Kjøtt til hamburger

Foto: Magnus Wintersburger

Det grilles mange hamburgere for tiden og da er det jo et passene tidspunkt å skrive om valg av kjøtt. Nå skal jeg selvsagt være tidlig ute med å si at jeg er fullt klar over at de fleste velger å kjøpe ferdigkvernet kjøtt som allerede er formet og klar for grillen. Dette har imidlertid aldri vært en matblogg for de store massene, så da skriver jeg selvsagt noen ord om valg av kjøtt.

En hamburger er bare så god som summen av sine bestanddeler, så når jeg har lagt inn en stor innsats på f. eks. hamburgerbrødene, så kunne jeg ikke være noe dårligere på kjøttet.

Når det gjelder kjøttet er det følgende ting vi må se på:

  • Valg av stykningsdel (som styrer smak og fettprosent på kjøttet).
  • Temperatur på kjøttet når det kvernes
  • Valg av størrelse på innsatsen når vi kverner kjøttet.
  • Vekt på kjøttet til hver enkel hamburger.
  • Smakstilsetninger

Stykningsdeler
Det viktigste når det gjelder hamburgerkjøtt er utvilsomt hvilke stykningsdeler vi bruker. Dette valget dreier seg om fettprosent og smak. På generelt grunnlag kan vi si at de møreste kjøttstykkene, som f. eks. indre og ytrefilet, har både minst fett og minst smak. Går vi til andre stykningsdeler finner vi som regel både mer fett og mer smak.

Det å måtte veie opp fordeler og ulemper mot hverandre når vi velger hvilket kjøttstykke vi skal spise er ikke uvanlig, men akkurat når det gjelder hamburger så er mørhet på kjøttet en veldig liten faktor. Kverningen av kjøttet gjør at kjøttet blir mørt nærmest uansett, så hvis du er en av dem som hele tiden kjøper indrefilet for å sikre deg mot seigt kjøtt, så kan du bare glemme det når du lager hamburger.

Fettprosenten på oksekjøtt varierer veldig mye utifra hvilken stykningsdel man bruker, men den kan variere helt fra 2-3 prosent og helt opp til 40 prosent. Med de siste årenes burgerbølge som har skylt over landet har det blitt ganske vanlig å anbefale at hamburgeren din inneholder ca. 20% fett. Jeg ser at noen anbefaler helt opp i 25% fett, men personlig synes jeg dette blir for mye.

Fordeler og ulemper med fett
Jeg skal ikke gå inn på de helsemessige konsekvensene av mye fett i en hamburger, det skjønner du selv. Jeg vil heller ta for meg de mer matfaglige funksjonene til fettet i hamburgeren og det dreier seg om smak. Fordelen med fett er jo utvilsom at det er mye smak i fettet, men for mye fett i hamburgerkjøttet gir for meg en litt ekkel og vammel munnfølelse. Jeg har en gang spist en hamburger hvor det ble påstått at den inneholdt 30% fett og det ble bare altfor mye for meg.

En annen ting med fett dreier seg jo om mettede og umettede fettsyrer og hvordan de oppfører seg ved forskjellige temperaturer. Fettet i oksekjøtt er mettet fett og det holder seg derfor i fast form når det er både kaldt og romtemperert. Når det blir utsatt for stor varme, som f. eks. en grill, så gjøres det om til flytende fettet og det vil derfor begynne å dryppe ned på kullet eller på gassbrenneren. Dette gir igjen såkalt “flare-ups”, som er helt greit i moderate mengder, men når det begynner å bli helt opp i 25% fett i en burger så kan det fort blir for mye flammer og for mye brent smak på kjøttet.

Hvis du har lyst til å justere fettmengder i kjøttblandingen din kan du tilsette f. eks. bacon eller faktisk smør, som kanskje er en uvant vendig for mange. Jeg pleier å tilsette 10% av kjøttmengden i bacon eller 5% av kjøttmengden i smør.

Min favorittstykning
Hva som er min favorittstykning forandrer seg hele tiden, men hvis jeg skulle bare valgt en stykning og jeg ikke fikk lov til å blande den med andre stykninger, så ville jeg uten tvil ha valgt høyrygg. Høyrygg har rundt 17-18% fett og massevis av smak, så da pleier jeg å gå for den.  I sin jakt på perfeksjon fant i sin tid Heston Blumenthal frem til sin favorittkombinasjon og det var 25% oksebryst, 25% okseribbe og 50% høyrygg. Jeg har prøvd denne blandingen, men for å være helt ærlig var det ikke stor forskjell på den i forhold til bare ren høyrygg, bortett fra at jeg kunne kjenne på munnfølelsen at det var mer fett.

