Bakst

#550: Perfekte grytebrød

18. september 2014
Foto: Olav Birkeland

Foto: Olav Birkeland

Grytebrød blir stadig mer populært og via både bøker, blogger og avisspalter holder det på å bli allemanseie og ikke bare noe som vi matnerdene driver med, som det var for noen år siden. Grytebrød og tilsvarende kan man med sikkerhet dokumentere langt tilbake til 1950-tallet og antakeligvis enda lengre tilbake i tid, med det er den amerikanske Jim Lahey som via Youtube for alvor har gitt denne måten å bake på oppmerksomhet.

I Norge er jeg min kjære matbloggkollega Ina-Janine Johnsen, aka Matpaabordet.no, som skal ha mesteparten av æren for å ha gjort det kjent i Norge, selv om det selvsagt er mange av oss som har skrevet om det både før og etter Ina. Hun har nemlig over 60 forskjellige varianter på bloggen sin og har til og med begått den kjempefine boken «Eltefrie brød og himmelske kaker«. En av fjorårets beste kokebøker, etter min sjeldent ydmyke mening.

Jeg får imidlertid inn noen klager med jevne mellomrom, og de går på at det er noen som ikke klarer å få brødene sine så høye og luftige som det de ser på bilder i bøker og blader. I motsetning til vanlige brød lages eltefrie brød med kaldt vann fra springen, noe som i praksis eliminerer faren for å drepe gjæren med for sterk varme vannet, som nok er den vanligste grunnen til at man mislykkes med gjærbakst.

Problemet har heldigvis en enkel løsning, og det er størrelsen på gryta. Det er fort gjort å glemme at du selv kanskje ikke bruker samme størrelse på gryta som den som har skrevet oppskriften. Størrelsen på deigen på selvsagt varieres etter størrelsen på gryta. Derfor har jeg lagd en tabell som tar for seg tilpassede oppskrifter til de fire vanligste grytestørrelsene. Jeg beregner 80% vann i alle oppskriftene (i forhold til mel) og 1,5% salt (i forhold til mel). Hevetiden er 12-18 timer på alle brødene.

MelVannSaltTørrgjær
3 liters gryte500 g400 g7,5 g3 g
4 liters gryte600 g480 g9 g3 g
5 liters gryte750 g600 g11,25 g3 g
6 liters gryte900 g720 g13,5 g4 g

Ellers er fremgangsmåten som vanlig for grytebrød:

  • Ha alle ingrediensene i en bolle og elt dem sammen med en sleiv, ca. ½ til 1 minutt. Dekk bollen med plast og la den heve i 12-18 timer.
  • Ha deigen på en melet kjøkkenbenk og strekk og brett litt på deigen slik du kan se på denne videoen. Det er vel litt omstridt hvorvidt dette har stor effekt på den ferdige resultatet, men det er uansett en fin måte å forme brødet på og en god mulighet til å ha i ekstra smak som f. eks. parmesan, krydder, stekt løk osv. Jo mindre man bretter deigen på forhånd, jo mer flyter den ut under heving og det blir litt mer uhåndterlig å få oppi gryta.
  • La etterheve i ca. 2 timer når den første timen har gått, skrur du på ovnen til 250 grader og har støpejernsgryta med lokket på inn i ovnen. Det er viktig at gryta er god og varm når du har oppi deigen, så slipper du at den sitter fast når du skal ha den ut av gryta etter steking. Man kan lage dette brødet uten gryte, men da får du ikke samme resultat på skorpen.
  • Ha oppi deigen slik som vist på matpaabordet sin video og stek på 250 med lokk i 30 minutter. Ta så av lokket og skru ned til 200 grader og stek videre i ca. 15 minutter, til du har fått en sprø og gyldenbrun skorpe på brødet.
  • Ha brødet ut av gryta ved endt steketid og kjøl av på rist.

You Might Also Like

22 Comments

  • Reply
    Alex
    26. september 2014 at 00:01

    En ting du kanskje kunne nevnt er at det går ann å heve deigen for lenge. Om den står i et varmt rom så vil deigen kollapse om den står der i 18 timer – som kan medføre en litt rar smak på sluttresultatet, mindre sprø skorpe og at den hever mindre i ovnen. Gjorde selv den feilen når jeg lagde grytebrød for første gang.

