Matkjemi

#725: Om kalde biffer og faktaresistens

22. februar 2019

I oktober 2017 skrev jeg et innlegg om hva som skjer når du lar en biff ligge ute i romtemperatur i 20-30 minutter før steking, slik mange kokker, kokebøker, matblogger og til og med kjøttprodusenter anbefalte. I hvertfall frem til da.

Jeg anbefaler å lese innlegget hvis du ikke har gjort det allerede, men jeg kommer først med noen små høydepunkter bare for å oppsummere.

  • En biff som ligger ute i romtemperatur øker ikke nevneverdig i kjernetemperatur. Alle biffene jeg målte gikk aldri opp mer enn 1-2 grader i kjernetemperatur mens de lå ute. Og jo tykkere de er, jo saktere går de opp i temperatur. Hele premisset for om det er bra eller ikke å «temperere» biffen før steking er derfor feil, siden de i praksis aldri går særlig opp i temperatur innenfor 30 minutter.
  • Mine temperaturmålinger viste at kjøttet ikke klarte å komme oppe i romtemperatur selv etter å ha ligget ute en hel arbeidsdag på kjøkkenbenken, en praksis som ville ha fått sterk kritikk fra Mattilsynet hvis det hadde skjedd på en restaurant og som ville ha vært drømmeforhold for såkalt eksponensiell vekst av bakterier.
  • Noen kommentarfeltryttere hevder at bruningsreaksjonene (Maillard-reaksjonen) fremmes ved å ha biffen i romtemperatur før steking. Hvis ikke min egen artikkel om Maillard-reaksjonen er tilstrekkelig, så anbefaler å lese denne doktorgradsavhendlingen om temaet. Ja, maillard-reaksjonen fremmes ved høye temperaturer, men de begynner først å forekommer ved 60-80 grader og den faktiske og synlige bruningen begynner ikke å skje fra rundt 140 grader og oppover. En tørr biff, hvor man ikke må bruke energi på å få vannet til å fordampe for å kunne få temperaturer over 100 grader, vil derfor brune fortere enn hvis den var våt/fuktig utenpå.
  • Flere hevder at steketiden går ned når man øker temperaturen på biff. Det er selvsagt helt riktig, men som jeg viste så dreier det seg om en forskjell på 30-60 sekunder raskere, men det forutsetter at du først at latt den ligge ute på kjøkkenbenken i 2-3 timer.

Hva skjedde etter innlegget mitt?
Noen dager etter at innlegget mitt ble publisert endte det opp på forsiden til vg.no som en egen artikkel på VGs matpublikasjon, Godt.no. Under overskriften «Matblogger vil knuse biffmyte: – Gordon Ramsay tar feil» fikk innlegget mitt mye oppmerksomhet og kommentarfeltene glødet i en periode både på facebook og forskjellige forum rundt omkring på nettet. Ikke uventet fikk jeg mye ros, men også en saftig dose kritikk.

Godt.no sin journalist hadde ikke klart å finne en kokk som var uenig meg meg, tvert imot fikk jeg mye støtte fra profesjonelle kokker. Uten at jeg skal tar æren for det, så legger jeg også merke til at Opplysningskontoret for kjøtt nå har endret sine anbefalinger om temperering av kjøtt på sine hjemmesider og stadig flere kjøttprodusenter har sluttet å skrive om temperering på forpakningene sine.

En artig tilfeldighet var at bare noen uker etter at jeg skrev om dette, så ble problemstillingen tatt opp i boka «Kjemi på kjøkkenet» fra Humanist Forlag. Den glimrende boka er skrevet av kjemikerne Erik Fooladi og Anu Hopia og fikk terningkast 6 av meg da jeg anmeldte den. Begge forfatterne har doktorgrader i kjemi, og sistenevnte sin doktorgrad er for sikkerhets skyld i matkjemi.

For å gjøre en lang historie kort, så kommer forfatterne med samme konklusjon som meg og Humanist forlag har vært så elskverdige å la meg gjengi kapitlet i sin helhet her på bloggen, og du kan lese det litt lenger ned i dette innlegget.