Temperatur på kjøttet og utstyret når du kverner
På grunn av de tidligere nevnte egenskapene til mettet fett, så er vi avhengige av at det holder seg kaldt mens vi kverner det. Hvis fettet begynner å blir varmt i løpet av kverningen så vil det bli mer sjurt å få gjennom kverne og etterhvert kan du oppleve at kverna begynner å tette seg til.

Jeg kutter derfor kjøttet i 2*2 cm store biter før jeg setter det på et brett i fryseren i en halvtime. Kjøttet får selskap av alt av kvernhuset som lar seg demontere fra selve motoren, dette for å gjør det ekstra kaldt for kjøttet som skal gjennom kverna.

Kverningsgrad
Når man kverner kjøttet sitt selv har man mulighet til å stille inn hvor finmalt kjøttet skal være. Til private husholdninger er det som regel 3, 6 og 9 mm som er velgmulighetene, mens det i industrien er partall som gjelder i intervallene 2, 4, 6, 8, 10 og 12 mm.

Nå tenker du kanskje at det er i overkant pirkete å henge seg opp i antall millimeter når man kverner kjøttet, men det er faktisk av uventet store betydning. 3 mm er den størrelsen man bruker når man lager pølser og farser og 9 mm blir altfor stort og gir hamburgere som faller fra hverandre når du steker dem.

Når du forstørrer inn på overflaten på burgerkjøttet, så ser du at det fremdeles er porøs og luftig selv om det er trykket sammen. Dette gjør du med å jobbe fort og med lette hender og ved å dyppe hendene i kaldt vann mens du holder på. Foto: Magnus Wintersburger

6 mm er den størrelsen som egner seg best for hamburger. Med 6 mm blir hamburgeren porøs nok til at den er myk og god, og hvis du ikke presser den for mye sammen så blir det også en del hulrom i hamburgeren som holder på mye av fuktigheten i hamburgeren. Hvis du steker burgeren ganske fort og og hardt med mye varme enten i panna eller på grillen, så vil du da få en fin kontrast mellom den sprø skorpen på burgeren og det myke kjøttet inni.

Vekt på kjøttet
Når det gjelder vekt på hvert enkelt kjøttstykke, så foretrekker jeg 130 g pr porsjon. Det er det samme som de fleste gode hamburgerrestauranter bruker, selv om det selvsagt er noen avvik. Med en diameter på 10 cm synes jeg man får en fin tykkelse på burgerkjøttet med 130 g, men 150 g går også fint. Hvis du skal lage f. eks. en Juicy Lucy, så vil jeg anbefaler å bruke helt opp til 170-180 g.

Foto: Magnus Wintersburger

Når man skal forme hamburgerne kan man enten bruke hendene eller man kan bruke en hamburgerpresse. For min egen del bruker jeg hamburgerpresse for å sikre meg at alle hamburgerne blir like store slik at det er lettere å få lik steketid på alle sammen. Nå du bruker hamburgerpresse er det viktig å være lett på labben slik at kjøttet ikke blir altfor komprimert, men det finner du fort ut av.

Foto: Magnus Wintersburger

Smakstilsetninger
Det finnes to grunner til å tilsette ekstra ingredienser i kjøttet når man lager hamburger, og det dreier seg om smak og konsistens. Når det gjelder konsistens, så brukes ofte egg og/eller salt for å binge sammen kjøttet og gjøre det lettere å steke hamburgeren. Ulempen med egg er at det ofte endrer konsistensen på kjøttet, mens ulempen med salt er at det kan gjøre kjøttet altfor kompakt hvis man ikke er nøye med hvor mye man tilsetter. Selv bruker jeg 1% salt når jeg lager hamburgere, noe som binder dem sammen på en fin måte uten at det blir hverken for salt eller for kompakt.

Når det gjelder tilsettinger for å endre på smaken, så finnes det jo et utall kombinasjoner her. For min egen del så foretrekker jeg å ikke bruke noen som helst ekstra smaker. Jeg viser tommelen opp for smakfullt tilbehør oppå selve kjøttet, men jeg foretrekker at kjøttet skal bevare mest mulig egensmak.

Hvis du tilsetter worcestershire, chili, hvitløk, løk, tomatpuré og alt mulig annet rart i hamburgeren din, så er det kanskje på tide å innerømme for både deg selv og omverdenen at du egentlig ikke er så veldig glad i kjøtt og heller burde lage en  deilig og velsmakene vegetarburger med en hel gjeng av gode smakskombinasjoner.

Fortsatt god sommer!

Legg inn en kommentar