Om kull, varme, krig og fred og sånn…

Foto: Magnus Wintersborg

I mine yngre og langt mindre ydmyke dager var min holdning til hele kull/gass-debatten når det gjaldt hva som er best, at det hovedsakelig fantes to leire: dem som foretrakk kull og dem som tok feil. Etter å ha smakt grillmat tilberedt både på gass, kull, smoker, bålpanne og glødende steiner, så ha mitt syn på dette blir atskillig mer nyansert, selv om jeg fremdeles foretrekker å grille med kull.

Om kull
Hvis du aldri har lest denne bloggen før og kanskje heller ikke er så nerdete anlagt, så lurer du kanskje på hva i all verden får noen til å skrive en egen artikkel om kull. Er ikke alt kull likt? Det er vel bare å kjøpe med seg en pose på nærmeste butikk og tenne på?

Du vil absolutt treffe selgere som vil fortelle deg hvorfor deres 10-kilos pose med økologisk og bærekraftig tre som er veltet av afrikanske elefanter er bedre en posen du kjøper på Rema 1000 til 50 kroner. For å se om det er noe hold i denne påstanden må vi aller først se på hva du skal bruke kullet til og da må vil skille mellom den tradisjonelle norske pølsegrillingen og amerikansk BBQ.

Uten å ha noe som helst statistisk grunnlag for det, så vil jeg på bakgrunn av egen erfaring anslå at de færreste som griller i Norge bruker noe særlig mer enn 30 minutter på grillingen sin. For den type grilling har valg av grillkull veldig lite å si. Hvis man skal begynne å snakke om kvalitet på grillkull snakker vi om hvor mye askestøv som blir til under grilling, om det gir fra seg en jevn varme og om det brenner fort eller sakte.

Jeg skulle akkurat til å skrive at du kan velge hva som helst av kull hvis du bare skal kremere pølsene dine, men i kullproduksjon er det jo også et etisk aspekt som ikke snakkes så mye om. Det er nemlig ikke slik at all kullproduksjon foregår på en forsvarlig måte og ved  å velge sertifisert grillkull sikrer du at treet som er brukt for å lage kullet er fremstilt på en bærekraftig og forsvarlig måte.

Kull og smak
I Norge kan du kjøpe grillkull fra 25 kr for en sekk og helt opp til både 300 og 400 kr. Jeg skal komme tilbake til hva du får når du kjøper dyrt kull, men en ting er sikkert: Kull er kull. Hvis det er fremstilt på riktig måte er det ikke mulig å kjenne forskjell i smak på dyrt og billig kull.

Der mange blander kortene i forhold til kull og smak er nemlig forskjellen på grilling og røyking. Hvis man skal få en ordentlig karakteristisk røyksmak på det man grill må man bruke tre og ikke kull. Kull sin påvirkning på smaken er godt forklart i video over.

Våre venner i Chefsteps.com har laget en veldig fin oversikt over forskjellige tretypers evne smaksegenskaper ift til røyking og etter å har prøvd ut mange forskjellige tretyper de siste årene må jeg bare bøye meg i støvet for den grundig jobben de har gjort. Alt de skriver stemmer godt overens med mine egne erfaringer så langt. Du kan lese oversikten her:

https://www.chefsteps.com/activities/wood-selection-guide

Når du kjøper kull
Når du kjøper kull må du altså først og fremst spørre deg hva du skal bruke det til. Skal du bare grille noen pølser eller koteletter i full fart, trenger du altså ikke bry deg så mye med kvaliteten på kullet og du trenger i hvert fall ikke å bruke så veldig mye penger på det. Skal du derimot driver med BBQ og langtidsgrilling, så stiller det seg litt anderledes.

Når du skal griller over lenger tid er du ute etter å ikke måtte etterfylle kull hele tiden og du skal gjerne kunne grille 8-10 på én ladning med kull. Min egen rekord på én porsjon kull er 17 timer, som var for noen år siden da jeg grillet et halvt grisehode. For at du skal skal få til så mange timer med grilling har massetettheten på treet noe å si, som varierer fra tretype til tretype. Måten det er brent på for å lage kull har også noe å si for hvor mye askestøv det produserer og om det gnistrer mens det brenner.

