Godteri

Fløtekarameller – encore une fois

Jeg skrev om fløtekarameller første gang i 2012 og det har blitt mitt mest leste innlegg på bloggen noensinne. Det er imidlertid på tide å komme med en liten oppdatering av innlegget, i tillegg til å presisering av hva som faktisk er den beste temperaturen for å lage deilige og ikke minst myke fløtekarameller.

Grunnoppskriften er den samme som den var i 2012, men med en presisering om at man kan bruke både flytende glukose, lys sirup og til og med honning hvis man har lyst. Selv bruker jeg oftest lys sirup, men gjerne glukose også.

Valg av gryte
For at karamellen skal få riktig temperatur er det mye væske som skal fordampe først og da har valg av gryte mye å si. Jo større, jo bedre er mottoet her. Man tenker ikke over det, men du skal ikke mange centimetrene opp i diameter før man øker overflaten ganske betydelig. Areal på en sirkel finner vi ved å gange πr2, så der en gryte med en diameter på 16 cm har et areal på 201 cm2, så har en økning på bare 4 cm i diameter et areal på 314 cm2 . En økning i overflaten på hele 56% der, altså.

Bruk av kuletest vs. termometer
Det finnes i utgangspunktet to måter å måle temperaturen i karamellen på. Den ene er den såkalte kuletesten, hvor du kan teste hvordan karamellen oppfører seg etter å ha blitt dryppet i kaldt vann. Du kan lese mer om det her og du kan se en video om det her:

Jeg ser det er mange av mine bloggkollegaer som anbefaler denne kuletesten, men det gjør ikke jeg. Jeg synes det er altfor unøyaktig og jeg synes folk skal slippe å håndtere kokende sukkerlake/karamell så mye som mulig. Når temperaturen kommer så høyt opp som 118 grader og oppover er det også veldig lett at ting brenner seg, og det er fort gjort når man skal sjonglere både kokende sukker og kalde vannbad samtidig.

Et digitalt termometer får du for en hundrelapp og oppover og det er et særdeles bra verktøy som kan hjelpe deg med å lage ikke bare karamell, men også perfekt kjøtt, fisk og til og med brød. Så lenge du passer på at det ikke ligger helt nede i bunnen av gryta, så får du en meget nøyaktig avlesing av temperaturen. Det er både raskt og risikofritt og det er uten tvil den best måten å måle temperaturen på.

Sakte, men sikkert
Det tar ganske lang til å koke karamell og du kan regne med å stå mellom 20 og 30 minutter før den er klar. Når du gir blandingen et oppkok kommer du fort opp til 100 grader og til og med litt over det, men så flater det veldig ut. Du kan faktisk stå i over 15 minutter uten at det skjer noe særlig. Derfor er det viktig å være oppmerksom på at det går fryktelig fort mot slutten.

Som mine faste lesere vet, så har jeg kjøpt en temperaturlogger hvor jeg kan følge med på og ikke minst loggføre temperaturutviklingen når jeg lager mat. Det er ikke spesielt nyttig for «vanlige» mennesker, men det er veldig nyttig når jeg skal forklare noe i enten bloggform eller bok. 

Under kan du se temperaturutviklingen sist jeg kokte karameller. Min platetopp går fra 1-10 i styrke, og disse er kokt på nr 6. Jeg har brukt en gryte med en diameter på 26 cm.

X-aksen viser tid i fem minutters intervaller, mens Y-aksen viser temperatur i intervaller på 20 grader.

Fløtekarameller

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...
By Hobbykokken Serves: -
Prep Time: 5 min Cooking Time: 30 min

Ingredients

  • 250 g kremfløte
  • 250 g sukker
  • 150 g lys sirup (kan også bruke flytende glukose eller honning)
  • 75 g smør
  • frøene fra én vaniljestang

Instructions

1

Tilsett alle ingrediensene i en stor gryte og kok opp blandingen på middels sterk varme. Ha digitalt termometer oppi gryta og kok opp på middels sterk varme. Det kommer til å putre i 20-30 minutter og husk å røre litt med jevne mellomrom.

2

Du skal ende opp med en temperatur på mellom 118-124 grader, avhengig av hvor seige du ønsker karamellene. Det går veldig fort på slutten, så her må du følge med. For å slippe å stå over det som en hauk setter jeg alarm på det digitale steketermometeret til 110 slik at jeg kan gå litt rundt på kjøkkenet mens det koker opp. Nå alarmen piper må du begynne å følge med, men da tar det ikke lang tid før de er klare.

