Matkjemi

Enkel kjemi gir perfekte poteter

perfect_roast_potato
OK, nå blir det bittelitt kjemi, men det er heldigvis fort gjort å lese og belønningen er verdens beste ovnsbakte poteter. Jada, jeg vet at «verdens beste» begynner å bli utrolig tynnslitt på matblogger og i kokebøker, men når man faktisk har funnet verdens beste oppskrift så må man jo få lov til å skrive det…

Som så mye annet godt her i verden er det utrolig enkelt: Tilsett litt natron til kokevannet (1 ts på 5 liter vann), kok (de skrelte) potetene i 5 minutter og ha dem i ovnen med litt andefett eller olje i 50 minutter på 210 grader med varmluft. Potetene blir kjempesprø utenpå og som silkemyk potetmos inni.

Ved å tilsette natron til vannet øker man pH´en i vannet og gjør det mer basisk. Dette setter så igang en reaksjon som begynner å bryte ned stivelsen i potetene. Etter bare noen få minutter i natron-vannet begynner utsiden av potetene å blir porøs, noe som igjen øker overflaten på potetene dramatisk. Når man så vender potetene i litt olje/andrefett er det større overflate som blir stekt og potetene blir mye sprøene.

Sil fra vannet og ha potetene i en ildfast form. Ha litt olje eller andefett i formen og vend potetene i fettet slik at alt blir dekket. Stek i ovnen på 210 grader på varmluft til poteene er gyldenbrune og myke inne, det tar ca. 45-55 minutter avhengig av hva slags ovn du har. Vend potetene 1 gang hvert 15. minutt for å få en jevn brunfarge.

Bruk en potetsort med mye tørrstoff og nei – du kan ikke smake noe til natronet når du spiser dem…

You Might Also Like

32 Comments

  • Reply
    Monika
    5. mars 2013 at 22:00

    Namnam :D Må definitivt prøves ut til helga! Andefett kan jeg se langt etter her jeg bor da dessverre.

  • Reply
    Britt
    6. mars 2013 at 05:30

    Elsker slike tips. Natronpotetene skal prøves idag som tilbehør til hjemmelagde biffkaker!

  • Reply
    Jarl-Ivar
    6. mars 2013 at 08:31

    Må prøves ! Bruker du noe salt i kokevannet?

  • Reply
    Jagnil
    6. mars 2013 at 18:20

    Eg havna på bloggen din fordi eg googla etter korleis natron fungerer i kokevatn. Det måtte eg finne ut av etter å ha prøvd denne: http://vegetarbloggen.com/2011/04/28/verdens-beste-hummus/ oppskrifta. Eg var kanskje litt for raus med natronen, og følgde ikkje særleg godt med på kokeprosessen. Resultatet vart (etter ikkje SÅ lang tid) kikertgraut – ganske annleis enn dei andre gongane eg har kokt kikerter. Hummusen vart god, og interessa for matkjemi auka.

    Har du tips til kor eg kan lese meir? (Eg lurer på: kor mykje hadde det å sei at kikertene låg i bløyt i natronvatn, og kor mykje hadde det å sei at dei blei kokt i natronvatn? Påverkar natron på andre måtar enn at basisk reagerer med stivelse? Er det til dømes ein samanheng mellom pH og kokepunkt? Kan «basisk koking» påverke maten med tanke på til dømes næringsinnhald? (å prøve å finne truverdig informasjon om pH og mat er vanskeleg opp i alt pH-diett-fjaset som finst))

    Elles: flott blogg, eg er også godt på veg til å bestille ein trykkokar no :)

  • Reply
    Torill
    8. mars 2013 at 06:38

    Heisan!

    Laget potetene i går, og jeg er helt enig med deg – verdens beste poteter! Aldeles nydelige jo, overgikk mine villeste fantasier. Brukte mandelpoteter, fungerte kjempebra. Kan jeg låne oppskriften og putte den på min blogg også? Skal selvsagt ikke ta æren for disse potetene! Takk for oppskriften! Nam!

    • Reply
      Hobbykokken
      8. mars 2013 at 06:58

      God morgen, Torill!

      Det var jo veldig hyggelig å høre ;-) Du kan bruke oppskriften så mye du vil og skrive den hvor du vil – bare gøy at flest mulig kan få prøvd dette ;-)

  • Reply
    Kokke-Jokke
    8. mars 2013 at 08:47

    Genialt. Dette må jeg teste!
    Men jeg tenkte en liten vri og tilberede dem i min AirFryer etter natronkokingen.

  • Reply
    Frank Svoboda
    11. mars 2013 at 08:00

    Hei!
    Lagde disse igår og det var fantastisk morro!
    Da jeg tok de ut av ovnen var de knallsprø utenpå og fløyelsmyke inni.

    De ble stående på kjøkkenbenken 10-15 min før servering og da var de ikke lenger like sprø, blitt litt «bløte» i skorpen.
    Så anbefaler at de serveres rett fra ovnen.

    Uansett, dette skal lages igjen!

  • Reply
    Thomas
    18. mars 2013 at 19:14

    Skal man ha salt i vannet når man koker potetene, i tillegg til natron?

