Julemat

#718: Jul i Andeby

10. desember 2018

Med bare to uker igjen til jul er det mange som har begynt å planlegge hva de skal spise på juleaften. Ribbe og pinnekjøtt er fremdeles den mest populære julematen i Norge, men kalkun begynner også å bli et alternativ for stadig flere. Selv spiser jeg ikke noe av det, for når man har dansk blod i årene er det bare én ting som gjelder og det er and.

And er generelt sett ikke så vanlig å spise i Norge, og når man først spiser det så er det ofte i form av andebryst. Helstekt and er noe av det enkleste julematen du kan lage og bonusen er at det samtidig er blant det mest elegante. For å toppe det hele blir det mye fett til overs som man kan bruke til å lage deilige poteter med til nyttårsaften og skroget gir et helt nydelig utgangspunkt for en god andekraft. Andrekraften går i fryseren til du kjøper andebryst en gang på nyåret.

And og kalkun har det til felles at de begge er store fugler, selv om kalkunen selvsagt er mye større. Den evige problemstillingen med å få brystet og lårene ferdig samtidig er derfor ikke fullt så relevant når man skal servere and som når en kalkun skal på bordet. Det som vi ande-entusiaster er mer ute etter er å se om man klarer å få skinnet sprøtt samtidig med at kjøttet er saftig. Men bare for å ha det helt klart, et saftig kjøtt vil alltid være mer viktig enn sprøtt skinn.

Hvis du tenker på and og sprøtt skinn samtidig er det fort gjort å tenke på Peking-and og det er jo noe helt annet enn det man er vant med å servere til jul i Danmark. Vi kan likevel lære litt av metodene som brukes til Peking-and for å få sprøtt skinn. Som så mange ganger før har våre venner i Chefsteps gjort et forsøk på dette, og om du ikke har tenkt å gå til innkjøp av en kompressor til å ha stående ved siden av kaffekverna, så er det uansett en gøy video å se. Denne videoen er laget for noen år siden, mens Chefsteps fremdeles var opptatt av å tøye strikken litt mer enn de kanskje er i dag.

Grunnen til at sprøtt skinn er en utfordring er at skinnet i praksis er et tynt lag med skinn rundt en 4-kilos beholder med (75%) vann. Kjøttet ønsker du skal være så saftig og i praksis så fuktig som mulig, mens skinnet må være mest mulig tørt for å bli sprøtt.

Som du kan se på videoen over, så bruker man en kompressor for å løsne skinnet fra kjøttet. Det er mulig å få til, ihvertfall over brystet, uten kompressor også. Man bare tar tak i skinnet nederst ved åpningen og drar det forsiktig fra hverandre med å skyve hånden/fingrene innover. Ja, du kan selvsagt bruke en (ren) sykkel- eller ballpumpe også, men det gjør man i hvertfall ikke hvis man er redd for oppgitte sukk og småfliring fra ektefellen. 

Utstyr og forberedelser
Dette er særdeles lite utstyrskrevende mat å lage. I praksis trenger du bare en stekeovn, et termometer og noe helt grunnleggende kjøkkenutstyr, og skulle ovnen være i bruk eller til og med i stykker så er det fullt mulig å tilberede en god andemiddag på grillen.

For det er ikke utstyret og hva du gjør rett før servering som er utslagsgivende for at dette skal bli bra, det er nemlig forberedelsene. Her må man begynne tre dager før, men trøsten er at du ikke trenger å gjøre noe særlig i de tre dagene. Når jeg sier «ikke noe særlig», så er jo det riktige begrepet egentlig ingenting.

Ved å bruke kunnskap som ble tilegnet med det store ribbe-prosjektet fra 2014, så har jeg laget en liten blanding av natriumklorid og natriumbikarbonat som jeg gnir inn anden med. Greit – you got me – det er jo bare salt og natron, men når du først driver nerdete matblogg så må man jo bruse litt med fjærene innimellom.

Saltet er med å trekke ut fuktigheten fra skinnet, mens natronet er med å løser opp bindevevet. Du lager da følgende blanding:

  • 100 g salt
  • 10 g natron

Du skal ikke bruke alt dette, men det er godt å ha et litt raust utgangspunkt når du skal gni inn et jevnt lag på skinnet.

