Matkjemi

#426: Nøyaktige mål i det moderne kjøkken..

Bildet viser 6,25 g med hydrokolloidet agar ager i pulverform. Denne lille mengden er nok til å gelere halvannen liter væske, noe som ville ha tilsvart 15 plater gelatin..

De siste årene har matverdenen, og da kanskje særlig restaurantbransjen, blitt revolusjonert med det mange kaller for molekylær gastronomi. Denne grensesprengene måten å lage mat på har allerede begynt å gjøre seg gjeldene på en del hjemmekjøkken og det er en utvikling som ut tvil kommer til å øke sterkt de neste årene.

En sentral del av det  modernistiske kjøkken er bruk av såkalte hydrokolloider. Ordet hydrokolloid kommer fra de greske ordene hydro (vann) og kolla (lim eller samler), så direkte oversatt betyr hydrokolloid vannsamler.

Det hydrokolloidet som antakeligvis er mest kjent for oss vanlige dødelige er nok gelatin, men de fleste som har laget sitt eget syltetøy har også vært innom pektin. Gelatin finnes i pulverform og som de tradisjonelle gelatinbladene, men ellers er det meste av disse «nye» ingrediensene som regel i pulverform.

Felles for de fleste av dem er at man som som regel trenger svært lite av dem for å oppnå ønsket effekt og da blir det altfor unøyaktig å bruke mål som 1/2 ts o. l. Det trengs 10 plater gelatin for å lage gelatin av en liter væske, men det trengs bare 4 g agar agar for å oppnå samme effekt. Et par grams avvik kan få store konsekvenser for resultatet og derfor anbefaler jeg å kjøpe en vekt om kan mål 0.1 g eller enda mer nøyaktig – min vekt måler ned til 0,01 g.

Hydrokolloider gir uendelig muligheter og er blandt annet veldig nyttig for å lage stabilt skum og forskjellige typer geléer. Med agar ager er det f. eks. mulig å lage varme geléer og det kan jo være en kul overraskelse for noen og enhver.

En av mine favorittblogger, khymos.org, har gitt ut en samling med oppskrifter som bruker hydrokolloider som du kan laste ned her:

Khymos´ hydrocollid recipe collection

Hvis du vil kjøpe hydrokolloider er det lett å få tak i agar agar på asiabutikker, mens andre typer kan kjøpes på sousvidenorge.no og handberg.no.

10 Comments

Legg inn en kommentar