Boller 2.0

Jeg er født i Danmark, landet hvor boller ikke bare er et substantiv, men også et verb. Slikt blir man selvsagt preget av og det har gjort at vi ikke klarer å la være å fnise hver gang vi kjører forbi den lokale bensinstasjonen når de reklamerer for bolletirsdag.

Men, nå jeg skal avstå fra pubertal humor og heller snakke om dagens tema, nemlig boller. Det eneste som kan matche nordmenns kjærlighet til vafler må jo være nettopp bollene. Men der vafler er forholdsvis enkle og forutsigbare, så er bollene mer lunefulle. Med en gang man gir seg i kast med gjærbakst er det plutselig mange variabler å forholde seg til og den beste måten å få kontroll på dem på er å gå gjennom dem punkt for punkt.

Hva er en bolle?
Det jeg kaller en bolle er det veldig mange andre som kaller for hveteboller, men det er altså det samme bakverket. Det går under kategorien søtbakst, men formen er identisk med sine nære slektninger rundstykkene. For min min egen del har jeg forventninger til at bollen skal være ca. like stor som min egen knyttneve. Den skal være myk utenpå, være stekt helt gjennom, men heller ikke altfor hardt stekt utenpå . Selv om det er søtbakst så skal den heller ikke være altfor søt.

For å finne ut hva man kan regne som de viktigste ingrediensene i en bolle, så er det mange forskjellige kilder man kan oppsøke. For min del synes jeg den såkalte Stabekk-boka, den ikoniske kokeboka fra 1950-tallet til Statens  læreskole i husstell., er den mest pålitelige og representative for hva en norsk bolle har pleid å være. Vår nasjonale heimkunnskapdronning, Ingrid Espelid Hovig, gikk på husmorskolen på Stabekk og gjennom det legendariske Fjernsynskjøkkenet sørget hun for at flere generasjoner av nordmenn gjorde disse bollene til sine egne. For å kunne kalle seg en norsk bolle må bakverket inneholde minst følgende ingredienser:

  • Hvetemel
  • Melk
  • Smør/margarin
  • Sukker
  • Kardemomme
  • Gjær

De siste 10 årene har det kommet noen tillegg til denne klassiske oppskriften og det er de nærmest verdensberømte bollene til Åpent Bakeri og etterhvert Bakeriet i Lom. De oppskriftene har blitt kopiert i hytt og pine de siste årene og forskjellen ligger hovedsakelig i at margarinet har blitt byttet ut med smør, man har tilsatt litt salt og man bruker egg i deigen. Bortsett fra forskjellen i ingrediensene og forholdene ganske like, selv om man i nyere tid har kuttet en del ned på både sukker og smør. Her er oppskriften fra Stabekks kokebok fra nitten-pil-og-bue:

Dette er et bilde fra den sagnomsuste Stabekks kokebok. Selv om jeg ikke bruke bolleoppskriften mer, så lages kransekaken nøyaktig etter deres oppskrift den dag i dag.

Ingrid, Morten, Emmanuel, Øyvind og meg
Her har jeg sammenliknet oppskriftene til Ingrid Espelid Hovig/Stabekk, Åpent Bakeri, Bakeriet i Lom og meg. Det er selvfølgelig mange likheter, spesielt mellom Åpent Baker og Bakeriet i Lom. Min egen oppskrift er veldig lik disse to oppskriftene, men med noe endringer. Jeg har ett ekstra egg, litt mindre gjær, mindre sukker, mindre salt og mindre smør. Jeg bruker imidlertid noen triks jeg har lært meg når jeg har eksperimentert med hamburgerbrød, og det er askorbinsyre (C-vitamin) og melkepulver. Jeg skal gå mer inn på grunnene til det, men først har jeg satt alle oppskriftene opp mot hverandre i en tabell:

 Stabekks kokebokÅpent bakeriSchakendaHobbykokken
Hvetemel1 kg1 kg1 kg1 kg
Sukker180 g150 g150 g125 g
Salt-15 g15 g10 g
Kardemomme4 g12 g15 g12 g
Gjær50 g50 g50 g30 g
Egg-1 stk1 stk2 stk
Smør200 g150 g150 g125 g
H-melk7 dl6 dl5 dl5,5 dl
Melkepulver---30 g
Askorbinsyre---5 g
Rosiner90 g200-400 g200 g300 g

Det er viktig å understreke at det ikke er noe som er rett eller galt her, bare hva man foretrekker selv.

