#710: Hvordan måle temperatur i grill

Det grilles for harde livet om dagen og en sentralt tema når det gjelder varmebehandling generelt og kanskje grilling spesielt, er temperatur. For med mindre du bruker en elektronisk styrt pelletsgrill, så er du ganske så overlatt til det selv for å finne ut av temperaturen i grillen.

De aller, aller fleste av oss bruker det lille analoge termometeret som sitter i lokket på de fleste griller for å finne ut av temperaturen. Men hvor nøyaktig er egentlig dette termometeret og hvor mye kan vi stole på en temperatur som er målt i ganske stor avstand til der du faktisk skal legge på maten.

For å ta det første først: Den eneste temperaturen som gjelder når du skal grille er den temperaturen som treffer grillrista. Jeg har etterhvert utstyrt meg med mange forskjellige måter å måle temperatur på, så bevæpnet med både IR-termometer og temperaturlogger har jeg målt temperaturen i min egen grill ved flere forskjellige anledninger og på flere forskjellige steder.

Hva er det som gjør at det blir varmt?
Hvis vi tar utgangspunkt i de to vanligste måtene å grille på, så er det enten gass eller kull er som varmekilden når vi griller. På en gassgrill er det hvor mye du åpner gassventilen og og mange brennere du tenner som angir hvor varmt du får det. På en kullgrill er det mengden kull, massetettheten på kullet, størrelsen på kullbitene og luftgjennomstrømmingen som har mest å si.

En gassgrill er sånn sett enkelt å forholde seg til fordi det finnes færre variabler. På en kullgrill kan det være store forskjeller i temperatur bare du begynner å gå noen få centimeter oppover. Når jeg måler temperaturen en grillkullene kan det fort være 600 grader i selve kullene, mens det bare er 300 grader ved selve grillristen som bare ligger 25 cm over kullene. Går vi ytterligere 25 cm opp kan varmen være redusert med 50-100 grader, så dette er ikke lett å bli klok på.

Hvordan måle temperatur når du griller?
Ideelt sett burde du bruke to forskjellige digitale termometer når du griller: ett til grillristen og ett til kjøttet. Det finnes også såkalt 2-kanals termometere hvis du vil gå litt opp i pris. Det finnes også såkalte krokodilleklyper til å feste proben i rista med.

Jeg har målt mange ganger og hver eneste gang finner jeg et avvik (alltid kaldere) på mellom 50-100 grader på temperaturen ved grillrista i forhold til hva termometeret som står i lokket sier. Jeg har tatt ut dette termometeret og sett at det er nøyaktig i kokende vann, men avvikene kan fort blir store når kan kommer opp i høyere temperaturer. Det er imidlertid ikke bare kvalitet på termometeret som kan forklare disse avvikene – avstanden til grillristen har selvsagt også mye å si.

Hvilke temperatur bør du grille på?
Her vil det selvsagt være mange forskjellige meninger, så det jeg skriver må du mer ta som en genrell veiledning enn noe som er skrevet i stein.

80-100 grader	Dette er en temperatur som bruker til BBQ, altså såkalt low and slow cooking. Her griller du over lang tid og det er spesielt svinekjøtt med høy fettprosent og mye storfe som egner som for lang tid på grillen.
150 grader	Jeg pleier å grille ting som kylling og fisk på 150 grader.
200 grader	Det er mest pølser og hamburgere jeg pleier å grille på denne temperaturen. Jeb baker også brød (på indirekte varme) på denne temperaturen.
350-400 grader	Pizza
500 og oppover	Naan steker jeg gjerne på 500-600 grader.

Lykke til!