Dessert

#439: Fløtekarameller

Forrige helg var jeg i Oslo for inspirasjonshelg og møte med fine matblogg-kollegaer i Matprat.no sin blogg-satsing Matbloggerne.no. Det er alltid stas å treffe disse herlige og veldig flinke folkene og jeg kommer alltid tilbake proppfull av inspirasjon og ny kunnskap.

Lørdag morgen sto konditor- og kokkelandslagets Annemari Erlbeck foran oss og ville dele noen av triksene sine. Vi lærte mye om temperering av sjokolade, i tillegg til at vi fikk med oss noen fantastisk gode oppskrifter på marsipan, fløtekarameller og Müsli-bar.

Jeg har laget fløtekaramellene og skal nå dele denne kjempegode oppskriften med dere. Det er ikke vanskelig å lage karameller så lenge du holder de minste barna på trygg avstand, smører deg med tålmodighet og utstyrer deg med et digitalt steketermometer.

Det første du gjør er å finne frem formen du skal legge karamellene oppi. Selv bruker jeg en ildfast porselensform på ca. 20 X 20 cm som jeg legger et bakepapir oppi, men du kan også bruke en gryte eller et ildfast glassfat. Ha et bakepapir oppi formen, men mindre du har lyst til å bruke store deler av kvelden på å grave ut karamell fra fatet.

Erlbeck sin oppskrift er helt sikkert veldig god, men jeg har i kjent stil gjort noen endringer. Her hjemme går ikke akkurat honning ned på høykant, så jeg har byttet honningen ut med glukose. Jeg har også tatt meg friheten å tilsette litt vaniljestang og tilsatt mer salt. Hvis du vil variere karamellene dine kan du også tilsette f. eks. limeskall, malt ingefær eller kanel. Her er originaloppskriften fra Annemari:

Fløtekarameller
250 g kremfløte
250 g sukker
75 g smør
150 g honning
3 g salt

Her er min oppskrift:
250 g kremfløte
250 g sukker
75 g smør
150 g glukose
5-10 g Maldon-salt, avhengig av om du liker salt karameller
Frøene fra en vaniljestang

Jeg så med en gang at dette kom til å smake godt, så jeg doblet oppskriften med en gang. Tilsett alle ingrediensene i en stor gryta og kok opp blandingen på middels sterk varme. Ha digitalt termometer oppi gryta og kok opp på middels sterk varme. Det kommer til å putre i 15-20 minutter, så bruk anledningen til å vaske litt i det kjøkkenskuffen du alltid glemmer å rydde oppi..

Du skal ende opp med en temperatur på mellom 118-124 grader. Det går veldig fort på slutten, så her må du følge med. For å slippe å stå over det som en hauk setter jeg alarm på det digitale steketermometeret til 110 slik at jeg kan gå litt rundt på kjøkkenet mens det koker opp. Nå alarmen pipir må du begynne å følge med, men da tar det ikke lang tid før de er klare.

Nå kommer det som kanskje er det aller vanskeligste: La karamellene stå i romtemperatur på kjøkkenbenken over natten. Jeg har enda ikke klart å få dette til uten å stikke en skje oppi for å smake på, men jeg vet vel innerst inne at jeg aldri har tenkt å begynne med det heller..

Det er viktig at karamellene får stå å herde slik at de ikke flyter helt ut når du skal kutte i dem. Jeg tror ikke det finnes et menneske på jord som ikke liker disse karamellene – lykke til!

____

Følg meg gjerne på Facebook: facebook.com/hobbykokken

73 Comments

  • Magne D. Antonsen

    Hei!

    Bra innlegg, nå har jeg anbefalt det på Lesernes VG og du ser det nederst på vg.no

    Er det andre som skriver en god blogg og vil ha mange nye lesere, ikke nøl med å sende en epost til meg på magnea |a| vg.no

    Hilsen Magne i VG

  • Camilla

    Hei! Dette ser kjempegodt ut – og jeg fikk veldig lyst til å lage det samme! Men jeg har ikke digitalt termometer eller noen annen form for steketermometer, kan jeg likevel lage disse?
    Også syns jeg det høres ut som veldig mye salt, er det noen grunn til det? Mulig dette er et kjempeelementært spørsmål altså, men er ikke så proff på kjøkkenet ;)
    Og sist men ikke minst, får man kjøpt glukose på vanlig dagligvarebutikk?

  • Maria

    Hmmm…. Kan ikke anbefale den siste oppskriften, det var aaaalt for mye salt i den, var som karameller som hadde ligget i saltlake i en evighet….. Måtte bare kaste røra, og starte på en ny…..

    • Hobbykokken

      Hei!

      Jeg må bare beklage. Jeg lagde dobbel oppskrift og brukte 20 g salt. Da jeg skalerte den ned igjen for å passe Erlbeck sin orignaloppskrift glemte jeg å halverte saltmengden til 10 g. Jeg har nå rettet feilen.

