Utstyr

#375: Flasken med det rare i…

16. april 2012

De siste ukene har jeg brukt like mye lystgass som et middels stort tannlegekontor. I likhet med Espen, som har bloggen Heiamat.no, er jeg nemlig veldig interessert i hvilke muligheter forskjellige typer kjøkkenutstyr gir. For selv om man egentlig ikke trenger mye utstyr for å lage veldig god mat, så er det ikke til å stikke under en stol at det finnes en del utstyr som skaper unike resultater som er vanskelig å gjenskape uten nettopp dette utstyret.

Et eksempel på slikt utstyr er en såkalt spuma-flaske slik den jeg har avbildet over. Det er Ferran Adria som har gjort denne populær i løpet av de siste 20 årene og det er hovedsakelig han som krediteres, på godt og vondt, for å ha gjort det populært med skum i forskjellige former på restauranter verden over.

Men det aller mest anvendte bruksområdet for disse flaskene er faktisk som kremblåser til å lage kaffe mocca og varm sjokolade i kaffebarer. Firmaet som oppfant denne flaska, iSi fra Østerrike, har visstnok Starbucks som sin aller største bedriftskunde og der i gården gjøres flere tonn med fløte om til deilig krem på få sekunder hver dag, hele året.

Selv bruker jeg den til nesten alt annet enn krem, men fytti rakkeren så gøy man kan ha med den selv om man ikke bruker den helt som den opprinnelig var ment. Etter hvert som krative kokker har funnet altvernative bruksformer for den, har også iSi omfavnet dette og i bruksanvisningen man får når man kjøper det står det er utall forskjellige oppskrifter.

Gass
En spuma-flaske bruker trykk fra gass (som regel N2O). N2O løses mye bedre opp i fett enn vann, så væsker med høyt fettinnhold gir som regel bedre skum en væsker med lavt fettinnhold. Man kan riktignok få væsker uten fett til å skumme, men da må man som regel bruke en eller annen form for hydrokolloid som f. eks. gelatin eller agar agar. Det er også ganske høyt trykk inne i en slik flaske, nærmere bestemt ca. 5,5 bar. Til sammenlikning er trykket i en trykkoker under fullt trykk bare 1 bar.

Sjokolademousse

For noen uker siden lagde jeg en deilig sjokolademousse med spuma-flasken som du kan leser mer om her. Moussen får en ubeskrivelig luftighet som rett og slett er umulig å gjenskape hvis man ikke har en spuma-flaske.

Tempura-røre

Det er veldig godt å fritere maten innimellom og da har jeg Fish ´n´Chips som en av mine favoritter. Tempura-røren blir deilig sprø når man gir den en omgang med spuma-flasken først. Til tempura anbefales imidlertid å bruke CO2-patroner fremfor N2O, da dette gir en enda luftigere røre.

På grunn av det høye trykket er det også veldig fort gjort å hurtig-infusere oljer med f. eks. hvitløk og chili. Det som vanligvis må stå mange dager før det tar til seg nok smak er klart til bruk etter bare 10 minutter i en spuma-flaske.

Spuma-flasker koster fra ca. 500 til 1000 kr i velutstyrte kjøkkenbutikker over hele landet. En slik flaske tilhører overhodet ikke grunnutstyret på en kjøkken, men anbefales på det varmeste til den som vil eksperimentere litt med spennende konsistenser.

En av de beste hjemmesidene for å få oppskrifter og idéer til bruk av spuma-flasker er creativewhip.com.

You Might Also Like

20 Comments

  • Reply
    Trude Ravndal
    16. april 2012 at 21:55

    Interessant for oss som ikke har strøm på hytta, men allikevel vil ha krem (og ikke gidder piske oss i hjel..). Bruker du 1 stk gasspatron pr. gang – eller varer gasspatronen lenger?

    • Reply
      Hobbykokken
      16. april 2012 at 22:03

      Det går med en gasspatron per omgang …

  • Reply
    Jonas
    16. april 2012 at 22:09

    Et tips er å kjøpe patroner på http://www.creamsupplies.co.uk. De leverer raskt og er billigere enn det jeg har sett i butikker i Norge.

    • Reply
      Hilde
      22. mars 2014 at 09:25

      Hei. Vi skal til London om noen dager, og da tenkte jeg å kjøpe ei espumaflaske fra nettet som leveres til hotellet (nesten halv pris i forhold til Norge).

      Ser imidlertid at gasspatronene ikke kan på fly. Hvordan blir dette løst når dere bestiller gasspatroner fra England? Går ikke posten også med fly? Jeg kan jo bestille gasspatroner, og sende hjem selv, evt bestille dem i en egen bestilling og få de levert til Norge. Hva tror dere?

      Mvh Hilde

  • Reply
    Per Søderlind
    16. april 2012 at 22:30

    Hmm .. tror jeg må kjøpe en slik, og en http://www.relyservices.com.au/commercial-kitchen-products/espuma-holder-for-sous-vide-bath/ eller tilsvarende. Vet du om andre en espumaholderen så måttas tips med takk :)

    • Reply
      Hobbykokken
      17. april 2012 at 05:40

      Hei!

