Kraft

#670: Trippelkokt kyllingkraft i trykkoker

20. mai 2017

Kraft er selve grunnmuren for mye god mat og selv er jeg utrolig glad i både å lage kraft og å lage mat med kraft. Min interesse for kraft tok til for alvor i 2010 da jeg leste doktorgradsavhandlingen «Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective» av Pia Snitkjær. Jeg kunne ganske mye om kraft fra før, men å lese dette, i kombinasjon med at boka (bøkene) Modernist Cuisine kom ut det året, gjorde at det tok litt av for å si det forsiktig.

Året etter fikk jeg min første trykkoker og det skal jeg bare fortelle deg: Når du begynner med trykkoking av kraft ser du deg aldri tilbake – bedre enn det blir det rett og slett ikke.

Det som er bøygen for mange når det gjelder å lage sin egen kraft er ikke det at det er så vanskelig, men at det tar så lang tid. Det er helt sant at det å lage kraft ikke nødvendigvis er så fort gjort, men med litt god planlegging blir det ikke så uoverkommelig likevel.

For der vegetarianerne og miljøforkjemperne har brukt mye ressurser på å gjøre mandagen kjøttfri, så burde vi som er glad i kraftkoking gjøre søndagen til vår dag. Søndag er den ene dagen i uka der de fleste butikker er stengt og det faktisk er meningen at alt skal gå litt tregt. Derfor er søndagen ideell til kraftkoking, siden det er en dag du vanligvis har full kontroll over.

Reduksjon av kraft
Det er en vedtatt sannhet i forhold til kraftkoking at det å redusere kraften gir mer smak. Vel, det er en sannhet med modifikasjon fordi at det alltid vil dreie seg om å finne krysningspunktet mellom hvor mange aromastoffer som fordamper i reduksjonen i forhold til mengden aromastoffer som blir redusert i forhold til vannet.

Det som imidlertid ikke er åpent for diskusjon er at mengden kollagen, som siden blir omdannet til gelatin, er konstant uavhengig av hvor mye du reduserer væsken. Kollagenet fordamper altså ikke og det er derfor at en redusert kraft er tykkere enn en som ikke er det. Hvis hovedgrunnen til at du reduserer kraften er at du ønsker en tykk konsistens kan du altså kompensere for dette med å tilsette gelatin eller et annet hydrokolloid, f. eks. xanthangummi eller agar agar. Methylcellulose er også et stoff som både tykner væske og som faktisk også er med på å klare kraften også.

For kjøtt og grønnsaker er virkelig ikke en aromatisk evighetsmaskin som du bare kan koke på i det uendelige uten at den på et tidspunkt slutter å gi fra seg smak. Neste gang du koker kraft burde du dra frem en notatblokk og noterer en gang i timen når du kjenner at smaken ikke blir sterkere,

Smaken opp i røyk (damp)
Fra et økonomisk perspektiv, og det er spesielt viktig for profesjonelle kokker, ønsker man å finne krysningspunktet for når man får mest mulig smak og når man begynner å redusere væsken unødvendig mye. Det å finne en metode hvor man får mest mulig smak og mest mulig væske er derfor å regne som den store hvite hvalen innenfor kraftkoking.

Trykkoking
Etter 6 år med trykkoking kan jeg si at nesten uansett hva spørsmålet er, så er svaret som regel at det blir bedre med trykkoking. Trykkoking reduserer væsketapet gjennom fordamping noe helt enormt, i tillegg til at det gjør noe så unikt som å frem de såkalte Maillard-reaksjonene. Maillard-reaksjonen er en bruningsreaksjon mellom proteiner og karbohydrater som er mest fremtredende fra rundt 150 grader og oppover. Vanligvis må man derfor ha tørre overflater for å få til Maillard-reaksjonen, men man har i de senere år funnet ut at det ikke bare er temperatur, men også trykk som påvirker denne reaksjonen.

Trippelkoking av kraft
Det er vår kulinariske helt og trykkoker-ridder av 1. klasse, Heston Blumenthal, som oftest krediteres for å ha funnet på det å koke kraft med kraft. Han er nok ikke den første som fant på det, men han er uansett den som har gjort metoden mest kjent. Dobbel- og trippelkoking av kraft går rett og slett ut på å bruke tidligere lagd kraft til å lage din nye kraft med, altså at du bruker kraft istedenfor vann. Det er en fantastisk metode som gir en smaksdybde av en annen verden. Hvis du bruker trykkoker reduserer du også koketiden samtidig som du minimerer mengden kraft som fordamper. Du sitter igjen med mer væske og smaker mer og bedre, så dette er vinn-vinn på alle vis. Hvis du er profesjonell kokk som lager mye kraft sparer du mye penger på denne metoden, men vi som bare lager kraft til hjemmebruk slipper å gjøre det så ofte.

