Dessert

Karamellskum

Det er ingen hemmelighet at jeg er veldig glad i spuma-flaskene mine og jeg benytter enhver anledning til å se hva slags godsaker jeg kan lage med dem. For å lage et stabilt skum trenger man proteiner eller et hydrokolloid som f. eks. agar ager, gelatin eller carrageenan.

Min siste oppdagelse er at man kan bruke alle iskremoppskrifter som inneholder egg til å lage et meget stabilt, og ikke minst kjempegodt, skum. Bildet over viser et karamellskum som smaker kjempegodt og som er drysset med litt Daim-kuler.

Ingredienser:
70 g sukker
150 ml H-melk
250 ml fløte
80 g eggeplommer (4 stk)

Fremgangsmåte:

  • Ha sukkeret i en gryte på middels sterk varme og smelt sukkeret til du ha en gyldenbrun karamell.
  • Bland sammen melk og fløte og ha blandingen over karamellen litt etter litt mens du rører hele tiden. Karamellen er veldig varm, så hvis du heller kald melk og fløte oppi på en gang vil du få en voldsom damputvikling og all karamellen vil stivme umiddelbart.
  • Visp sammen eggeplommene og hell karamell-melken over og rør til en jevn masse.
  • Ha alt sammen i en kjele og varm om blandingen til den tykner på middels sterk varme. Bruk digitalt termometer og stopp på du kommer til 82 grader.
  • Hell blandingen over på en spuma-flaske og avkjøl i kjøleskapet i minst 2 timer – dette kan også lages dagen før du skal bruke det.
  • Rett før servering har du i en N2O-patron og rister godt på flasken i ca. 10-15 sekunder.
  • Hold flasken opp-ned og sprøy oppi passende glass. Pynt med Daim-kuler eller revet sjokolade.

You Might Also Like

16 Comments

  • Reply
    May Kristin
    26. oktober 2012 at 09:41

    Jeg digger at du har tatt tilbake begrepet å leke med maten! For gudane må vite at du gjør mye morsomt på kjøkkenet :)

  • Reply
    M
    26. oktober 2012 at 20:54

    Tips;)

    NOx er en fellesbetegnelse for nitrogenoksidene NO og NO2. Så vidt meg bekjent er det N20 i patronene?

    • Reply
      Hobbykokken
      26. oktober 2012 at 21:05

      Takk – det gikk det litt fort ;-) Nå er det rettet…

  • Reply
    M
    26. oktober 2012 at 21:19

    Forøvrig ser det jo latterlig digg ut, og skal prøves i morgen:) Hva tror du om bringebærskum eller lignende etter samme prinsipp?

    • Reply
      Hobbykokken
      26. oktober 2012 at 21:39

      Ja, det går bra. Men hvis du vil ha et fantastisk godt bringebærskum anbefaler jeg 500 g bringebærpuré (smakt til med melis) og 2 plater gelatin. Ha i gass og la det stå i kjøleskap i minst to timer. Rist hver halvtime ;-)

  • Reply
    Niclas
    26. oktober 2012 at 21:24

    Dain-kuler? :)

    • Reply
      Hobbykokken
      26. oktober 2012 at 21:37

      Det heter Dain-kuler når man lager dem selv fra bunnen av ;-) hehe

      Har rettet det nå ;-)

  • Reply
    Maria R
    2. november 2012 at 12:36

    Hei!

    Jeg følger oppskriftene dine med stor iver, og registrerer at det nok en gang har kommet en herlighet på bloggen. Jeg har nå i lengre tid leita etter en spumaflaske i Oslo, men uten hell. Kjøkkenavdelingen på Glasmagasinet hadde bl.a. ikke en gang hørt om fenomenet… Hvor i alle dager kan man få tak i en slik? Kan man i det hele tatt kjøpe det over disk, eller kan det kun bestilles fra nettet? Og i så fall hvor?

    • Reply
      Magnus
      4. desember 2012 at 19:37

      De selger det på Culina i Torggata og på Sous Vide Norges butikk i Mathallen.

  • Reply
    Erlend
    7. november 2012 at 09:48

    Espumaflasker fra isi har de hos http://www.2080.no. Der er de også en god del billigere enn andre plasser.

  • Reply
    T
    30. november 2012 at 10:50

    Dette er fire porsjoner eller?

    • Reply
      Hobbykokken
      30. november 2012 at 11:13

      4-6 posjoner, kommer an på hvor sulten man er ;-)

  • Reply
    T
    1. desember 2012 at 00:34

    Det ble nok til fem i alle fall.. Fikk den ikke helt til, lurer på om jeg varmet den litt for mye, bedre lykke neste gang :-)

  • Reply
    Jubelåret 2012 | Hobbykokken.no
    30. desember 2012 at 21:58

    […] Sous vide på God Morgen Norge Nøyaktige mål i det moderne kjøkken Drømmedag på Finnmarksvidda Karamellskum Moderne hvit saus Magiske […]

  • Reply
    Matelsker
    28. september 2016 at 14:03

    Delig karamell krem!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • Legg inn en kommentar