielt. Sloan kunne fortelle at kvaliteten på mange råvarene hadde hadde funnet i sjøen i området rundt Lyngdal ikke sto tilbake for mye av det de hadde i nord-Norge, så her er det uten tvil mange muligheter for fremtiden.

Alle bilder: Niclas Halvorsen

For tre måneder siden la jeg ut et innlegg om pommes noisettes, disse små potetkulene som du enten finner i frysedisken eller på tallerkenen ved siden av maisen og den nesten møre biffen på Big Horn Steakhouse. Pommes noisettes (nøttepoteter) er forresten det de heter når de havner i frysedisken på Rema 1000 – hvis du vil ha dem på en restaurant i Frankrike må du spør etter Pommes Parisienne.

Jeg er perfeksjonist av natur så jeg gir meg ikke før jeg er helt fornøyd. Forresten – who am I kidding!?? – jeg har jo aldri helt fornøyd. Men på de tre månedene som har gått har jeg lagd dem mange nok ganger til at jeg nå vet hvordan jeg liker dem og hvordan jeg skal lage dem best mulig etter min smak.

Den varianten du kjenner fra frysedisken lages av en potetmosliknende masse som formes til kuler og så halvstekes før de fylles i poser. Da jeg prøvde å lage pommes noisettes med potetmos for mange år siden, viste det seg vanskelig å få dem til å bli kuler – de ble som regel kjipe og litt utflytende firkanter.

Når man lager disse potetkulene på denne måten må man bruker et såkalt melonjern eller et parisienne-jern, som det heter på fagspråket. Det er arbeidskrevende metode og den gir nesten 50% svinn på potetene, men hvis du tar vare på dem og legge dem i vann i kjøleskapet over natten, kan du fint lage potetmos med dem dagen etterpå.

Jeg skal her vise tre måter å lage Pommes Parisienne på, som alle blir veldig bra. For enkelthets skyld anbefaler jeg å bruke noen store og faste poteter når du skal kule dem ut. Jeg har et kulejern fra Victorinox med to størrelser på: 22 mm og 25 mm – jeg foretrekker 22 mm.

For gourmeten
Jeg tror du fint kan kalle deg for en gourmet hvis du er villig til å gå til butikken for å kjøpe deg et eget kulejern for å lage disse potetene istedenfor å kjøpe varienten i frysedisken. Til fire personer trenger du følgende:

2 kilo poteter
3 ss solsikkeolje
1/2 ts havsalt

Fremgangsmåte:

• Skrell potetene og kutt ut kuler av dem med et kulejern. Dette tar ca. 15-20 minutter å gjøre, så ha potetene rett oppi vann slik at de ikke oksiderer og blir brune.
• Varm opp en stekepanne på middels sterk varm og ha oppi solsikkeroljen.
• Hell fra vannet og legg potetkulene på tørkepapir i noen minutter, slik at de er (forholdsvis) tørre på overflaten.
• Ha potetene oppi panna og stek dem på middels sterk varme i ca. 15-20 minutt til potetene er gode å møre inne og gyldne og sprø på utsiden.

For matnerden
Matnerden er villig til å ta det ekstra steget for å få potetkulene ekstra sprø utenpå og kvier seg ikke for å bruke litt natron, fryseren og en frityrgryte for å få det som han vil. Metoden er en salig blanding av teknikker og metoder jeg har lært meg de siste årene, bl. a. fra Heston Blumenthal og America´s Test Kitchen. Du trenger.

2 kilo poteter
1 liter solsikkeolje
4 g havsalt
2 liter vann
3 g natron

Fremgangsmåte:

• Skrell potetene og kutt ut kuler av dem med et kulejern. Dette tar ca. 15-20 minutter å gjøre, så ha potetene rett oppi vann slik at de ikke oksiderer og blir brune.
  