      Huff, nå ble jeg litt lei meg, kjenner jeg. Beklager så mye nok en gang…

  • Maria

    Det går helt fint, satser på at resultatet etter 2.runden som nå står og avkjøles blir veldig bra :-) Fort gjort å skrive feil!

    Ha en fin førjulstid! :-)

  • Niclas

    Du får mye skryt her Olav og det er betimelig! Jeg er glad i karameller så dette blir et førjulsprosjekt! Jeg synes du også bør få skryt for karamellbildet! Knallbra! Flott skarpet med litt stor blender, fine farger og bra disponert motiv!

  • T

    Hei!

    Er det noe med at man ikke skal røre i den? Kanske legge til at den «vokser» litt i gryta? :)
    Mine står og putrer på ovnen nå, vi gleder oss! ;)

    • Hobbykokken

      Hei!

      Det er ikke nødvendig å røre i gryta, men det gjør heller ingenting. Det eneste som skjer er at temperaturen går ned og at det tar lenger tid å koke karamellen. Jeg skriver vel at man trenger en stor gryte, men jeg skal gjerne skrive det litt mer presist – takk for tilbakemelding ;-)

      Lykke til! ;-)

  • Ingrid

    Den oppskriften skal prøves :)
    Kan du være snill og fortelle hvor man får tak i glukose? Tidligere har jeg kjøpt en bitteliten, kjempedyr boks med glukose på apoteket.
    Hilsen Ingrid

  • Monika

    Ser ut som det funker fint. Ble litt brent, men det var nok ikke glukosens skyld. Kjørte opp temperaturen mot slutten, men fikk plukket ut det meste av de brente klumpene som jeg rørte løs fra bunnen av kasserollen, så smaken er god, og det ser ut som om det stivner. Så langt alt vel.

  • Fredrick

    Hei! Jeg ser at du bytter ut honning med glukose og at dette er i tillegg til sukker. Hvorfor bruke to forskjellige søtningsmidler og hva oppnår man ved glukose. Spesielle egenskaper? Takk!

    • Nikolai

      Sukrose,fruktose og glukose er forskjellige typer sukker, men det du kjenner som sukker er egentlig sukrose.
      Forskjellige typer sukker har forskjellige egenskaper. Ved å bruke to forskjellige sukker får du benyttet egenskapene til begge. F.eks kan du tilsette litt glukose i tillegg til sukrose for å få iskrem som er lettere å forme, fordi den er mykere.
      Et annet eksempel er akasiehonning som er veldig flytende sammenlignet med f.eks lynghonning pga sitt høye glukoseinnhold.

      • Fredrik

        Hallo:-)
        Jeg lagde karamellene igår, og selv om de ble utrolig gode (!), så har de enda ikke blitt ordentlig stive. De er ganske myke. Hva har jeg gjort galt?

        • Terje

          Gjorde samme feilen selv, de ble altfor myke eller mer rennende. Oppskriften er ufullstendig eller man må vite hvordan man lager karameller. Under kokingen av karamellene må man ta dråpetesten. Ta litt av massen (mens den koker) i en teskje opp i et glass med vann. Det skal ikke flyte ut. Massen skal holde seg som en dråpe da er karamellene ferdige. Så etter koking nr 2 med dråpetest ble de meget bra. Koketiden min ble ca 30-40 min.

    • Hobbykokken

      Har oppdatert teksten ;-) Bruker en form som er ca. 20 X 20 cm… Du slipper dessverre ikke unna å bruke termometer, men de koster bare en hundrelapp og kan brukes til mye annet når du lager mat ;-)

  • Ivers

    Hei
    Tror jeg må ha dette inn med te-skje; koker du først karamellblandingen i en gryte og heller denne over i en ildfast form med bakepapir i bunnen?

  • Fredrick

    Har akkurat klart å vente en natt og pakket inn karamellene enkeltvis i bakepapir for at de ikke skal klistre seg sammen. Dæven så godt! Slår meg at dette også er fine smågaver i julen. Fulgte ellers oppskriften til punkt og prikke. Satt som et skudd!

  • Morten

    Hei. Har nå en ladning som står på komfyren. Fikk ikke tak i glukose så jeg prøver med 50% honning og 50% glukose (fruktsukker). Håper dette blir bra. Jeg delte vaniljestengene og lot dem ligge i fløten natten over før jeg skrapte ut frøene. Liker vanilje : – )

    Takk for oppskriften!

    Mvh,

    Morten

  • Ellinor Myhre

    Lage disse i går, fantastisk gode karameller! Mitt digitale steketermometer gikk bare opp til 100 grader… Så ble litt panisk i ett øyeblikk. Men brukte dråpetest i vann og karamellene ble perfekte :)

  • Maria

    Hei! :)

    Hvor lenge holder disse karameller seg og hvordan bør de oppbevares?? driver med hjemmelaget til jul i år nemlig ;)

  • Astrid

    Det går helt fint å bytte ut honning og glukose med lys sirup.

