Sous vide oppskrifter

sousvide_oppskrifter

Sous vide er en tilberedningsmetode for mat som blir stadig mer kjent og flere tusen husstander har fått seg et temperaturkontrollert vannbad eller sirkulator på kjøkkenet de siste par årene.

Jeg er selv en ivrig sous vide-entusiast og får derfor mange spørsmål om sous vide generelt og oppskrifter spesielt. Når man kjøper sous vide-utstyr finner man fort ut at det ikke finnes så mange kokebøker som beskriver sous vide enda, men det er jo helt åpenbart at slike bøker vil det komme mange av i årene som kommer.

Hva er egentlig sous vide?
Sous vide er et fransk uttrykk som kan oversettes til «under vakuum» og henspeiler på teknikker hvor man legger maten man skal tilberede i vakuum-poser. Men uttrykket er jo egentlig litt misvisende fordi det som egentlig er poenget med sous vide-metoden er temperaturkontroll og ikke nødvendigvis vakuum.

Sous vide tar utgangspunkt i at man varmer det man vil til en gitt temperatur i et temperaturkontrollert vannbad. Vann leder varme 23 ganger fortere enn luft, så varmen trenger forholdsvis fort inn i kjøttet. Man holder da varmen til man oppnår ønsker effekt. Den store fordelen med sous vide er at man kan løse opp bindevevet i musklene i kjøttet slik at selv de seigeste kjøttstykkene blir saftige og myke som smør. En annen stor fordel er at siden vannbadet holder samme temperatur som ønsket kjernetemperatur, så er det ikke noe særlig fare for at kjøttet tørker ut eller blir for varmt. Kjøttet og fisk holder samme temperatur tvers gjennom, så det er ikke så lenger at det bare er midten av maten du spiser som er riktig stekt.

Oppskrifter til sous vide
[quote style=»boxed» float=»right»]Fremfor å se på sous vide som noe fra det ytre verdensrom, må man heller se på det som en ovn.[/quote] Jeg får tilbakemelding fra mange som føler seg handlingslammet fordi de ikke finner nok oppskrifter på nett eller i bøker og det er det egentlig ingen grunn til. Fremfor å se på sous vide som noe fra det ytre verdensrom, må man heller se på det som en ovn.

Alle som har hatt en stek i ovnen og brukt et steketermometer er kjent med begrepet kjernetemperatur og at det meste kjøtt smaker best når det holder rundt 60 grader, +/- 5 grader ettersom hva man foretrekker. Når man da velger å steke kjøttet på både 2 og 3 ganger høyere temperatur enn det man egentlig ønsker å oppnå, så sier det jo seg selv at mye av kjøttet (ytterkanten) blir på en temperatur som du egentlig ikke ønsker.

Med sous vide stiller man bare inn den temperaturen man ønsker digitalt og det er den temperaturen man får gjennom hele kjøttet. Man får riktignok ikke en fin stekeskorpe på maten (Maillard-reaksjon) ved så lave temperaturer, men det ordner man etterpå i stekepanna eller med en skibrenner.

De såkalte Maillard-reaksjonene begynner først på alvor å intreffe ved ca. 140 grader og oppover og da er det viktig å tørke av kjøttet først med litt kjøkkenpapir, slik at man ikke må bruke en masse varme på å fordampe vannet på yttersiden av kjøttet før man begynner å brune kjøttet.

Poenget er altså at du ikke trenger noen egne oppskrifter til sous vide, fordi man kan bruke alle de oppskriftene man har brukt fra før. Når man varmebehandler fisk eller kjøtt det egentlig bare to faktorer man trenger å forholde seg til: temperatur og tid. Dette gjelder når du bruker stekepanne eller stekeovn, når du har fått sous vide-utstyr i hus må du fremdeles forholde deg til dette, du man bare bruke lavere temperatur og lengre tid. Bruk google til å finne forslag til temperatur og tid på det du skal tilberede og så kan du ellers bare lage mat som før. Hvis jeg skal anbefale en bok som tar for seg sous vide på en bra måte så er «Modernist Cuisine at Home» en soleklar favoritt.

Det jeg har skrevet her er selvsagt en forenkling av bruksområdene til sous vide, både når det gjelder råvarer og muligheter. Frukt og grønnsaker blir også veldig bra med sous vide, og jeg har ikke gått inn på bl. a. krydring. Siden jeg har tenkt å holde på med matblogging i mange år til, så må jeg jo ha noe å komme tilbake til..