• Kok opp 2 liter vann i en gryte og tilsett natron når de koker.
• Ha potetkulene oppi vannet og la dem koke i ca. 3 minutter. Dette er for å bryte opp stivelsen i det ytterste laget av poteten og for å gi dem en større overflate og dermed sprøere ytre når du skal fritere dem.
• Ta potetkulene opp av vannet og la dem tørke på kjøkkenpapir i ca. 20 minutter.
• Varm opp en gryte med 1 liter solsikkerolje til 130 grader og ha potetkulene oppi. Dette er for å «koke» dem i oljen på en forholdsvis lav temperatur slik at stivelsen inne i potetene begynner å brytes ned og man kan etterhvert få mye konsistens inne i potetkulene.
• Ta potetkulene opp av frityrgryta med en hullsleiv og ha dem på et stekebrett.
• Ha hele brettet i fryseren i ca. 4 timer eller mer, til potetkulene er helt gjennomfryst. Det er veldig tørr lust i en fryser, så dette gjøre for å få mest mulig fuktighet ut av potetene slik at potetene blir ekstra myke og luftige inni. Takk for tipset, Heston!
• Varm opp den samme oljen som du brukte tidligere til 190 grader og friter potetkulene på nytt til det er gyldne og sprø utenpå, ca. 6-8 minutter.
• Ta potetkulene opp av frityrgryta og server straks.

Über-nerden
Über-nerden er en person som ikke skyr noen midler i jakten på det perfekte resultat. Über-nerden har som regel en høyst merkelig og ikke minst stor samling av utstyr som man som regel ikke finner i en vanlig kjøkkenbutikk – über-nerden handler like gjerne kjøkkenutstyret sitt på Biltema og kan selvfølgelig hele Culina-katalogen utenatt. Videre er han ofte en singel mann i 30-40 årene med ingeniør-bakgrunn, men det finnes også noen få av dem som er godt gift, men da med koner som er utrolig overbærende og tålmodige.

Hvis über-nerden klarer å skrape sammen 3 venner blir oppskriften slik:

2 kilo poteter
1 liter solsikkeolje
4 g + 3 g havsalt

Fremgangsmåte:

• Skrell potetene og kutt ut kuler av dem med et kulejern. Dette tar ca. 15-20 minutter å gjøre, så ha potetene rett oppi vann slik at de ikke oksiderer og blir brune.
  
• Ha kulene oppi en vakuum-pose sammen med 500 ml vann og 4 g havsalt og vakumer, fortrinsvis i en kammervakuum-maskin på 100% vakuum.
• Ha potetene oppi et ultralydbad på full guffe i 60 minutter. Hvis ultralydbadet har muligheten til å regulerer temperaturen på vannet anbefaler jeg 70 grader. Dette bryter ned overflaten på potetene ved hjelp av et fenomen som heter mikrokavitasjon og gir overflaten i tilsynelatende ullen og myk overflate før den friteres, men den blir supersprø når den har fått seg noen omganger i frityren. Dette er en metode som er beskrevet av Heston Blumenthal og i Modernist Cuisine (2010).
• Kjøl ned potetene i et isbad (50/50 vann og isbiter) og la dem ligge å tørke i ca. 20 minutter på kjøkkenpapir.
• Varm opp solsikkeolje i en gryte til 130 grader og la potetene «koke» i oljen til potetene er nesten møre inni, ca. 8-9 minutter.
• Ta opp potetene med en hullsleiv og ha dem på et stekebrett som plasseres i fryseren i 3-4 timer. Dette gjøres for å tørke dem mest mulig i den kalde luften i fryseren og å gi en mest mulig silkemyk konsistens inne i potetene.
• Varm opp oljen til 190 grader og friter til potetene er gyldenbrune og sprø utenpå, ca. 5-6 minutter.

Nå gjenstår bare spørsmålet – er du en gourmet, matnerd eller übernerd?

Lykke til!

De siste årene har vi sett en oppblomstring av såkalte gatamagasin som f. eks. =OSLO og Gatamagsinet KLAR i Kristiansand. Dette er blad som i følge KLAR selv «selges av mennesker som har falt utenfor A4-samfunnet, både i arbeid og sosialt». Jeg synes dette er et fantastisk tilbud og jeg kjøper KLAR hver gang jeg kommer over det og =OSLO når jeg er innom hovedstaden.

