Grilling/ Sous vide

#506: Sous vide lammelår på grillen

29. mars 2014

 

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Å steke kjøtt generelt er en balansekunst av de sjeldne, hvor man ønsker en godt stekt overflate med massevis av smak på utsiden og deilig og saftig kjøtt på innsiden.

Reaksjonen som skjer mellom proteiner og karbohydrater har fått det litt vriene navnet Maillard-reaskjonen etter den franske legen, kjemikeren og godgutten Louis Camille Maillard, så var den som oppdaget og beskrev fenomenet første gang.

Selve bruningsprosessen som vi assosierer med Maillard begynner langt under 100 grader celcius, men blir først fremtredende rundt 140 grader og oppover. Dette er problematisk siden det mest kjøtt blir best rundt (litt under) 60 grader. Den store temperaturdifferensen mellom de to tingene vi ønsker å oppnå gir noen utfordringer som man kan løse på mange forskjellige måter og her skal jeg vise den metoden som har gitt meg det beste lammelåret så langt: Sous vide i kombinasjon med grill.

Du trenger følgende utstyr:
– Sous vide sirkulator
– 20 liters vanntank
– Grill

Forutsetninger
– God håndhygiene
– Lammelår av høy kvalitet fra en bonde som var snill med dyrene sine

Hvis du har et vannbad som f. eks. Sous vide supreme så kan du fremdeles gjøre dette, men da må du ta mål av badet på diagonalen og kutte til låret til passende lengde.

Sous vide
Et temperaturkontrollert vannbad har noen åpenbare fordeler. Man får ønsket temperatur tvers gjennom lammelåret, man frigjør ovnen til annet bruk og man slipper å se passe på den mens vi holder på.

Hvis man slår opp lammelær sous vide i f. eks. Modernist Cuisine og annen litteratur, så ligger temperaturforslagene på mellom 57 og 60 grader og tiden varierer fra 24 til 48 timer. Selv om jeg er veldig enig i temperaturen, så er jeg veldig uenig med tiden.

En av de andre store fordelene med sous vide er at man kan bryte ned bindevevet i kjøtt til en deilig gelatinøs konsistens og blir mør og smakfull. Best effekt av dette får man med «kjipe» stykningsdeler som f. eks. skank og nakke som kan bli møre som indrefilet.

Lam er er veldig ungt dyr som ikke har fått tid til å utvikle særlig mye bindevev i kjøttet og det er derfor ganske mørt i utgangspunktet. Lam er en type kjøtt som jeg ikke synes svarer så veldig bra på ekstrem langtidssteking siden det har en tendens til å få en postei-aktig konsistens over tid. Jeg foretrekker derfor å ha låret i sous vide i kun 7-8 timer, for selv om ikke alt bindrevevet blir brudd ned, så er det så lite av det i utgangspunktet at det går veldig bra. Selve kjøttet blir ihvertfall helt fantastisk.

Grill
Jeg bruker grillen for å få frem Maillard-reaksjonenen. Hvis du ikke har grill kan du selvsagt bruke stekeovnen, men i min jakt på perfeksjon har jeg funnet ut at å avslutte på grill gir det absolutt beste resultatet. Jeg får lett grillen min opp i 400-500 grader og det er mye høyere enn stekeovnen. Siden kjøttet allerede har blitt ferdig i vannbadet, så er det kun en kjapp bruning vi er ute etter.

Det som i hovedsak utgjør den såkalte «grillsmaken» er når fett drypper ned på kull og man får små flammer eller «flare-ups» som en amerikansk BBQ-entusiast ville ha kalt det. Når du legge låret på grillen tar det ikke lang tid (1 min) før fettet begynner å slippe litt og grillen blir forvandlet til et lite inferno. Ikke noe for de med høyt blodtrykk og lav stressmestring dette, altså.

Krydder, marinader og saltlaker
Det finnes utrolig mange varianter av tips og triks for å få et smakfullt kjøtt. Det er i det hele tatt få ting innen matlaging som er så myteomspunnet som marinader og krydder og hvilken effekt de har.

Det er nesten som om enkelte skal ha det til at kjøtt er en slags svamp som trekker til seg alt mulig rart av smaker. Sannheten er ganske langt unna og det er det på tide en del kjendiskokker og kokebokforfattere tar inn over seg.

