Omvendt andebryst – reverse searing

Dette andebrystet er tilberedt med metoden som er beskrevet nederst i innlegget, nemlig reverse searing.

Å steke andebryst er det mange som gruer seg til og det er ikke helt uten grunn. For der kjøttet skal være mørt og ikke altfor hardt stekt på den ene siden, så skal det gjerne vært sprøtt og stekt på sterk varme på den andre siden.

Det finnes mange måter å angripe denne problemstillingen på og felles for samtlige er at de har både fordeler og ulemper. Jeg går her gjennom noen forskjellige varianter slik at du kan prøve selv og til slutt kommer jeg med min personlige favoritt.

Før vi begynner må vi være enige om hva vi er ute etter og for min del synes jeg skinnet skal være sprøtt og at kjøttet skal ha en kjernetemperatur på mellom 56-58 grader. Som jeg har gått gjennom tidligere her på bloggen, så skal kjøttet ikke «romtempereres» før du varmebehandler det, så det holder i massevis å ta det rett fra kjøleskapet. Husk å bruke forstykke/forkle når du steker andebryst, siden det frigir mye fett som liker å sprute opp og ødelegge den fineste skjorta eller kjolen din.

Stekepanne
Den mest vanlige måten å steke andebryst på er nok å gjøre det i en tørr stekepanne. Man starter på ganske sterk varme med skinnsiden ned i en tørr panne. Det er veldig mye fett i et andebryst og dette vil «slippe» (engelsk: render) fra skinnet etter en liten stund. Når du har oppnådd ønsket konsistens på skinnet skrur du ned varmen på stekepanna og snur brystet og lar det steke videre på lav varme til det har ønsket kjernetemperatur. Dette tar ca 15 min, men husk å bruke digitalt steketermometer.

Fordeler med metoden: Svært lite utstyrskrevende og forholdsvis fort å gjøre.
Ulempeter med metoden: Lite kontroll og vanskelig å få en jevn temperatur gjennom hele kjøttstykket. Vanskelig å gjøre hvis man skal steke mange andrebryst samtidig.

Stekepanne + ovn
En veldig utbredt metode er å steke brystet med skinnsiden ned til du har ønsket konsistens og så avsluttet det i stekeovn på lav temperatur med varmluft. Man bruker da digitalt steketermometer og har ovnen på 70 grader med varmluft og det tar ca 1 time til sammen.

Fordeler med metoden: Dette er også en svært lite utstyrskrevende måte å gjøre det på. Dette er en fin måte å steke mange andebryst samtidig på.
Ulemper med metoden: Det tar forholdsvis lang tid for dem som ikke har mulighet til å legge beslag på ovnen i en hel time når man f. eks. skal servere flere retter.

Sous vide
Jeg holder nå på med sous vide på tiende året og har gjort meg mange erfaringer. Til å begynne med var det som om jeg hadde blitt med i en religiøs kult hvor sirkulatoren var Gud, vakuummaskinen var Jesus og den perfekt stekte biffen gjorde en god jobb som den hellige ånd. Jeg er uten tvil en sous vide-entusiast, men jeg har med årene fått et litt mer nyansert syn på styrkene og svakhetene til metoden.

Den klare fordelen med sous vide er evnen til å holde råvaren på en konstant temperatur over lang tid. Dette gjør at selv de mest seige og kjipe kjøttstykkene kan bli spiselige og i mange tilfeller utrolig smakfulle. Hvis man ikke trenger varmebehandling over lenger tid, som f. eks. ved en indrefilet eller et kyllingbryst, så er det også veldig fint at man får en jevn temperatur tvers gjennom hele kjøttstykket.

En utfordring med sous vide kommer når man skal ha noe som har vært i vannbadet til å bli f. eks. sprøtt. Ting pleier å bli sprøtt pga. av fravær av væske og er det en ting sous vide bidrar med så er det fuktighet.

Å tilberede andrebryst sous vide er fullt mulig, men man må ta noen forhåndsregler for å få det helt perfekt. De forhåndsreglene dreier seg om å steke brystet med skinnsiden ned når man har det i vakuumposer. På den måten hindrer man kjøttet i å bli overstekt når du skal avsluttet det i stekepanna etter vannbadet. Hvis man steker skinnsiden mens kjøttet er kaldt vil varmen ikke trenge gjennom kjøttet på samme måte som hvis det holdt f. eks. 55-60 grader i utgangspunktet.

Etter du har stekt kjøttet legger du det tilbake i kjøleskapet til det er kaldt tvers gjennom for så å ha det i vakuumpose. Ha deretter andebrystet/brystene i vannbad i ca. 90 minutter på 57 grader. Ha brystet ut av posen, tørk kjøttet med rent kjøkkenpapir og avslutt i stekepanne for å få skinnet helt sprøtt.

