Temperering av kjøtt

Hvis du har mye å gjøre på denne fine søndagen og ikke har tid til å lese en kjempelang artikkel om romtemperering av kjøtt, så skal du få konklusjonen her med en gang: Det har ingen effekt å la kjøttet ligge uten på kjøkkenbenken i 20-30 minutter før du steker den. Slutt å gjøre det, det eneste som skjer hvis du glemmer det er at du får dårlig samvittighet. Sånn! Da kan vi nerdene få lest denne i fred uten å tenke på at noen skal skrive TL;DR  i kommentarfeltet.


Det å kunne steke en biff er av mange ansett som noe av det som skiller klinten fra hveten innen ferdigheter på kjøkkenet. Etter å ha spist mer enn en rimelig mengde både understekte og overstekte biffer, så er jeg tilbøyelig til å være enig. Innen matlaging er nemlig få ting så mytebefengt som nettopp det å steke biff og det finnes nesten like mange måter å gjøre det på som det finnes TV-kokker og kokebokforfattere i 40-årene med briller og uten hår på hodet.

Den største og mest utbredte vedtatte «sannheten» innen steking av biff må være at du må legge den ut på kjøkkenbenken for å temperere eller å nå romtemperatur. Den mest brukte tiden er 20 minutter, mens vårt eget matprat.no anbefaler 30 minutter. En hel haug med stjernekokker anbefaler også 20 minutter, der mesterkokk og kreativ banneordentusiast Gordon Ramsay nok er den mest profilerte. Gordons bidrag kan du se i youtube-videoen under:

Nå er jeg langt i fra den første som har problematisert dette, både SeriousEats.com og AmazingRibs.com har tatt opp problemstillingen før meg. I forbindelse med et prosjekt jeg holder på med har jeg gått til anskaffelse av forholdsvis avansert måleutstyr for temperatur, som trådløst overfører resultatene til PC’en min. Jeg kan logge temperaturen via to kanaler helt ned til 1 gang hver 3. sekund, så siden jeg faktisk finner meg i situasjonen der jeg er bedre utstyrt enn både SeriousEats og AmazingRibs, så tenkte jeg at jeg skulle skrive et eget innlegg om det med mine egne konklusjoner.

Hva er problemet?
Hovedbakgrunnen for å la kjøttet ligge ute på kjøkkenbenken skal altså være at man skal få mest mulig jevn steking av biffen. Selv om det er hovedgrunnen, så nevnes også sterkere bruning (Maillard-reaksjonen) og nedkjøling av stekepanna som grunner til at man skal romtemperere kjøttet sitt før man steker det.

Avgrensing
Dette dreier seg om biff av okse, altså av stykninger som f. eks. indrefilet, ytrefilet, entrecote og mørbrad. Når jeg har testet effekten av temperering av kjøtt så har jeg gjort det med flere forskjellige biffer av stykningen entrecote hvor alle har vært gjennomsnittlig 24 mm tykke og har hatt en vekt på 180 g. Jeg oppfatter det som en veldig vanlig stykning av biff i Norge.

Jeg har satt den ene temperaturproben midt inni kjøttet, mens den andre som måler romtemperatur har blitt satt med en klype til å stå fritt i luften ca. 5 cm fra kjøttet. Termometeret er riktig kalibrert og resultatet i grafene mine er snittet av fem forskjellige målinger. Jeg har brukt et infrarødt termometer til å måle overflatetemperaturen på biffen og temperaturen i stekepanna før og under steking. Grafen om romtemperatur og kjernetemperatur er altså snittet av fem målinger med en automatisk temperaturlogger, men måling av overflatetemperatur har jeg bare gjort én gang fordi det måtte gjøres manuelt. Jeg satte biffen ved siden av meg en hel arbeidsdag (jepp, rimelig spesielt), satte på en alarm og målte hvert 20 minutt.

I tillegg til å måle temperaturforandring i biffen ved å la den ligge i romtemperatur, så har jeg også målt hvilken effekt dette har på steketid. Jeg har sett på hvor lang tid det tar å steke enn biff som har holder kjøleskapstemperatur i forhold til en som holder (nesten) romtemperatur. Jeg har da stekt biffen på måten som Modernist Cuisine (MC) anbefaler, nemlig ved å snu den hvert 15. sekund. Dokumentasjon på hvorfor dette er best kan du se nedenfor i MCs egen illustrasjon.

Som du fort vil se på grafene mine, så øker temperaturen ved å la biffen ligge på kjøkkenbenken bare med 2 grader. Når f. eks. Gordon Ramsay hevder at man gjør det for å unngå at biffen skal «steinkald» i midten, så er det altså bare snakk om en forskjell fra 4 grader til 6 grader. Det sa du ikke noe om, Gordon…

Graf nr. 1. Blå kurve er temperatur i kjøttet. Rød kurve er temperatur i overflaten og grønn kurve er romtemperaturen i kjøkkenet mitt. Y-aksen viser tid i minutter, mens X-aksen viser antall minutter.

Her har jeg tatt for meg noen vanlige myter knyttet til steking av biff og hvilken temperatur de har når man har dem  i stekepanna:

Myte nummer én: Biffen får romtemperatur av å ligger på kjøkkenbenken i 20 minutter
Feil: Som du kan se av grafen (hvor jeg har målt temperaturen hvert 30. sekund), så blir temperaturøkningen inne i biffen bare på ca 2 grader celcius når man lar biffen ligge ute i romtemperatur i 20 minutter.

På grafen over har jeg avgrenset tiden til 3 timer, og det kan tydelig se at biffen aldri kom opp i romtemperatur. Faktisk må du holde ut i nesten 2 timer før kurven i det hele tatt begynner å flate ut.

Myte nummer to: Det har noe å si at kjøttet kommer opp i romtemperatur
Feil: For å sette dette i perspektiv, så er det en temperaturforskjell på 16 grader som det egentlig er snakk om her og om det har noe å si. Som du kan se av MC-grafen under, så er det viktig å snu biffen ofte for å få en jevn temperatur tvers gjennom kjøttet. Utgangstemperaturen har ingenting å si for hvor jevn temperaturen blir gjennom biffen, men det har noe å si for steketiden.

Som du kan se i graf nr 2, så sparer du i praksis ingen tid på å la biffen ligge ute på kjøkkenbenken i 20 minutter før du steker den. Hvis du derimot lar den ligge ut til den når ca. romtemperatur (20 grader), så kan du spare 2 minutter på steketiden. Eneste ulempen med det er at du må vente iminst 3 timer før den når romtemperatur. Du har altså spist middagen, vasket opp, spist kveldsmat, hatt sex med ektefellen og lagt deg til å sove lenge før du kan begynne å prøve å spare inn de to minuttene ved å la biffen nå romtemperatur før steking.

Myte nummer 3. Man får bedre bruning av biffen hvis den er romtemperert før du steke den
Feil: Hvis du ikke kjenner til den såkalte Maillard-reaksjonen, som fremkaller bruning av biff, så anbefaler jeg deg å lese innlegget som jeg har skrevet om den tidligere her. Maillardreaksjonen begynner ofte godt under 100 grader, men den er mest fremtredene fra rundt 140 grader og oppover.

Kokepunktet for vann under normalt atmosfærisk trykk er som kjent 100 grader, så frem til du har fjernet en vesentlig del av denne fuktigheten vil du ikke kunne klare å få til en ordentlig bruning av kjøttet. Hvis du legger en forholdsvis våt biff i stekepanna må du bruke veldig mye energi for å kvitte deg med vannet i form av fordamping, noe som gjør at varmen begynner å trenge godt inn i kjøttet og lar deg sitte igjen med en biff med veldig ujevn stekegrad.

Det er altså ikke temperaturen i biffen, men i hvor stor grad biffen er tørr utenpå eller ikke, som avgjør om du vil få til en god stekeskorpe på kjøttet. Den enkleste løsningen på dette er å gjøre noe så enkelt som å tørke biffen med kjøkkenpapir før steking. Hvis du virkelig har lyst til å nerde det til kan du legge biffene utildekket på en rist inne i kjøleskapet istedenfor på kjøkkenbenken. Den kalde luften i kjøleskapet er tørrere enn luften i rommet, så det vil i så fall tørke bedre i kjøleskapet.
Det har liten effekt å gjøre dette i bare 20-30 minutter, da er det bedre å tørke biffen med kjøkkenpapir, men hvis du virkelig vil legge til rette for en god stekeskorpe kan du legge dem i kjøleskapet dagen før. Tro meg – forskjellen er påfallende.