  • Reply
    Bjarne
    26. mars 2013 at 13:57

    Interessant med kjemi. Dette blir temmelig likt prinsippet bak klothildepoteter. Der bruker jeg ikke natron, men koker poteter i rause biter i 5-10 minutter, siler av vannet og rister gryten kraftig så overflaten på potetene blir ru og porøse, og oppnår altså den samme effekten med økt overflate som gir sprøere poteter. Andefett har jeg ikke brukt, jeg sverger til en god olivenolje, men konfiterte poteter har jeg fått på restaurant og det var jo godt, så det må jeg prøve.

  • Reply
    Maria
    26. mars 2013 at 16:45

    Oi, dette må jeg jo bare prøve. Finner stadig vekk små, enestående diamanter av matlagingskunnskap her inne. Tusen, tusen, tusen hjertelig takk. Forøvrig, fungerer dette også uten varmluftsovn? Jeg har nemlig en eldgammel traver fra AEG ca. anno 1975 – og da var varmluft fortsatt bare noe som kom ut av hårføneren.

    Ønsker deg ei flott, velsmakende, og fredfull påske!

    • Reply
      Hobbykokken
      26. mars 2013 at 17:03

      Bare hyggelig ,-) Ja, dette fungerer uten varmluftsovn.

      God påske ;-)

  • Reply
    AC
    26. mars 2013 at 20:09

    laget en test av disse potetene i kveld, og du og da så gode de ble. De skal definitivt stå på bordet langfredag! Lenge leve kjemien og nerdete hobbykokker ;-)

  • Reply
    Morten Båtbukt
    31. mars 2013 at 11:40

    Har nå prøvd oppskriften to ganger, en gang med rapsolje (servert til begges svigerforeldre) og en gang med gåsefett. Begge ble utmerket, dog holder jeg en knapp på gåsefettet. Strålende tips!

  • Reply
    Birgitta
    1. april 2013 at 15:50

    Hei!

    Potetene ble kjempegode! Lager de for andre gang i dag.
    Super blogg, den er lagret.

    Hilsen Birgitta

  • Reply
    Elisabet
    4. april 2013 at 16:59

    Hvis potetene har satt seg fast i formen når jeg skal snu de, hva har jeg da gjort galt?

  • Reply
    Magnus
    9. april 2013 at 21:02

    Høres veldig spennende ut, må testes ut. Men er dette litt av det samme som clotilde-poteter? Hvor man rister potetene i kjelen etter å ha kokt 5 min slik at man får en ruglete overflate på potetene? http://www.klikk.no/mat/spise/article653879.ece

  • Reply
    Lene
    25. april 2013 at 21:48

    Tror du det funker på søtpotet og?

    • Reply
      Hobbykokken
      25. april 2013 at 21:50

      Det funker på alle grønnsaker som inneholder stivelse ;-)

  • Reply
    Magnus
    2. mai 2013 at 17:58

    Kan du nevne eksempler på poteter med mye Tørrstoff?

  • Reply
    Chili- og hoisinglasert lammeribbe | Matvrakets ymse påfunn
    30. august 2013 at 09:15

    […] Så steker du ribba i 45 minutter under aluminiumsfolie. Mens den steker tar du poteter og skjærer i biter. Mine var ca 3×3 cm, kanskje litt større. Jeg kote de i ti minutter med en ts natron i vannet. Inspirert av denne mannen. […]

  • Reply
    Chris
    3. september 2013 at 13:57

    Hei!

    Bruker du noe krydder? Salt eller peppe? Har et tips til god olivenolje som funker bra til dette formålet samt steking i panne?

    Steker du potetene hele eller kutter du i skiver/båter?

    Mvh

  • Reply
    biff med ramsløk-béarnaise og sprøstekte potetbåter | en klype salt
    16. juni 2014 at 09:46

    […] Skrubb potetene godt og fjern eventuelt grovt skall. Skjær potetene i seks båter på langs. Kok opp 3 l vann og ha i natron. Ha potetene i det fosskokende vannet og kok i 5-7 minutter. Hell av vannet og damp potetbåtene tørre. Litt natron i kokevannet gjør at potetene får en ekstra porøs overflate, noe som gir en knasende sprø skorpe når potetene seinere stekes i olje (et glimrende tips fra hobbykokken.no). […]

  • Reply
    Eli
    22. juni 2014 at 19:18

    Jeg har sett lyset. Dette var helgas store matopplevelse! ;-)

  • Reply
    En Klype Salt | biff med ramsløk-béarnaise og sprøstekte potetbåter
    29. januar 2015 at 09:44

    […] noe som gir en knasende sprø skorpe når potetene seinere stekes i olje (et glimrende tips fra hobbykokken.no). Legg bakepapir på et stekebrett og fordel potetene utover. Hell godt med olje over og bruk […]

  • Reply
    Sten Andre Karlsen
    6. juli 2016 at 23:21

    Dette fikk jeg lyst til å prøve til helga, men er endel annet som skal lages samtidig, så har ikke allverdens plass i ovnen store deler av tiden. Vil det fungere å koke potetene halvferdig(15-20 minutter) og ta oppi natron 5 min før kokeslutt, for så å peise de i ovnen i 20 minutter før servering?

  • Reply
    Toril
    11. september 2016 at 12:47

    Fikk lyst til å prøve dette. Det står i oppskriften ; 1ts natron til 5 liter vann? Skal det være 5 dl vann tro ?

    • Reply
      Hobbykokken
      11. september 2016 at 13:59

      nei, det er riktig som det står..

    Legg inn en kommentar