Fremgangsmåten for min beste juleand blir derfor følgende:

  • Hvis du har kjøpt en frossen and må du tine den i kjøleskapet først, og da må du legge til 2 dager med tining. Uansett tar du anden ut av plastforpakningen og tørker den med rent kjøkkenpapir.
  • Vask hendene og gni inn anden med salt/natron-blandingen. Det skal ikke være ett tykt lag, men bare dekke skinnet lett.
  • La den ligge ute på rist i kjøleskapet over en eller annen form for brett. Bare for å gjøre det helt klart: Den skal ligge utildekket i kjøleskapet for at skinnet skal tørke.
  • Glem alle tanker du måtte ha om å «romtemperere» kjøtt. Du skal sette anden rett fra kjøleskapet og inn i ovnen.
  • Forvarm ovnen til 140 grader (med varmluft).
  • Bruk digitalt steketermometer og sett proben midtveis inn i brystet på anden. Hvis du bruker to-kanals termometer kan du sette den andre proben i låret.
  • Størrelse på anden: Man pleier å beregne 500 g pr (voksne) person siden det er en del bein i and i tillegg til at det er mye fett som renner av under steking. Endene varierer også veldig mye i størrelse, så vær oppmerksom på det når du skal beregne steketid. Bruk alltid steketermometer når du steker kjøtt generelt og kanskje and spesielt.
  • Stek anden midt i ovnen på rist med et rent brett under som kan samle opp alt fett som drypper av. Stek til du har en kjernetemperatur på 50 grader, og så skrur du opp til 200 grader i ovnen  for å få et sprøtt skinn. Steketiden pleier å være 1,5-2,5 timer, avhengig av størrelse på anden.
  • Ta ut anden når kjernetemperaturen er 56 grader og la anden hvile på kjøkkenbenken til den slutter å stige i temperatur, ca. 20 mintter. Akkurat det med temperatur er selvsagt bestemt av personlig preferanse, men rent hygienisk må den ihvertfall over 54 grader.
  • Det er vanlig å servere and med sjysaus, brunede kartofler (karamelliserte poteter), og rødkål.
Foto: Magnus Wintersborg

Brunede kartofler
Selv om jeg ikke har undersøkt hvilke andre land som har dette deilige tilbehøret, så er det noe deilig dansk over brunede kartofler.  Brundede kartofler er noe så enkelt som karamelliserte poteter, hvoren rart det måtte høres ut. Jeg har alltid lært (av min danske mor) å ha like deler sukker og smør i karamellen og det er det jeg holder meg til den dag i dag. Hvis du skulle ha behov for å eksperimentere med det, så kan du prøve først med litt mindre smør enn sukker.

  • Ingredienser (4 personer)
  • 12 stk mellomstore poteter, skrelt
  • 1 ts salt til kokevannet
  • 50 g sukker
  • 50 g smør

Fremgangsmåte:

– Skrell og kok potetene til de er nesten helt møre (ca. 15 min)

– Varm opp sukker i en stekepanne med høye kanter til du har en lys karamell. Tilsett smør og rør rundt til du har en jevn blanding. 

– Ha potetene oppi stekepanna og rør forsiktig rundt til alle er dekket av karamell og potetene er møre, ca. 5 minutter.

Foto: Magnus Wintersborg

Rødkål
Rødkål kjenner vi jo fra mange andre norske juleretter. Her gjør vi ikke noe spesielt uvanlig i min familie bortsett fra at vi bruker å ha litt andefett oppi. 

Ingredienser (4 personer)

  • 500 g rødkål
  • 1 syrlig eple
  • 1/2 dl husholdningssaft
  • 1 dl rødvin
  • 2 ss rødvinseddik
  • 1 ts salt
  • 1/2 ts pepper
  • 2 ss andefett

Fremgangsmåte:

  • Finsnitt rødkål og ha i en kjele med revet eple, saft, rødvin, eddik og rødvin. Tilsett salt og pepper og kok kålen i ca. 1 ½ time med lokk til den blir myk.
  • De siste 30 minuttene koker du kålen uten lokk, slik at væsken blir kokt inn. Andefettet tilsettes helt til slutt.

Jeg ønsker dere alle en riktig god førjulstid!



You Might Also Like

2 Comments

  • Reply
    Annette Nordheim
    10. desember 2018 at 08:11

    Vi har også and til julemat, men pleier å fylle den med svisker, epler, hasselnøtter og timian. Skal forsøke salt og natron-trikset i år!

  • Reply
    Anders
    18. desember 2018 at 17:40

    Du skriver ikke noe om tid, bare temperatur. Hvor lang tid kan man forvente at den må stå i ovnen?

  • Svar på Annette Nordheim Avbryt svar