14. april i år leste jeg med stor sorg at KLAR har halvert salget den siste tiden, grunnet konkurranse fra bladet Folk er Folk som bruker samme modell som KLAR og =OSLO. Jeg skal ikke komme med ytterligere kommentar utover å støtte den bekymringen redaktør Oddmund Harsvik uttrykker i intervjuet i Fædrelandsvennen.

Jeg synes dette var veldig trist og tok umiddelbart kontakt med redaktøren for å tilby mine tjenester i all ydmykhet. Et par timer og et par e-poster senere hadde jeg fått min egen matspalte i KLAR og første artikkel kom på trykk i utgaven som har vært ute i salg nå siden 7. mai.

Selv om selvinnsikten min ikke alltid er proporsjonal med selvtilliten, skjønner selv jeg at en matspalte fra Hobbykokken alene ikke er nok til å snu den negative trenden. Men jeg fikk et plutselig behov for å hjelpe med noe jeg er flink til, og en egen spalte om mat var uansett noe som manglet og som forhåpentligvis vil være med på å gjøre KLAR enda mer allsidig og interessant for leserne.

Jeg vil gjerne oppfordre alle mine skriveføre matbloggkollegaer til å selv ta kontakt med denne typen blader og tilby deres tjenester gratis. Vi som skriver om mat tar som regel det å spise god mat og legge seg i en god og varm seng om natta for gitt og da er det veldig givende å kanskje kunne hjelpe noen som ikke kan si det samme..

Foto: Magnus Wintersborg

Av alle søte saker har alltid frosne desserter i alle varianter vært en favoritt hos meg. Jeg er utrolig glad i iskrem og de siste årene har jeg stort sett laget all isen jeg har spist selv fra bunnen av. Jeg holder på å skrive et utrolig langt innlegg om metoder å lage is på, men i mellomtiden anbefaler jeg å kjøpe den aller beste boken som finnes på markedet: Ice creams, Sorbets and Gelati: The Definitive Guide av Caroline & Robin Weir. Boka inneholder alt du trenger å vite om is i alle sine deilige varianter og den har utrolig mange og ikke minst gode oppskrifter.

Min beste restaurantopplevelse så langt i livet var på Restaurant Maaemo i Oslo i oktober i fjor og et av menyens mange høydepunkter var deres berømte smøris. Som så mye annet på Maaemo er dette mulig å lage hjemme helt på egenhånd, mye av magien til Maaemo ligger først og fremst i de fantastiske smakskombinasjonene og kontrastene i både smak og tekstur.

Det er mange restauranter som får sine signaturretter som gjestene rett og slett nekter dem å ta av menyen  - en av disse er deres fantastiske smøris. Ved å bruke bare fire ingredienser lager man en helt utrolig god iskrem og tilbehøret passer helt perfekt sammen med isen.

Nå skal jeg ikke late som om jeg har brukt telelinse eller hacket datamaskinen til Esben Holmboe Bang for å få tak i denne oppskriften, denne ligger nemlig helt åpent ute på foodstudio.no sine nettsider. Da jeg ga meg i kast med oppskriften oppdaget jeg fort at den var litt, eh – minimalistisk – så derfor har jeg oversatt den til norsk i tillegg til at jeg har tilpasset den slik at man ikke trenger å klø seg altfor mye i hodet mens man holder på.

Maaemo er en økologisk restaurant, så derfor er selvsagt alle ingrediensene i denne oppskriften opprinelig økologiske. Jeg fikk imidlertid litt utfordring med å finne alle disse ingrediensene i økologisk variant, men hvis du vil ha en mest mulig autentisk Maaemo-opplevelse anbefaler jeg å gjøre en ekstra innsats for å finne økologiske varianter av disse råvarene.

Iskrem

270 g sukker
1200 g H-melk
163 g brunet smør
11 (220 g) eggeplommer

Kok opp melk og sukker og hell over eggeplommer. Varm blandingen på middels sterk varme til 80 grader celcius, og tilsett det brunede smøret. Brunet smør lager du ved å smelte smør i en gryte og så koke det på middels sterk varme til den begynner å brunes, ca. 15-20 minutter. Rør med jevne mellomrom og gå ikke fra smør eller annet fett som utsettes for varme, da risikerer du selvantenning og å bruke resten av kvelden på å fylle ut skjemaer til forsikringsselskapet.