Her er oppskriften på en deilig trykkokt kyllingkraft. Du trenger:

2 kg kyllingskrog
500 g gulrot, grovhakket
500 g løk, grovhakket
300 g valgfri sopp, renset og grovhakket
6 stk laurbærblad
30 stk pepperkorn

Fremgangsmåte:

  • Forvarm ovnen til 170 grader med varmluft. Ha kyllingskrog, gulrot, løk og sopp i en ildfast form og stek i ovnen til de er godt brunet, ca. 1 time.
  • Del blandingen i tre like store deler og ha den ene delen, sammen med 2 stk laurbærblad og 10 stk pepperkorn i en trykkoker. Fyll på med vann til 2/3-merket, ta på lokket og kok opp til du har fullt trykk. Reduser varmen, men oppretthold fullt trykk og kok kraften i to timer.
  • Slipp ut trykket og sil blandingen. Ha den andre 1/3-delen av det du stekte i ovnen i gryta, tilsett 2 stk laurbærblad og 10 stk pepperkorn. Fyll på med kraften du nettopp lagde, ta på lokket og kok opp til du har fullt trykk. Reduser varmen, men oppretthold fullt trykk og kok kraften i to timer.
  • Slipp ut trykket og sil blandingen. Ha den tredje og siste 1/3-delen av det du stekte i ovnen i gryta, tilsett 2 stk laurbærblad og 10 stk pepperkorn. Fyll på med kraften du nettopp lagde, ta på lokket og kok opp til du har fullt trykk. Reduser varmen, men oppretthold fullt trykk og kok kraften i to timer.
  • Slipp ut trykket og sil blandingen. Avkjøl kraften til romtemperatur på kjøkkenbenken og hell så over kraften i egnede beholdere og frys til du bruke dem.

Som du kanskje har latt merke til, så har jeg ikke noe salt i kraften. Det er fordi man som regel ikke vet hva man skal lage med kraften når man lager store mengder til å ha i fryseren. Jeg foretrekker altså å lage den uten salt og så smake til med salt når jeg lager selve retten jeg skal bruke kraften i.

Jeg er særlig glad i å bruke til risotto, couscous, kyllingsuppe, nudler osv.

You Might Also Like

15 Comments

  • Reply
    Ole
    20. mai 2017 at 10:10

    De oppbevaringsboksene så veldig lure ut. Hvor kan man kjøpe de?

    • Reply
      Hobbykokken
      20. mai 2017 at 10:12

      Jeg har kjøpt mine hos NorEngros. Merket er Duni

    • Reply
      Erlend Hatlem
      23. februar 2019 at 17:16

      Lignende bokser kan kjøpes på europris også

  • Reply
    Ina B. Westbye
    25. mai 2017 at 16:55

    Vi har kjøpt en (gammel!!) Polaris trykkoker. Men den funker ikke på komfyren vår, (induksjon). Platen vil ikke slå seg skikkelig på… noen tips? Kan det være at gryta er for gammel? Jeg vet ikke hvor gammel den er, den er fra et dødsbo
    Ina

    • Reply
      Hobbykokken
      25. mai 2017 at 20:49

      Tipper den er av aluminium og at du har induksjonstopp, da går det jo ikke. Denne gryta burde du kaste. Det er mye krefter i en trykkoker og hvis du ikke har en med gode ventiler kan den eksplodere og hvis du ikke har en god gummipakning kan det være at den aldri kommer opp i trykk. Nye trykkokere får du fra 500 kr og oppover ;-)

      • Reply
        Ina B. Westbye
        25. mai 2017 at 21:14

        Har du noen forslag? På en som er noenlunde rimelig, (dårlig økonomi), men ganske god??

      • Reply
        Knut
        5. juni 2017 at 10:10

        Rimeligere trykkokere på IKEA som fungerer helt fint.

  • Reply
    Erlend Lillelien
    26. mai 2017 at 18:05

    Kanskje et dumt spørsmål…, 2 kg med kyllingskrog, eller mener du skrog fra 2kg kylling?

    • Reply
      Hobbykokken
      26. mai 2017 at 19:13

      Her er ingen spørsmål dumme :-) Da mener jeg to kilo med kyllingskrog. Det blir jo fra 3-4 kyllinger, så da pleier jeg å fryse skrogene fortløpende og så lager jeg har samlet opp nok skrog. Veldig praktisk og miljøvennlig ;-)

  • Reply
    Tone
    18. juni 2018 at 19:45

    Heisann, Olav og takk for sist. Kurset om saus og kraft var legendarisk:)
    Nå som sommerferien er like rundt hjørnet, tenkte jeg endelig å bruke tida på kraftkoking! Men bare noen få spørsmål:
    Hvor mye kraft fryser du ned i de forskjellige porsjonene? Er jo veldig ofte man skal bruke f.eks 1 liter kraft osv…
    Hvor mange liter kraft får man ut av trippelkokingen?
    Kom gjerne med morsmomme tips jeg kan bruke trykkokeren til:)

    Mvh Tone Glamsland

    • Reply
      Hobbykokken
      25. juni 2018 at 14:16

      Hei, Tone!

      Takk for sist, ja – jeg koste meg :-)

      – Jeg pleier å fryse ned i begere som holder 5 dl.
      – I min 8,5 liters trykkoker pleier jeg å sitter igjen med 5 liter.

      Tps til trykkoking finner du på bloggen min, facebook.com/trykkoking og ikke minst: hippressurecooking.com

      Ha en riktig god sommer! :-)

  • Reply
    Tor Gaute
    4. juli 2018 at 18:11

    Heisann,
    Jeg har spart opp en del skall og hoder fra sjøkreps i fryseren, og vil prøve å lage kraft fra disse i trykkokeren :-)
    Har du noen tips til meg?

    Mvh

    Tor Gaute

    • Reply
      Hobbykokken
      4. juli 2018 at 19:01

      Hei1

      Det kan lages på samme åte som f. eks. kyllingkraft eller oksekraft, bare med kortere koketid. Prøv i en time på fullt trykk – lykke til!

      Olav

    Legg inn en kommentar