Ukategorisert

#648: Supersprø poteter med natron

28. september 2016

Natronpoteter

Jeg skrev om supersprø poteter med natron her på bloggen første gang i 2013 og siden har jeg fått med meg at det er mange som har prøvd metoden med minst like stor suksess som meg.

Gjennom kommentarfeltet og diverse henvendelser på sosiale medier ser det ut til at mange synes det er rart at det skal så lite natron i kokevannet. For å fjerne eventuell usikkerhet om dette vil jeg bare komme med en ytterligere presisering av natronets funksjon er i denne metoden.

Pektinet i potetene, og det er det mye av, brytes ned over tid med vanlig koking i vann. Nå man bare endrer pHen litt til å gjøre den mer basisk, i dette tilfellet ved å bruke natron, blir vannet akkurat nok basisk til å starte en kjedereaksjon der pektinet brytes ned i en voldsom fart. I løpet av bare 2-3 minutter får du en veldig mye større overflate enn det du ville ha fått med vanlig koking.

Det er helt sikkert både en og to verdenskriger siden noen fant ut av av økt overflate på poteter ga et ekstra sprøtt resultat. Det er i hvertfall en haug med år siden jeg så et matprogram på TV hvor man ble oppfordret til å forkoke potetene for så å riste em i dørslag før de gikk i ovnen.

Det vi ønsker å oppnå er altså ikke noe nytt, men måten vi kommer dit er altså av mye nyere dato. I min jakt på verdens beste pommes frites har jeg vært innom de aller fleste metoder for å øke overflaten og så langt er det ultralydbad som har vært med effektiv. I anerkjennelse av at ultralydbad ennå ikke er allemanseie, så vil jeg si at koking med natronvann er en soleklar nummer to.

Vanligvis er jeg veldig nøye på mål, men akkurat på dette området er det faktisk ikke så nøye. Jeg tar 1 teskje natron uansett om det er 2, 3 eller 5 liter vann i kjelen og resultatet blir like bra hver gang.

Håper dette var oppklarende – lykke til!

 

You Might Also Like

4 Comments

  • Reply
    Thor Eirik Lund
    16. oktober 2016 at 17:35

    Hei Olav
    Du har hatt mange prosjekter med velykketr resultater.
    Kunne du ha tatt utfordringenoen å lage de sprøeste søtpotet frieser.

    Mvh
    Thor Eirik

    • Reply
      Hobbykokken
      18. oktober 2016 at 14:05

      Hei!

      Beklager, men jeg er ikke noe særlig glad i søtpotet-fries ;-)

  • Reply
    Giovanni
    24. oktober 2016 at 14:24

    Strålande recept. Jag har sökt, men inte hittat ditt recept på pommes frites med natron. Har du bloggat om det tidigare? Vore intressant att ta del av det.

    Jag har ofta gjort Kenjis metod, där man kokar i vatten med vinäger, nästan motsatsen alltså, men då är också målet et annat, ljusa pommes i McD-stil.

  • Reply
    Silkemyk ertepuré med natron | Hobbykokken.no
    26. mars 2017 at 18:15

    […] i vannet du har det i. Med lavere pH i vannet løses stivelsen opp fortere, på samme måte som med natron-poteter, som jeg har skrevet om tidligere. Med bare 5 g (1 ts) på én liter kokevann får du ordentlig gang på prosessene og stivelsen […]

  • Legg inn en kommentar