Restaurant Maaemo bruker en utrolig kul maskin som heter Pacojet, hvor prisen dessverre reflekterer hvor god den er. For hjemmekjøkkenet går det veldig fint å lage denne isen i ismaskin, som du får fra 5oo kroner og oppover. Jeg foretrekker i så fall å lage røren dagen før og la den stå å modnes i kjøleskapet over natten.

Crumble:

450 g hasselnøtter
200 g sukker
100 g hvetemel
95 g brunet smør

Bland sammen alle ingrediensene og frys i en vakuum-pose, eller pakk den i plastfiml.  Riv deigen i frossen tilstand med et microplane rivjern og stek i ovn på 175 grader i 10-15 minutt, til den er lyst brun. Kjøl ned og kjør til grøve smuler i kjøkkenmaskin med kniv.

Kaffe-sirup:

350 g fløte
100 g brunet smør
230 g kaffe
290 g sukker
30 g maltsirup eller mørk sirup

Ha alle ingrediensene i en tykkbunnet gryte og kok på middels sterk varme i til det tykner, ca. 10-15 minuttter.

Montering

Ha crumble/kjeksbunn i en sirkel eller ling haug i en dyp tallerken og ha på en kule med is. Hvis du lurer på hvordan man lager den eggeformede quenellen jeg har lages på bildet kan du se videoen til chefsteps.com som forklarer det på en kjempefin måte her:

For å få til en fin quenelle er det viktig med riktig temperatur på iskremen, og da har jeg etter mye prøving og feiling kommer frem til at det er -13 grader som gjelder.

Lykke til!

Min venninne og matbloggkollega Ingunn, som har bloggen minmidddag.no, har utfordret meg i sin fantastiske følgetong «Hver gang vi mates». Utfordringen er å lage en av oppskriftene  fra hennes blogg på min måte, slik som hun selv har gjort med en av mine oppskrifter.

Ingunn er flink og har veldig mange gode og fristende oppskrifter, men min oppmerksomhet ble trukket mot en oppskrift på såkalte brownie cookies. Jeg har selv eksperimentert med cookies-oppskrifter i et halvt års tid nå, så da var det gøy å se om tingene jeg har funnet ut av så langt fungerte på denne oppskriften også.

Oppskriften på brownie cookies har Ingunn opprinnelig hentet fra Trines Matblogg i en annen utfordring hun har gjort, så her fikk jeg slått to fluer i en smekk.

Før jeg går videre vil jeg understreke at når jeg endrer på oppskrifter eller metoder i en oppskrift er det ikke fordi jeg synes noen andre gjør feil, det er bare det at et langt liv på kjøkkenet har gikk meg visse preferanser og innsikter som jeg liker å sette ut i praksis.

Oppskriften på brownie cookies ser slik ut hos Ingunn/Trine:

200 g mørk kokesjokolade (jeg brukte sjokolade med 70% kakao)
50 gram smør
2 stk egg
125 gram brunt sukker
2 ts vaniljesukker
80 g hvetemel
en klype Maldonsalt
0,5 ts bakepulver

Hvis man skal endre på en oppskrift og gjøre den til sin egen må man selvsagt lage originalen først og å finne ut om den har noe forbedringspotensiale i forhold til egne preferanser. Som sagt, så gjort.

Jeg likte disse brownie cookiene veldig godt, men utifra erfaringene jeg har hatt med cookies de siste seks månedene, ville jeg allikevel gjøre noen endringer.

Først noen krav: Disse skal spises av en seksåring og de skal ikke inneholde hvetemel. Det første innebærer at jeg går ned på kakaomasseinnholdet i sjokoladen fra 70% til 56%, mens de siste gjør at jeg bytter ut hvetemel med glutenfritt mel.

Så til målene: Jeg har sluttet å bruke mål som klyper og ts/ss for at ting skal være mer nøyaktig og lettere å reprodusere, så alle målene i min nye oppskrift er byttet ut med gram.