    Med det sagt, så er det kun øvelse som gjør mester. Tipper man må lage grytebrød opptil 10 ganger før man har kontroll på teknikken.

  • Reply
    Trond
    3. oktober 2014 at 20:02

    Takk for fin avklaring!! Er det samme steketid uansett grytestørrelse?

  • Reply
    abeltur.com » Grytebrød – Oppskrift
    1. januar 2015 at 15:26

    […] å dele en oppskrift på grytebrød med dere. Jeg har tatt litt fra matprat.no , frutimian.no og hobbykokk.no. Jeg har vært heldig eier av en lecreuset støpejernsgryte i flere år, og i år fikk vi en ny, […]

  • Reply
    Terje
    9. januar 2015 at 17:12

    Hei. Jeg ser og forstår 10:8 regel for mel og vann. Enkelte oppskrifter skirver dog f.eks 1000g mel og 8dl vann. 8dl vann er ikke 800gram vann, men litt mindre. Dette vil vel ha noe å si? Hva blir mest korrekt, rent baketeknisk, av å bruke gram (som du har gjort) og dl, som mange andre gjør?

  • Reply
    Marius
    17. mars 2015 at 09:22

    Det mest tekninsk korrekte er å oppgi oppskrifta på bakerspråk.
    vekta av melet vil alltid være 100% og mengdene av de andre ingrediensene oppgis i prosent av vekta til melet.
    forresten så er 1 dl / 100 ml tildvarende 100 gram vann. Definisjonen av en liter vann, altså 1000 ml vann/ 100 dl er nemlig volumet 1 kilo vann opptar ved 4 grader celsius. Man kan selvfølgelig si at det egentlig er defintert andre vei, men de speiler jo tross alt hverandre.

    Det er alltid mer presist å oppgi i gram enn i volumetriske mål. Volum endrer seg ved vanninhold og temperatur i større grad enn vektbaserte mål.

  • Reply
    Rune
    18. mars 2015 at 17:30

    Har laget deigen noen ganger, men blir bare veldig løs og klissete. Hva gjør jeg galt ?

    • Reply
      Marius
      19. mars 2015 at 18:44

      Du gjør ingenting galt. Det en meningen at den skal være fuktig. Det er det at den er så fuktig som gjør at den ikke trenger å eltes. i en våt deig kan glitennettverket dannes uten elting. Det er også det høye vanninholdet som er med på å gi så god og sprø skorpe npr den stekes i gryte med lokk. Barr bruk litt ekstra mel når du baker den ut. Jeg pleier å la den ettetheve i en godt oljet bolle, slik at den er lett å få over i den varme gryta.

  • Reply
    Lars Olav
    8. april 2015 at 19:07

    Er det forskjell med tanke på hva slags mel man bruker? Har erfaring med at det er lettere å få et luftig brød med 100% sammalt hvete enn med andre meltyper.

    • Reply
      Hobbykokken
      9. april 2015 at 07:50

      Den beste meltypen å bake med i forhold til heveevne er uten tvil vanlig finmalt hvetemel og så går det egentlig nedover derfra. Du må ha minst halvparten siktet hvetemel for å opprettholde vanlig heveevne, noe mer en det som vil brødet blir mer kompakt…

  • Reply
    Astrid
    28. september 2015 at 11:59

    Kan dette brødet bakes på samme måte i en ildfast glasskål med lokk, med samme resultat og skorpe, eller holder godset i en jerngryte varmen på en annen måte når man srur ned temperaturen og tar av lokket?

    • Reply
      Hobbykokken
      29. september 2015 at 15:23

      Hei, det har jeg aldri prøvd, men jeg leser på nettet at det er mange som mener at det tilsvarer jerngryte. Jerngryter har ikke samme varmekapasitet som glass, så selv om det åpenbart må være en forskjell så vet jeg ikke hvor stor den eventuelt er..

  • Reply
    Jan Harald
    24. desember 2015 at 11:22

    Glimrende oppskrift! Har brukt den flere ganger – i tre forskjellige grytestørrelser. Samme strålende resultat hver gang. Tusen takk!