Det meste av kjøtt består av ca. 80-85 prosent vann som i utgangspunktet trives veldig godt der de er sammen med sine protein- og bindevevsvenner. De trives faktisk så godt at de bare slipper inn 1 cm med mariande i døgn i kjøleskapet, noe som er svært beskjedent.

En annen ting som jeg aldri har sett blitt problematisert på norsk er at de fleste aromastoffene i krydder er fettløselig og ikke vannløselig. De som har prøvd å blande olje og vann vet hvordan det går og dette er intet unntak – det går dårlig.

Jeg er en stor tilhenger av marinader og krydder, men jeg bruker dem mot slutten av steketiden og rett før servering. Et problem man før med å smøre inn lammelåret med f. eks. hvitløk og rosmarin er at de ikke tåler høye temperaturer og blir brent og bitre hvis man utsetter den for høy varme på grillen eller i ovnen.

Krydderolje
Min løsning på dette er å lage en heftig krydderolje som jeg pensler med før og etter grillingen. Jeg har også litt av oljen oppi posen når jeg marinerer.

Vet å lage krydderoljer med mye smak er det ingenting som brenner seg og man sitter igjen med massehvis av gode, rene smaker. Jeg lager denne oljen dagen før:

3 dl solsikkeolje
5 fedd hvitløk, finhakket
1 ts salt
1 ts pepper, nykvernet
2 ss rosmarin

Ha alle ingrediensene sammen og la dem stå på kjøkkenbenken i en tett boks på kjøttbenken natten over. Sil vekk aromatene og ha oljen over på en flaske.  Hvis du har dårlig tid og espuma-flaske på lager kan du også gjøre som Scott Heimendinger fra Modernist Cuisine.

Sous vide lammelår på grillen i praksis
OK, nok snakk. Slik lager du det mest saftige og smakfulle lammelåret du noengang har smakt.

  • Varm opp vann i et kar til 58 grader med en sirkulator.
  • Vakumér lammelåret sammen med litt krydderolje.
  • Ha lammelåret i vannbadet i syv timer.
  • Lag det du foretrekker av saus og grønnsaker til. Jeg pleier å steke en helt haug med rotgrønnsaker i oven på 180 grader med varmluft i en times tid.
  • Fyr opp grillen.
  • Ta ut lammelåret av posen og tørk den med kjøkkenpapir. Smør inn med krydderolje.
  • Stek på grillen med sterk varme i ca. 3 minutter på hver side. Det kommer masse flammer, så husk en grillvott og ikke la den mest skvetne i familien gjøre dette.
  • La kjøttet hvile i ca. 15 minutter og kutt kjøttet i passende skiver. Husk å kutte på tvers av muskelfibrene.

Lykke til!

You Might Also Like

34 Comments

  • Reply
    Øyvind Hansen
    3. april 2014 at 19:03

    Vil det ikke være en god idé å toaste alle ingrediensene til krydderolja slik at du får bort råsmaken? Tenker særlig på hvitløken.

  • Reply
    Magnus Strømsvåg
    6. april 2014 at 21:30

    Jeg kjørte to stk utbenede lammelår i sousviden på 58 grader i 7 timer som du skrev.
    Den ene ble helt perfekt, mens den andre hadde helt klart vært i vannet for lenge ettersom den ble veldig melen i konsistensen.

    • Reply
      Hobbykokken
      6. april 2014 at 22:19

      Hei, jeg gjorde det igjen i går på 8 timer og det ble litt for mye. Det bare falt fra hverandre etter at jeg hadde stekt det etter sous vide. Helt merkelig at de fleste kilder oppgir 24 til 48 timer…

      • Reply
        Andreas
        3. april 2015 at 08:57

        Hei!! Jeg har et utbeina lammelår på 2.5 kg, kan j sette det på samme tid, og da legge det på grillen??

        • Reply
          Hobbykokken
          3. april 2015 at 09:04

          Ja, det går ofte litt fortere uten bein, men du kan fint gjøre det, ja. Hadde kanskje beregnet en time mindre…

          • Andreas
            3. april 2015 at 09:26

            OK, første gang j prøver Sous vide, da setter j den på 6 timer :) har en Weber gassgrill som j tenkte å fyre opp på full guffe :) er litt redd for å koke kjøttet for mye.

