Diverse

#720: Redd julen med mise en place

Mise en place ​[mi zɑ̃ ˈplas] (MEP) er det franske faguttrykket du trenger å lære deg for å sikre julefreden, sprø svor og karamellpudding som disser akkurat usømmelig nok.
Mise en place er et fransk faguttrykk som betyr å sette på plass eller å gjøre i stand, men i praksis så er det et uttrykk som dekker de fleste former for forberedelser.

For er det én ting som virkelig skiller amatørene og proffene på kjøkkenet, så er det evnen til å planlegge og å gjøre ting på forhånd. Der den glade amatøren står svettende over gryta helt til gjestene detter inn døra, så står proffen ferdig dusjet og legger siste hånd på sveisen når det ringer på.

Hvordan planlegge en meny
Mise en place er et veldig hverdagslig begrep for alle kokker, men likevel et begrep som ikke alle glade amatører kjenner til. Hvis man bli komfortabel med å forberede seg godt, så vil du straks kjenne at stresset forsvinner fra dine skuldre – både til jul og i hverdagen.

Eksempler på mise en place kan være:
– Skrell og kutt grønnsaker på forhånd. Det er litt forskjell for hvordan grønnsaker oppfører seg etter at de er skrelt og kuttet, mange av dem oksiderer, så da er det bare å legge dem i vann i en lufttett boks.
– Lage kraft og sauser. All kraft kan lages flere måneder på forhånd og oppbevares i fryseren. Sauser kan fint lages dagen før.
– Lage iskrem. Lag gjerne iskremrøren dagen før og la den stå i kjøleskapet natten over. Iskrem skal herdes etter den er kjørt i ismaskin, så la gjerne is på morgenen eller formiddagen hvis du har anledning. Kvelden før går også bra.
– Lage komponenter til dessert som sauser, kakebunner, geleer, crumble osv.
– Gjøre klart det man trenger til sous vide, langtidssteking i ovn.
– Baking av brød osv.

Her kan du se hvordan våre venner i Chefsteps organiserer matlagingen.

Det første man må gjøre når man skal organisere mise en place er selvsagt å finne ut når man skal servere maten det er snakk om. Deretter må man sette menyen for hva man skal spise og deretter må det brytes ned i hva som kan lages når. Dette gjelder både hverdag og fest, selv om man kanskje er mer vant til å planlegge litt større middager på forhånd enn lapskaus på onsdag.

Vi er så vant til å tenke at ferskt er best at vi ofte glemmer at veldig mye av det vi spiser slett ikke trenger å være ferskt i det hele tatt. Hvis man benytter seg av kjøl og frys kan man lage mange ting både dager, uker og måneder før man skal bruke det. Å skrelle og kutte poteter og legge dem i vann for å lage potetmos dagen etter er et eksempel på det første, mens å lage en god kraft og ha den i fryseren er et godt eksempel på det siste.

You Might Also Like

No Comments

Legg inn en kommentar