  • Reply
    tran
    25. mars 2016 at 14:36

    Jeg prøvde her om dagen, brødet hevet seg fint og fikk en fin og sprø skorpe, men deigen ble gummuiaktig inni. Hva gikk galt?

  • Reply
    Brynulf Bakkenget
    10. mai 2016 at 06:20

    Hei. takk for en meget inspirerende blogg. har et spørsmål om baking med damp. har kjøpt en AEG kombidamper, og prøvd meg på grytebrødet, men uten gryte. har prøvd det med kombidamp, først med 25% damp, så med 50% damp. hatt på damp ca 20 min, så bare varmluft. har også brukt temometer. problemet er at jeg synes ikke skorpen blir sprø og fin. kommer ut veldig bra, men etter ca 10-15 min blir skorpen heller seig. hva kan jeg gjøre feil?

    • Reply
      Hobbykokken
      13. mai 2016 at 07:27

      Hei!

      Du må bare prøve å etterlikne metoden slik det er med gryte og det nærmeste jeg har kommet frem til nå er 50% damp på 180 grader i 25 minutter og så uten damp på 200 grader i 20 minutter.

      Lykke til!

  • Reply
    Inger Anne Kjerstad
    20. desember 2016 at 15:18

    Skal den etterheve i kjøleskapet, eller i romtemperatur?

    • Reply
      Hobbykokken
      21. desember 2016 at 16:45

      I romtemperatur. Når ikke annet er angitt pleier som regel hevetider være angitt som oppbevaring i romtemperatur…

  • Reply
    monica
    5. mars 2017 at 11:23

    Jeg har prøvd 3 ganger uten hell. Brødet får en diger deigete masse i midten. Nå har det stått midt i ovnen (under og overvarme) med lokk på 250grader i over 1 time, er sota på toppen og fremdeles rå i midten…. Hva er det jeg gjør galt. Følger oppskriften, men den siser ingen ting om hvor gryta skal plasseres. Kan det være her jeg driter meg ut?

  • Reply
    Camilla Øyahals
    17. mars 2017 at 20:05

    Hei. Har et teit spørsmål, men hvordan regner men ut hva som er gryte strl. Jeg har en hvor 3 liter er passe mengde for å røre rundt for eksempel supper og gryter. MEN jeg FÅR 4 liter oppi… da med ca 1-2 cm klaring til kanten. Er dette en 3 eller 4 liters gryte??! Hilsen ung kone. ;)

    • Reply
      Hobbykokken
      17. mars 2017 at 20:16

      Hei!

      Det er litt forskjellig fra produsent til produsent. Jeg ser at noen har begynt å oppgi antall liter som lavere enn det som er det faktiske volumet, antakeligvis fordi de vet at man ikke fyller den helt opp. Her er en veldig grei kalkulator for å regne ut volumet i en sylinder, så her kan du finnet ut av volumet i alle grytene dine ;-)

      http://aqua.ucdavis.edu/Calculations/Volume_of_a_Cylindrical_Tank.htm

      Lykke til og god helg! :-)

  • Reply
    Roger Solbakke
    2. juni 2017 at 11:57

    Hei, og takk for mye relevantinfo om brødbaking. Jeg har holdt på med baking i Fömertopf noen måneder nå og leser ofte dine betraktninger. På søk etter forenklinger har jeg begynt å etterheve direkte i kald gryte isteden for på bordet og deretter over i varm gryte. Etter hevingen på 18-24 timer bretter jeg deigen i bakebollen og legget den direkte over i oljet/melet kald gryte og setter gryta flytende i vann slik at en times heving kombineres med vanning av gryta. Dette oppleves som veldig forenklende! Etter ca. 1 time setter jeg gryte med lokk i kald ovn og stiller inn 50 min. 250 gr. Deretter av med lokket og ca. 10 min til. Jeg føler at deler av etterhevingen skjer i ovnen på denne måten så derfor korter jeg ned etterhevingen til 1 time. Denne metoden er selvutviklet, jeg er usikker på hvor smart det er og vil sette pris på din profesjonelle kommentar.

  • Legg inn en kommentar