Middag

#380: Risotto i trykkoker

Min oppdagelsesreise for å finne ut ting man kan bruke trykkoker til fortsetter, og denne gangen har turen kommet til risotto. Risotto tar vanligvis 15-20 minutter og lage og er i utgangspunktet ikke kjempevanskelig å få til. Selv om detdet kanskje ikke er så vanskelig krever det likevel at man følger med når man holder på å lage det og det er i ærlighetens navn ikke alle som får det til allikevel.

En av de tingene som er så fantastisk med trykkoker er at det er lett å gjenskape resultater bare ved hjelp av en klokke. Ved å finne riktig antall minutter for å få perfekt resultat kan man gjenta suksessen gang etter gang i ettertid bare ved å følge med på klokka.

Sous vide og trykkoking har det til felles at det er vanskelig å smake seg frem underveis når man holder på med det. Man må ta maten i enten en vakuum-pose eller trykkoker, skru på stoppeklokka og la det stå til. Dette involverer ofte en det prøving og feiling i begynnelsen og da er det viktig å ta notater underveis. Det finnes dessverre ikke mange (gode) kokebøker om trykkoking, så da blir det viktig å bruke internett. For meg er hippressurecooking.com den siden jeg alltid vender tilbake til og det er den som er utgangspunktet, spesielt i forhold til koketid, når jeg skal prøve noe nytt med trykkokeren.

Denne gangen har jeg lagd en variant av den meget kjente risotto-retten Risotto alla milanese, men fremgangsmåten fungerer veldig bra på de fleste varianter av risotto. Det er litt vanskelig å bli klok på hva slags kraft man skal bruke når man lager denne risottoen, for nesten uansett hva slags oppskrift jeg finner frem til brukes det forskjellige typer kraft. Det tre gjennomgående er imidlertid grønnsakskraft, kyllingkraft og kjøttkraft av oksekjøtt. Kyllingkraft brukes bl. a. av Jamie Oliver, grønnsakskraft brukes i Moderinst Cuisine, mens kjøttkraft av okse brukes i den italiensk matbibelen Sølvskjeen. Selv liker jeg den best med kjøttkraft.

Her er min oppskrift på Risotto alla milanese til 2 personer:
5 dl kjøttkraft
1 dl hvitvin
200 g riostto-ris, jeg har brukt arborio denne gangen
50 g smør
1/2 løk, finhakket
75 g parmesan, finrevet
0,5 g safran (ca. 20 safrantråder)

Framgangsmåte:

  • Smelt 50 g smør på middels sterk varm i trykkokeren. Tilsett ris og løk og stek til begge deler blir gjennomsiktig, ca. 5-8 minutter.
  • Tilsett kjøttkraft, hvitvin og safran og kok opp med lokket på til du ha fått fullt trykk.
  • Skru ned varmen og kok videre på fullt trykk i 7 minutter.
  • Få ned trykket ved å ha trykkokeren over i vasken og hell rennende kaldt vann over den til trykket er ute.
  • Åpne lokket på trykkokeren, tilsett parmesan og rør rundt. Smak til med salt hvis nødvendig.

Server

10 Comments

Legg inn en kommentar