  • Reply
    Nicholas Messel
    7. april 2014 at 13:14

    Hei, jeg tenkte å prøve meg på dette til helgen, men jeg skal ta lammelåret med meg til noen venner for å grille det der, lurer derfor på om jeg skal lage det dagen.
    Jeg tenkte å kjøle det ned i isbad etter 7 timer i vannbadet og ha det i kjøleskapet over natten. Noen synspunkter på dette?

    • Reply
      Hobbykokken
      7. april 2014 at 13:26

      Hei!

      Ja, det går fint. Da må du imildertid være ekstra nøye med håndhygiene når du holder på og kjøpe inn en voldsom mengde med isterninger for å kjøle det ned på en forsvarlig måte. Bruke det samme 20-liters karet du har sous vide låret i og tøm det for varm vann. Fyll opp med isbiter, tilsett 1 kg salt og tilsett vann. rør rundt i noen minutter til saltet er så godt som løst opp. Ha oppi låret og la det ligge i 2 timer til det er helt nedkjølt. Snu på det med jevne mellomrom slik at du ikke har noen «varmelommer» som ikke blir ordentlig kjølt ned på undersiden.

      Var det godt nok svar?

      Olav

      • Reply
        Morten Calisch
        8. april 2014 at 13:42

        Hvorfor må du ha salt i vannet? Ligger ikke låret i posen sin?

        • Reply
          Hobbykokken
          8. april 2014 at 13:53

          Beklager, det skulle jeg har presisert ;-) Det er nettopp fordi låret ligger i posen at du bare kan kjøe på med salt. Frysepunktet for vann senkes når man har i salt, man kan derfor få det mye kaldere ved å ha oppi salt og nedkjølingen går fortere. Man får dermed en enda mer hygienisk nedkjøling…

  • Reply
    Nicholas Messel
    7. april 2014 at 13:17

    Snek seg ut et ord der gitt…
    Det skulle stå «lurer derfor på om jeg skal lage det dagen FØR».

    Fantastisk inspirerende side du har, blir sulten hver gang jeg er innom :)

    • Reply
      Hobbykokken
      7. april 2014 at 13:31

      Jeg skjønte det ;-) Takk for fint kompliment ;-)

      • Reply
        Nicholas Messel
        7. april 2014 at 14:31

        Hei igjen
        Takk for godt svar ja, det høres fornuftig ut!
        Eneste ulempen med det er vel at det trenger litt ekstra tid på indirekte varme i grillen for å unngå at det er iskaldt i kjernen…
        Forresten, jeg tenkte å bruke lammelår med bein, er det det du har brukt i tidsestimatet ditt?

        Nicholas :)

  • Reply
    André Sørhus
    11. april 2014 at 12:20

    Hei. Problemet med melete konsistens har jeg selv erfart på kjøtt som er laget sous-vide (inkludert lammelår). Men jeg er usikker på om problemet ligger i lang koketid, men at dette heller oppstår som konsekvens av at kjøttet koker under vakumering; se Modernist Cuisine vol 2, s 212 & 213 om «low pressure boiling». Dave Arnold har også en bloggpost på dette fra 2009 her: http://www.cookingissues.com/2009/06/17/boring-but-useful-technical-post-vacuum-machines-affect-the-texture-of-your-meat/

    Det høres kanskje søkt ut at dette kan skje på et så stort stykke som et lammelår med en vanlig vakumeringsmaskin for kjøkkenet hjemme. Men gitt høyt nok vakum, og at vakumering skjer med kjøttet i romtemperatur, så er dette kanskje forklaringen. I tillegg er det også mulig at selve skaden kan ha skjedd tidligere under vakumering fra slakter/produsent. Kanskje forsterket av andre faktorer (som f.eks. feil under innfrysing).

    Selv kommer jeg til å kjøre noen tester på dette for å finne ut litt mer.

    Uansett tilbyr modernist et godt tips: Vakumer når kjøttet er så kaldt som mulig.

    En annen kommentar mht koketid på 24-48 timer. Selv om 7-8 timer for kjøttet i seg selv kan være nok (tabellene i modernist antyder den koketiden for kjøtt i sylindrisk form med tykkelse 10-15 cm på rundt 60 grader), så er jo den lengre koketiden fordelaktig både mht maillard-reaksjonene du nevner her og for å denaturering av kollagenet i kjøttet til gelatin.

