Hvordan grille hamburger

Selv om det er stadig flere av oss som griller hele året, så er det i disse dager mange som tar frem grillen for første gang i år. Det er selvsagt mange ting å glede seg til etter en lang og kald vinter, men jeg regner med at hamburger står høyt oppe på lista for flere enn meg.

Ironisk nok så er det lettere å grille hamburger jo lavere kvalitet du har på kjøttet i utgangpunktet. Før vi i det hele tatt går inn på stykninger, så våger jeg meg ut på å rangere hamburgere på denne måten, fra dårligst kvalitet til best:

  • Fryst hamburgerkjøtt. Ferdig formede kjøttpucker som er fryst i utgangpunktet gir et kompakt kjøttblanding som fort blir seigt å spise. Det dette kjøttet som er lettest å ha på grillen, siden den økte tettheten i forhold til ferskkvernet kjøtt gjør at det holder bedre sammen når du skal snu dem og ta dem av grillen.
  • Hamburgere fra kjøledisken, og da inkluderer jeg både ferdigkvernet kjøttdeig/karbeonadedeig og ferdiglagde stykker av hamburgerkjøtt.  Dette er hakket bedre en den fryste varianten, men det er fremdeles lang tid mellom kjøttet blir kvernet og når du skal bruke det. Dette kjøttet er langt unna konsistensen til kjøtt du kverner selv, men det finner noe varianter som ikke er så verst.
  • Nest best blir kjøttet du får slakteren til å kverne for deg. Det er bare nyanser i forskjeller mellom kjøtt som slakteren kverner for deg og det du kverner selv, men så er det da heller ikke vanskelig å en kaffekjenner å smake forskjell på kaffe som har blitt kvernet på forskjellig grovhetsgrad. For de aller, aller fleste vil dette holde i massevis og jeg anbefaler virkelig å ta deg turen innom slakteren fremfor de to første alternativet. Du må forresten uansett stikke innom slakteren hvis du skal kverne kjøttet selv også, for du trenger det beste kjøttet og de beste stykningene.
  • For oss hamburgerpurister finnes det ikke noe alternativ til å kjerne kjøttet selv. Du får full kontroll på både innholdet og konsistensen og du er et steg nærmere hamburger-nirvana når du klarer å få til den perfekte balansen mellom kjøtt som er mykt og nærmest luftig innvendig, men som er godt stekt med tydelige grillmerker utenpå. Dessverre er det fort gjort at denne kjøttet går i oppløsning når du skal snu det på grillen, men det finnes selvsagt råd med det også.

Hvordan gjøre klar grillristen
Det er nemlig grillristen som står mellom deg og ren og skjær burgerlykke. Veldig ofte er den ru og vanskelig å forholde seg til, men med litt god varme, en stålbørste og litt olje så kommer hamburgerne til å gli av som et såpestykke på grillen. Jeg lar våre venner hos Chefsteps.com forklare resten i denne videoen:

Et lite triks som du kan bruke er å smøre burgerne lett inn med olje før du griller dem. Det er strengt tatt ikke nødvendig hvis du setter grillen godt inn med olje med jevne mellomrom, men hvis du mot formodningen skulle få problemer så er det e

Fettprosent til besvær
De siste årene har det nærmest blitt en vedtatt sannhet at det er forholdet 80% kjøtt og 20% fett som gir den beste burgeren. Denne fettprosenten oppnår man ved å bruke forskjellige typer stykninger av kjøtt eller rett og slett å tilsette fett i form av bacon eller smør. Det blir veldig godt, men det har noen potensielle ulemper og det er at fettet smelter fort og ned på kullet med påfølgende flammer, eller flareups, som det heter på engelsk.

For min egen del foretrekker jeg kjøtt med litt lavere fettprosent og det er høyrygg, som ligger på mellom 9% og 11% fett. Selv om jeg er veldig glad i smaken ved 20% fett, så er jeg ikke så glad i munnfølelsen så mye fett gir. Kjøttsmaken blir også litt tydeligere når man går ned i fettprosent.

