#375: Flasken med det rare i…

De siste ukene har jeg brukt like mye lystgass som et middels stort tannlegekontor. I likhet med Espen, som har bloggen Heiamat.no, er jeg nemlig veldig interessert i hvilke muligheter forskjellige typer kjøkkenutstyr gir. For selv om man egentlig ikke trenger mye utstyr for å lage veldig god mat, så er det ikke til å stikke under en stol at det finnes en del utstyr som skaper unike resultater som er vanskelig å gjenskape uten nettopp dette utstyret.

Et eksempel på slikt utstyr er en såkalt spuma-flaske slik den jeg har avbildet over. Det er Ferran Adria som har gjort denne populær i løpet av de siste 20 årene og det er hovedsakelig han som krediteres, på godt og vondt, for å ha gjort det populært med skum i forskjellige former på restauranter verden over.

Men det aller mest anvendte bruksområdet for disse flaskene er faktisk som kremblåser til å lage kaffe mocca og varm sjokolade i kaffebarer. Firmaet som oppfant denne flaska, iSi fra Østerrike, har visstnok Starbucks som sin aller største bedriftskunde og der i gården gjøres flere tonn med fløte om til deilig krem på få sekunder hver dag, hele året.

Selv bruker jeg den til nesten alt annet enn krem, men fytti rakkeren så gøy man kan ha med den selv om man ikke bruker den helt som den opprinnelig var ment. Etter hvert som krative kokker har funnet altvernative bruksformer for den, har også iSi omfavnet dette og i bruksanvisningen man får når man kjøper det står det er utall forskjellige oppskrifter.

Gass
En spuma-flaske bruker trykk fra gass (som regel N2O). N2O løses mye bedre opp i fett enn vann, så væsker med høyt fettinnhold gir som regel bedre skum en væsker med lavt fettinnhold. Man kan riktignok få væsker uten fett til å skumme, men da må man som regel bruke en eller annen form for hydrokolloid som f. eks. gelatin eller agar agar. Det er også ganske høyt trykk inne i en slik flaske, nærmere bestemt ca. 5,5 bar. Til sammenlikning er trykket i en trykkoker under fullt trykk bare 1 bar.

Sjokolademousse

For noen uker siden lagde jeg en deilig sjokolademousse med spuma-flasken som du kan leser mer om her. Moussen får en ubeskrivelig luftighet som rett og slett er umulig å gjenskape hvis man ikke har en spuma-flaske.

Tempura-røre

Det er veldig godt å fritere maten innimellom og da har jeg Fish ´n´Chips som en av mine favoritter. Tempura-røren blir deilig sprø når man gir den en omgang med spuma-flasken først. Til tempura anbefales imidlertid å bruke CO2-patroner fremfor N2O, da dette gir en enda luftigere røre.

På grunn av det høye trykket er det også veldig fort gjort å hurtig-infusere oljer med f. eks. hvitløk og chili. Det som vanligvis må stå mange dager før det tar til seg nok smak er klart til bruk etter bare 10 minutter i en spuma-flaske.

Spuma-flasker koster fra ca. 500 til 1000 kr i velutstyrte kjøkkenbutikker over hele landet. En slik flaske tilhører overhodet ikke grunnutstyret på en kjøkken, men anbefales på det varmeste til den som vil eksperimentere litt med spennende konsistenser.

En av de beste hjemmesidene for å få oppskrifter og idéer til bruk av spuma-flasker er creativewhip.com.