10 Responses to Sous vide oppskrifter

  1. Rune

    Jeg får gode resultater med sous vide, men savner en enkel oppslagstabell på nett. Jeg har lest trådene på egulllet, sett/lest det meste på chefsteps og ellers både lest og lekt en del. Jeg finner en del bra, men jeg har fortsatt ikke funnet en tid-temperaturtabell jeg er helt fornøyd med. http://www.sousvidesupreme.com/en-uk/sousvide_cookingtemperatures.htm? er det nærmeste jeg kommer et standardvalg, men den er ikke helt ideell. Helst vil jeg ha en tabell over alle dyr og alle stykningsdeler og få oppgitt default tid-temperatur-kombinasjoner for alle stykker. En bonus ville være å kunne klikke meg inn på bilder eller videoer som forteller litt nærmere om resultatene ved ulike valg. Tenk å kunne få noe a al dette (http://www.chefsteps.com/courses/accelerated-sous-vide-cooking-course/short-ribs-time-and-temp) for alle stykningsdeler på alle dyr!? Noen som har bedre nettressurser å ty til når man kommer hjem fra butikken med et kjøttstykke man ikke har erfaring med, og ikke har lyst til å gjøre grundig research? Evt en app som er tilgjenglig for Android?

    Ellers har jeg tidvis problemer med at alle tilgjengelige ressurser er på engelsk. Det krever for min del ofte litt googling å få det korrekt oversatt. http://www.matprat.no/matnyttig/oppdeling/stykningsdeler-pa-engelsk/stykningsdeler-pa-engelsk er en fin oversikt, men er ikke komplett. Kjært barn har nemlig mange navn, og det har stykningdeler også. Det varierer mellom personer og land, og det er mange måter å dele opp et dyr på. Det hender dermed at jeg leser om en del på et eller annet forum, men er usikker på hva stykningsdelen heter på norsk. Noen som som har anbefalinger?

  2. Thor

    Rune, Polyscience appen for iPad (muligens Android) er veldig fin for temperatur / tidskombinasjoner, type kjøtt/fisk, størrelse på stykket etc. Bruker den til stort sett alt jeg sous vider.

    /Thor

  3. Pingback: Lammeskank – sous vide | lars spiser – oppskrifter & matglede

  4. John Brataas

    Hei, Jeg skal lage wok med biffkjøtt til 20 personer og har lyst å bruke Sous Vide for å få så mørt kjøtt som mulig. Her skal jo kjøttet være i strimler og freses raskt i en panne. Ser for meg å bruke flatbiff eller noe lignende. Hvordan vil du anbefale å ha kjøttet i Sous Viden? Hel eller kuttet opp i strimler, og hva tror du om grader og tid for å få det skikkelig mørt og deilig?

  5. Per Møgster

    Hei
    Følgende spørsmål ved tilberedning av oksekjøtt:

    a. Kan man koke kjøttet så lenge man vil for å åf det mørt, eller vil det bli seigere eller endre smak?
    b. har de betudning om kjøttet har vært fryst først ?

    • Hobbykokken

      Hei!

      a) Det kommer an på hva slags stykning det er snakk om. Indrefilet blir best etter rundt en time i vannbadet, men tåler fint en time eller to til. Andre stykninger tåler fint både et og to døgn.
      b) Nei, det har ingen betydning.

  6. Odd Granamo

    Når det gjelder vakumeringen, er det viktig at all luft er sugd ut? Eller blir det samme virkning om kjøttet ligger i en Vakumposer som bare er forseglet? Dvs har graden av vakumering noen betydydnig?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Her er det et langt og et kort svar. Det korte er at det ikke er viktig. Det litt lenger svaret er at det da lettere flyter opp til toppen og du ikke får alt kjøttet under vann, slik at varmefordelingen i kjøttet eller fisken blir ujevn. En vanlig bordmodell vakumerer ved 96-98 prosent, mens en kammervakuum vakumerer på 99,9.

  7. Kathrine

    Hei, skal lage sous vide indrefilet av okse til helgen. planlegger å kjøpe to indrefileter på ca.1-1.5kg hver. Hva er ditt forslag til temperatur og tid for å få den medium? finner alt fra 54-58 grader, og 1-5 timer… hjelp. Takk for en super blogg!

    • Hobbykokken

      Hei!

      Da ser det ut som du skal servere 10-15 personer. Med så mange mennesker er det veldig forskjellig hva folk foretrekker, så da ville jeg har kjørt 57 grader. Det er ikke særlig forskjell på 1 og 1,5 time, men begge deler går greit.

      Lykke til! :-)

Legg inn en kommentar