Du kan bruke to forskjellige varmesoner (direkte/indirekte grilling) hvis du er plaget med flareups, hvor du først steker burgeren på direkte varme som så overfører den til indirekte varme for å steke ferdig.

Salt
I den grad det er kontroverser i burgermiljøet, så vil mange av dem dreie seg om du skal ha salt i kjøttblandingen eller ikke. Fordelene med salt er hovedsakelig at den binder kjøttet sammen slik at det er lettere å steke, i tillegg til at en kjøttblanding med salt holder bedre på fuktigheten enn en som ikke har salt.

Ulempen med salt er at kjøttet fort kan bli seigt, så hvis du vil ha fordelene med salt og minst mulig av ulempene er det best å holde saltmengden på et minimum. Selv foretrekker jeg å salte utenpå etter steking, men hvis jeg først skulle hatt salt i kjøttblandingen ville jeg ha hatt ca. 1% salt i forhold til mengden kjøtt (etter vekt).

Temperatur
En god og varm stekepanne holder rundt 250-300 grader, så det er helt greit å grille på den temperaturen også. Mange oppskrifter på hamburger vil si at du skal steke dem 3-4 minutter på hver siden, men for meg blir det (selvsagt) altfor unøyaktig. Jeg bruker steketermometer og pleier å snu hamburgerne 2 ganger på hver siden, én gang når de har nådd rundt 30 grader og så når de begynner å nærme seg det som er en god temperaturen å servere på, som for min del er et sted mellom 55 og 60 grader. Som du kan se av bildet under er temperaturen atskillig høyere enn 250 grader på mitt IR-temometer, men det er altså temperaturen rett nedi kullene og det er åpenbart mye høyere enn temperaturen ved grillristen.

Ost
Ost er en naturlig ingrediensen å ha på en god burger i min bok. Osten skal være smeltet oppå kjøttet, så da tar jeg på osten etter at jeg har snudd kjøttet for siste gang. Du kan selvsagt bruke din egen favorittost og de siste årene har det kommet flere og flere varianter av egne oster som er ment til hamburger. Som regel inneholder disse en eller annen form for cheddar, om etter min mening er den beste osten til hamburger.

Hvis du ikke er fornøyd med smaken på den ferdigkjøpte hamburgerosten, men likevel ønsker det meget gode smelteegenskapene, så kan du faktisk lage din egen hamburgerost med enkle midler. Den hemmelige ingrediensen for å oppnå dette heter natriumsitrat og kan blant annet kjøpes på nett hos Modernist Pantry.

Her er min favorittoppskrift på hjemmelaget hamburgerost:

1 dl vann
1 dl valgfritt øl
14 g natriumsitrat
400 g valgfri ost (revet)

  • Bland sammen vann, øl og natriumsitrat i en gryte. Hvis du ikke vil bruke øl så kan du fint erstatte det med tilsvarende mengde vann, hvitvin eller noe annet godt.
  • Kok opp blandingen.
  • Mens det småkoker, tilsett osten gradvis mens du rører til du har en glatt og jevn konsistens.
  • La osten kjøle seg ned litt i gryta på kjøkkenbenken slik at den får en litt tykkere konsistens og hell den direkte oppå den ferdiggrillede hamburgere etter du har lagt den på hamburgerbrødet.

Størrelse
Du gjør det veldig enkelt for deg selv hvis du etterstreber å med mulig lik størrelse på hamburgerkjøttet. Da får du jevn stekegrad på alle burgerne. For min egen del foretrekker jeg 130 g kjøtt i min hamburger, men det finner du selvsagt ut av selv. 12 cm er en god diameter og tykkelsen burde være ca 1,5 cm. For å få en jevn overflate på burgerne kan du ta litt kaldt vann på hendene og glatte dem ut litt før steking.

Lykke til!


Jeg har skrevet om hamburger flere ganger tidligere, her kan du lese noe av det:

Om hamburger og vannskrekk
Kjøtt til hamburger
Hamburger
Mine beste hamburgerbrød

Jeg anbefaler dette også:

Legg inn en kommentar