Meg og Gordon…
At er skarve matblogger skulle påstå at en av verdens mest kjente kokker tar feil, falt selvsagt noen tungt for brystet. «Hvem tror du at du er» ser ut til å være selve nasjonalsangen i kommentarfeltene rundt omkring og mitt innlegg trigget flere til å synge den for full hals. Og selv nå, halvannet år etter, synger de den fortsatt med jevne mellomrom.

Jeg vil først presisere hvorfor jeg valgte akkurat Gordon Ramsay som eksempel på en som tar feil med sine påstander om at man må legge biffen ut i 20 minutter før man steker den. Det er rett og slett fordi han dukket opp øverst på google-søket mitt da jeg skulle finne et eksempel og fordi at han åpenbart har rygg til å bære det.

Men jeg kan gjerne dra det enda lenger: ALLE som påstår at det har noe å si for steking av biff om den har ligget på kjøkkenbenken i 20 minutter tar feil. Du kan ha så mange Michelin-stjerner eller Bocuse D’or-titler du bare vil, hvis du påstår at én grad opp fra kjøleskapstemperatur har noe å si for resultatet så tar du feil. Feil. Feil. Feil. Feil. Feil. Feil.

Sånn – jeg håper det var tydelig nok. 1 grad opp påvirker ikke nedbryting av bindevev, det påvirker ikke Maillard-reaksjonen og påstanden om at man gjør dette for at biffen ikke skal være steinkald i midten holder ikke vann så lenge temperaturforskjellen er så liten. Diagrammet fra Modernist Cuisine (fra den opprinnelige artikkelen) viser at det å snu en biff ofte under steking gir et jevnere stekeresultat.

Hvis noen synes at jeg prøvde å drite ut Gordon Ramsay, så er det en annen person jeg gjerne vil gå til angrep på i den forbindelse og det er: meg selv! I 2011 skrev jeg nemlig et innlegg om hvordan man steker biff og der anbefaler jeg selv å å legge den ut på kjøkkenbenken, les bare her:

Ta ut kjøttet av kjøleskapet i god tid før steking. Mange kokebøker anbefaler 1/2 time, jeg synes at en times gir enda bedre resultatet. Ved å putte en iskald biff i panna trekker kjøttet seg fort sammen og blir fastere i kjøttet med en gang. Jo mindre avstanden er i temperatur er mellom kjøttet og panna, jo bedre.

Mea culpa. Mea culpa. Mea maxima culpa.
Jeg tok feil. Jeg gjorde og sa som alle andre rundt meg hadde sagt og tenkte ikke kritisk over påstandene. Jeg kom med en rekke påstander i det innlegget som jeg ikke står for i dag, men jeg har likevel valgt å ikke slette det eller redigere det. Bloggen min er en dokumentasjon på min reise som hobbykokk og jeg blir, i likhet med mine lesere, bedre med årene som går. Det som skiller meg fra mange av kommentarkameratene er at jeg hele tiden ønsker å bli bedre og er villig til å etterprøve påstander før jeg lader geværet og skyter fra hofta. Hvis jeg tar feil, så skal jeg være den første til å innrømme det.

Jeg tilbrakte stort sett hver eneste kveld i 2012 med å lese alle 2438 sidene i praktverket Modernist Cuisine (MC), vår tids mest monumentale verk om mat. Jeg noterte flittig mens jeg leste og underveis måtte jeg opp på kjøkkenet for å teste ut av mange av de banebrytende påstandene som boka kom med virkelig kunne stemme. Påstanden om at biff blir romtemperert etter 20 minutter og at det i det hele tatt har noe å si blir tilbakevist i MC. Jeg gikk opp på kjøkkenet, fant frem termometer og kjøkkenvekt og kunne fort bekrefte at jeg tok feil. Alt jeg hadde blitt fortalt om å legge ut biffen i 20 minutter før steking var feil.

