Dessert/ Teknikk

Fra arktivet: sjokoladesmelting

For halvannet år siden skrev jeg et innlegg om sjokoladesmelting. Den har blitt forholdsvis mye lest, men nå som jula begynner å skimtes i det fjerne tenkte jeg at jeg skulle gi den ut på nytt. Neste gang jeg skriver om sjokolade blir det om temperering.

I det som holder på å bli en egen nisje skal jeg nok en gang ta for meg noe som i utgangspunktet er ganske enkelt, men som mange allikvel kvier seg for å gjøre: smelte sjokolade. Det er jo egentlig ikke så vanskelig, men det er uansett lett å gjøre feil hvis man ikke passer på det grunnleggende.

Det er tre grunnleggende ting som er viktig å ta hensyn til når man skal smelte sjokolade:

  1. Du må bruke rent utstyr.
  2. Du må ikke bruke sterk varme. Ved for sterk varme blir det vanskeligere å kontrollere smeltingen og sjokoladen har lett for å slå seg og bli kornete.
  3. Sjokoladen må ikke komme i kontakt med vann. Hvis den kommer i kontakt med vann, til og med bare noen dråper, vil den slå seg og bli kornete. Den blir da ubrukelig til å f. eks. trekke konfekt med.

Det finnes mange forskjellige måter å smelte sjokolade på og jeg skal her ta for meg den vanligste, den enkleste og ikke minst: den meste nerdete.

Den vanligste
Den vanligste metoden for smelting av sjokolade er nok å bruke vannbad. Man tar da ønsket mengde sjokolade i en bolle og setter den over en gryte som bare er fylt noen centimeter med vann. Man lar da vannet koke opp og la det småkoke med bollen med sjokolade oppå. Det beste er da å bruke en konisk bolle som er så stor i omkrets at den ikke faller ned i gryten slik at bunnen av bollen kommer i direkte kontakt med det kokende vannet – da kommer det lett vann i sjokoladen. For at sjokoladen ikke skal slå seg og bli klumpete, er det viktig å bruke indirekte varme fra dampen og smøre seg med litt tålmodighet.

Ved all sjokoladesmelting er det viktig at du kutter sjokoladebitene i ca. like store biter slik at de smelter jevnt. I motsetning til smelting av sukker til karamell, er det ved sjokoladesmelting helt i orden at du rører hele tiden mens det smelter. Sjokoladen er ferdig smeltet når den er jevn og klumpfri.

Husk at sjokoladen ikke må komme i kontakt med vann for å unngå at den slår seg og blir kornete. Hvis uhellet er ute er det faktisk ikke helt umulig å redde sjokoladen, men du må nok belage det på litt merarbeid og du kan ikke bruke sjokoladen helt som du opprinnelig hadde tenkt.

En av grunnleggerne av den såkalte molekylære gastronomien, Hervé This, beskriver i sin bok «Ktichen Mysteries: Revealing the Science of Food» en måte å lage sjokolademousse med bare vann og sjokolade. Jeg har gjort det mange ganger, men har aldri skrevet om det her på bloggen. Det har derimot min meget dyktige matblogg-kollega Liz Mortensen, som har bloggen halvtomtglass.blogspot.com. Jeg anbefaler deg å lese hennes måte å lage sjokolademousse etter Hervé This-metoden her.

Den enkleste
Den enkleste metoden for å smelte sjokolade er nok å bruke mikrobølgeovn. Som den slow food-entusiasten jeg er, så betrakter jeg selvsagt mikrobølgeovn som djevelens verk og som et symbol på alt som er galt her i verden. Følgelig har vi ikke mikrobølgeovn her hjemme, men jeg har faktisk prøvd å smelte sjokolade i mikrobølgeovn hjemme hos noen venner av oss.

Ta den ønskede mengde sjokolade i en liten ildfast bolle som tåler mikrobølgeovn og ta den i mikrobølgeovnen på full effekt i ca. 1 min. Det er vanskelig å beregne den riktige tiden helt nøyaktig fordi den avhenger av mange variabler. Man må ta hensyn til mengden sjokolade, kakaomasseinnhold og om man har delt sjokolade i like store biter.

Derfor er det best å ta ut sjokoladen etter at det har gått ca. 1 minutt for å vurdere hvor langt smeltingen har kommet. Rør litt rundt i sjokoladen og sett den inn i mikroen igjen på full effekt i ca. et halvt minutt av gangen til du ser at sjokoladen virkelig begynner å smelte. Du må imidlertid stoppe før all sjokoladen har smeltet, for da har den nemlig blitt for varm og vil slå seg og bli kornete. Du må derfor stoppe når du ser at det er litt sjokolade som ikke er smeltet og røre rundt i sjokoladen til alt er smeltet sammen.