  • Reply
    Runar Ottesen
    13. april 2014 at 15:42

    André, den bloggen fra Dave Arnold fant jeg spennende. Hører gjerne fra deg om du finner ut noe mere.

    Flott blogg om lammelår også.

  • Reply
    Varm sjokolade de luxe | Hobbykokken.no
    14. april 2014 at 11:32

    […] påsken i Norge og i mange andre land i Europa. Jeg har nylig lagt ut et innlegg om hvordan lage lammelår sous vide, men jeg tenkte at jeg også skulle skrive om en annen tradisjon som står minst like sterkt for […]

  • Reply
    Olav
    15. april 2014 at 10:14

    Hei!
    Har et frossent lammelår på 3 kg. Hvordan bør jeg gå frem for å tilberede det? Kan jeg slenge det rett i vannbadet fra frossen tilstand?

  • Reply
    Olav Martinius Lien
    15. april 2014 at 13:17

    Hei!
    Jeg har et frossent lammelår på 3 kg. Kan jeg vakumpakke det og legge det i vannbadet i frossen tilstand? Hvor mye ekstra tid bør jeg i tilfelle beregne?

    • Reply
      Hobbykokken
      16. april 2014 at 06:21

      Ja, det kan du. Vann leder varme 23 ganger fortere enn luft, så det er ikke mye tid ekstra du trenger å beregne. Ca. 1. time

      • Reply
        Olav Martinius Lien
        16. april 2014 at 11:35

        Takk! Sorry dobbeltposten. Den første skrev jeg fra mobil og av en eller annen grunn kom den ikke opp med en gang

  • Reply
    Stig Helge Hagrup
    19. april 2014 at 19:12

    Prøvde en lammesadel i dag. 3 timer i SW og så på god og varm grill. Katastrofe! Seigt kjøtt med ikke superb smak. Isj! Tror det har med å gjøre at det nå er årsgamle lam som slaktes og at disse er seige i utangspunktet og at det lukter og smaker stramt, tror ikke at behandling i SW er så fantastisk, men at kvaliteten på råvarene er viktigst. Igjen

  • Reply
    Øyvind
    20. april 2014 at 12:14

    Prøvde lammecarrè i dag. Brukte Insta-Infusions metoden i espuma flaske til krydderolja. Fulgte instinktene mine og stekte hvitløken og rosmarin først. Manglet litt smak etter infusion metoden så jeg tilsatte litt av den stekte blandingen i vakumposen. 3 timer på 58 grader, og avsluttet på superhot jernpanne. Himmel OG hav. Jeg vil anbefale macadamia nut oil til krydderolje. Den tåler høy varme og gir kjøttet et herlig hint av nøttesmak. Var først litt skuffet fordi stormen i Nordnorge hindret meg å avslutte kjøttet på BGE. Etter litt bråk fra brannvarsler og dårlig sikt på kjøkkenet, ble første tugge inntatt og alt var glemt.

  • Reply
    Lars
    8. oktober 2014 at 21:00

    Hei

    Takk for en fantastisk blogg!!!
    Jeg tenkte å lage lammelår, kjøle det ned for så å servere det dagen derpå. Selve sous vide badingen samt nedkjølingen skal gå bra. Men hva gjør jeg dagen derpå for å varme opp låret igjen på best mulig måte?

  • Reply
    Trond.A
    19. oktober 2014 at 18:08

    Hei.
    For en tid siden prøvde jeg denne oppskriften og det ble en stor suksess. Mørere lam har jeg aldri smakt.
    Nå har jeg lyst å prøve med bog og på et annet nettsted ble det anbefalt 30 timer i vannbad. Selv om bog trenger lengre tid syntes jeg det hørtes lenge ut. Hva tror du? Hvor lenge ville du hatt lammebogen i vannbadet?

