#357: Lemon curd

Lemon curd kan best oversettes til sitronkrem på norsk og det er noe av det alle beste jeg vet. Det finnes veldig mange forskjellige oppskrifter og bruksområdet strekker seg mye lenger enn bare som pålegg – lemon curd kan brukes som fyll i bløtkaker, sjokoladekaker og ikke minst sitronterter. Her har jeg i kjent og nerdete stil prøvd å finne frem til den beste varianten.

For å finne frem til min egen favorittvariant av de forskjellige oppskriftene går jeg som vanlig grundig gjennom mengdeforhold i forskjellige oppskrifter, konsistens, tilberedningsmetode og ikke minst smak.

For ordens skyld kan jeg si at jeg bruker usprøytede sitroner når jeg skal bruke skallet i sitronkremen.

Standard-oppskrift
Den første varianten er den mest vanlige og kanskje mest forutsigbare varianten man kan lage. Den tar dessverre litt tid, for det involverer bruk av vannbad/bain marie og de fleste vanlige oppskrifter bruker heller ikke digital steketermometer for å følge med på temperaturen for at blandingen ikke skal skille seg. Det er helt vanlig at det tar 30-40 minutter å lage en porsjon lemon curd på denne måten. En vanlig oppskrift ser slik ut:

• ca 2,5 dl nypresset sitronsaft (ca 4 sitroner)
• Skall av 3 sitroner, finrevet
• 100 gram usaltet smør
• 300 gram sukker
• 2 egg + 1 eggeplomme, sammenvispet

Bland sammen sitronsaft, sitronskal og sukker og varm opp over vannbad til sukkeret er løst opp. Tilsett smøret og rør litt i det med en slikkpott til smøret har smeltet i blandingen. Tilsett egg og varm opp over vannbad mens du rører jevnlig med slikkepott til blandingen har tyknet, det tar ca. 30 min. Ta av varmen og har over på egnede glass.

Vurdering: Resultatet er en god sitronkrem som kanskje er litt i syrligste laget hvis den bare skal brukes som pålegg på f. eks. toast. Hvis jeg skulle laget den igjen ville jeg nok hatt bare 2 dl sitronsaft. Vannbad er en forholdsvis sikker metode å lage lemon curd på, men for meg er 30 minutter med røring i gryte ulidelig lenge.

Modernist Cuisines Lemon Curd
Praktverket Modernist Cuisine ble utgitt i 2011 og markerte en milepæl i for vitenskapelig tilnærming til hva som skjer på kjøkkenet. Jeg leser i den så ofte jeg har tid og anledning med stor beundring og entusiasme. Etter å ha lest i den i noen måneder er det først i det siste jeg har begynt å bruke oppskrifter fra bøkene.

Det var derfor jeg gledet meg stort da jeg kom over en oppskrift på lemon curd i Modernist Cuisine, heretter bare kalt MC. Oppskriften og fremgangsmåten kommer her:

120 g eggeplommer
300 g sukker
120 g vann
8 g sitronsyre
400 g smør, usaltet og romtemperert
1 g sitronolje (valgfritt)
0,4 g salt

1. Ha eggeplommene i en vakuum-pose og vakumer. Ha posen i et temperaturkontrollert vannbad på 65 grader i 35 minutter.
2. Kjøl ned og oppbevar blandingen.
3. Kok opp vann, sukker og sitronsyre for å løse opp sukker og sitronsyre.
4. Kjøl ned til romtemperatur på kjøkkenbenken.
5. Ha eggeplommer, smør og sukkervann med sitronsyre i en blender og kjør i blenderen til du har en jevn blanding.
6. Smak til med sitronolje hvis du bruker det.
7. Vakumér blandingen.
8. Kjøl ned til blandingen har satt seg og er fast, det tar 4-24 timer.

Lemon Curd med Thermomix
Thermomix er en kjøkkenmaskin som foreløpig befinner seg i flere restaurantkjøkken enn private kjøkken. Det eneste som matcher dens fantastiske egenskaper er dessverre prisen, så det vil neppe bli allemannseie før prisen går betydelig ned. Det er en maskin som bl. a. utmerker seg med at den kan røre i en blanding av seg selv samtidig som den varmer blandingen opp til en gitt temperaturen. Jeg har sjekket dette med temperaturkontroll med et digitalt termometer og hver eneste gang før jeg presise målinger. Du kan lese mer om Thermomix her.

Dette er oppskriften som er oppgitt på Thermomix sine offisielle hjemmesider:

150 g sukker
Saft og finrevet skal av 2 sitroner
4 store egg
100 g usaltet smør

Fremgangsmåte:

1. Ha alle ingrediensene i Thermomix-bollen. Kjør på 15 sekunder på hastighet nr. 6.
2. Skrap ned fra sidene med den medfølgende slikkepotten.
3. Ha oppi vispen. Kok i 5 minutter på 80 grader på hastigheter nr. 4.
4. Hvis blandingen ikke har tyknet nok, kok videre i 1 til 2 minutter.
5. Ha blandingen over på steriliserte glass og skru på lokket.

Vurdering: Dette er den suverent raskeste måten å lage lemon curd på. Fra man begynner med å veie opp ingrediesene til man har helt ferdig lemon curd tar det under 10 minutter og halvparten av den tiden slipper du å gjøre noe som helst. Oppskriften på hjemmesiden deres er også veldig god og har en god balanse mellom sødme og fett fra smøret. Dette er min favorittmetode for å lage lemon curd og resultatet blir helt perfekt hver gang.

Hobbykokkens lemon curd
Her har jeg laget en oppskrift som burde passe for alle og ikke involverer utstyr til flere tusen kroner. Det er min favoritt i forhold til smak og konsistens og ved å bruke elektronisk steketermometer kan man lage det på en forholdsvis rask og samtidig kontrollert måte.