    Jeg bruker ikke termometer, men må være veldig påpasselig mot slutten av koketiden slik at det ikke svir seg.

  • DABR

    Kunne vært moro om du testet å lage de i trykkkoker, og så litt på hvordan de ulike tidsforholdene påvirker massen ?
    Det kan umulig stå lenge, når man ser på koketiden med vanlig kjele.
    Har dessverre ikke trykkkoker selv, men jeg kunne tenkt meg å bruke det, når jeg ser alle de nydelige oppskriftene du legger ut her.

  • Martine

    Prøvde din oppskrift i dag, hadde ca en spiseskje med kakaopulver oppi også, ble supergode! Har dessverre ikke termometer, så jeg turte ikke ha på så veldig høy varme, da ble koketiden en god del lengre.. Men supergodt ble det!

  • Regine

    Sliter med å få tak i digitalt termometer, ingen som skjønner hva jeg snakker om.. Hvor kan jeg kjøpe det? Bor i Bergen, så burde jo være mulig å få tak i..

  • Ragnhild

    Hei! Hva pakker du karamellene i? Har brukt små sjokoladeformer før, men avkjøling i stor form før kutting virker jo litt enklere. Lukter godt her nå… :)

  • kristine

    Hei!
    Nå har jeg laget denne karamellen i 2 omganger (jeg brukte den øverste oppskriften)
    Den ene smaker kjempe godt, men blir ikke fast, den andre er alt for søt og fester seg.. Hva har jeg gjort galt? :O

  • Eirin

    Hei. Går det ann å forvandle disse til sjokoladekarameller på noe vis? Har lagt to runder med fløtekarameller og de er NYDELIGE!

  • Marie

    Hei. Holder på å lage karamellene nå, og ifølge steketermometeret har massen holdt samme temperatur (106 grader) i 20 minutt… Står og småkoker, jeg rører av og til. Hvorfor blir ikke massen varm nok??

  • Anika

    Takk for oppskriften. Veldig enkelt å lage og veldig gode i smak. Lurt med vanilje. Sikkert også godt med mørk sjokolade rundt. :-)

  • Geir Sørensen

    Glukosesirup var dyrt på min lokale Meny, så jeg kjøpte en flaske Karo Light Corn Syrup (selges samme sted) og prøvde meg fram. For meg fungerer følgende (jeg har doblet oppskriften): 650g sukker, 150g maissirup, 150g smør, 500g fløte og vaniljefrø fra en stang. Alt under 124 grader har endt opp som for mykt for min smak, og jeg bruker nok noe lenger tid på kokingen. Bruker en 40×20-form + bakepapir. Karamellene kan være vanskelige å skjære opp med kniv på en pen måte, men et skarpt pizzahjul gjør det til en relativt enkel operasjon. Jeg bruker matpapir og lager «twist» av alle bitene. Den eksperimentelle delen av meg har lyst å prøve å lage hjemmelaget invertsukker som erstatning for den relativt dyre sirupen for å se om det kan fungere like bra.

  • H

    Veldig fin oppskrift. :) Ser en del har spurt etter steketermometer og at du selv sier man MÅ ha dette. Dette må man ikke nødvendigvis ha, dråpetesten, som flere nevner, fungerte veldig bra! ;) Brukte selv lys sirup i stedet for glukose, som også fungerte veldig fint! Et litt billigere og mer tilgjengelig alternativ!

  • Andreas

    Denne går fint å lage i micro. Tar ca. 5 min. Og mørk eller lys sirup fungerer også veldig bra. Jeg har bare brukt mørk, da det var det jeg hadde. Smør tar du på en slump. En spiseskje.
    Står den for lenge i micro, får du knekk, så følg med.

    Og bruk en stor glassbolle som tåler høy varme. Liten bolle, og det koker over.
    Full effekt. Rør om hvert minutt, eller halv annet med en skje eller lignende.

  • Camilla

    Heisann! Kan man bruke vanlig steketermometer?
    Dette skal jeg definitiv lage til jul :D
    Elsker smørbukk, men det er så dyrt å kjøpe i butikken.
    Mye koseligere å lage selv :-)

  • Bård Slinde

    Disse karamellene er fantastiske og oppskriften er nøyaktig i og med at du har oppgitt temperatur, tusen takk for det!
    Jeg lurer på om man på en enkel måte kan gjøre om denne oppskriften til saus?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Det var godt å høre :-) Veldig enkelt å lage denne til saus, du varmer den bare opp til 105 grader, så får du en veldig god konsistens til saus. Ellers samme mengde ingredienser og fremgangsmåte…

Legg inn en kommentar