Sous vide grønnsaker

Foto: Magnus Wintersborg

Det er som regel kjøtt og fisk som får det meste av oppmerksomheten når vi snakker om alle fordelene ved å forberede mat i et temperaturkontrollert vannbad, også kalt sous vide.

Veldig mange assosierer sous vide med en type utstyr, mens det riktige er å si at det er en metode. Metoden går først og fremst ut på å bruke vann som varmeleder istedenfor luft, slik vi kjenner det fra f. eks. stekeovner eller grill. Nøyaktighet og forutsigbarhet er og noen av de mange fordelene med sous vide. Vann leder varme 24 ganger raskere enn varme og har også mye større varmekapasitet. Du har kanskje prøvd å stikke hånden inn i en stekeovn som holder 100 grader? Det er virkelig en helt annen opplevelse enn å stikke den samme hånda ned i vann som holder 100 grader…

Måten grønnsaker oppfører seg i vann er ganske forskjellig, noen mister en del smak mens andre gjør det ikke. Erter er et godt eksempel på en grønnsak (belgfrukt) som klarer seg bra med å bli kokt i vann og som ikke har spesielt god nytte av sous vide behandling.

Gulrot
Den grønnsaken som har aller best av en dukkert i vannbadet er etter min mening gulrot. Ved å ha gulroten i en vakuumpose sammen med litt salt, smør og vanilje som jeg har gjort på bildet over, så ta man virkelig gulroten til nye høyder. Når du har gulroten i en vakuumpose vil hverken smaksstoffene eller fargestoffene lekke ut i kokevannet. Du sitter da igjen med en gulrot som har mer smak og en enda sterkere farge enn det du er vant med fra tradisjonell koking.

En annen fordel med sous vide er konsistensen man får, ved at man får samme konsistens på råvaren tvers igjennom. I tilfellet gulrot pleier man jo å få en myk overflate og en hardere kjerne, men det slipper du altså med sous vide.

Temperatur og tid
Når man tilbereder grønnsaker sous vide bruker man mye høyere temperatur enn det man er vant med fra kjøtt og fisk. I f. eks. kjøtt så er det bindevevet, kollagen, som skal brytes ned i et fuktig og varmt miljø over tid. Det er ikke bindevev i grønnsaker på samme måten som i kjøtt, men grønnsakene har en masse pektin som må brytes ned. Pektin brytes først ned ved rundt 84 grader, så hvis du settes vannbadet på 85 grader så får du en veldig fin konsistens på grønnsakene.

På samme måte som kjøtt så påvirkes tilberedningstiden til grønnsaker av størrelsen på grønnsaken. Det blir derfor vanskelig å gi en helt nøyaktig tid som gjelder for alle grønnsaker, så her nå du prøve deg frem selv. Grønnsakene på bildet var i vannbadet på 85 grader i 35 minutter og ble helt perfekte, spesielt etter at det ble stekt litt i stekepanna rett før servering. Sous vide gulrøtter smaker godt til det meste, men jeg vil gjerne fremheve hvit fisk som en ekstra god råvare å kombinere den med.

3 Responses to Sous vide grønnsaker

  1. Bjørnar Gjøstøl

    Noen bra tips her ja, har ikke prøvd med sous vide enda, kommer sikkert utstyr på kjøkkenet snart :-)
    Har brukt CrockPot lenge nå og hvilke smaker som kommer frem er helt utrolig

  2. Magnus

    Asparges og broccoli er enda bedre eksempler enn gulrot, i og med at det er mer kritisk å varmebehandle dem akkurat riktig. En litt overkokt er veldig mye bedre enn en litt overkokt asparges eller broccoli.

  3. Guri Bjørkli

    Takk for et av mange flotte innlegg. Tror du dette kan fungere i en dampovn? 84 grader i 35 min?

Legg inn en kommentar