Sauser

#724 Salt karamellsaus

17. februar 2019

Les dette innlegget nøye, for det er det viktigste innlegget du noen gang kommer til å lese så lenge du lever. Vel, det er i hvertfall det hvis du er glad i karamellsaus og hvis du ikke er glad i karamellsaus må du stille deg selv det påtrengende eksistensielle spørsmålet: Er jeg egentlig glad i livet?

Karamellsaus har alltid vært godt, men den må sies å ha blitt ekstra populær de siste årene. Da tenker jeg spesielt på salt karamellsaus, som du finner på, under, inni og ved siden av veldig mange desserter for tiden.

Men selv om karamellsaus er fantastisk godt, så er det ikke alle som synes det er like gøy å lage den. Det å karamellisere sukker er nemlig hverken for pyser eller folk som er uoppmerksomme, eller sånn har det i hvertfall vært for mange.

Sukker begynner først å karamellisere (legg merke til at jeg bruker uttrykket karamellisere fremfor smelte, les artikkel om nedbryting av sukker ved varme her) ved rundt 160 grader og frem til da har det ikke gjort mye av seg. I motsetning til f. eks. vann, som lager full leven og baluba bare ved 100 grader, så blir sukker veldig varmt ført du begynner å se synlige forandringer.

Det er vel og bra, men hvis du f. eks. begynner å helle kaldt vann eller fløte oppi sukkeret når det har fått ønsket brunfarge så kan det blir en voldsom damputvikling. Ved å varme opp fløten før man blender den inn med det karamelliserte sukkeret så får man mye mindre damputvikling og karamellen klumper seg mindre. Mindre skummelt og færre klumper? Ja, takk!

En annen utfordring når man bryter ned sukker er at varmen ofte er fordelt ujevnt på bunnen av gryta eller panna og at det derfor blir fortere brunt på noen steder enn andre. Det kan gir en litt voldsomt og av og til bitter smak, noe vil selvsagt ønsker å unngå. Ved å tilsette litt vann til sukkeret får man mye større kontroll på karamelliseringen siden varmen blir fordelt jevnere og man fin kan røre rundt i det mens man holder på.

Den hemmelige ingrediensen
Vel, hemmelig og hemmelig fru Blom, den er jo bare hemmelig til du leser den neste setningen. Glukose, den hemmelige ingrediensen er glukose. Glukose er vår venn på dessertkjøkkenet og også her har den sin funksjon. Glukose oppfattes som mindre søtt en vanlig sukker, så å bytte ut noe av det vanlige sukkeret du bruker i f. eks. is eller brownies, så vil du få mange av egenskapene til sukker uten alltid å få den voldsommme sødmen.

Flytende glukose har også såkalte hygroskopiske egenskaper som gjør at den binder vannmolekyler og dermed senker frysepunktet. Dette gjør at den holde seg flytende ved lavere temperaturer og at den ikke blir knallhard hvis du f. eks. blander den inn i is når du fryser den.

Denne karamellsausen kan oppbevares på lufttett boks i 2-3 uker i kjøleskapet og den kan også fryses ned. Jeg tilstreber å være så nøyaktig som mulig i oppskriftene mine, men akkurat med karamellsaus er det desserre litt vanskelig. Hvor lang tid karamellen skal koke for å få ønsket konsistens varierer med hvor sterk varme du bruker når du koker den og ikke minst diameteren på gryta. Slik jeg lager det pleier det å ta ca. 10 minutter med innkoking på middels sterk varm med stadig omrøring, men men må altså selv bedømme når karamellen er mørk nok og ikke minst tykk nok.

250 g sukker
100 g vann

3 dl (300 g) kremfløte
100 g glukose
30 g smør, normalsaltet
3-5 g (ca. 1/2 ts) salt, smak til
frøene fra 1/2 vaniljestang

Fremgangsmåte
– Ha fløte i en egen gryte og varm opp tl rett under kokepunktet.
– Ha sukker og vann i en gryte og kok opp. La det koke til vannet har fordampet og det begynner å få en lys brunfarge.
– Skru ned varmen slik at du får litt mer kontroll på karamelliseringen og tilsett den varme fløten mens du rører rundt.
– Tilsett smør, glukose og vanilje og rør godt rundt til det er jevnt fordelt og smøret er smeltet.
– Smak til med salt.

Karamellsaus forandrer naturlig nok viskositet i forhold til hvilken varme den holder. Jo kaldere den blir, jo mer tyktflytende blir den og omvendt.

Lykke til!


You Might Also Like

1 Comment

  • Reply
    KH
    17. februar 2019 at 14:54

    Jeg bruker litt rømme eller creme fraiche og litt fersk sitronsaft i tillegg. Det gjør en stor forskjell!

  • Leave a Reply