Pensling av bakst

Foto: Magnus Wintersborg

Altså, det er egentlig ikke meningen å være mer nerdete enn alle andre, men jeg kan liksom ikke dy meg. Denne gangen har turen kommet til pensling av rundtstykker og der har jeg kommet frem til mye gøy. Etter å ha bakt ukentlig i mer enn 30 år så har jeg penslet med mye forskjellig, men her har jeg testet 16 av de jeg bruker mest. Som du ser av bildet har jeg gått metodisk til verks og før jeg går i gang med selve resultatet vil jeg først skrive litt om hvordan jeg har gått frem med selve eksperimentet.

Aller først vil jeg gi dere oppskriften på de lyse rundstykkene jeg har bakt:

1000 g hvetemel
700 ml H-melk
12 g salt
25 g fersk gjær
50 g smør

Alle rundstykkene er stekt samtidig på samme brett, midt i ovnen på 170 grader med 25% intervalldamp. Jeg har stekt rundtstykkene i nøyaktig 20 minutter. Alle deigemnene veide det samme da de gikk i ovnen, nemlig 60 g. Jeg har veid alle rundtstykkene før og etter baking for å se om hva man pensler med påvirker væsketapet i rundtstykket under steking.

I forhold til å oversette dette resultatet til f. eks. boller eller annen søtbakst, så er det rimelig å anta at resultatet vil bli forholdsvis likt. På grunn av økt sukkerinnhold i søtbakst kan man imidlertid regne med et litt brunere resultat på søtbakst enn disse rundstykkene jeg har bakt her.

Det er den såkalte Maillard-reaksjonen som står for det meste av bruningen når det gjelder mat, og skorpen på rundstykker er intet unntak. Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon mellom proteiner og karbohydrater når de utsettes for varme og selv om det ikke er sukker i akkurat denne oppskriften, så er det nok av karbohydrater i hvetemelet som er brukt. Det er altså ikke tilfeldig at det rundstykket som ble mørkest under dette uhøytidelige eksperimentet var det som ble penslet med eggeplomme. Eggeplommer er uten tvil det jeg penslet med som har høyest innhold av proteiner.

Jeg penslet med følgende:

1. Ingenting
2. Vann
3. Eggehvite
4. Eggeplomme
5. Egg
6. Melk
7. Melk/egg (like deler egg og melk)
8. Saltvann (15 g salt til 100 ml vann)
9. Olivenolje (extra virgin)
10. Honning (varmet opp til 50 grader for at den skulle bli lettere å pensle på)
11. Sukkervann (30 g sukker til 100 ml vann)
12. Lys sirup (varmet opp til 50 grader for at den skulle bli lettere å pensle på)
13. Olivenoljen, penslet på to ganger – før og etter steking
14. Smør, smeltet
15. Brunet smør, smeltet
16. Fløte

Her er rundtstykkene før steking:

Foto: Magnus Wintersborg Her kun du se rundtstykkene før steking.

Og her følger rundstykkene etter steking:

Foto: Magnus Wintersborg

Her følger bilder og notater for hvert enkelt rundstykke. Vær oppmerksom på at jeg har oppgitt væskektapet i prosent. Jeg har ikke tatt hensyn til at det forskjellige tingene jeg har penslet med har forskjellig egenvekt, men jeg regner med at det er såpass minimalt at det ikke har gjort så store utslag.

1. Det første rundtstykket var helt uten noe på. Skorpen ble ca. 2 mm tykk, den ble forholdsvis smakløs og lys. Den ble ganske sprø i skorpa og med en utgangsvekt på 60 g veide rundtstykket 52 g etter steking, noe som utgjør et væsketap på 13,3 %.

2. Vann. 1. Dette rundtstykket ble kun penslet med vann. Skorpen ble ca. 2 mm tykk, den er forholdsvis smakløs og lys. Den ble litt sprøere i skorpa enn når jeg ikke penslet med noe og med en utgangsvekt på 60 g veide rundtstykket 53 g etter steking, noe som utgjør et væsketap på 11,6 %.

3. Eggehvite.  Skorpen ble ca. 3 mm tykk, den hadde litt mer egensmak enn de to foregående og skorpen ble litt mørkere. Den ble også litt seigere i skorpa og med en utgangsvekt på 60 g veide rundtstykket 54 g etter steking, noe som utgjør et væsketap på 10 %.

4. Eggeplomme. Skorpen ble ca. 3 mm tykk, den hadde enda mer egensmak enn de tre foregående og skorpen ble enda mørkere enn bare med eggehviter. Den ble også litt seigere i skorpa og med en utgangsvekt på 60 g veide rundtstykket 55 g etter steking, noe som utgjør et væsketap på 8,3 %.

5. Egg. Skorpen ble ca. 2 mm tykk, den hadde litt mindre eggesmak enn når jeg penslet kun med eggeplommer og skorpen ble ca. like seig som da jeg penslet med eggehviter. Med en utgangsvekt på 60 g veide rundtstykket 53 g etter steking, noe som utgjør et væsketap på 11,6 %.

6. Melk. Når jeg penslet med H-melk fikk jeg dagens tynneste skorpe med bare 1 mm. Skorpen ble ganske lys og sprø, men forholdsvis smakløs. Med en utgangsvekt på 60 g veide rundtstykket 52 g etter steking, noe som utgjør et væsketap på 13,3 %.

7. Melk/egg. Her brukte jeg like deler melk og egg. Det ga en skorpe på ca. 2 mm som var forholdsvis sprø, men litt mørkere enn når jeg penslet med melk. Væsketapet var 11,6%.

8. Saltvann. Her brukte jeg 15 g salt til 100 ml vann og saltet var helt løst opp før jeg penslet det på. Saltvannet ga dagens sprøeste skorpe og den var ca. 2 mm tykk. Med en utgangsvekt på 60 g veide rundtstykket 51 g etter steking, noe som utgjør et væsketap på 15%.

9. Olivenolje. Når jeg penslet med olivenolje fikk jeg en veldig fin smak på skorpen og en fin, lys farge. Rundstykket veide bare 49 g etter steking, noe som gir et væsketap på hele 18,3 prosent. Skorpen ble ganske myk.

10. Honning. Å pensle med honning ga en meget fremtredende smak av honning og en veldig søt skorpe som var ca. 2 mm tykk. Honning ga dagens seigeste skorpe. Det ble forholdsvis mørkt og væsketapet ble på 13,3%.

11. Sukkervann. På samme måte som med eggeplommer ble Maillard-reaksjonen litt fremskyndet her, men denne gangen pga. ekstra karbohydrater og ikke proteiner. Skorpen ble gyldenbrun og sprø og det var ikke spesielt mye sødme, på tross av sukkeret. Væsketapet var på 10% etter stekingen.

12. Lys sirup. Her varmet jeg sirupen til 50 grader for at den skulle bli lettere å penslet på. Skorpen ble dagens tykkeste på et sted mellom 3 og 4 mm og den var også dagens seigeste. Her var det mye sødme og selv om det ikke var sukker i selve deigen, ble disse ganske søte pga. penslingen. Pensling med lys sirup ga et væsketap på 13,3%.

13. Olivenolje før og etter steking. Her penslet jeg med olivenolje før og etter steking, noe som ga en veldig fin egensmak av olivenoljen. Skorpen ble på 2 mm og ga et væsketap på 15%. Skorpen ble forholdsvis blank og ganske sprø. Dette er min egen favoritt når jeg lager rundstykker som tilbehør til supper, gryteretter o. l.

14. Smør. Dette ga også en veldig tynn skorpe på bare 1 mm og ga et væsketap på bare 10% etter steking. Skorpen smaker tydelig av smør og ga en litt seig og lys skorpe.

15. Brunet smør. Her ble det i utgangspunktet samme resultat som med vanlig smør, bortsett fra en bedre og sterkere egensmak av smør.

16. Fløte. Når jeg penslet med fløte fikk jeg en 2 mm tykk skorpe som var sprø og forholdsvis lys. Det var en god smak på skorpen, nesten som med smør. Dette var pensling som ga dagens største væsketap med sine 20%.


Konklusjon: Her er det mye for enhver smak og jeg skal gjerne innrømme at noen av de tingene jeg penslet var mer for å teste konsistensen enn å lage et kulinarisk underverk. Å pensle med sukkervann og sirup har lite for seg når det gjelder vanlige lyse rundstykker, men jeg ser for meg at det kan være bra til søte bakverk som f. eks. boller. Honning er også for søtt til vanlige rundstykker, med mindre man bare lager dem å å spise med honning som pålegg.

Vann, eggehvite, eggeplommer og egg er trygt og godt, selv om jeg selv foretrekker kombinasjonen av like deler melk og egg (etter vekt).

Hvis jeg skulle valgt en av disse variantene hadde det blir nr. 13, hvor jeg har penslet med olivenolje før og etter steking. Det gir en deilig smak og en helt fantastisk konsistens på skorpen.

8 Responses to Pensling av bakst

  1. Anita

    Hmmm. Men kan rundstykkets plassering på brettet hatt innvirkning på resultatet? Synes nesten du bør gjøre testen en gang til med annen rekkefølge ;-)

  2. Cecilie

    Hvilken anbefaler du? Hvilke syns du ga best resultat? Gøy test

  3. Malin Henie (Fredrikstad)

    Jeg har aldri lest før lest noe mer nerdete :D Fantastisk!

    • Hobbykokken

      Hei, Malin!

      Tusen takk for sist – det var veldig hyggelig å treffe deg :-)

      Hvis du er ute etter noe som er enda mer nerdete så er det bare å søke å det jeg har skrevet om hamburgere og hamburgerbrød :-)

      • Malin Henie

        Takk, i like måte, Olav! :)
        Jeg leser meg nedover, innlegg for innlegg. Liker godt hvordan du skriver. Hører deg i det jeg leser. ;)

        • Hobbykokken

          Tusen takk for det – det var godt å høre :-) Det hadde vært gøy å treffes en annen gang hvis anledningen byr seg – jeg har et langt lerret å bleke med vår krimforfatter-venn ;-)

          Lykke til med lesingen. Det er så nerdete at jeg nesten får dårlig samvittighet overfor dem som bruker tid på å lese det, men det er jo heldigvis frivillig ;-)

  4. vibecke

    Super gøy å lese :) pensler du før eller etter siste heving?

Legg inn en kommentar