Videre har jeg den siste måneden byttet ut smør med brunet smør i alle bakeoppskrifter jeg har prøvd den siste måneden, så her gjorde jeg heller ikke noe unntak, min nye oppskrift ser derfor slik ut:

200 g mørk kokesjokolade (56% fra Odense)
50 gram brunet smør
2 stk egg (Størrelse L á 60 g)
125 gram brunt sukker
15 g ekte vaniljesukker
80 g Toro glutenfri lys melblanding
2 g Maldonsalt
2 g bakepulver

En viktig ting som veldig mange ikke tenker over når de baker kjeks o. l. er hvor lenge deigen skal hvile. Vanligvis når man baker f. eks. brød bruker man jo lang tid på å lage deigen hvile og heve bl. a. for å utvikle smak, men det er det visst ingen som tar hensyn til når de lager kjeks.

Jeg lager derfor deigen til til disse cookiene dagen før og oppbevarer den i kjøleskapet for at melet skal trekke til seg maksimalt med fuktighet og dermed bli enda saftigere. Hvis du har en kammervakuum-maskin blir dette effekten ytterligere forsterket.

Jeg skal ta for meg effekten av brunt sukker i cookies i et annet innlegg, men kan nevne i full fart at brunt sukker har en såkalt hydroskopisk egenskap som gjør at det holder bedre på fuktigheten i bakverket under steking og til og med etter at det har kommer ut av ovnen. Det er dette som gir cookies den etterlengtede myke konsistensen.

Vi får da følgende fremgangsmåte for å lage noen helt usedvanlig gode cookies:

Dag 1

• Smelt sjokolade i et vannbad (bain marie).
• Pisk sammen egg, brunt sukker og vaniljesukker til du har en lett eggedosis. Vend inn smeltet sjokolade og brunet smør.
• Bland sammen med mel, salt og bakepulver til du har en jevn og glatt masse.
• Form deigen til en pølse på ca. 5-7 cm i diameter og pakk den inn i plastfilm.
• Oppbevares i kjøleskapet 1-2 dager.

Dag 2

• Varm ovnen til 170 grader (uten varmluft)
• Skjær 1,5 cm tykke biter av deigen og ha på en bakebrett med bakepapir.
• Stek i 12-15 minutter til kjeksene har blitt faste, men fremdeles er mye på toppen.
• Ta ut ovnen og la dem avkjøles på brett i ca. 1 time.

Håper det smaker!

Nå vil jeg gjerne utfordre min gode venn og bloggkollega Lars til å lage noe fra min blogg..

Foto: Anne Elisabeth Scheen

I en tid hvor våre barn tror at jordbær kommer fra fruktdisken på butikken og fisken kommer fra frysedisken, er det fort gjort å glemme det mektige økosystemet som gjør at vi kan spise mat hver dag. Vi tar det meste for gitt og mange vet ikke at det ikke skal mye til for å få dette økosystemet ut av balanse.

Selv er jeg veldig glad i epler og elsker å lage desserter med epler hele året. Særlig norske, syrlige epler er en favoritt når man kan plukke og for de fleste kjøpe dem om høsten. I likhet med mye  annet av frukt må blomstene de kommer fra bestøves, eller polineres som det heter få fagspråket.

Det er humler og bier som gjør denne jobben for oss i naturen og de er en viktig brikke i økosystemet. De siste årene har vi opplevd en massedød av humler, både i Norge og internasjonalt og konsekvensene kan bli skjebnesvangre. For man behøver ikke å være en gourmet for å skjønne at det er dumt å miste epler, pærer og deilige jordbær. På et mer internasjonalt plan kan dette føre til dramatisk økning av pris på bl. a. sjokolade og kaffe.

I motsetning til global oppvarming er ikke dette en spesielt kontroversiell sak når det gjelder årsak, konsekvenser og hvordan man skal fikse problemet. Problemet er kommet veldig fort, konsekvensene er svært alvorlige og problemet er relativt lett å fikse.

Jeg har blitt utfordret av norges største hageblogg, moseplassen.no, til å være med å spre dette budskapet og det er noe jeg gjør med glede. Miljøverndepartementet og Hageselskapet har laget denne fine videoen til kampanjen Summende Hager og jeg oppfordrer alle til å se den:

For å videre spre dette fine budskapet utfordrer jeg følgende tre av mine gode matbloggvenner til å ta utfordringen videre:

Trines Matblogg
Villa Perlesukker
Enestående mat

Gleder meg til å høre mer og mer summing i hagen i sommer og i årene som kommer, alle sammen!

