Franske makroner

Foto: Magnus Wintersborg

Franske makroner – en drøm å spise og et mareritt å lage. Slik var i hvertfall mitt forhold til makroner inntil for et års tid siden, da jeg bestemte meg for å ta tyren ved hornene og lære meg å lage dem en gang for alle.

Frem til da hadde jeg, som de fleste andre, laget dem med varierende hell. Noen ganger gikk det kjempebra, mens andre ganger gikk det helt på trynet. Folk jeg snakket med trakk frem været, for ferske eggehviter og sin grandtantes lumbago som potensielle årsaker til miseren.  Ikke et vondt ord om tantes ryggproblemer, men her måtte det åpenbart sterkere lut til.

Hva er franske makroner?
For å mestre å lage disse små rakkerne må man jo selvsagt identifisere hva en makron er og hvilke forventninger man har til smak og konsistens. Franske makroner er i utgangspunktet to mandelkjeks som legges sammen med f. eks smørkrem i midten, men her kan man bruke mange forskjellige varianter av fyll. Franske makroner kommer i mange forskjellige størrelser, men den mest vanlige størrelsen er 4 cm i diameter og ca 1 cm høyde når de er ferdig stekt.

De som har bakt kransekake kommer til å kjenne igjen ingrediensene i makroner, fordi de er i praksis de samme. Makronene består nemlig bare av mandler, eggehviter og sukker/melis, men der stopper også likhetene. Makroner har nemlig helt andre forhold og fremgangsmåter, men når du biter ned i dem er slektskapet til kransekake veldig tydelig når det gjelder smak.

Når det gjelder hvordan den tekniske utførelsen av makronene skal gjøres, så man man jo ta utgangspunkt i å smake på noe som kan kalles for standardmakroner. Selve gullstandarden for hvordan franske makroner skal lages er de to konditoriene Ladurée og Pierre Hermé i Paris og jeg er så heldig at jeg har spist en uanstendig mengde makroner på begge av dem. Selv om Ladurée har holdt på med makroner betydelig lenger enn Pierre Hermé, så er det likevel sistnevnte som har blitt selve personifiseringen av franske makroner de siste 10-15 årene. For å knekke makron-koden gikk jeg sågar til innkjøp av Hermés bok om makroner.

Hvordan lage dem?
Kort fortalt lager man franske makroner på følgende måte:

  • Bland sammen finmalte mandler og melis.
  • Lag marengs av sukker og eggehviter.
  • Bland sammen mandel/melis-blandingen og marengsen til du ha en jevn masse.
  • Sprøyt ut massen i rundinger på ca. 4 cm og la det stå å tørke på kjøkkenbenken i en times tid. Dette gjør man for at man skal få et tynt skall på toppen og at makronene skal heve, for så å falle litt sammen igjen, og dermed skape de karakteristiske «føttene» som kjennetegner er riktig stekt makron.
  • Franske makroner stekes på 150 grader med varmluft i 12-15 minutter.

Stabile forhold
Vi er alle ute etter stabile forhold i livet vårt. Enten det gjelder en kjæreste man kan stole på eller franske makroner som ikke faller sammen når man steker dem. For å vite hvordan vi skal få perfekte makroner hver gang, må vi se nærmere på den viktigste variabelen i dette bakverket og det er uten tvil marengsen. Siden makronene skal stå å tørket på oversiden i ca. 1 times er det aller viktigste at du lager en marengs som klarer å stå så lenge uten å falle sammen før de går i ovnen.

Det finnes hovedsakelige 3 typer marengs og det er såkalt fransk, sveitsisk og italiensk marengs. Felles for dem alle er at de må varmebehandles for å holde seg stabile og det er altså her hunden ligger begravet i forhold til å sikre et godt og forutsigbart resultat.

Den mest vanlige typen marengs er den vi kjenner i Norge som blant annet pikekyss og som lages ved å piske sukker inn i eggehviter for så å tørke/steke dem i ovnen på lav temperatur (100 ºC) i en times tid. De som noengang har fått en telefon eller har måttet rydde opp i en søskenskrangel rett før marengsen skulle i ovnen vet at de faller sammen etter 10-15 minutter hvis man glemmer å sette dem i ovnen.

Den sveitsiske marengsen lages ved å piske inn sukker i eggehvitene over et varmt vannbad og den brukes ofte til desserter som f. eks. Baked Alaska, selv om jeg foretrekker italiensk marengs for min egen del.

For det er italiensk marengs som er konditorens og dessertkokkens beste venn og det er den du må lære deg å lage hvis du vil lage perfekte makroner herfra til evigheten. Italiensk marengs lager du ved å helle kokende sukkerlake over en halvstiv (fransk) marengs og piske den til den holder ca. 40 grader og er blank og tykk i konsistensen. Italiensk marengs holder seg stabil en hel dag i romtemperatur og opp til flere dager i kjøleskap.

Som så mange ganger tidligere når jeg står fast så tyr jeg til bøkene, men de få bøkene jeg hadde som inneholdt oppskrifter på  makroner brukte fransk marengs, alle sammen. Resultatet var høyst varierende og jeg skjønte etterhvert at fransk marengs rett og slett ikke er stabil nok til å holde seg mens makronene står å tørker på kjøkkenbenken i 1-2 timer.

Min mistanke ble bekreftet da jeg kjøpte makronboka til Pierre Hermé, som utelukkende bruker italiensk marengs i sine oppskrifter. Er det godt nok til verdens beste makronbaker, så er det godt nok for meg.