Det er fort å trekke paraleller til en annen biffmyte som ble tilbakevist i 1982 og det er myten om at det å brune biffen foresegler inn kjøttsaften i kjøttet. Det var Harold McGee som tilbakeviste dette til boka «On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen. Gang på gang de siste (nesten) 40 årene har denne myten blitt avkreftet og selv om de fleste nå har tatt det inn over seg, så ser man jevnlig at myten fremdeles holdes i live.

Faktaresistens
Det er dessverre et tegn i tiden at flere har utviklet noe som har fått det treffende navnet faktaresistens. Faktaresistens er fenomentet der fakta rett og slett ikke biter på folk lenger og at man føler at man skal få lov til å bli respektert for sine meninger nesten uansett hva de skulle være.

Fakta og tro blir likestilt og det at det at vi respekterer folk sin religiøse tro, som ikke kan bevises, har i dette miljøet blitt til at man skal få lov til å ha samme tilnærming til fakta. Min personlige favoritt blant de faktaresistente er det såkalte «flat-earthers» som tror at jorda er flat. Ja, du leste riktig, det er ikke en spøk.

Noen trenger å ta på seg voksenhatten sin og si at nok er nok. Det kan være om både små og store ting, og temperering av biff befinner seg åpenbart nærmere den første kategorien enn den siste, men prinsippet er det samme.

Selv brukte jeg midten av 1990-tallet på å studere statsvitenskap og offentlig administrasjon, og jeg kan trygt fortelle alle det ikke ble stekt mange biffer på de forelesningene. Det som ble servert var derimot en god porsjon med grunnleggende vitenskaplig metode og det er noe som jeg har tatt med meg siden.

For i tilfellet navnet på bloggen – hobbykokken – ikke er hint nok, så driver jeg altså ikke med forskning, men med formidling. Jeg tror knapt jeg har hatt en helt original tanke i hele mitt liv hvis jeg skal være helt ærlig, men jeg har alltid likt å sette meg i kompliserte problemstillinger og formidle dem så enkelt og kortfattet som mulig. Jeg leser stort sett alle doktorgradsavhandlinger om mat jeg kommer over og jeg har lest om alt fra koking av kraft til emulsjonssauser, bruningsreaksjoner og torskens sexliv.

Hvis folk er uenige med meg så må de selvfølgelig få lov til å være det, men det må begrunnes med noe annet enn bare et enkelt «du tar feil». Jeg stiller samme krav til dem som skal få lov til å kritisere meg som jeg gjør til meg selv når jeg skriver disse innleggene: alt må kunne dokumenteres.

Til slutt
Jeg fortsetter mitt korstog for faktabasert kunnskap i et landskap som ofte er preget av udokumenterte påstander og synsing. Det har tatt nesten 40 år å bli kvitt myten om at man kan forsegle inn kjøttsaften ved å steke biffen godt på alle sider, så myten om at det har noe å si at man kan romtemperere enn biff på 20 minutter og at det i det hele tatt har noe å si ser jeg for meg er minst like seiglivet. Men jeg satser på at internett gjør at det kanskje går fortere denne, så slipper vi at folk får dårlig samvittighet uten grunn og i verste fall utsetter seg for helsefare.

Her kommer kapitlet om kald biff fra boka Kjemi på kjøkkenet fra Humanist forlag:

Illustrajon gjengitt med godkjenning av forlaget.


Saken er kald biff
En dag fikk kjemikeren Anu et overraskende spørsmål fra kokken Tatu: «Er det virkelig nødvendig å temperere kjøttet før tilberedning?» Svaret er åpenbart: Ja, selvfølgelig! Alle vet vel at biffen bør tas ut av kjøleskapet i god tid før steking. Sunn fornuft tilsier at kjøttet blir
jevnere stekt om det er temperert. Vi vet at et kjøttstykke som er kaldt når det legges i stekepanna, vil få et overstekt, grått lag ytterst. Kaldt kjøtt krever lengre tid i ovnen, mister mer kjøttkraft og blir tørrere. Denne kunnskapen ligger i enhver kokks DNA. Bevis for det motsatte ville være et kulinarisk bombenedslag. Men i våre matworkshops er vi ikke ukjent med overraskelser. Faktorer vi ikke har tenkt på, spiller ofte inn, og resultatene tvinger oss til å tenke nytt. Hva er det egentlige svaret på Tatus spørsmål?