Hvorfor veie?
Det kan virke i overkant perfeksjonistisk å veie deigemnene sine når man baker boller, men grunnen er like enkel som den er god: lik steketid. Ved å veie bollene dine får du lik steketid på alle sammen og det er jo en kjempefordel. Ingen blir for lite stekt og ingen for mye. Selv foretrekker jeg en boller som veier 100 g før steking, mens bollene til Morten Schakenda veier 175 g. Det heter julekake her nede på Sørlandet.

Bruk av damp
Jeg har skrevet om baking med damp flere ganger tidligere og jeg kan ikke få rost baking med dem nok – det er rett og slett helt fantastisk. Når man har en kombidampovn kan man ikke bare steke med damp, men man kan også bruke ovnen sin som et såkalt raskeskap før man faktisk begynner å steke bollene. I min ovn går da temperaturen opp til 35 grader og man bruker litt damp for å hundre at bollen tørker under heving og gjør det vanskelig å nå sitt fulle potensial.

Pensling
Jeg har skrevet en langt innlegg om pensling av rundstykker tidligere og mye av det jeg skrev her gjleder også for boller. Det viktigste å huske når man skal pensle boller er å tenke på hva du pensler med påvirker den såkalte Maillard-reaksjonen, altså i praksis hvor brune bollene dine blir og ikke minst hvor fort de blir det under steking. Maillard-reaksjonen er altså en bruningsreaksjon mellom proteiner og karbohydrater og boller inneholder nok av begge deler.

Hvis vi f. eks. pensler med en blanding bestående bare av eggeplommer, så vil det brune mye fortere enn hvis man pensler med en blanding med like deler egg og melk, eller til og med bare med sammenpisket egg.Dette har også sammenheng med temperaturen du steke bollene på, så hvis du f. eks. kombinerer høy temperatur med mange proteiner (som f. eks. ren eggeplomme) så vil bollene altså blir mørkebrune veldig fort. Hvis du kun bruker øynene til å bestemme om bollene er ferdige eller ei, så er det altså stor sjanse for å understeke dem hvis du kombinerer høy varme memd proteinrik pensling.

Min favorittblanding når jeg skal pensle har derfor endt opp med å blir like deler egg og melk (etter vekt), så jeg blander sammen med en stavmisker. Hvis du har boller som virkelig har hevd godt, så vil mange oppleve at de trykkes litt sammen når du pensler dem. Det løses enkelt med å helle egg/melk-blandingen over på en liten sprayflaske og sprute blandingen på.

37 grader myten
Myten om at væsken skal holde 37 grader ser ut til å sakte slippe taket, men flere generasjoner med vranglære på skolekjøkkenet over hele Norge har fremdeles satt sine spor. Det at gjær dør ved rundt 37-40 grader vil ikke si at det er den beste temperaturen å bruke når du skal bake.

