Übersprø løkringer

Foto: Magnus Wintersborg

Jeg er heldigvis enda litt for ung til å snakke om hva som skulle vært mitt siste måltid, men jeg er helt sikker på at det hadde inkludert noen deilige sprø, friterte løkringer. Ikke hvilke som helst løkringer selvsagt, disse løkringene er så sprø og høylydte at du må sende ut nabovarsel i god tid før du lager dem.

Selve røren til løkringene har jeg utviklet etter å ha notert nøye ned alle ingrediensene jeg har brukt når jeg har lagd løkringer siden 1999. Sakte, men sikkert, har jeg kommet frem til en oppskrift som blir deilig sprø og luftig samtidig. Etterhvert som jeg har lært mer og lest mer har oppskriften blir tiltakende innviklet, men hva betyr vel det når man er ute etter det aller beste resultatet?

Min aller første oppskrift inneholdt hvetemel, vann, salt, bakepulver og et egg. Jeg skal ærlig innrømme at jeg ikke tenkte noe særlig på hvorfor jeg hadde de forskjellige ingrediensene oppi, jeg bare fulgte en oppskrift jeg hadde sett på BBC Food og var fornøyd med den.

Etterhvert begynte jeg å eksperimentere med forskjellige temperaturer å fritere på og hvilke ingredienser som gjorde hva. Å bruke øl og mineralvann i tempurarøre har jo etterhvert blitt veldig populært, men ved å bruke spumaflaske har jeg dratt det enda lenger. Jeg har også sett på alle de forskjellige ingrediensene i forhold til hverandre for å finne ut hvilken funksjon de har. Etterhvert har dette blitt en oppskrift som har blitt så omfattende at det ikke er noe du lager så ofte, men det synes nok både min og din kardiolog at er helt greit.

Væske
Det må selvsagt en væske i en slik røre og det er det nok mest nærliggede for de fleste å tenke på vann. Det er forsåvidt greit nok, men den bør helst byttes ut med mineralvann med CO2 eller øl. For min egen del liker jeg ikke smaken av øl, så derfor bruker jeg Farris eller tilsvarende. Grunnen til jeg bruker vann med kullsyre er at det er med på å øke overflaten på røra slik at man kan få en sprøere løkring når man friterer. Hvis du har spumaflaske anbefaler jeg å ha hele røra oppi den og tilsette 2 stk CO2-patroner for å få enda større overflate på løkringene dine.

For å redusere tiden man bruker på å fritere løkringene har jeg også byttet ut noe av boblevannet med vodka, siden alkohol fordamper fortere enn vann og gjør det enda enklere å få en rask steketid. Husk at vi ønsker en sprø løkring, men den skal heller ikke være altfor hard.

Nærbilde av en løkring. Her er det lett å se alle luftboblene som til sammen gir den fantastiske sprøheten. Foto: Magnus Wintersborg

Sukker
Jeg fant etterhvert ut at det på tilsetter litt sukker i blandingen og i mitt tilfelle har det blitt til litt mørk sirup. Sukker er med på å fremme den såkalte Maillard-reaksjonen, altså bruningsreaksjonen mellom proteiner og karbohydrater som er ansvarlig for at det meste smaker både mer og bedre. Ved å fremskynde denne reaksjonen kan man redusere tiden man har løkringene oppi frityrgryta, noe som gjøre det lettere å lage en løkring som er sprø, men likevel ikke hard.

Xanthangummi
Xanthangummi, heretter bare kalt xanthan, er et fortykningsmiddel som ihvertfall dem som har cøliaki har hørt om før. Det er nemlig er fortykningsmiddel som brukes ofte i glutenfri bakst for å kompensere for manglende glutenbindinger i hvetemel.

Jeg bruker xanthan i røra til løkringene fordi det gir en litt klebrig effekt slik at røre henger fast til selve løkringen. Utover det har det ingen smak eller annen funksjon i denne oppskriften.

Xanthangummi er forøvrig et polysakkarid som er utvunnet av bakterien Xanthomonas campestris og var litt kontroversielt da det ble oppdaget på midten av 60-tallet i USA. Det var enkelte som fikk allergiske reaksjoer av xanthan-gummi, med det viste seg senere å være reaksjoner fra folk som var allerede var allegiske mot soya, som xanthan ble utvunnet av i begynnelsen.

Xanthangummi er svært virkningsfullt selv i små doser, så her trenger du en vekt som måler helt ned til 1/100 gram. i denne oppskriften skal vi bare bruke 0,6 gram og hvis du bruker teskje til måle med er det fort gjort å doble vekta, noe som gir en seig og lite ønskelig konsistens på hele røra.

Mel
Det fleste bruker hvetemel når du lager tempurarøre, men jeg har prøvd forskjellige typer mel. Problemet med glutenholdig mel i denne forbindelsen er at det fort kan føre til en litt seig røre, mens glutenfritt mel ikke har det problemet. Glutenholdig hvetemel gir likevel en viss fylde i røra, så jeg har valgt å ha litt vanlig hvetemel i. Hvis du ikke tåler gluten kan du fint bytte det ut med maismel eller rismel.

Hevemiddel
Det finnes to hevemidler som er passende å bruke her og det er bakepulver og/eller natron. Natron trenger syre for å best skille ut CO2 og det er det lite av i akkurat denne oppskriften. Du kan f. eks. bruke litt kjernemelk i stedenfor noe av vannet, og da kan du fint bruke natron. Jeg bruker imidlertid bakepulver i denne oppskriften.

Ulempen med både bakepulver og natron er at de begynner å skille ut CO2 når de kommer i kontakt med væske, og siden denne røren skal stå i noen timer å godgjøre seg så vil jeg jo gjerne unngå det. Der finnes det faktisk en løsning og den heter Wrise. Wrise er et amerikansk produkt som likner på bakepulver men det er sprayet med et mikroskopisk lag med en gelatinaktig stoff som gjør at bakepulveret ikke aktiveres før det når en viss temperatur. Jeg bruker dette i denne oppskriften, men siden det er vanskelig å få tak i må du gjerne bruke bakepulver i mellomtiden.

Løken
I sin bok The Food Lab skriver forfatteren Kenji Lopez-Alt om sin versjon av løkringer. Han skriver også om hvordan man får selve løken mest mulig mør og etter å ha prøvd forskjellige metoder kom han frem til at å ha løkringene i fryseren i noen timer før han vendte dem i mel fungerte best. De store iskrystallene som dannes under frysing punkterer celleveggene i løken og gjør den slapp når den tiner. Dette er jo i utgangspunktet ikke en ønsket egenskap, men når deigen er så sprø er det bare fint med myk løk inne i midten.

 

Ingredienser:
175 ml Farris, eller tilsvarende kullsyreholdig vann
50 ml vodka
15 g lys sirup
0,5 g xanthan-gummi
50 g hvetemel
100 g rismel
20 g maisenna (maisstivelse)
20 g eggeplomme
2 g salt
3 g bakepulver (evt. Wrise)

Til melblandingen du skal vende løkringene i først
300 g hvetemel
10 g løkpulver
5 g monosodiumglutamat (MSG), kan erstattes med 3 g salt

3 stk store løk, skrelt og kuttet til ringer

Solsikkerolje til fritering. 2 stk CO2-patron hvis du bruker spuma-flaske. Jeg bruker en 0,5 liters espumaflaske til dette. Oppskriften kan fint dobles hvis du har en 1-liters flaske.

Fremgangsmåte:

  • Ha vannet kullsyrevannet og vodkaen i en blender og start den på middels høy hastighet slik at vannet begynner å trekke ned mot midten som en slags malstrøm.
  • Tilsett xanthan-gummi og la det blande seg godt, ca. 1 minutt.
  • Tilsett de øvrige ingrediensene mens blenderen går, bortsett fra de siste fire ingrediensene, som skal brukes til selve løkringene.
  • Ha blandingen i en spuma-flaske, tilsett en CO2-patron og rist godt. Oppbevares i kjøleskap i 1-2 timer. Sprøyt blandingen ut i en bakebolle.
  • Fyll en 3-liter gryte halvfull med olje og varm opp til 175 grader.
  • Vend løkringene i hvetemel,  løkpulver- og MSG-blandingen.
  • Rist av en etter en og vend inn i røra.
  • Ha 4-5 løkringer av gangen i frityroljen og stek dem til de er gyldne, ca. 2 minutter på hver side.
  • La dem hvile på en metallrist i en ovn som er satt på 100 grader på varmluft etterhvert som du tar dem opp av gryta.
  • Serveres med en gang.

Foto: Magnus Wintersborg

 

Legg inn en kommentar