  • Reply
    Jan Hanchen Michelsen
    22. desember 2014 at 18:53

    Kommer litt sent denne posten, men bog er snop. Vi kjøper gjennom en bekjent som driver et småbruk på Radøy og har derfor tilgang til hele lam av aller ypperste kvalitet. Jeg beholder alltid bogene hele, disse tilberedes som stek eller på grill om sommeren. Så sous vide: Et middagsbesøk på kort varsel ble jukset til slik med ny sirkulator sist helg: Bogen ble hentet rett fra fryser og fikk først 20 minutter på 20 grader. I posen: Litt olivenolje, sitron, timian, bladpersille og hakket hvitløk. Deretter ca 3 timer på 59,5 grader, avsluttet med en tur under grillen i stekeovnen. Hvilte i 15-20 minutter. Mørt, rosa og godt! Svært lite kraft rant ut. Har ikke så my erfaring med SV, men utfra dette ville jeg ALDRI drømme om å la bogen ligge 30 timer. Det bør være litt struktur i kjøttet. PS: Hadde også to fileter, de fikk besøke vannbadet på litt lavere temp mens bogen hvilte. Deretter en tur i pannen med smør og etterhvert litt hvitløk. Mørt, rødt helt innerst, så rosa. Perfekt. Kjøtt skal ikke overstekes!

  • Reply
    Per Soderlind
    2. april 2015 at 17:02

    Årets påskelam vil bli tilbredt på denne måten, gleder meg :)

  • Reply
    Kirsten Garms
    16. februar 2016 at 17:18

    Kan behandlingen av et rådyrlår følge samme behandling som lammelår? Hvis ikke, har du noen tips?

    • Reply
      Hobbykokken
      17. februar 2016 at 07:00

      Ja, det vil jeg tro. Generelt pleier manå ha rådyr litt kortere tid i sous vide enn lam, men bortsett fra det burde det være likt..

  • Reply
    Ketil
    10. februar 2017 at 20:30

    Jeg har et grovpartert kje i fryseren, og tenkte å spise et lår i morgen. Hele kjeet veide 8kg, så et lår kan knapt være mer enn 1,5kg. Usikker på om jeg skal tine den i dag eller bare legge den litt lenger på 59 grader i morgen, men her holder det kanskje med feks 4 timer, evt 5 frossen? Prøvde meg på noen koteletter fra samme dyr her om dagen, de lå litt over en time på 59 og da var de gode men litt seige, så jeg må ta nok også. Tips? :)

    • Reply
      Hobbykokken
      12. februar 2017 at 15:33

      Det høres ut som en bare temperatur og en bra tid. Vann leder varme veldig godt, så det er ikke nødvendig å beregne så veldig mye lenger tid bare fordi det er frosset i utgangspunktet. Jeg hadde tatt 59 grader i 5 timer, i så fall…

  • Reply
    Lammelår sous vide med rødvinssaus og myntepesto - CremaCafe
    14. april 2017 at 13:40

    […] Kilder som Modernist Cusine m.fl. snakker om å la det ligge i et til to døgn; dette blir helt krise, og noe som minner om lammegrøt. Lam er mørt kjøtt, uten mye bindevev, så trenger ikke så mye tid for å bryte ned kollegenet. For en surret lammestek på 1kg, er 4,5 timer for lenge! For en lengre diskusjon, og noe om tider for lammelår med ben, og med kommentarer, se Hobbykokken: Hobbykokken/  […]

  • Reply
    Eirik Kastnes
    15. april 2017 at 19:49

    Dæven for en god grill du har som oppnår en varme på 400-500 grader uten problem!!! Sikker på at du ikke snakker om fahrenheit?

    • Reply
      Hobbykokken
      15. april 2017 at 20:12

      Heisann! Ja det er en god grill, ja ;-) Det er en såkalt kamadogrill av merket Big Green Egg. Den går lett opp til 400-500 grader celcius, men jeg har også hatt den oppe i rundt 1000 grader, med det blir fort varm for det meste av mat. Det høyeste jeg pleier å lage mat på er når jeg lager indiske naan, da steker jeg dem på 600 grader i 30 sekunder på hver side. Hvis det høres utrolig ut legge jeg ved et bilde jeg la ut på instagram i fjor hvor jeg målet temperaturen med med et IR-termometer ;-)

      http://hobbykokken.no/wp-content/uploads/2014/03/bge_grill.png

      Kos deg med grillingen!

  • Reply
    Påskelammet – Hobbykokken.no
    14. april 2019 at 14:34

    […] vide + grillJeg har skrevet om sous vide og grill i et eget innlegg tidligere. Referanser til krydderolje eller andre ting du måtte lure på finner du da i det innlegget. Her […]

  • Legg inn en kommentar