Dessert

#428: Karamellskum

Det er ingen hemmelighet at jeg er veldig glad i spuma-flaskene mine og jeg benytter enhver anledning til å se hva slags godsaker jeg kan lage med dem. For å lage et stabilt skum trenger man proteiner eller et hydrokolloid som f. eks. agar ager, gelatin eller carrageenan.

Min siste oppdagelse er at man kan bruke alle iskremoppskrifter som inneholder egg til å lage et meget stabilt, og ikke minst kjempegodt, skum. Bildet over viser et karamellskum som smaker kjempegodt og som er drysset med litt Daim-kuler.

Ingredienser:
70 g sukker
150 ml H-melk
250 ml fløte
80 g eggeplommer (4 stk)

Fremgangsmåte:

  • Ha sukkeret i en gryte på middels sterk varme og smelt sukkeret til du ha en gyldenbrun karamell.
  • Bland sammen melk og fløte og ha blandingen over karamellen litt etter litt mens du rører hele tiden. Karamellen er veldig varm, så hvis du heller kald melk og fløte oppi på en gang vil du få en voldsom damputvikling og all karamellen vil stivme umiddelbart.
  • Visp sammen eggeplommene og hell karamell-melken over og rør til en jevn masse.
  • Ha alt sammen i en kjele og varm om blandingen til den tykner på middels sterk varme. Bruk digitalt termometer og stopp på du kommer til 82 grader.
  • Hell blandingen over på en spuma-flaske og avkjøl i kjøleskapet i minst 2 timer – dette kan også lages dagen før du skal bruke det.
  • Rett før servering har du i en N2O-patron og rister godt på flasken i ca. 10-15 sekunder.
  • Hold flasken opp-ned og sprøy oppi passende glass. Pynt med Daim-kuler eller revet sjokolade.

16 Comments

Legg inn en kommentar