Det har etterhvert blit ganske allment akseptert blant bakere at den beste temperaturen for en deig å heve på er mellom 22-26 grader. Da hever den jevnt og fint og får en god smaksutvikling. Den temperaturen kan vi selvsagt påvirke med temperaturen på væsken, men da må vi ikke glemme at friksjonen som oppstår når du elter deig i en maskin. I grafen under har jeg fulgte temperaturutviklingen som var i bolledeigen min. Jeg finner det ikke formålstjenelig å elte bolledeig i mer enn 15 minutter, da sterke glutenbindiner ikke er et spesielt viktig poeng i bollebaking. Aller først temperaturen på ingrediensene, i rommet og utstyret:

Bolle: 22,3
Romtemperatur: 22,3
Mel: 20,5
Melk: 4,3

Maskinen som ble brukt var en Electrolux EKM 7300. Den har 10 hastigheter, hvorav de tre første er anbefalt for elting av deig. Jeg valgte hastighet nr. 1.

Temperaturutvikling i bolledeig under elting. X-aksen viser antall minutter, mens Y-aksen viser temperatur.

Som dere kan se endte vi altså opp på en temperatur på rundt 19 grader i deigen ved å bruke kjøleskapskald melk, og det er litt for kaldt. Jeg anbefaler derfor å varme opp melken til 10 grader før du har den i sammen med de andre ingrediensene.

Frysing og tining
Selv om jeg er mest glad i ferske boller, så går det jo selvsagt fint an å fryse dem. Da er det viktig å vente til de har kjølt seg ned til romtemperatur, slik at det ikke dannes større iskrystaller i bollene enn nødvendig. Husk å pakke dem i plastposer eller ideels sett bokser med tette lokk.

Jeg foretrekker å la boller tine i romtemperatur på kjøkkenbenken i ca 1,5 time, for så og eventuelt gjøre dem litt varme på 100 grader i ovnen (med varmluft) i 8-10 minutter.

Interntemperatur, steketid og temperatur i ovnen
Som du kan se fra Stabekks kokebok, så foreslår de altså å steke bollene på 250 grader i 10 minutter. Dette er etter min mening altfor høyt, da man nesten garantert får boller boller som er altfor mye stekt på utsiden og der det er svært usikkert om de i det hele tatt blir gjennomstekt.

For vanlig ovn anbefaler jeg 170 grader på varmluft i 15-17 minutter, men hvis du har kombidampovn anbefaler jeg så langt ned som 150 grader på 25% damp i 17-20 minutter. Som du kan se av grafen under ble mine ferdigstekt da de nådde en kjenetemperatur på 97 grader etter 17 mimnutter i ovnen 150 grader med 25% damp.

Interntemperatur i boller

Med eller uten rosiner
Dette er selvsagt individuelt utifra hva du selv foretrekker, men for meg er det rosinboller eller ingenting. Rosiner er jo i utgangspunktet tørkede druer, så selv om de som er inne i selve bollen ikke blir tørre under steking, så er det fort gjort at rosinene som stikker ut fra deigen kan bli tørre og litt harde. Dette motarbeider du effektivt ved å legge rosinene i vann over natten. Jeg synes det blir best resultat når man heller kokende vann over dem og lar det stå på kjøkkenbenken til dagen etter.

En annen variant er å la dem trekke i en krydderlake eller f. eks. cognac.

Gjær
Gjær er hevemiddelet som får bakverket til å øke i volum. Egg er riktignok også et form for hevemiddel, men det er gjær vi stoler på til å gjøre hovedjobben. I det gjær vokser skiller den ut kullsyre (CO2) som blir fanget i glutennettverket og danner boblene vi ser i all gjærbakst. Når vi i tillegg har vann som utvider seg når den skifter fase fra vann til gass (damp), så ligger alt til rette for et luftig bakverk.

Som jeg har skrevet om tidligere så er det viktig å glemme alt du har lært om at væsken skal varmes opp til 37 grader før den blandes med gjæren o. l. triks. Det som er interessant er temperaturen i deigen når den settes til heving og der er det mellom 22 og 26 grader som er ideelt. At gjæren skal løses opp i væsken før den blandes med det tørre er også bare sludder og pølsevev. Smuldre gjæren oppi med de andre ingrediensene og la den oppløses under elteprosessen. Etter noen minutter i en kjøkkenmaskin er alt gjæren løst opp enten den vil eller ei.