Myte nummer fire: Romtemperert kjøtt gir mindre nedkjøling av stekepanna
Her vil jeg nok en gang minne om at det bare er 16 graders differanse det er snakk om og at du må vente i hele seks timer før du får den opp i tilnærmet romtemperatur. Hvis du har klart kunststykket å få tak i markedets aller billigste, kjipeste og ikke minst tynneste aluminiumsstekepanne, så vil du kanskje klare å måte en liten nedkjøling i begynnelsen, men det vil i så fall være lite og blir raskt utjevnet.

Den beste måte å steke biff på er med en støpejernspanne med en god og tykk bunn med jevn varmefordeling og høy varmekapasitet. Da jeg stekte disse biffene målte jeg temperaturen i stekepanna med IR-termometer og det gjorde ingen forskjell om man hadde en kjøleskapskald biff eller romtemperert – temperaturen sank ikke uansett.

Myte nummer fem: Romtempert kjøtt gir raskere steketid
Sant, men: Som du kan se av graf 3, så går det 2 minutter fortere å steke en biff som har blitt (tilnærmet) romtemperert fremfor en som har blitt tatt rett ut av kjøleskapet. Det må selvsagt ses i perspektivet at det tar mer enn seks timer å få kjøttet opp i den temperaturen, så i praksis sparer du jo ikke noe tid på dette i det hele tatt. Hvis du lar kjøttet ligge ute i romtemperatur i ca. 20-30 minutter så korter du ned steketiden med rett under 30 sekunder.

Graf 3: X-aksen viser tid for hvor lang tid det tar for å få biffen opp i 60 grader. Blå linje er romtemperert kjøtt, rød linje en kjøtt som har hvilt på benken i ca. 30 minutter mens grønn linje er kjøtt som kommer rett fra kjøleskapet. Y-aksen viser temperatur i grader celsius, mens X-aksen viser antall minutter.

Det er litt utenfor dagens tema, men under har jeg lagt ved en graf som er hentet fra Modernist Cuisine. Den viser effekten av å flippe biffen hvert 15. sekund mens du steker den, en metode som jeg har brukt på alle biffene i dette innlegget.

Ilustrasjon og foto: Modernist Cuisine (Creative Commons)

Konklusjon
Konklusjonen er uten tvil at det ikke har noen effekt å legge biffen sin ute på kjøkkenbenken 20-30 minutter før du steker den. Det eneste som skjer hvis du pleier å gjøre dette er at du får dårlig samvittighet de dagene du glemmer det.

Del gjerne dette innlegget med familie og venner slik at vi kan få slutt på dette tullet..

8 Responses to Temperering av kjøtt

  1. Eirik

    Hei!

    Sånn nerding liker vi! Det er mulig du har skrevet om dette før, men har du gjort noen lignende grundige eksperimenter med tanke på hvilken kombinasjon av bruning og vannbad som er best? Feks:
    – Vannbad -> hvile litt -> frese i panne på høy varme
    – Tørke i kjøleskap -> frese i panne -> kjøle ned overflate -> vannbad -> frese raskt i panne for å gi en ekstra tykk crust
    – Etc?

  2. Bjørnar

    «Biffnerd», bare det blir godt, det er det som teller :-)

  3. Kjetil

    Fantastisk !!
    Sitter her og ler høyt…
    Barnelærdommen slår sprekker :-) slått av vitenskap og kjærlighet til mat.
    Så da er det slutt på det tullet fra min side heretter.

  4. KH

    Hva med blande smør og olje, slik at man kan steke på høyere temperatur… Forstår ikke at den har overlevd så lenge som den har, det gir ikke mening overhodet…

    • Hobbykokken

      hehe… Det er heldigvis mange myter å ta av ;-)

  5. Tarjei

    Det eneste man oppnår ved å la den ligge ute er vel økt bakterievekst?

  6. Malin Henie

    Det er lørdag og klokken er 23 sharp.. Jeg har lest hele innlegget, og nå får jeg ikke sove..

  7. K

    Y-aksen viser tid i minutter, mens X-aksen viser antall minutter. Y-aksen viser vel temp?

Legg inn en kommentar