Fish and chips revisited

For noen år siden skrev jeg et innlegg om en av mine favorittretter, nemlig «fish and chips». Mye har skjedd siden den gang: Jeg har lært mye mer og ikke minst har jeg utvidet utstyrsparken til å nå også inkludere en temperaturlogger. En temperaturlogger er et termometer som kan loggføre temperatur over tid, noe som blant annet har vist seg å være svært nyttig ved f. eks. brødbaking.

Det finnes mange forskjellige innstillinger og data man kan få ut av en temperaturlogger, hvor man kan logge data helt ned til en gang i sekundet. Akkurat mitt termometer kan logge nesten 30 000 hendelser i minnet sitt, men det er er sjelden en problemstilling. Termometeret har også to kanaler, slik at man kan loggeføre temperaturen for to forskjellige kilder samtidig. I tilfellet BBQ kan jeg f. eks. logge temperaturen i kjøttet og i grillen samtidig hvis jeg f. eks. utvikle en oppskrift eller liknende.

De som er kjent med sous vide vil jeg tro er ganske fortrolig med begrepet kjernetemperatur og har helt sikkert allerede sine egne preferanser når det gjelder ønsket kjernetemperatur på både fisk og kjøtt. Denne gangen bruker jeg torsk og da synes jeg man få best resultat når kjernetemperaturen er ca. 50-55 grader.

Når det gjelder oppskrifter for fish and chips så har jeg aldri sett oppskrifter hvor man oppgir kjernetemperatur på fisken, og det er jo forståelig nok siden det forutsetter at man stikker et termometer inn i et fiskestykke som ligger å flyter i en frityrgryte som holder nesten 200 grader. Man blir derfor overlatt til å bruke en kombinasjon av klokke og syn, der du må stole på den som har skrevet oppskriften (som antakeligvis heller ikke har brukt termometer) og din egen vurdering av hvor brun tempurarøren har blitt under fritering.

Å kun bruke klokke for å sjekke om noe er ferdig er jo for seg selv en ganske dårlig idé, siden det er mange variabler å holde styr på. En ting er jo selve temperaturen på frityroljen. Det er lett å holde styr på for oss som har et bra digitalt termometer, men det er det jo langt ifra alle som har. Tykkelsen på fisken har selvsagt også mye å si i forhold til når den er gjennomvarm.

En annen viktig faktor er summen av ingrediensene i forhold til hva de utgjør av total mengde karbohydrater. Varmebehandling av karbohydrater og proteiner gir som kjent den såkalte Maillard-reaksjonen og jo mer karbohydrater du har i en oppskrift, jo fortere brun blir frityrrøren. Med et forholdsvis høyt innhold av karbonydrater kan du altså risikere at du får en fisk som ser ferdig ut og vel så det på utsiden, mens det langt ifra har blir varm nok inne i selve fisken.

I folkeopplysningens tjeneste har jeg derfor foretatt målinger av interntemperaturen når jeg selv har fritert torsk og jeg presenterer tallene i tabellen under. Det vil da si at du kan selv velge når du vil ta ut fisken av frityrgryta når du har nådd den foretrukne kjenetemperaturen.

For at disse tidene skal gjelde for deg også må jeg først fortelle at jeg brukte fiskestykker som var ca. 2,5 cm tykke og som ble fritert på 180 grader celcius. Fisken var kjøleskapskald (3-4 grader) da jeg begynte, men den steg til 8 grader da tiden var kommet for å ha den i frityren. Jeg brukte solsikkeolje og jeg friterte med 2,5 liter olje i en gryte som rommer 4 liter. Jeg friterte 3 fiskestykker av gangen og oppbevarte de ferdig friterte stykkene i en stekeovn som holdt 125 grader på varmluft mens jeg friterte resten.


Jeg brukte denne oppskriften på frityrrøe/tempura:

120 g hvetemel (kan erstattes med Toro lyst glutenfritt hvis ønsket)
120 g Maizena (maisstivelse)
2 g salt (1/2 ts)
1 g pepper
5 g bakepulver (1 ts)
2 dl vann med kullsyre eller øl
2 g Xanthan-gummi (kan sløyfes)

Bland sammen alle ingrediensene i en blender for å få en klumpfri røre. Selv heller jeg røra oppi en spumaflaske og tilsetter 1 patron med CO2, men det kan du selvsagt hoppe over hvis du ikke har spumaflaske.

Hvis du ønsker kortere steketid for å ha en forholdsvis lav kjernetemperatur, så kan du tilsette 15 g mørk sirup til oppskriften for å fremskynde bruningsreaksjonene.

Fremgangsmåte, frityrstekt fisk til fish and chips

  • Gjør klar torksefileter på ca. 100 g hver. Jeg pleier å beregne 2-300 g fisk hver pr person som hovedrett. For at tabellen over skal gjelde på du bruke fiskestykker som er ca. 2,5 cm tykke.
  • Gjør klar tre boller. En med vann, en med hvetemel og en til tempurarøre.
  • Varm opp nøytral olje (jeg bruker solsikkeolje) til 180 grader.
  • Dypp fisken i vann, så i hvetemel og så til slutt i tempura.
  • Friter til fisken er har nådd ønsket kjernetemperatur utifra tabellen over. Utifra mine preferanser ville jeg da ha fritert fisken i 6,5 minutter på 180 grader for å få en kjernetemperatur på mellom 50-55 grader.

Fish and chips serveres gjerne med sitron og remulade.

Enjoy!

Jeg anbefaler dette også:

Legg inn en kommentar