Når det gjelder snacks er det få ting som er så godt som knasende sprø friterte løkringer. Å lage løkringer involverer som regel bruk av frityr og det er det mange som kvier seg for. Etter å ha sett en frityrgryte selvantenne på et brannkurs jeg tok under førstegangstjenesten kan jeg forsåvidt forstå dem som er skeptisk, men hvis du bruker steketermometer og ikke går fra det mens du holder på går det veldig bra.

Selv om det meste av fritiden det siste året har gått med til å lese Modernist Cuisine er det ikke til å legge skjul på at jeg også har lest alle bøkene til Heston Blumenthal og fremdeles er veldig inspirert av ham. I hans bok «In Search of Perfection» har han en fantastisk oppskrift på frityr-røre (tempura) som jeg har latt meg inspirere av. De to tingene som spesielt utpeker seg i denne oppskriften er bruk av espuma-flaske og vodka. Espuma-flaske for å få en luftig røre med stor overflate og vodka fordi det fordamper fortere enn vann og dermed gir en sprøere konsistens. Hvis du ikke har en espuma-flaske kan du bytte ut vannet med Farris eller annet kullsyreholdig vann.

Min egen twist på dette er at jeg har tilsatt litt cayennepepper og en spesiell typer brødsmuler som heter panko. Panko-smuler er opprinnelig japansk og fåes kjøpt på de fleste asia-butikker. Hvis du ikke får tak i panko der du bor kan du bruke gamle brødskiver og ha dem i en blender.

Til en 0,5 liters espuma-flaske trenger du:
100 g hvetemel
100 g rismel
5 g salt
5 g cayennepepper
5 g bakepulver
175 g vodka
100 g vann
15 g mørk sirup

1 gasspatron, jeg har brukt både N2O og CO2 med godt resultat

Til løkringene trenger du:
3 store løk, skrelt og kuttet i tykke skiver
2 dl (panko) brødsmuler
1 dl hvetemel eller rismel

Olje til fritering

Fremgangsmåte:

• Bland sammen alle ingrediensene og kjør dem i en blender eller i et beger til blandingen er helt glatt. Hvis det er klumper i røren vil du ikke få den ut av espuma-flasken. La blandingen stå i kjøleskapet i minst en time.
• Fyll en liten eller mellomstor gryte halvveis opp med olje til fritering, jeg pleier å bruke solsikkeolje. Nå du skal fritere er det viktig å ha et termometer i nærheten, lokk til gryta og å aldri gå fra gryta mens du holder på.
• Varm opp oljen til 180 grader.
• (Det skal mye til at olje selvantenner hvis du tar disse forhåndsreglene, men hvis uhellet skulle være ute er det viktig å ikke prøve å slukke med vann, men å bare ta lokket på. Ild må som kjent ha luft og med å ta på lokket kveles flammene).
• Sprøyt blandingen oppi en bakebolle.
• Vend løkringene i hvetemel og så i tempura-røren. Vend løkringene i brødsmulene og fritér til de er gyldenbrune – ca. 4-5 minutter.
• Ikke ha alt oppi med en gang, men ha 5-6 løkringer oppi av gangen for å hindre at de ikke klistrer seg for mye sammen.

Løkringer er kjømpegodt tilbehør til hamburger og de fleste biffretter. Du kan selvsagt også bruke denne metoden til f. eks. gulrøtter eller andre rotgrønnsaker.

Lykke til!

2012 var året jeg leste gjennom alle 5 bindene av Modernist Cuisine – 2013 blir året jeg skal prøve å koke meg gjennom den. Vel, det blir nok ikke alle av de mer enn 1500 oppskriftene, men jeg skal gå på med krum hals. Bevæpnet til tennene med alle mulige rare duppedingser skal disse fantastiske oppskriftene prøves ut.

Over halvparten av oppskriftene kan gjøres med forholdsvis vanlig kjøkkenutstyr, mens mange av dem krever spesialutstyr som selv de færreste restauranter er i besittelse av.