Askorbinsyre og tørrmelk
Mine to ekstra ingredienser når jeg baker boller er altså askorbinsyre og melkepulver. Askorbinsyre er med på å gi økt volum i tillegg til en mykere deig. Ved 20-30 mg pr kilo mel kan man få et økt volum på opp til 20% og det er jo betydelig.

Tørrmelk har mange egenskaper som er positive i forhold til baking generelt, men kanskje til boller spesielt. Noen av disse egenskapene er:

  • Melkepulver fungerer som en emulgator og er med på å stabilsere bakverket og gir den en jevn konsistens.
  • Melkepulver forbedrer tekstuen i bakverk og gir det en rik og nesten kremete konsistens.
  • Egenskaper som liker på fett sine egenskaper. Dette vil si at man ved å bruke melkepulver kan reduserer fettmengden i bakverket og likevel få samme konsistens som om man brukte massevis av smør.

Oppskrift og fremgangsmåte:
Her er altså min beste oppskrift på boller med rosiner:

1 kg hvetemel
125 g sukker
10 g salt
12 g kardemomme
30 g gjær
2 stk egg (ca. 120 g)
125 g smør
5,5 dl H-melk
30 g tørrmelk
5 g askorbinsyre (kjøpes på apotek og helsekost)

Fremgangsmåte

  • Varm melken til den er holder 10 grader.
  • Bland sammen alle ingdrediensene, bortsett fra smør, og tilsett melk. Elt på lav hastighet i ca. 10 minutter.
  • Tilsett smøret og elte videre i ca. fem minutter til alt smøret har blandet seg med deigen og du har en glatt og smidig deig.
  • La heve i en bolle dekket med plast i ca. 2 timer.
  • Ta deigen ut av bollen og del den i passende biter, selv foretrekker jeg emner som veier 100 g hver.
  • Ha bollene på et brett med bakepapir og dekk med ett kjøkkenhåndkle. La heve i ca. 1 time. Hvis du har kombidampovn kan du sette den på heveprogram på 25 minutter.
  • Skru på ovnen til 170 grader med varmluft. Hvis du har kombidampovn anbefaler jeg 150 grader med 25% damp
  • Pensle med sammenpisket egg og melk (like deler) og stek på 170 grader i ca. 17-20 minutter til bollene er gyldne og har en kjernetemperatur på 97 grader.
  • Avkjøles i romtemperatur på rist.

Jeg anbefaler dette også:

9 comments

  1. Hei! Jeg synes nettsiden har blitt veldig fin nå. Gratulerer med en ny og forbedret versjon av bloggen :) Hilsen fan

  2. Hei!
    Har et spørsmål om gjær. Jeg brygger mye øl, og gjær er den aller viktigste ingrediensen, og selvfølgelig behandlingen av gjæra. Ølgjær er riktignok utviklet til øl, men det er fra samme gjærstamme(saccharomyces) som vanlig bakegjær. Har nettopp lest «yeast» av mike white, som har Ph.d i gjær, og der er prosessen slik at tørrgjær skal rehydreres i vann i 15-20 min før den skal helles i vørteret. Dette for at gjæra skal vekkes opp før den helles i en sukkerrik væske. Tømmes det rett i vørteret, dør mange av gjærcellene.

    I oppskriften står det at dette ikke er nødvendig i brødbakst. Tenker jeg riktig hvis det er fordi i motsetning til vørter, hvor maltet er spaltet til enkle sukkerarter, så består en deig av mer komplekse sukkerarter som ikke sjokker gjæra på samme måte? Jeg spør fordi jeg har alltid kjørt en rehydreringsprosess, også i bakst. Men hvis det ikke er nødvendig, så gidder jeg da ikke det.

    Fin blogg forøvrig! Liker veldig å lære om prosesser i matlaging, og ikke bare følge oppskrifter.

Legg inn en kommentar