Når Hermé lager italiensk marengs bruker han eggehviter som har stått noen dager i kjøpeskapet, men etter å har prøvd forskjellige varianter synes jeg ikke dette en nødvendig for min egen del.

Når jeg her kommer med oppskrift på franske makroner, så er det i all hovedsak oppskriften til Pierre Hermé jeg har brukt her, med to unntak: Hermé varmer sukkerlaken sin til 118 grader, mens jeg varmer min til 120. I sann Hobbykokken-ånd har jeg selvsagt testet begge deler opp mot hverandre, og jeg synes at man får en litt tykkere og mer stabil masse med 120 grader fremfor 118. 120 grader er da også den temperaturen de aller fleste kokebøker oppgir når man skal lage italiensk marengs.

Jeg steker også makronene mine på litt lavere temperatur enn det Hermé gjør. Han steker dem på 180 grader med varmluft, mens jeg foretrekker 150 grader. Jeg bruker også egne oppskrifter på fyll til makronene, men bortsett fra det så er det altså Hermé sin oppskrift jeg bruker. Pass på å lese oppskrift og fremgangsmåte grundig før du går i gang.

Ingredienser: gir ca 120 stk, altså 60 par
300 g finmalte mandler (mandlene skal være skoldede)
300 g melis
110 g eggehviter
2 g valgfri fargestoff (ca 1/2 ts)

250 g sukker
50 g sukker
75 g vann
110 g eggehviter

Fremgangsmåte:

  • Bland sammen finmalte mandler og melis med en sil og ha i en bolle.
  • Bland sammen fargestoffet med eggehvitene og bland sammen til du har en jevn og fin farge.
  • Bland sammen melis/mandleblandingen med eggehvitene og la stå på kjøkkenbenken.
  • La italiensk marengs med på piske opp eggehvitene sammen med 50 g sukker til du har et forholdsvis tett skum. La maskinen gå på laveste hastighet mens du lager den italienske marengsen. Kok opp sukkerlake av 250 g sukker og 75 g vann.
  • Pisk eggehvitene på middels høy hastighet mens du heller over sukkerlaken i en tynn stråle.
  • Skru opp hastigheten litt når du har helt over all sukkerlaken og la den kjøre til du har en marengs som holder ca. 40 grader. Det pleier å ta ca. 10 minutter avhengig av hva slags kjøkkenmaskin du har.
  • Sprøyt ut massen i rundinger på ca. 4 cm og la det stå å tørke på kjøkkenbenken i en times tid. Dette gjør man for at man skal få et tynt skall på toppen og at makronene skal heve, for så å falle litt sammen igjen, og dermed skape de karakteristiske «føttene» som kjennetegner er riktig stekt makron.
  • Franske makroner stekes på 150 grader med varmluft i 12-15 minutter.
  • La makronene avkjøles på brettet i romtemperatur i ca. 1 times før du monterer dem. Makroner er særdeles velegnet til å fryse, så det er overhodet ikke noe problem at dette oppskriften gir litt mange makroner.

Forslag til fyll:

Sjokoladeganache
400 g sjokolade, valgfri
2 dl kremfløte
40 g smør

Fremgangsmåte:

  • Finhakk sjokoladen og ha den over i en bakebolle.
    Kok opp kremfløten sammen med smøret på middels sterk varme og hell fløten over sjokoladen.
  • La blandingen stå i ca. 5 minutter og rør sammen ingrediensene til en jevn masse med en slikkepott. Til å begynne med kommer det til å se ut som om det har skilt seg, men etter et minutts tid har alt samlet seg til en jevn og glatt masse.
  • Hell over i en sprøytepose og la blandingen sette seg i romtemperatur i ca. 1 time for du sprøyter den ut på makronene.

Lemon curd
150 ml sitronsaft
skallet av 2 sitroner
350 g hele egg, sammenpisket
120 g sukker
130 g smør, usaltet og kuttet i biter

Fremgangsmåte:

  • Ha sitronsaft og sitronskall i en gryte og kok opp.
  • Pisk sammen egg og sukker til eggedosis til sukkeret er oppløst og du har en fin lysegul farge.
  • Tilsett halvparten av sitronsaften sammen med eggene og pisk til du har en helt jevn blanding, ca. 1-2 minutter.
  • Ha blandingen oppi gryta sammen med resten av sitronsaften og la blandingen småkoke til den tykner, ca. 5-7 minutter.
  • Ta gryta av komfyren og sil den gjennom en finmasket sil og ha en i en bolle.
  • Tilsett smøret bit for bit til du har en jevn blanding. Ha sitronsmøret i en form og dekk med plastikk og la det kjøle ned i kjøleskap.
  • Holdbarhet 1-2 uker.

Variasjoner:

  • Lime curd. Bruk 150 ml limesaft og skallet fra 2 lime. Følg oppskriften som ellers.
  • Appelsin curd. Redusér 300 ml appelsinsaft til halvparten og følg oppskriften som ellers.
  • Rips curd. Lag en puré av 150 g rips med en stavmikser og følg oppskriften som ellers.

Foto: Magnus Wintersborg

2 Responses to Franske makroner

  1. Arne Tjølsen

    Takk for oppskrift, dette skal forsøkes!
    Mangler det et kulepunkt nr. 7, med at den italienske marengsen skal blandes med mandel/melisblandingen? Så nettopp Pascal på TV, og han viste til og med at denne massen måtte bearbeides godt og lenge før massen ble sprøytet ut på brett.

  2. #nyttmakronhåp

    Okei. Må ha mer teskjeforklaring.
    Må jeg bruke mandelkvern eller kan jeg finmale med foodprosessor?

Legg inn en kommentar