Forsøket
Vi forberedte et forsøk for å undersøke om vi kunne kjenne, eller måle, forskjell på temperert og kaldt kjøtt. Tatu delte en oksefilet i fire stykker, parvis så like som mulig. Det ene paret var 5 cm tykke og det andre 6 cm tykke. Vi håpet dette ville gi noenlunde reproduserbare resultater, altså resultater som ville stå seg om forsøket ble gjentatt. Vi pakket alle stykkene i plastfolie og la dem henholdsvis i kjøleskapet og på kjøkkenbenken. Et par timer senere stakk vi et steketermometer i hvert kjøttstykke og satte dem inn i 100 °C varm ovn. Starttemperaturen var 17 °C for de tempererte stykkene og 6 °C for de som kom rett fra kjøleskapet. Hver filet ble tatt ut av ovnen da kjernetemperaturen dens hadde nådd 55 °C. Tilberedningstiden varierte, men filetene ble altså stekt til samme kjernetemperatur. De fire filetene ble så veid, skåret opp, kodet for blindsmaking og servert de 15 deltakerne i kveldens matworkshop.

Overraskende resultater
Vi ba deltakerne vurdere flere egenskaper, og vi ble overrasket over resultatene. Filetene fra kjøleskapet endte faktisk både som saftigst og rødest (se søylediagrammet), mens de tempererte var tørrest og gråest. De mer subjektive vurderingene viste også at flertallet foretrakk de kalde filetene. Hadde vi virkelig falsifisert påstanden om at kjøtt skal tempereres før tilberedning? Dette er et kontroversielt resultat, som heldigvis støttes av de kvantitative målingene. De tynnere filetene trengte som ventet kortere tid i ovnen. Filetene nådde samme kjernetemperatur etter 29 og 40 minutter for de to romtempererte, og 35 og 43 minutter for de to kalde. Vi veide filetene før og etter tilbereding og regnet ut stekesvinn – et udiskutabelt mål på endring. De romtempererte filetene mistet 14,1 og 18,0 % – den tykkeste mistet mest. De kalde mistet 14,1 og 13,6 % – den tykkeste mistet minst. La oss gjenta: Den tykkeste, kalde fileten hadde det minste stekesvinnet! Funnet går altså imot vanlige kjøkkenanbefalinger. Vi skal riktignok huske på at dagens kokeregler gjerne stammer fra en tid med andre smakspreferanser. Hadde vi gjennomført blindsmakingen med et panel for 50 eller 100 år siden, ville kanskje preferansene gått i motsatt retning. Forsøket bør selvsagt etterprøves flere ganger og under ulike betingelser. Interessant nok har vi ennå ikke klart å finne forskning på akkurat dette.

Vi ble nødt til å tenke grundig gjennom hvordan varme sprer seg i kjøtt. Vi hadde dessverre ikke avanserte termometre som kunne logge temperaturen i ulike deler av kjøttet gjennom hele prosessen. Men vi hadde tilgang til teoretiske modeller for varmeoverføring i mat – «Cook my meat calculator», utviklet av studenter ved MIT­universitetet i Boston (lenke finnes i bibliografien). Som vist i illustrasjonen på neste side bør de ytre lagene i de romtempererte filetene teoretisk sett varmes raskere enn de kalde. Gjennom hele tilberedningen vil det tempererte kjøttet ventelig være varmere enn det kalde, men sistnevnte vil ta igjen det tempererte mot slutten. Altså vil kjøttstykkene teoretisk sett ende opp med samme temperaturfordeling. Men veien fram til samme kjernetemperatur er ikke lik.
Å kunne tilberede kjøttet rett fra kjøleskapet har minst tre fordeler. Du sparer tid, kjøttet blir saftigere, og du unngår raskere formering av mikroorganismer på overflaten av maten. Vi har ikke testet store kjøttstykker, som et helt lammelår eller en hel skinke, men resultatene fikk oss til å tenke på den tradisjonelle finske retten «frossensteik». Dette er en usedvanlig mør og saftig steik som tilberedes på en enkel måte: Du legger en frossen steik, ideelt sett vilt som elg eller reinsdyr, i ovnen ved 90–100 °C og lar den stå over natta. Kjøttet vil først tine, så stekes på lav varme. Samtidig lager du en lettsaltet kraft ved å la krydder og urter trekke i vann. Neste morgen tar du steika ut og legger den over i kraften. Kjøttet vil absorbere kraften, og du får et mørt, saftig og smaksrikt stykke kjøtt. Å tilberede kaldt kjøtt er tydeligvis ingen ny oppfinnelse, vi har bare glemt det.

