Matkjemi

#722: Blodig alvor

Foto: Magnus Wintersborg

Etter å ha hørt folk snakke om at de ikke liker blodig biff i en årrekke, så er det nå på tide for denne ellers så milde sørlendingen å si at nok er nok. Det er ikke blod, du burde vite bedre og etter å ha lest dette innlegget er det ingen unnskyldning lenger. Dette er blodig alvor.

Jeg legger meg vanligvis ikke opp i hvordan folk foretrekker maten sin tilberedt, men når disse preferansene bygger på myter og uvitenhet trenger noen å si ifra. Har alle de som sier at de ikke liker «blodig» biff ikke reflektert over at blod koagulerer når det kommer i kontakt med luft? Det de kaller blod i biffen er i praksis ikke noe annet enn vann, det er riktignok vann som inneholder og er farget av myoglobin, men likefullt vann.

Nå må vi jo ta en liten forklaring på hva som faktisk gjør at dette vannet blir rødt og da må vi tar turen over fra matkjemiens verden og over til fysiologien. Nå er jeg jo hverken fysiolog eller lege, så det tryggeste er å ty til Store norske leksikon når vi skal definere hva som skjer, når kjøtt og kjøttsaft blir rødt. Nå er jeg jo heller ikke den som stoler blindt på det jeg leser på nett, så jeg har fått min gode venn Dr. Tormod, fysiolog og gastronaut, til å gå god for innholdet.

Det store norske leksikon forteller oss følgende om myoglobin, som er det som gjør væsken i kjøttet rød:

Myoglobin er et protein som finnes i tverrstripet muskulatur og i hjertemuskelen. Myoglobinet opptar oksygen fra hemoglobinet i blodet og å avgir det til muskelcellene under muskelarbeid.

Eller sagt på en annen måte: Myoglobinet transporterer oksygenet som kommer inn i muskelcellene fra blodet, til der hvor cellene bruker oksygen.

Redusert myoglobin binder oksygen og gir muskeloverflaten (kjøttet) en lys rød farge. Når myoglobin oksideres til metmyoglobin blir kjøttet mørkt rødt.

Altså: Kjøttsaften får fargen sin fra myoglobin. Hvor rødt kjøttet er avhenger av hva slags kjøtt det er (okse, kylling, rein, lam osv.) og hvilken stykning det er fra. Hvis kjøttet er fra en del av kroppen som er mye i bruk, som f. eks. lår eller nakke, så vil kjøttet bli mørkere en stykninger fra muskler som blir mindre brukt, som f. eks. indre- og ytrefilet. Våre venner i Chefsteps har laget en veldig bra video som illustrerer dette:

Chefsteps har også laget en veldig fin illustrasjon ved hjelpe av bilder til å se hvordan farge og tekstur påvirkes av forskjellige temperaturer.

Foto: Chefsteps

Myoglobinen oksiderer ved høyere temperaturer, noe som gjør at kjøttet blir mindre rødt og mer og mer «grått» etterhvert som temperaturen stiger.

Jeg har skrevet tidligere om hva jeg synes alle mulige rare voodoo-triks for å sjekke om kjøttet er ferdig stekt. Man skal flytte tommelen rundt på hånda, ta seg selv på ansiktet og ule mot fullmånen. Sannheten er at det bare finnes en eneste nøyaktig metode for å finne ut hvor godt stekt kjøttet er, og det er ved å bruke et termometer.

Det å ikke ville spise et stykke biff bare fordi det har en litt sterk rødfarge skyldes fordommer og mangel på kunnskap. For å komme tilbake til det tidligere nevnte vanninnholdet i biff, så trenges mer og mer vann ut av biffen etter hvert som kjernetemperaturen øker. Altså: det er en direkte sammenheng mellom hvor grå biffen er og hvor saftig den er.

I myoglobin finnes det nemlig også et protein som heter heme (uttales hem, med kort e), som blant annet inneholder jern og andre komponeneter som de fleste holder ansvarlig for den såkalte «kjøtt-smaken». Når myoglobinet oksiderer forsvinner også dette, og da sitter man altså igjen med en biff som faktisk smaker mindre også, i tillegg til at den er tørr og kjip.

Biff-entuasiaster pleier å steke biffen til den har en kjernetemperaturen på ca. 54-55 grader, men jeg synes at 57 grader er en fin tempaturen som de aller fleste liker. Når vi har gjester på besøk pleier jeg alltid å servere kjøtt på 57 grader, med mindre noen ber om noe annet.

Altså: Slutt å snakk om blodig biff, finn frem steketermometeret og finn selv ut av hva du foretrekker.

You Might Also Like

1 Comment

  • Reply
    Henning Opseth
    20. januar 2019 at 23:59

    Supert innlegg .
    Alt for mange der ute som lider av vranglære og uvitenhet på så mange områder når det gjelder mat og drikke. Jeg jobbet på Vinmonopolet i tre år og måtte ta meg sammen for å ikke bikke på alle menneskene som kom inn og hadde allergi mot «garvesyre» som de valgte å kalle det. ‍♂️

  • Legg inn en kommentar