Hjemmelagd Stratos

Mange år før jeg begynte med matblogging hadde jeg en periode hvor jeg prøvde å lage og gjenskape det meste av de hel- og halvfabrikata man får kjøpt for å se om jeg kunne lage det bedre selv. Noen ting er det vel verdt å lage fra bunnen av, mens andre er det helt greit å kjøpe seg fra. Jeg plasserer guacamole og ketchup i den første kategorien og chips i den siste. Ikke for det, chips kan man gjerne lage selv, men da er det først og fremst for å prøve seg frem med smaker (karri-chips er en sikker vinner).

Heston Blumenthal er et kjent navn for de aller fleste som er matinteresserte og det var i hans serie «In Search of Perfection» at jeg første gang så at det var mulig å lage luftig sjokolade selv. Dette er altså den typen som vi i Norge kjenner som Freia Porøs Melkessjokolade eller Nidars Stratos.

Han bruker denne metoden når han lager «Black Forest Gateau» eller «Schwarzwälder Kirschtorte» som den heter på originalspråket. Originalmetoden involverer bruk av vakuum-maskin og siden det ikke er så mange som har det, har jeg tilpasset en oppskrift fra den fantastiske boka Eleven Madison Park Cookbook. Den boka forutsetter riktig nok at man har blandingen i et temperaturkontrolleret vannbad på 82 grader i 90 minutter, men siden Heston sin oppskrift ikke gjør det har jeg prøvd både med og uten med identisk resultat.

Fordeler med å denne metoden:

  • Det er kjempegøy!
  • Du får minst like bra resultat som f. eks. Stratos.
  • Du kan selv velge  til favorittsjokolade å lage det med, noe som er et stort poeng for oss sjokolade-elskere.
Ulemper med denne metoden:
  • Det er litt utstyrskrevende. Du må minimum ha en Espuma-flaske, men skal du lage den slik som Heston Blumenthal eller Modernist Cuisine gjør det trenger du en vakuum-maskin. Det er forresten også mulig å gjennomføre med en stor vakuumpose slik som man bruker til å lagre tøy med og en støvsuger, men det er en annen historie.
  • Slik som jeg gjør det her, med å bruke fryseren istedenfor vakuum-maskin, gjør det følsomt for romtemperatur. Mens den opprinnelige metoden tåler å bli oppbevart i romtemperatur må du oppbevare denne sjokoladen i kjøleskap. Selv liker jeg romtemperert sjokolade best, men dette får allikevel mer enn godkjent og er et definitivt høydepunkt som et tilbehør i en sjokoladedessert.
OK, nå begynner vi. Du trenger følgende ingredienser til en 0,5 liters spuma-flaske:
  • 500 g valgfri sjokolade, men gjerne en med et høyt kakaomasseinnhold (fra 50% og oppover).
  • 50 g nøytral olje (druekjerne, soya o. l)
Fremgangsmåte:
  • Ta frem utstyret du trenger: Ildfast form kledt med bakepapir, spuma-flaske, 2 stk N2O-patroner og evt. vannbad.
  • Vei opp ingrediensene og smelt sjokolade/oljeblandingen over et vannbad. Metoder for sjokoladesmelting kan du lese mer om her.
  • Ha ingrediensene oppi en spumaflaske, skru igjen lokket og sett i 2 N2O-patroner. Det er viktig å bruke N2O-gass og ikke CO2, da førstnevnte løses mye lettere opp i fett enn sistnevnte.
  • Rist flaska godt og sprut blandingen oppi en ildfast form som er kledt med bakepapir.
  • Ha formen i fryseren i 30-45 minutter.
  • Oppbevar blandingen i kjøleskap til servering.
  • Bryt blanding i passende biter.
  • Nam!
Lykke til

 

Legg inn en kommentar