3

Hell over i ønsket form (husk å kle formen med bakepapir) og la karamellene stå i romtemperatur på kjøkkenbenken over natten og kutt dem til ønsket størrelse. Det er viktig at karamellene får stå og herde slik at de ikke flyter helt ut når du skal kutte i dem.

4

I forhold til holdbarhet er det en god tommelfingerregel at det er den minst holdbare ingrediensen som styrer holdbarheten, men med disse karamellene har jeg egentlig aldri hørt om noen har klart å holde fingrene av fatet så lenge at holdbarhet har vært et tema. Jeg oppbevarer karamellene i kjøleskap.

5

Smaksvariasjoner:

6

Lakriskarameller. Tilsett 10-15 g lakrispulver mot slutten av koketiden og tilsett sukkerkulør til du får ønsket farge på karamellene. Lakrisen klumper seg lett, så rør godt og sil blandingen før du heller den over i en skål eller tilsvarende for å herde.

7

Limekarameller. Følg oppskriften, men tilsett skallet av 2 lime mot slutten av koketiden. Det er viktig å ikke falle for fristelsen å bruke limesaft her, for det skiller seg for med fettet i fløten og ender som regel i katastrofe. Her bruker jeg uttrykket katastrofe i den mildeste betydningen av ordet, situasjonen i Syria er en ordentlig katastrofe, sånn bare for å holde perspektivet.

8

Salte karameller. Tilsett 5-10 g salt mot slutten av koketiden. 5 g er akkurat passe, mens 10 g er for dem som er veldig glad i saltsmaken.

Notes

Om salte karameller: De siste årene har salte karameller blitt veldig populært og jeg får mange tilbakemeldinger fra folk som tilsetter salt i denne oppskriften. Akkurat det med hvor mye salt man skal bruke er vanskelig å si noe definitivt om siden det er veldig individuelt. Men er ting er sikkert, om du har saltet i før eller etter koking av mye å si. I løpet av ca. 30 minutters koking er det et nesten 50% væsketap, så den relative saltmengden vil derfor være mye høyere etter koking enn før koking.

You Might Also Like

6 Comments

  • Reply
    Signe
    7. desember 2018 at 10:11

    Hvordan oppbevarer du disse?

  • Reply
    Stian B. Hansen
    7. desember 2018 at 11:55

    Lagde nettopp disse selv, enkel og bra oppskrift. Kokte smeten til 118 C, det gir Dumle-konsistens i romtemperatur. Tilsatte vanilje, og silte røra over i forma, for å unngå barkrester fra vaniljestanga.

    Har lest flere steder at man kan pakke karamellene i cellofan, her må det nevnes at det er snakk om ekte cellofan, ikke den man kjøper hos bokhandelen. Den man får der kleber ikke, da må man i så fall bruke tråd for å knyte den på plass. Endte opp med mellomleggspapir, det kommer i en praktisk størrelse og er bare å tvinne rundt. Vil man ha ekte cellofan må man betale blodpris hos Panduro.

    Har noen spørsmål: Hvorfor tilsetter du salt mot slutten av kokeprosessen? Har du merket noen forskjell ved bruk av lys sirup mot glukose?

    • Reply
      Hobbykokken
      8. desember 2018 at 08:41

      Hei!

      Ekte og billig cellofan kjøper du her:

      https://www.amazon.co.uk/gp/product/B01IQRUCRE?pf_rd_p=338d5482-a910-4f62-b1e2-a66912b500ea&pf_rd_r=VC4WXFMY6F8X9BFZNYV8

      Du kan forsåvidt tilsette saltet når du vil, men hele poenget med å koke karamell er jo å fordampe/redusere væsken til du får ønsket temperatur på karamellen. Den relative saltmengden vil derfor være lavere hvis du tilsetter saltet på begynnelsen av kokingen fremfor mot slutten når du har kokt det i en halvtime. Jeg skal presisere det i innlegget.

      Jeg har ikke merket noen merkbar forskjell på lys sirup og glukose. Av og til innbiller jeg meg at de blir litt mykere med lys sirup, men jeg har aldri testet det så grundig at jeg kan si noe vettugt om det.

  • Reply
    Lise-Kari Svenningsen
    13. desember 2018 at 08:53

    Hei! Er dette en sånn «du må overhodet ikke røre i karamellen underveis»-oppskrift?

    • Reply
      Odd Rune
      15. desember 2018 at 14:36

      Tviler på det. Jeg rørte i alle fall jevnt og trutt, og det ble helt perfekt. Har lagd med salt og med lakrispulver i år. Oppskriften anbefales! :)

    • Reply
      Hobbykokken
      15. desember 2018 at 21:00

      Nei, rør så mye du vil :-)

    Legg inn en kommentar