Maillard-reaksjonen

Jeg skriver ofte om den såkalte Maillard-reaksjonen i innleggene mine, men jeg har aldri skrevet et eget innlegg om det. Jeg har som regel linket til wikipedia eller liknende, men nå er det på tide å bruke mine egne ord for å beskrive denne fantastiske vitenskapelige oppdagelsen.

Maillard-reaksjonen er veldig kort fortalt en bruningsreaksjon som skjer når man utsetter sukker og aminosyrer for en viss temperatur over tid. Den har fått sitt navn etter den franske kjemikeren som først satte ord på fenomenet, Louis-Camille Maillard, som ble født i 1878 og døde i 1936.

For å forstå Maillard-reaksjonen må vi ta turen innen et annet begrep som ofte brukes, dog feilaktig, for å beskrive hva som skjer når du bland annet steker en biff, og det er karamellisering. Karamellisering er en reaksjon som skjer når man utsetter sukker, og kun sukker, for varme. Maillard-reaksjonen involverer altså aminosyrer i tillegg til sukker, men underlig nok så har uttrykker maillardisering aldri helt slått an.

Maillard-reaksjonen er ansvarlig for den brune skorpen på biffen din, for brunfargen og ikke minst smaken på stekt løk og den deilige skorpen du får når du steker brød. Hvis du legger til at det også er Maillard-reaksjonen som er ansvarlig for de deilige smakene til sjokolade, kaffe og øl så skjønner vi jo at Maillard kom over et fenomen som griper godt inn i hverdagen vår på kjøkkenet.

Selv om Maillard krediteres for å ha funnet en sammenheng mellom amonisyrer og sukker, så var det ikke før etter hans død at man fant ut at det var en sammenheng mellom Maillard-reaksjonen og forandring i smak. På 1940- og 50-tallet var det den amerikanske forskeren John E. Hodge som gjorde denne koblingen kjent gjennom sin artikkel kalt “Chemistry of Browning Reactions in Model Systems” i fagbladet Journal og Agricultural and Food Chemistry.

Maillard-reaksjonen er kort fortalt en serie med reaksjoner mellom proteinenes byggesteiner, aminosyrer, og sukker. Disse reaksjonene er ansvarlig for bruningen og aromautviklingen som skjer når man steker mat. For at Maillard-reaksjonen skal inntreffe må følgende betingelser være oppfylt

  • Proteiner må være til stede.
  • Sukker må være til stede (f. eks. glukose, fruktose, laktose, maltose og ribose).
  • Høy temperatetur. Man kan se at Maillard-reaskjonen begynner å skje allerede ved 40-50 grader celcius, men den begynner ikke å få fart på seg før ved rundt 150 grader og oppover.
  • Vann må forsvinne. Siden man ikke får vann til å bli varmere enn 100 grader (ved normalt trykk), så sier det seg selv at mye av det må fjernes i form av fordamping eller rett og slett tørke det vekk før man får til ordentlig bruning.
  • Det er ikke er nødvendig, men det at man øker pH’en bidra til å fremme Maillard-reaksjonene, noe du kan lese mer om her. En klassisk og gjennomprøvd metode for å øke pH i mat er å tilsette natron, som jo selvfølgelig er basisk.

Selv om vi vet mye om Maillard-reaksjonen, så er det bare ca. 100 år siden den ble oppdaget og det er ikke særlig lenge i en vitenskapelig sammenheng. Vitenskapen forsker fremdeles mye på dette fenomenet og man kan stadig lese om nye oppdagelser. Det siste som har blitt problematisert i forhold til Maillard er hvordan den påvirkes av trykk.

Alle som har drevet med trykkoking vet at maten ofte smaker både mer og bedre når man har trykkokt den. Mange har forklart det med at lokket og forseglingen på trykkokeren gjør at det ikke  slipper ut aromastoffer på samme måte som en vanlig gryte. Selv om man ikke skal avvise dette som forklaring, så er det at Maillard-reakjonene fremmes og fremskyndes under trykk en langt mer sannsynlig forklaring. Når det gjelder trykk og temperaturer så er det viktig å huske at temperaturen øker når trykker øker, så med en trykkoker koker vannet ved 120 grader ved 15 psi.

Jeg har en ambisjon om å ikke skrive å utrolig lange innlegg hele tiden, så jeg stopper her. Hvis du har noen spørsmål eller ting du ønsker jeg skal utdype ytterligere så er det bare å legge igjen en kommentar.


Kilder for dette innlegget har vært:
The kitchen as a laboratory
Modernist Cuisine
On Food and Cooking

5 Responses to Maillard-reaksjonen

  1. Arne Tjølsen

    Temperaturen i en trykkoker går jo også over 100 grader. Kan det ha noe å si for betydningen av Maillard-reaksjonen ved trykkoking?

    • Hobbykokken

      Ja, jeg oppdaterer innlegget om det nå. Takk for tilbakemeldingen :-)

  2. Pingback: Trippelkokt kyllingkraft i trykkoker | Hobbykokken.no

  3. Analiza

    Det høres ut som jeg må skaffe meg de bøkene, rene 50 shades for matidioter.

  4. Pingback: Deilig melkeloff | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar