Marinader: slutt på kosen..

Foto: Magnus Wintersborg

Nå har vi begynt på den første sommermåneden og selv den mest ihuga Grandiosa-entusiasten har gjort klart til den store nasjonalsporten om sommeren: grilling.

Sentralt i grillopplevelsen står marinaden og nesten alle som skriver om mat for tiden kappes om å fortelle deg hvorfor du burde bruke nettopp deres marinade. Marinade skal gi bedre og ikke minst mer smak, det skal gjøre kjøttet mørt og til og med forholdet til svigermor blir bedre når du bruker marinade. Marinade ser altså ut til å være veien, sannheten og selve livet når det kommer til grilling og sentralt i marinadekonspirasjonen står den såkalte KOS-regelen, som står for krydder, olje og syre.

KOS-regelen er en regel som et tilsynelatende flertall av kokker og til og med selveste opplysningskontoret for kjøtt anbefaler når du skal lage marinader. Men stemmer det? Er virkelig KOS alt som skal til å lage perfekt grillmat?

Hva er kjøtt?
For å forstå hvordan marinader fungerer, og eventuelt hvordan de ikke fungerer, så må vi først ha en grunnleggende forståelse for hva kjøtt er. Kjøtt består av 70-80% vann og resten av vekten utgjøres av en blanding av bindevev (kollagen) og andre proteiner. Vannet i kjøtt er altså vevd sammen av dette proteinnettverket og når man snakker om at marinaden skal trekke inn i kjøttet, så er det altså ikke som om kjøttet er fullt av tomrom som bare venter på å bli fylt opp med din deilige bbq-saus eller marinade.

Sammensetning av kjøtt. Tallene varier litt med forskjellige typer kjøtt og stykninger, men indrefileten er et godt eksempel: 75% vann, 18% proteiner, 5% fett, 1% vitaminer og mineraler og 1% karbohydrater.

I motsetning til det mange skal ha deg til å tro, så er det altså ikke slik at kjøtt er en slags svamp som står klar til å trekke til seg alt mulig rart av væske. Den har tvert imot  ikke spesielt lyst til det i det hele tatt, så her er det mange som kan spare seg mange timer med marinering i forhold til tidligere.

Vannskrekk
For hva var det O-en i KOS-regelen sto for, igjen? Nettopp: olje. Og hva var det mest av i kjøtt, sa du? Vann? Akkurat ja, så her er det altså noen som tror at marinaden din, som består hovedsakelig av olje, på magisk vis kommer til å blande seg og trenge seg inn med vannet?

Olje lider som kjent av en tvangslidelse og det er at den er stritter i mot alt som har med vann å gjøre. Tilstanden har til og med fått sitt eget navn og det er hydrofobi. Dette kan du observere veldig enkelt med å ta et glass som er halvfullt med vann og så helle olje oppi det. Umiddelbart vil du se en meget naturlig reaksjon og det er at det skiller seg. Tenk deg at glasset med vann var en biff, så skjønner man fort at den oljen ikke skal noen steder, i hvert fall ikke inn i kjøttet.

Vann- og fettløselige aromastoffer
For å gjøre saken enda verre så må vi ta opp noe som stort sett aldri blir snakket om og det er hvordan aromastoffene i krydder (K i KOS-regelen) løser seg væske. Det aller fleste aromastoffene er nemlig fettløselige og ikke vannløselige, noe som gjør det enda vanskeligere for dem å trenge inn i kjøttet du marinerer. Mange av aromastoffene i løk og hvitløk er riktignok vannløselig, men de fleste andre er fettløselige. For å oppsummere urimeligheten i KOS-regelen så langt så har vi altså en væske (oljen) som ikke trenger inn i kjøttet og en hel haug med aromastoffer (krydder) som heller ikke vil inn i kjøttet. Da gjenstår bare syre (S i KOS-regelen) – kan den på magisk vis mørne og trenge inn i kjøttet slik at oljen og krydderet får plass?

Hvordan mørner kjøtt?
Før vi går inn på hvordan syre fungerer sammen med kjøttet, så må vi se på hva som gjør kjøtt mørt. Det er hovedsakelig fire ting som gjør kjøttet mørt, hvor de to første er det lite å gjøre med for oss som forbrukere, mens de to siste er det fullt mulig å gjøre noe med selv. Her er de fire:

Stykning
Hvilken stykning, altså hvilken del på dyret kjøttet kommer fra, er det som påvirker mest hvor mørt kjøttet er. Verdens beste matrelaterte nettsted, chefsteps.com, har laget en veldig fin video om det med stykning og mørhet som jeg har lagt inn under her:

Modning av kjøtt
Når først dyret er slaktet, så er henging av kjøtt viktig i forhold til mørhet, men også i forhold til smak. Det finnes flere forskjellige måter modne kjøtt på, men de to mest brukte er såkalt tørrmodning og våtmodning.

I tilfellet tørrmoding foregår det ved at man henger opp forholdsvis store kjøttstykker i egne skap hvor man har full kontroll på temperatur og luftfuktighet. I tillegg til å mørne kjøttet gjennom forskjellige enzymatiske reaksjoner blir også kjøttet mer smaksrikt hovedsakelig fordi væskemengden blir mindre samtidig som det ikke reduserer mengden aromastoffer i særlig grad.

Våtmodning er den mest brukte metoden for modning av kjøtt i dag og foregår i vakuumposer. Metoden er litt raskere og minst like bra til å mørne kjøttet med, men det har ikke samme effekt på smaksutvikling av kjøttet som tørrmodning har.

Varmebehandling
Med varmebehandling menes f. eks. steking, koking og sous vide (temperaturkontrollert vannbad) og er den måten vi best kan påvirke kjøttets mørhetsgrad selv. Ved varmebehandling over tid i fuktige omgivelser vil bindevevet, altså kollagenet, i kjøttet omdannes til gelatin og hele kjøttstykket vil oppfattes som mørere. I stykninger som allerede er møre, som f. eks. indrefilet, så er det svært lite kollagen, mens det i styninger som nakke og skank er mye kollagen.

Salt
Salt har egenskapen at den trenger dypt inn i kjøttet og er med på å bryte ned og endre strukturen i proteinbindingene i kjøttet. Dette tilskrives som regel osmose, men hvis man (bokstavelig talt) går litt dypere ned i materien så ser man at dette like mye kan tilskrives noe som kalles diffusjon. Ordet diffusjon betyr “utbre” eller “spre” og du har utvilsomt observert fenomenet utallige ganger på ditt eget kjøkken, siden det er det som skjer når du f. eks. blander saft og vann. Når man endrer proteinstrukturen i kjøttet vil den i utgangspunktet løse sammensetningen av protein gjøre at saltlaken kan trenge lettere inn i kjøttet.

Det at en saltvannsløsning trenger inn i kjøtt er imidlertid en veldig langsom prosess og for å få best mulig utbytte av saltet bør man bruke sprøyte for å sprøyte saltlaken rett inn i kjøttet. For min egen del pleier jeg å sprøyte inn enten en kjøttkraft som jeg har saltet, eller en saltlake tilsatt f. eks. soyasaus eller worcestershiresaus. Det beste er å legge seg på en saltmengde på 1-2% når man sprøyte saltlake inn i kjøttet.

I tillegg til at kjøttet blir mørere av saltet, så vil den endrede proteinstrukturen kjøttet får med saltbehandling gjøre at kjøttet får en større evne på å holde på fuktighet. Mørere OG saftigere kjøtt? Ja, takk!

Syre
Når det gjelder syre er det helt riktig at det påvirker kjøttet, men ikke at det har noen særlig evne til å trenge inn i det. Det påvirker kjøttet litt på samme måte som når man lager ceviche, så vil proteinene brytes ned litt på overflate, men de vil ikke trenge inn i kjøttet i særlig grad. Skal du tilsette syre i en marinade burde du gjøre det for smakens skyld og ikke av noen annen grunn. Selv er jeg veldig glad i all den deilige aromaen som sitronskall gir, så da dropper jeg sitronsaften til fordel for skallet.

Du lurer deg selv
Så, hvordan har denne myten oppstått? For det er da virkelig en veldig utbredt oppfatning blant de fleste som lager mat at marinader hjelper? En del av grunnen er nok at folk undervurderer hvor mye varmebehandling har å si for at kjøttet blir mørt. De færreste har nok kjørt blindtester for å finne ut av hva som blir mest mørt av kjøtt med og uten marinade tilberedt ved siden av hverandre i en stekeovn eller på grill.

Den største synderen er imidlertid deg selv, eller rettere sagt din egen sanseopplevelse. Når du tygger inn i et kjøttstykke som er marinert, så vil tennene dine automatisk trekke med seg marinaden innover i kjøttet. Slik blir hjernen din lurt til å tro at det allerede var marinade som hadde trengt dypt inn i kjøttet.

Skal du fortsette å marinere?
Ja, det må du gjerne gjøre, men du må gjøre det for smakens skyld og ikke for at det skal blir mørt. Du skal i hvertfall slutte å stresse med marinader og vite at du i praksis kan ta dem på når som helst, siden det er en overflatebehandling og ikke noe annet. Selv har jeg stort sett gått over til å bruke en såkalt dry rub (krydderblanding), men jeg lager titt og ofte marinader også. Dra gjerne på apoteket for å kjøpe de største sprøytene du har hvis du faktisk vil ha mørere kjøtt, men da sprøyter du altså inn en saltvannsløsning og ikke en ren kraft.

 

 

Lykke til!

Legg inn en kommentar