Modernistisk for nybegynnere
En alternativ metode som bruker litt modernistiske tanker er å fjerne skinnet fra andebrystet før du har det i vannbad. For å få helt sprøtt skinn tar du derfor å tørket skinnet i dehydrator/stekovn på 60 grader i 5 timer for å fjerne mye av fuktigheter. 5 timer holder, men 18 timer er best.

Deretter tar du kjøttet i vakuumposer og varmebehandler kjøttet sous vide på 57 grader i minutter. Når kjøttet begynner å nærme seg sluttet friterer du skinnet på 180 grader i 30-60 sekunder, til det blir sprøtt og gyldenbrunt. Deretter smuldrer du det friterte skinnet og har oppå andebrystet. Dette er en metode som jeg også bruker på juleribbe og det blir veldig bra, selv om det ser litt uavanlig ut.

Modernistisk for viderkomne
Dette er en mye mer med krevende metode som nok de fleste vil oppfatte som altfor krevende og det er høyst usikkert om så mange vil synes det er verdt det. Det er uansett et metode som jeg synes var gøy å prøve og resultatet ble aldeles utmerket.

Man begynner også her med å skjære av skinnet på andebrystet, men denne gangen har vi skinnet i vakuumposer og har det i ultralydbad i 30 minutter på full effekt. På denne måten brytes mye av strukturen i skinnet ned og man øker overflaten på skinnet, noe som igjen gjør det mer sprøtt når det stekes.

Deretter tar du kjøttet i vakuumposer og har kjøttet i vannbad på 57 grader i 90 minutter. Når kjøttet er ferdig tar du det umiddelbart over i et iskald vannbad som er fylt med isbiter og for å kjøle ned kjøttet fort til det holder en kjernetemperatur på ca. 4 grader, det pleier å ta en time.

Så kommer C-momentet: Bruk en liten sil og fordel et tynt og jevnt lag med transglutaminase over andebrystet og ha på skinnet igjen. Oppbevar i kjøleskapet til skinnet har «limt» seg fast til kjøttet, ca. 1 time. Deretter gjentar du metoden som ved sous vide. Stek kjøttet med skinnsiden ned og kjøl ned. Ha deretter kjøttet i vannbad på 57 grader til det blir gjennomvarmt, ca. 20 minutter. Ha kjøttet ut av posene, tørk med rent kjøkkenpapir og avslutt kjøttet i panna med skinnsiden ned på middels til høy varme til skinnet et sprøtt, ca. 30-60 sekunder.

Reverse searing – min favoritt
Reverse searing er en metode som har fått stadig mer oppmerksomhet de siste årene, kanskje ikke her hjemme men i USA er det en metode som blir stadig mer omtalt. Reverse searing, altså omvendt bruning direkte oversatt, er det samme som beskrevet over i metoden kaldt stekepanne + ovn, men i omvendt rekkefølge.

Her tar man andebrystene på en stekeplate (med papir) og plasserer i stekeovnen på 60 grader (med varmluft) og steker til du har fått ønsket kjernetemperatur – husk å bruke digitalt steketermometer. Du må beregne at det tar 60-90 minutter. Deretter avslutter du kjøttet i stekepanne på middels til høy varme med skinnsiden ned til skinnet er sprøtt, ca. 30-60 sekunder.

Fordelen med denne metoden er at du får ca. samme konsistens og jevnhet i varmen som ved sous vide, men den aller største fordelen er at skinnet faktisk ligger å tørker litt inne i ovnen. Dette gjør det enda lettere å få sprøtt skinn og det er derfor den metoden jeg liker best å bruke.

Lykke til!

6 comments

  1. Hei,
    Takk for grundige gjennomgang!
    Med Reverse searing, er stekepannen varm når brystene legges i? Kommer det fortsatt nok fett igjen i brystet, eller må du ha litt fett i panna i tillegg?

  2. Hei Olav
    Klarer du å få kjerne temperatur på 57 grader med 60 grader i ovn som du skriver i reversed? Jeg har intrykk av at luft som varmebærer fungerer så dårlig at jeg må 10-20 grader over ønsket resultat (og ja, jeg har målt at termostaten i ovnen min ikke er helt på bærtur :) )

    1. Hei, Rolf!

      Jeg jeg gjør det ihvertfall med min ovn, men legg merke til at jeg skriver at du må bruke varmluft. Hvor du ikke får det til med din, kan du jo fint justere opp til 80 grader f. eks.

  3. Vil du utdype?

    Deretter tar du kjøttet i vakuumposer og varmebehandler kjøttet sous vide på 57 graer i minutter.

Legg inn en kommentar