Brød

#726: The final cut: naan

28. februar 2019

De som følger meg på instagram har sikkert fått med seg at jeg har grillet mye naan (indisk flatbrød) i løpet av vinteren. Myyyyye naan. Da jeg fant frem til min aller beste oppskrift på hamburgerbrød tok det nesten 100 forsøk, mens på disse indiske herlighetene tok det bare rett i underkant av 30 forsøk. Grunnen til det var nok at jeg lærte så mye om hvordan få riktig konsistens på ting med hamburgerbrød-prosjektet, at det var forholdsvis lett å få til naan.

Jeg har skrevet et langt innlegg om naan tidligere, som jeg anbefaler å lese før du går videre. Jeg har finjustert litt på oppskriften siden den gang, men det er først og fremst i forhold til metode jeg har forandret litt på sakene.

Fire metoder
Det finnes hovedsakelig 4 metoder når vi skal steke naan og det er: tandoor-ovn (heretter tandoor), stekepanne, stekeovn og grill. En tandoor er det åpenbare valget hvis man skal lage autentisk naan, men dette er stor leire-ovner som du ikke akkurat kjøper på nærmeste elektrobutikk. De finnes imidlertid i enhver indisk restaurant med respekt for seg selv og det finnes også mange spennende DIY-prosjekter du kan se på youtube.

Tandoor
Siden det er tandoor som er selve gullstandarden for hvordan man steker naan, så er det naturlig å vurdere alle andre måter å gjøre det på opp mot en tandoor. En tandoor holder som regel mellom 400-600 grader og et naan blir derfor som regel ferdig etter 30-40 sekunder på hver siden for å bli gjennomstekt, men samtidig ikke forkullet.

Stekepanne
Det som mange bruker som erstatning for en tandoor er en helt vanlig stekepanne og det går også veldig fint. Pga av materialene som brukes i stekepanner kommer disse ofte ikke særlig over 300 grader, noe som gjør at det tar litt lenger tid å steke naan på dem. Litt avhengig av tykkelsen kan du beregne 2-3 minutter på hver side. Vanlig tykkelse på et naan-brød er ca 1 cm og jeg pleier å veien opp deigemner som veier 200 gram.

Stekeovn
En vanlig stekeovn er også er godt alternativ, og her går de fleste til mellom 250 og 300 grader, litt høyere hvis man bruker grillelementet. Hvis du i tillegg bruker et pizzastål eller pizzasten så har du lagt forholdene enda bedre til rette. Du kan beregne 2-3 minutter på hver side også her, avhengig av tykkelsen.

Kullgrill
Jeg er en helårsgriller, så jeg foretrekker å steke mitt naan på grillen både om sommeren og når det står stiv kuling og 10 minugrader på verandaen. Jeg foretrekker grill fordi det er det redskapet som klarer å komme opp i samme temperatur som en tandoor, og etter mye prøving og feiling synes jeg det er grill som kommer nærmest til naan-brødet som blir servert på en av mine favorittrestauranter i Kristiansand, nemlig Mother India.

Jeg har prøvd mange forskjellige måter å gjøre det på, men det mest brukte har vært å gjøre det på en pizzastein. Det går veldig bra, men den siste tiden har jeg begynt å bare legge brødene rett på grillristen med direkte varme. Da har jeg temperaturen oppe på ca. 600 grader og brødene trenger bare 20 sekunder på hver side, vel og merke når de ikke er spesielt tykke.

En fin måte å hindre at deigemnene ikke klistrer seg fast på er å ha litt olje på hendene når du presser ut deigemnene til naan-brød.

Pensle brødene med litt smeltet smør rett etter at de er stekt, så får du en veldig myk og velsmakende skorpe.

Oppskrift
200 g H-melk
350 g gresk yoghurt
50 g smør, smeltet
20 g sukker
5 g salt
600 g hvetemel
25 g fersk gjær

Fremgangsmåte:
– Bland sammen melk og yoghurt og varm til romtepmeratur, ca. 20 grader.
– Ha i de andre ingrediensene sammen med melk/yoghurt-blandingen og elte til du har en jevn og glatt deig, ca. 10 minutter i en kjøkkenmaskin.
– La deigen heve til dobbel størrelse, ca. 1 time.
– Del deigen opp i passende emner. Jeg pleier å deler dem opp i 100 g hvis det er til bare en personer, men hvis du liker store naan-brød som du kan rive i og dele med andre ved bordet kan du gjerne bruker emner på 200 g.
– Varm opp grill, stekepanne eller stekeovn og stek som anvist i teksten over. Ved så høye temperaturer kan du regne med at du kommer til å brenne noen av de første brødene du lager før du er vant med det.
– Pensle med smeltet smør rett etter steking for å få en myk og velsmakende skorpe.

Lykke til!


You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply