Klare isbiter

Foto: Magnus Wintersborg

Aller først må vi stille oss spørsmålet: Er det viktig med klare isbiter? For de fleste av oss er svaret er rungende nei, men for noen bartendere og whiskeyentusiaster er det «the prick over the eye» som det (egentlig ikke) heter.

Klare isbiter er på mange måter det forgjettede land for mange bartendere som vil gi drinken sin et eksklusivt uttrykk. Det faller inn i kategorien av ting som er mer gøy enn det er nyttig, men hvis man skal ta slike hensyn hele tiden vil jo skillet mellom menneske og robot viskes gradvis ut.

I likhet med så mange andre ting som skjer på kjøkkenet, så er også veien til klare isbiter omgitt av myter. Alle som har prøvd å lage klare isbiter har sikkert kommet over de samme kjerringrådene: man kan kun bruke kildevann på flaske, vannet skal kokes, siles og kanskje helst fryses under fullmåne.

Sannheten er heldigvis mye enklere og involverer hverken kildevann eller fullmåner, men vanlig (on til og med lunket) vann fra springen og en kjølebag. Når jeg sier kjølebag, så mener jeg en isolert kjølebag i plastikk som f. eks. denne fra Clas Ohlson (ikke sponset, bruk hvilket som helst merke av samme type, det viktigste er at den er isolert).

For når du skal lage klar is hjemme som må du legge vekk isterningbrettene og gjøre deg klar for å fryse ned isen i store blokker – veldig store blokker. Selv bruker jeg en 10-liters kjølebag, men du kan fint bruke en enda større en hvis du har plass i fryseren.

Hvorfor blir isen uklar?
Hovedgrunnen til at isen blir uklar er luften som blander seg med vannet og litt urenheter kombinert med at vi generelt fryser inn isbiter altfor fort. Isterningbrettene vi vanligvis bruker angriper vannet med kulde fra alle sider slik at det skal fryser fort, men ulempen med det er at urehetene og altså spesielt luftboblene blir fanget i isbitene og blir uklare. Løsningen blir da å finne en måte å få vannet til å fryse sent på, slik at iskrystallene danner seg saktere og skyver ut og vekk gassen og de mikroskopiske uklarhetene.

Fordeler og ulemper med metoden
Det er noe zen-aktig å lage klare isbiter. Du bruker enormt mye tid og krefter på å lage noe som egentlig ikke har noen verdi. Klare isbiter er ikke bedre enn uklare isbiter bortsett fra at de ser penere ut. Det at du har tatt en beslutning om å gjøre dette er en hyllest til din indre nerd og forteller noe om hvem du er som person. Når noen spør deg «er det så nøye, da?», så svarer du som regel ja.

Bortsett fra det estetiske rundt disse isbitene er det altså en helg haug med ulemper knyttet til dem. Det koster penger å kjøpe en kjøleboks, det tar flere dager å lage og du burde tømme fryseren først for å unngå at alle matvarene varmes opp og gir store isbrystaller når det fryses ned igjen. Til slutt er det en helt reell mulighet for at isen sprekker når du tar den ut pga av temperaturforskjellen mellom rommet og fryseren og da er jo hele greia ødelagt. Det siste skjer høyst sannsynlig ikke hvis du tempererer den i selve kjøleboksen, men det kan absolutt  skje.

Det er altså et overveiende antall grunner til at du ikke burde gjøre dette, men hvis du er interessert nok til å lese helt ned hit, så er sannsynligheten høy for å du gjør det likevel.

Slik får du klar is
Det første vi må gjøre er å prøve å få isen til å fryse fra en bestemt retning slik at gass og urenheter blir fortrengt og skjøvet vekk. Det skal heller ikke gå spesielt fort og det er her det lunkne vannet (ca. 50 grader) og kjølebagen kommer inn. For å lykkes med dette er det viktig at du ikke bruker lokk, slik at isen fryser fra toppen og nedover. De isolerte veggene i kjølebagen gjør at det kjøler saktere ned fra sidene og lar isen danne seg fra toppen og nedover.

Denne metoden krever litt prøving og feiling i forhold til hvor lang tid det tar før det fryser, men generelt kan du forvente at det tar ca. 2 døgn. Dette er selvsagt avhengig av mengden vann og formen på boksen.

Til slutt vi du sitte igjen med en stor klump med krystallklar is, bortsett fra på bunnen. Det beste er hvis du klarer å time det slik at bunnen ikke har fryst helt fast enda, da ligger det bare en liten pytt med uklart vann igjen. Hvis du ikke klarer det må du fysisk skrape eller kutte av bunnen som er ca. 1 cm tykk og ser skikkelig grumsete og uklar ut.

Når isen er klar må den tempereres før du kan begynne å bruke den og ikke minst skjære i den. Sett den på kjøkkenbenken i 20-30 minutter og så er du klar til å lage isbiter som ikke sprekker. Bruk en brødkniv for å kutte ut passende biter og ha gjerne på rene hansker eller i det minst plasthansker for å unngå kuldeskader.

Lykke til!

Legg inn en kommentar