Ukategorisert

#593: Stabil krem til kaker

Foto: Magnus Wintersborg
Foto: Magnus Wintersborg

Vi går nå inn i den nasjonale kremfløte-måneden og da er pisket kremfløte en sentral ingrediens i mange kaker og desserter, kanskje spesielt i vår tradisjonelle bløtkake. Alle som har lagd bløtkake vet at det fort kan blir litt kjip når den har stått ute en stund.

Krem er, som f. eks. brød, marengs og majones, en form for skum. Det fleste typer er ustabile av natur og hvis man ikke stabiliserer dem på et vis komme tid ikke til å holde formen sin særlig lenge. I krem er det først og fremst fettet som stabiliserer skummet, men det er ikke nok i lengden, spesielt ikke hvis den står i romtemperatur. Ved å bruke litt gelatin (1%) får vi en krem som holder formen mye lenger og som kan stå på kakebordet like lenge som alle de andre kakene.

Stabil pisket krem
5 dl kremfløte
5 g (1%) gelatinpulver
30 ml (6%) vann

Ha gelatinpulveret i vannet i en liten gryte og la det løse seg opp i 5-10 minutter. Varm opp vannet til det er helt oppløst (ikke over 70 grader) og bland inn sammen med kremfløten og pisk kremfløten til den er stiv.

Temperatur ved pisking av krem
Etter at jeg opprinnelig skrev dette innlegget har jeg blitt spurt om man ikke trenger å kjøle ned kremfløten igjen etter å ha tilsatt det varme vannet med gelatin og svaret er nei. Den aller beste temperaturen for for pisking av kremfløte er mellom 7,5 og 12,5 grader. Hvis man tilsetter 30 ml med varm (70 grader) væske til 500 ml med kald (4 grader) sitter man igjen med en væske på 530 ml som har en temperatur på 7,73 grader, altså helt helt innafor anbefalt temperatur for pisking av krem.

Hvis du ønsker å finne ut sluttemperatur når man blander du væsker med forskjellig utgangstemperatur kan du gjøre det ved å bruke onlineconversion.com. Jeg har kontrollmålt denne utregningen med et nøyaktig termometer og kan bekrefte av det stemmer.

Dere kan lese mer om tempereratur for pisking av krem i denne fine artikkelen fra Journal of Dairy Science:

Influence of whipping temperture on the whipping properties and rheological characteristics of whipped cream

5 Comments

Legg inn en kommentar