Først ut er deres ertesuppe, hvor originaloppskriften krever en Pacojet og en sentrifuge, men som i denne versjonen bare krever en stavmikser/blender og en finmasket sil. Det er en suppe som smaker deilig av søte, friske erter og som samtidig har mye dybde pga. av grønnsakskraften som brukes. Den er ulik alle andre ertesupper jeg har smakt så langt – den smaker rett og slett deilig av friske erter.

Det brukes altså grønnsakskraft i denne oppskriften. Du kan bruke din egen favorittoppskrift, eller så kan du bruke den fantastiske og meget omfattende oppskriften fra Modernist Cuisine at Home.

Ingredienser, grønnsakskraft
Gir 500 g kraft

500 g isbiter
280 g løk, skrelt og kuttet i tynne skiver
200 g gulrøtter, skrelt og kuttet i tynne skiver
100 g stangselleri, kuttet i tynne skiver
100 g purre, kun det hvite – kuttet i tynne skiver
50 g champignon, renset og kuttet i tynne skiver
50 g tomater, finhakket
10 g flatpersille, finhakket
10 g gressløk, finhakket
1 g korianderfrø
1 g sorte pepperkorn
1 g timian
0,5 g laurbærblad
0,5 g knust stjerneanis

Fremgangsmåte, grønnsakskraft

• Varm opp et vannbad til 85 grader celcius
• Ha alle ingrediensene i en vakuum-pose
• Kok grønnsakskraften sous vide på 85 grader i 3 timer
• Ha sous vide-posen i en isbad for å kjøle det fort ned. For å få enda mer smak kan du la blandingen modne i kjøleskapet i 12 timer.
• Sil blandingen i en finmasket sil.
• Bruk kraften i varme eller kalde retter.

Kraften holder seg opp til 5 dager i kjøleskapet og opp til 6 måneder i fryseren.

Tips til dem som bruker vakuum-pakker bordmodell: Da man egentlig trenger en kammervakuum-maskin for å vakumere væske er det et godt tips å tilsette væsken du skal bruke i form av isbiter. Dette gjelder ikke bare vann, men du kan også fryse ned kraft eller vin på samme måte. Isbiter blir ikke sugd inn i maskinen på samme måte som vann i flytende form har en lei tendens til å gjøre og det tar ikke langt tid før vannet har tint inne i posen.

Ingredienser, ertesuppe
300 g frosne erter
200 g kremfløte
150 g grønnsakskraft, bruk oppskriften over eller din egen grønnsakskraft
6 g salt
3 g mynte, finhakket

Fremgangsmåte:

• Ha alle ingrediensene i en blender og kjør blandingen i høy hastighet i 4-5 minutter, til blandingen er glatt og jevn.
• Ha blandingen i en finmasket sil og sil blandingen over en bakebolle slik at du har en helt jevn blanding.
• Ha suppa i en gryte og varm opp på middels sterk varme til maks. 60  grader. Hvis man går over 60 grader mister man sødmen og friskheten i ertene.
• Smak til med salt og mynte

OK, nå blir det bittelitt kjemi, men det er heldigvis fort gjort å lese og belønningen er verdens beste ovnsbakte poteter. Jada, jeg vet at «verdens beste» begynner å bli utrolig tynnslitt på matblogger og i kokebøker, men når man faktisk har funnet verdens beste oppskrift så må man jo få lov til å skrive det…

Som så mye annet godt her i verden er det utrolig enkelt: Tilsett litt natron til kokevannet (1 ts på 5 liter vann), kok (de skrelte) potetene i 5 minutter og ha dem i ovnen med litt andefett eller olje i 50 minutter på 210 grader med varmluft. Potetene blir kjempesprø utenpå og som silkemyk potetmos inni.

Ved å tilsette natron til vannet øker man pH´en i vannet og gjør det mer basisk. Dette setter så igang en reaksjon som begynner å bryte ned stivelsen i potetene. Etter bare noen få minutter i natron-vannet begynner utsiden av potetene å blir porøs, noe som igjen øker overflaten på potetene dramatisk. Når man så vender potetene i litt olje/andrefett er det større overflate som blir stekt og potetene blir mye sprøene.