Den nerdete
Jeg leser mye om sous vide for tiden og ikke minst om temperatur-regulering. Den utvilsomt mest nerdete måten å smelte sjokolade på er å vakuum-pakke den og ha den i et temperaturregulert vannbad. Siden smeltepunktet for sjokolade er rett over 30 grader kan man f. eks. legge den i et et vannbad som holder ca. 40 grader til all sjokoladen har smeltet – det tar ca. 25-30 minutt.

Nå er det selvsagt de færreste som har temperaturregulerte vannbad hjemme, men jeg tenkte jeg skulle nevne det når jeg først var i gang. Jeg vet det er mange matnerder som leser denne bloggen, så da kan jeg liksom ikke skuffe dem. Neida, jeg tenker ikke på noen spesielle personer her, Einar, Thomas eller Mats ;-)

Lykke til med sjokoladesmeltingen!

You Might Also Like

15 Comments

  • Reply
    annetten
    9. august 2010 at 00:02

    Ha, jeg har aldri tenkt på å bruke sous vide-teknikk på sjokolade! Kan du si litt om temperering av sjokolade mens du er i gang?

    • Reply
      admin
      11. august 2010 at 11:59

      Jeg skal ta å skrive et eget innlegg om temperering :-)

  • Reply
    Johan
    11. august 2010 at 11:11

    Ja, jeg lurer også litt på hvordan man gjør det med temperering. Kjedelig og trekke konfekt og bare bli klissete på fingrene når man spiser.

  • Reply
    Tor Erik
    19. august 2010 at 10:40

    Er man interessert nok i sjokosmelting til i det hele tatt å vurdere sous vide, så er jo bruksområdet for et vannbad svært mye videre (ha pun intended).
    Med budsjettsettet vi satt opp kommer man unna med under 1500 kroner, og det finnes jo folk som betaler det for en kniv…

    • Reply
      admin
      19. august 2010 at 21:18

      «Finnes jo folk som betaler det for en kniv…» Tenker du på noen spesielle, da eller? *kremt* hehe

  • Reply
    Johanne
    9. november 2011 at 12:10

    Hvis du er uheldig og får vann i sjokoladen og det blir kornete: ha i mer vann!

  • Reply
    christine
    12. desember 2011 at 22:55

    Smeltet sjokolade i varm kremfløte, da jeg skulle ha smør i ble alt kornete og jeg fikk ikke rørt inn smøret – hva gjord jeg feil ? Jeg skal lage kakaokuler med whisky.

  • Reply
    Sjokoladesaus som stivner.. | Hobbykokken.no
    29. mars 2012 at 18:11

    […] Smelt sjokoladen, enten over et vannbad eller i mikrobølgeovn. […]

  • Reply
    Enkel påskemarsipan | Hobbykokken.no
    2. april 2012 at 16:47

    […] Smelt sjokolade over et vannbad eller i mikrobølgeovn og ha den smeltede sjokoladen over i en liten skål, da blir det nemlig lettere å dyppe sjokoladen. […]

  • Reply
    Hjemmelagd Stratos | Hobbykokken.no
    26. juni 2012 at 20:03

    […] Vei opp ingrediensene og smelt sjokolade/oljeblandingen over et vannbad. Metoder for sjokoladesmelting kan du lese mer om her. […]

  • Reply
    Sjokoladepopcorn | Hobbykokken.no
    6. august 2012 at 22:27

    […] ferdiglagd og saltet popcorn i en stor bolle. Smelt sjokolade og hell sjokolade over popcornene. Bruk en slikkepott og vend sjokoladen inn i popcornene til alt […]

  • Reply
    Franske makroner med hårføner | Hobbykokken.no
    20. november 2012 at 20:33

    […] Smelt sjokolade i vannbad eller mikrobølgeovn og sett til avkjøling i romtemperatur i ca. 30 minutter. […]

  • Reply
    Snickersterte | Hobbykokken.no
    15. september 2013 at 01:40

    […] Smelt sjokoladen over et vannbad eller i mikrobølgeovnen.  […]

  • Reply
    Baked alaska | Hobbykokken.no
    26. desember 2013 at 14:13

    […] Smelt sjokoladen, enten over et vannbad eller i mikrobølgeovn. […]

  • Reply
    ENKEL MANDELKONFEKT MED HAVSALT - Mat Pa Bordet
    28. november 2017 at 19:37

    […] Det eneste du skal passe på er at du smelter sjokoladen riktig – sakte, over vannbad – ikke la sjokoladen din bli for varm under smelting. Les gjerne mer om sjokoladesmelting her hos Hobbykokken.  […]

  • Legg inn en kommentar