      Jeg har en Sous Vide Supreme, altså ikke en sirkulator, så da er det ikke fullt så nødvendig med en egen holder. Jeg har holdt den varm flere ganger på 65 grader bare med å sette den i bunnen (med rist) og det har gått kjempebra ;-)

  • Reply
    Kristian
    17. april 2012 at 11:55

    En tredel av prisen omtrent. Men ved registrering kan man ikke velge annet land en UK. Det står et sted at det sender internasjonalt, men de oppgir bare priser på porto innen UK. Hva er din erfaring?

  • Reply
    Jonas
    17. april 2012 at 12:58

    Kristian: Går ut fra at det var min kommentar du refererte til. Jeg har tidligere bestilt flere ganger derfra og har ikke hatt noen problem med å få de til å sende til Norge. Mener å huske at jeg kunne velge Norge og fikk opp frakten med en gang, men mulig de har endret på dette.

  • Reply
    Jonas
    18. april 2012 at 22:15

    Har sjekket litt mer nå. Du må handle på http://www.creamsupplies.co.uk/com/ for å få sendt til Norge. En bonus er at du slipper britisk mva så prisene er lavere enn i min forrige link.

  • Reply
    Fruktsalat med kokos | Hobbykokken.no
    19. mai 2012 at 15:59

    […] slik den femstår på bildet har jeg brukt en spuma-flaske for å lage kokos-skum, men hvis du ikke har en slik flaske kan du fint piske litt kremfløte og […]

  • Reply
    Eggerøre 2.0 | Hobbykokken.no
    28. mai 2012 at 06:26

    […] om i boka Ideas in Food for en stund siden. Den involverer bruk av temperaturkontrollert vannbad og spuma-flaske, så det er hevet over en hver tvil at dette er rimelig nerdete. Konsistens blir helt hinsides […]

  • Reply
    Karamellskum | Hobbykokken.no
    26. oktober 2012 at 06:20

    […] er ingen hemmelighet at jeg er veldig glad spuma-flaskene mine og jeg benytter enhver anledning til å se hva slags godsaker jeg kan lage med dem. For å […]

  • Reply
    Tor-André
    25. desember 2012 at 21:16

    Hyggelig å treffe deg i Mathallen, og inspirert av vår prat der forsøkte jeg meg i dag på jordbærmousse……….
    Ikke fiasko – potensial til en vinner i denne, men moussen måtte «tvinges» ut av flasken!!

    Ser ikke at du har skrevet noe om denne varianten av mousse, men rørte jordbær med stavmikser, smakte til med melis og smeltet inn gelatin. Helte det over i flasken og satt i en patron og ristet, og oppbevarte i kjøleskapet til servering.
    Når «forestillingen» skulle starte ble det et antiklimaks ettersom jeg måtte «pumpe» ut moussen av flasken. Det gikk det også, og det smakte fortreffelig.

    Neste gang skal den komme ut av flasken på ordentlig vis – noen innspill hva som må justeres?
    Mindre gelatin? Sile den før jeg har den over på flasken (for stor biter)? Røre ut melisen bedre? Annet?

    • Reply
      Hobbykokken
      25. desember 2012 at 21:23

      Hei!

      Takk for sist, ja! Det var veldig hyggelig å treffe deg også ;-)

      Dette må du gjøre for å lage en god mousse i espuma-flaska.

      Beregne 1 plate gelatin pr 250 ml væske
      Kjør blandingen med stavmikser for å få en helt homogen masse.
      Alltid sile blandingen før den skal over på flaska.

      La den stå i kjøleskapet i minst to timer, gjerne over natten.

      Jeg skal skrive en egen bloggpost om det om ikke så lenge ;-)

      Lykke til!

      Olav

  • Reply
    Marcus
    28. mars 2013 at 09:07

    Hei! Du kan skrive H20 korrekt ved å skrive H2O :-)

  • Reply
    Stig
    29. januar 2014 at 07:54

    Hei,
    Er det mulig å lage softis med Spuma?
    Jeg finner ingen oppskrift på dette…

  • Reply
    Stig
    29. januar 2014 at 07:55

    Hei,
    Er det mulig å lage softis med Spuma?
    Jeg finner ingen oppskrift på dette.
    Mvh
    Stig

  • Reply
    Fish and chips | Hobbykokken.no
    7. august 2014 at 14:26

    […] av utstyret jeg er mest begeistret for og som jeg bruker mest er uten tvil mine kjære espuma-flasker. Hvis du allerede har en og ikke helt vet hvordan du skal bruke den anbefaler jeg kurset til […]

  • Reply
    Eric L
    20. juli 2018 at 21:05

    Hei, har du forsøkt å lage likør med spuma? F.eks tyttebærlikør som bør lagre noen måneder vanligvis?

  • Reply
    #392: Hurtigmarinering med trykk – Hobbykokken.no
    20. januar 2019 at 11:02

    […] I går lagde jeg marinert kylling med nudler med denne metoden og ble kjempefornøyd. Nok et argument for å kjøpe seg en spumaflaske. […]

  • Svar på Fruktsalat med kokos | Hobbykokken.no Avbryt svar