Sil fra vannet og ha potetene i en ildfast form. Ha litt olje eller andefett i formen og vend potetene i fettet slik at alt blir dekket. Stek i ovnen på 210 grader på varmluft til poteene er gyldenbrune og myke inne, det tar ca. 45-55 minutter avhengig av hva slags ovn du har. Vend potetene 1 gang hvert 15. minutt for å få en jevn brunfarge.

Bruk en potetsort med mye tørrstoff og nei – du kan ikke smake noe til natronet når du spiser dem…

Når du vokser opp 3 kilometer fra Hennig Olsen Is er det vel rimelig naturlig at man får et sterkt forhold til iskrem. I alle år har jeg synes at Hennig Olsen Is er best, men jeg må dessverre innse at dette ikke lenger er sant – den beste iskremen lages  nå hjemme på kjøkkenbenken min.

Grunnen til det er vel først og fremst at det er kun på denne måten man kan lage isen akkurat slik man selv liker den, uavhengig av alle de hensynene Hennig Olsen Is, Mövenpick, Ben & Jerry og dets like helt åpenbart må ta når de utvikler produktene sine.

Generelt synes jeg iskremprodusentene kunne vært flinkere til å jobbe med kontraster som f. eks. salt/søtt og søtt/syrlig. Denne Snickers-inspirerte isen jeg har laget her har en fin kontrast mellom salt og søtt gjennom sukkeret i isen og sausene, kombinert med saltet fra peanøttene som er både inne i og oppå isen.

Som alltid når man lager iskrem blir den bare bedre av å blir lagd god tid i forveien, så jeg lager den dagen før jeg skal fryse den inn slik at den kan stå å modne i kjøleskapet.

Ingrediensen til 1 liter Snickers-inspirert iskrem:

150 g sukker
3 dl fløte
5 dl H-melk
6 eggeplommer
50 g glukose eller lys sirup
50-75 g fudge (myke karameller), finhakket
50 g salte peanøtter (finhakket/pulverisert i blender)

Fremgangsmåte:

•  Ha 150 g sukker i en tykkbunnet gryte og smelt sukkeret til karamell på middel sterk varme til den er en forholdsvis lys gyldenbrun farge. Ikke rør i karamell mens det holder på, da bare klumper det seg.
• Når alt sukkeret er oppløst og karamellisert tilsetter du fløten litt etter litt mens du rører hele tiden. Smeltet sukker holder svært høy temperatur selv om det ikke ser sånn ut, det er derfor viktig å ikke helle i all den kalde fløten på en gang men litt av gangen.
• Tilsett melken, rør rundt og kok opp. Ta av kokeplaten rett etter det har kokt.
• Ha eggeploommene i en bolle og hell den varme melken over under stadig omrøring til blandingen er jevn.
• Varm opp røra på middels sterk varme til den begynner å tykne. Hvis du har et digitalt steketermometer skal det vise 82 grader. Tilsett peanøttene.
• Avkjøl blandingen og ha i ismaskin. Kjør til du isen blir tykk og har ønsket konsistens, ca. 35-40 minutt.
• Ta iskrem ut av ismaskinen og bland inn de finhakkede karamellene.
• Oppbevar isen i frysen frem til den skal brukes.

Ingredienser til karamellsaus

• 2 dl kremfløte
• 1 dl sukker (70 g)
• 1 dl lys sirup
• 50 g smør
• 1/2 ts malt ingefær
• 1/2 ts vaniljesukker

Bland sammen alle ingrediensene i en gryte og kok opp på middels sterk varme. La småkoke i ca. 10 minutter til sausen begynner å tykne. Kan serveres varm eller kald.

Ingredienser til sjokoladesaus

• 200 g mørk sjokolade (60%), finhakket
  
• 150 g kremfløte

Kok opp kremfløte på middels sterk varme, har sjokoladen i en liten bolle og hell den varme fløten over. La blandingen stå noen minutter og rør rundt med en slikkepott til blandingen er helt jevn, bruk eventuelt en stavmikser.

Pynt isen med peanøtter.