Etter workshopen vurderte vi hva neste steg burde være. Vi hadde ennå ikke undersøkt om resultatene blir de samme for kjøtt stekt i panne. Vil det kalde kjøttets overflate la seg brune like godt som temperert kjøtt? I en senere workshop fikk vi bekreftet at steke skorpen ble minst like fin på kaldt som på romtemperert kjøtt; den var endog noe brunere og jevnere stekt. De kalde biffene førte tilsynelatende ikke til at stekepanna ble avkjølt slik man advares mot (vi passet riktig nok på ikke å overlesse den med kaldt kjøtt). Kanskje dette demonstrerer et generelt prinsipp i termodynamikken: Energien som kreves for å øke temperaturen i vann – hovedkomponenten i kjøtt – de 15–20 gradene som skiller kaldt og temperert kjøtt, er mye mindre enn den energien som kreves for å få vannet til å fordampe. Kanskje bidrar vann som fordamper, i mye større grad til avkjøling av stekepanna enn selve temperaturen i maten? Vi har i gjentatte forsøk sett at kaldt kjøtt gir en jevnere stekeskorpe med færre lyse flekker. Dette kan skyldes at kaldt kjøtt er noe stivere og dermed tillater færre og mindre lommer av vanndamp mellom overflaten på stekepanna og kjøttet. Det er endog kokker som har gjort forsøk med å steke biff rett fra dypfryseren og rapporterer om gode resultater. Noen av forsøkene er godt beskrevet på internett, blant annet i en video fra America’s Test Kitchen (se lenke i bibliografien). Ikke overraskende mener vi at det trengs mer forskning på dette området. Vi oppfordrer alle – både amatører, profesjonelle og akademikere – til å gripe stafettpinnen og eksperimentere med et systematisk og åpent sinn.

You Might Also Like

6 Comments

  • Reply
    Kjetil
    22. februar 2019 at 13:06

    Stå på Olav !!!
    Akkurat nå ligger indrefileen til «tørking» i kjøleskapet så gleder jeg meg allerede til i morgen.

    mvh Kjetil

  • Reply
    Odd Tuftin (@otuftin)
    22. februar 2019 at 17:06

    Kjempebra innlegg!
    Jeg har et spørsmål relatert til setningen «Kjøttet vil absorbere kraften, og du får et mørt, saftig og smaksrikt stykke kjøtt.»
    Har du også forsket på (les: undersøkt) kjøtt’s evne til å absorbere kraft/marinade, og eventuelt også vilkårene for dette?

    • Reply
      Hobbykokken
      22. februar 2019 at 17:19

      Det høres ikke ut som noe jeg har skrevet, har du link?

      • Reply
        Odd Tuftin (@otuftin)
        22. februar 2019 at 17:26

        Det er del av din beskrivelse av » «…den tradisjonelle finske retten «frossensteik…».

        • Reply
          Hobbykokken
          22. februar 2019 at 17:29

          Ah, nå ser jeg det. Nei det er ikke jeg som har skrevet det, men et sitat fra boka kjemi på kjøkkenet. Skal skrive et svar til deg i løpet av helga

      • Reply
        Odd Tuftin (@otuftin)
        22. februar 2019 at 17:31

        Jeg leste dette i din ovenstående artikkel. Det er del av beskrivelsen av «…den tradisjonelle finske retten «frossensteik».

    Legg inn en kommentar