Pepperkaker

Den jevne stekegraden og mangel på brente kanter skyldes at jeg steker pepperkakene på forholdsvis lav varme og at jeg kjevler dem ut et par mm tykkere enn de fleste andre pepperkakebakere. Pepperkakene på bildet er til alt overmål glutenfrie. Foto: Magnus Wintersborg

Jeg har den siste tiden blitt oppmerksom på at det finnes oppskrifter på pepperkaker som ikke inneholder pepper.  Umiddelbart høres det jo litt rart ut, men til pepperkakens forsvar er den norske pepperkaken slik vi kjenner den nært beslektet til amerikanernes «ginger bread cookies» og de er altså uten pepper. Vanlig logikk tilsier da at man burde skifte navn på dem som ikke inneholder pepper, men det skjer vel neppe med det første.

Når jeg skal finne den beste oppskriften på pepperkaker, angriper jeg utfordringen på samme måte som jeg alltid gjør når jeg skal prøve å finne den beste måten å lage noe. Først leter jeg i kokebøker og på nett og finner en hel haug med oppskrifter. Så ser jeg etter fellestrekk i oppskriftene og ser hvilke egenskaper de forskjellige ingrediensene bidrar med i forhold til smak og konsistens.  Jeg ser også på steketid og temperatur for å se om det påvirker resultatet i særlig grad. Fellestrekkene til de fleste pepperkakeoppskriftene som finnes er at de inneholder følgende ingredienser:

  • Smør
  • Sirup
  • Sukker
  • Fløte
  • Bakepulver
  • Hvetemel
  • Nellik
  • Ingefær
  • Kanel

I tillegg til disse ingrediensene inneholder ca. halvparten av oppskriftene jeg fant pepper og ca. halvparten inneholdt egg. Pepper skal selvsagt være med i min oppskrift, men om man skal ha egg i oppskriften eller ikke kommer an på hva man skal bruke deigen til. Egg har den egenskapen i pepperkaker at deigen blir mykere, så det er godt med et egg eller to i vanlige pepperkaker, men hvis du vil bygge et pepperkakehus vil det uten tvil gå utover byggets strukturelle integritet over tid. Mer om dette lenger nede i teksten.

Smør
Smør bidrar med smak og konsistens på bakverket. Det er fettet i smøret som gjør at pepperkakedeigen blir hard når den har stått i kjøleskapet en stund og det er det å finne den gode temperaturen som å kjevle den ut på som gjør at deigen blir lett å jobbe med. Fett har også glutenhemmende egenskaper som gjør at pepperkakene får sin karakteristiske og «korte» konsistens. Jeg har målt temperaturen med IR-termometer og deigen er lettest å jobbe med når den holder en temperatur på mellom 10 og 15 grader.

Her har jeg prøvd meg frem på forskjellige mengder smør og jeg har kommet frem til at å bruke 30% smør i forhold til melmengden er det beste. Da få man nok smør til at det smaker godt, men samtidig ikke så mye at det flyter ut når det stekes. Når jeg har brukt opp mot 50% smør (i forhold til melmengden), så har jeg opplevd at de flyter ganske mye ut og ikke beholder de rette kantene man får når man stikker dem ut.

Hvis du har lyst på en annerledes smaksopplevelse anbefaler jeg å prøve brunet smør istedenfor vanlig smør. Det gir en veldig dyp og smaksrik opplevelse som uten tvil kommer til å heve pepperkakene dine til et nytt nivå. Du kan lese mer om brunet smør, eller beurre noisette, som det heter på fagspråket, her. 

Sirup
Alt sukker har såkalte hygroskopiske egenskaper, det vil si at de er glad i vann og tiltrekker seg det. Disse egenskapene gjør det vanskeligere for glutenbindinger å danne seg og gir deg et mykere bakverk. Hvis du er en av dem som liker sprø pepperkaker, så oppnår du dette ved å steke dem på høy varme og ikke minst å kjevle dem veldig tynne. Du får et sprøere bakverk hvis du reduserer mengden sirup og heller øker mengden hvitt sukker tilsvarende. Hvis du reduserer sirupsmengden får du imidlertid et bakverk som er lysere i farge og ikke har så dype, karamelliserte smaker, så dette er noe du må prøve deg litt frem til selv.

Sukker
Foruten å bidra med sødme, så bidrar sukker, som nevnt i avsnittet over, med konsistens. Kort fortalt gir hvitt sukker en sprøere pepperkake, mens brunt sukker gir et mykere resultat. Dette er den samme øvelsen man går igjennom når man skal prøve seg frem med hvilke cookies man liker best, det jeg for min del har kommet frem til at det blir best med en blanding.

Fløte
Jeg har prøvd å lage pepperkaker med både fløte, melk og vann. Forskjellen på de forskjellige væskene gir seg først og fremst utslag i smak og ikke i særlig grad konsistens, så lenge det er smør i oppskriften. Jeg foretrekker imidlertid fløte, som gir en rundere smak på pepperkakene.