Om kullet produserer mye askestøv mens det brenner er av særlig betydning når du griller noe over lang tid. Som jeg skal komme nærmere inn på litt lenger ned i dette innlegget, så er luft og luftgjennomstrømming i grillen veldig viktig for at du skal ha en jevn varme og at kullet ikke skal slukke mens du griller. At det ikke er røyk uten ild er jo et gammelt og kjent ordtak, men enda viktigere er det jo at det ikke er noen ild uten oksygen.

Hvis det produseres mye askestøv så vil dette falle til bunnen av grillen og hvis det samler seg opp store mengder vil det etterhvert gå utover luftgjennomstrømmingen i grillen. Dette forebygger du først og fremst med å rense ut av grillen jevnlig, men altså også med å kjøpe et grillkull og ikke lager så mye askestøv. Selv har jeg en egen askestøvsuger til å ta meg av jevnlig renhold av grillen min.

Kull og varme
Når man driver med langtidsgrilling er det vanlig med temperaturer på mellom 80 og 120 grader. Når man grill pølser, koteletter, hamburgere osv. er det vanlig å har grillen på rundt 200 grader. Når vi begynner å komme opp i virkelig høye temperaturer er det ikke så mye tradisjonell grilling eller BBQ lenger, men snarere stekning av pizza, naan osv.

For man kan si hva man vil og gassgrill i forhold til kullgrill, men kampen om de høyeste temperaturene vinner kullgrillen hver eneste gang. Mens en gassgrill som regel må si takk for seg mellom 300 og 400 grader, så kan en kullgrill lett komme opp i både 600 og 700 grader. Min personlige rekord er rett over 900 grader, men da turte jeg ikke mer. Jeg har aldri opplevd at det har noe for seg å ha grillen varmere enn ca. 600 grader, som er den temperaturen de fleste tandoor-ovner holder når man steker naan-brød.

Som sagt er altså oksygen avgjørende for at man i det hele tatt skal ha fyr i grillen, men det er også luft og luftgjennomstrømmingen i grillen som har noe å si for hvor varm du får den. Skal du sette varmerekorder med kullgrillen din er dette måten å gjøre det på:

  • Sjekk bruksanvisningen på grillen din for å se om den har noen begrensninger på hvor mye temperatur den tåler.
  • Ta frem det du trenger av sikkerhetsutstyr før du begynner å grille og hvis du har langt hår så anbefales hårstrikk.
  • Hold barn og husdyr langt unna. Ha mobiltelefonen i nærheten, brannvesenet når på telefonnummer 113.
  • Ikke sett grillen veldig nærme husveggen den dagen du skal oppnå temperaturer du kan smelte om gifteringene dine med.
  • Ikke vær gnien, det er i dag du skal bruke litt penger på noe godt og antakeligvis dyrt grillkull.
  • Ta gjerne på deg engangshansker, for å få høyest mulig temperaturer må du nemlig sortere grillkullet ditt slik at bare de største bitene blir med. Når man bruker store biter blir det nemlig store luftlommer mellom kullbitene, noe som igjen gir god luftgjennomstrømming.
  • Ikke bruk store mengder kull, da får man ikke så god luftgjennomstrømming. Bruk gjerne halvparten av det du pleier å bruke

Måling av temperatur i grill
Når vi først snakker om høye temperaturer i grillen, så må vi selvsagt snakke om måling av temperatur i grillen også. Mange oppskrifter på grillmat skriver noe om temperaturen du bør grille på, men da er det jo viktig å vite hvordan man måler temperaturen i grillen.

Det finnes hovedsakelig tre punkter å måle temperaturen i en grill på. Nede ved kullet, ved grillristen og på toppen av grillen. De fleste termometere som følger med når du kjøper en grill en billige analoge termometere som er plassert i lokket på grillen. Det riktige stedet å måle temperaturen når du griller er ved grillristen, så det første du må gjøre hvis du vil ha forutsigbar grilling er å ignorere det medfølgende termometeret og bruke ditt eget digitale termometer.

Temperaturen vil selvsagt være høyest nede ved kullet og jeg tror de fleste vi bli meget overrasket hvis de visste hvor mye temperaturen synker med bare ved å måle den noen få cm høyere opp. Jo høyere opp du måler temperaturen i grillen jo mer synker den. Jeg anbefaler å kjøpe et digitalt termometer med to temperaturmålere, slik at du kan måle både temperaturen ved grillristen og kjernetemperaturen i det du griller.

Lykke til og kos deg med grillingen!

Legg inn en kommentar