Krydder
Den hellige treenigheten når det gjelder pepperkakekrydder er ingefær, nellik og kanel og man finner i praksis ingen pepperkakeoppskrifter uten disse tre krydderne. I tillegg har du altså pepper, som gir en litt sterkere smak. Det er når det gjelder krydder man virkelig har potensiale til å lage pepperkaker som skiller seg ut fra mengden.

De aller fleste kjøper ferdig malte krydder og når når først bruker dem er de ofte ikke særlig rause med dem. Jeg liker å bruke hele krydder som jeg først varmebehandler (rister i tørr panne) og så finmaler etterpå. Pepperkaker er noe man nyter i forholdsvis små mengder av gangen, og da gjør det i hvert fall ikke meg noe at det smaker litt ekstra.

Bakepulver
Bakepulver finnes i det fleste oppskrifter på pepperkaker. Det åpenbare bruksområdet til bakepulver er å få et luftigere bakverk, så hvis du er blant dem som liker veldig kompakte og sprø pepperkaker, så kan du fint utelate bakepulveret

Hvetemel
Hvetemel har rollen som fyllmasse og som gir deigen struktur. Hvetemel inneholder, som man vet fra før, de to proteinene glutenin og gliadin som til sammen utgjør gluten. Glutenbindingene danner små nettverk av små luftlommer som holder gass og damp innsperret i deigen. Dette gjør at det er lettere å heve deig som inneholder gluten enn den som ikke gjør det.

I tilfellet pepperkaker er det jo sånn at det ikke skal heve noe særlig (les: ikke i det hele tatt), så glutenholdig mel er ikke viktig i pepperkaker. Det siste er jo godt nytt for dem med cøliaki eller intoleranser som kan fortsette å bake sine glutenfrie pepperkaker vel vitende om at de blir minst like bra som sine glutenholdige motparter.

Etter min erfaring blir pepperkaker uten gluten mer sprø enn dem med gluten og de gjør seg derfor særlig egnet til å lage pepperkakehus med.

  • 150 g smør (du kan fint bruke latosefritt smør)
  • 125 g (1 dl) mørk sirup
  • 160 g  sukker
  • 2 dl fløte (du kan fint bruke laktosefri fløte)
  • 2 g (1/2 ts) nellik
  • 2 g (1/2 ts) ingefær
  • 2 g (1/2 ts) pepper
  • 8 g (1 ss) kanel
  • 5 g (2 ts) bakepulver
  • 450 g hvetemel (evt. 425 g Toro glutenfri lys melblanding)

Bland smør, sirup og sukker i en kjele. Varm opp på middels sterk varme til sukkeret er helt smeltet. Ta kjelen av platen, og la blandingen kjøle ned til ca. 30 grader.

Rør i fløten og sikt i krydderet, bakepulveret og det meste av melet. Rør alt sammen til en jevn deig, og la den stå kaldt til neste dag.

Elt deigen i litt mel på bordet, og kjevle den til den er omtrent tre millimeter tykk.

Stikk ut forskjellige figurer, som stekes gyldenbrune ved 170 grader i 10-11 minutter.

Pynt gjerne kakene med melisglasur, sjokolade eller annet godt.


Pepperkakehus og konstruksjoner med pepperkaker
Pepperkakehus fortjener et eget innlegg som jeg skal komme tilbake til en annen gang. I mellomtiden kan du lese denne fantastiske artikkelen fra SINTEF Byggforsk fra 2012 som omhandler spiselige byggverk.


Helt til slutt: En av mine lesere har gjort meg oppmerksom på en grov feil i innlegget mitt og det er at jeg har glemt å lenke til korrekt julemusikk mens man baker pepperkaker. Det er bare å beklage – her er feilen rettet opp:

A Pentatonix Christmas Deluxe

4 Responses to Pepperkaker

  1. Bård Stillerud

    Da kan jeg skyte inn en anektdote fra IKEA, som har en svært generøs returordning. Jeg ville spøke med en av kundebehandlerne i denne avdelingen, og SA jeg hadde kjøpt pepperkakedeig, men gjerne ville bytte i en med mer pepper. Kundebehandleren min smilte, men det jeg ikke forutså var at kundebehandleren i køen ved siden av meg måtte gå på bakrommet, fordi hun knakk sammen i latter slik at hun ikke greide å hjelpe sin egen kunde.

  2. Kristian K. Stokke

    Flott analyse av pepperkaker.
    Har du vurdert å forsøke andre meltyper som inneholder mindre gluten? Jeg tenker spesielt på bygg, som har en smak som vil passe (nøtteaktig aroma) og lite gluten.

    • Hobbykokken

      Hei!

      Nei, det har jeg ikke, men det skal jeg få til før jul :-)

  3. Einar

    Jeg har i mange år ment at min svigermors/kones pepperkaker er de beste jeg har smakt. Ikke uventet var det ikke særlig til forskjeller fra oppskriften du endte opp med. Mer krydder og mindre fløte i de jeg er vant med, er vel hovedforskjellen.

    Men du glemte en viktig ingrediens: Dersom du ikke hører på Pentatonix sine julesanger på Spotify mens du baker, så blir alt feil :-)

Legg inn en kommentar