Høytider

#731: Påskelammet

14. april 2019
Lammetlåret på dette bildet har først blitt sous videt og så grillet.

Påskelammet har på mange måter oddsen mot seg bare man sier ordet, for det finnes jo egentlig ikke noe som heter påskelam, i hvert fall ikke i Norge. Det er om høsten at vi kan nyte ferskt lammekjøtt, så det vi kaller påskelam er egentlig fjorårets høstlam som har overvintret i fryseren. Heldigvis er lammekjøtt en de kjøttypene som tåler frysing aller best, så dette «problemet» er mer av akademisk karakter. Ja, jeg vet at det er mulig å få tak i ferskt lam til påske også innimellom, men det er bare unntaksvis.

Lam er et ungt dyr som i utgangspunktet er ganske mørt, så selv de stykningene som i ikke skal være så møre er slett ikke så verst. Selv om vi etterhvert spiser mange forskjellige deler av lammet til påske, så er det likevel lammelåret som folk flest har et forhold til.

Å spise unge dyr
Jeg ser jevnlig folk i kommentarfeltene på forskjellige blogger og sosiale medier som synes det er ekkelt at vi spiser unge dyr. Uttrykket baby og skjønn blir ofte brukt sammen og det er sterke følelser som blir uttrykt. Det er spesielt bilder av smågriser (suckling pig for dere som er vant med å lese engelske nettsteder) som ser ut til å få frem følelsene til folk. De samme følelsene ser ikke ut til å bli uttrykt når vi spiser lam eller kylling, som er veldig nærme smågrisene i alder når de blir slaktet.

For min egen del har jeg ingen sterke følelser om om hvor gammelt dyret er når det slaktes. Det jeg synes vi kunne diskutert mye oftere er dyrvelferd i dette landet og jeg utfordrer herved samtlige store kjøttprodusenter til å la meg komme på besøk for å se hvordan de behandler dyrene sine, spesielt i forhold til transport.

Vi matbloggere blir ofte invitert til små bønder for å se hvordan de har det, men der er ofte forholdene så rosenrøde og idylliske at man fort glemmer at de finnes dyr som ikke har det så bra. Jeg har vært på gårder i Norge der bøndene kan navnet på samtlige kuer og gir dem en klem og god natt-sang før de legger seg, så der er kontrastene store til tilstandene som mange av kyllingene i landet vårt lever under. Etter industrien ikke lenger har bruk for dem, blir hønene gasset ihjel, kjørt vekk med bulldoser og så kremert. 

Her har jeg tatt for meg de mest vanlige metodene for å steke et lammelår, i tillegg til en litt uvanlig en. Den mest vanlige måten å tilberede lammelår er uten tvil en helt vanlig stekeovn, men stadig flere eiere av sous vide utstyr har begynt å kjøpe store kar hvor det er plass til hele lammelåret oppi. Spesielt i år, når påsken kommer så sent, vil det kanskje være aktuelt for mange å ta frem grillen.

Sous vide + grill
Jeg har skrevet om sous vide og grill i et eget innlegg tidligere. Referanser til krydderolje eller andre ting du måtte lure på finner du da i det innlegget. Her er kortversjonen:

  • Varm opp vann i et kar til 58 grader med en sirkulator. Du trenger et kar som holder mellom 20 og 30 liter. 
  • Vakumér lammelåret sammen med litt krydderolje.
  • Ha lammelåret i vannbadet i 5-7 timer. Det kommer litt an på hvor mørt du liker kjøttet. Det er noen som skriver at du burde har lammelåret i vannbadet i opp til 24 timer, men det blir altfor mørt og nærmest posteiaktig etter min smak.
  • Lag det du foretrekker av saus og grønnsaker til. Jeg pleier å steke en helt haug med rotgrønnsaker i oven på 180 grader med varmluft i en times tid.
  • Fyr opp grillen.
  • Ta ut lammelåret av posen og tørk den med kjøkkenpapir. Smør inn med krydderolje.
  • Stek på grillen med sterk varme i ca. 3 minutter på hver side. Det kommer masse flammer, så husk en grillvott og ikke la den mest skvetne i familien gjøre dette.
  • La kjøttet hvile i ca. 15 minutter og kutt kjøttet i passende skiver. Husk å kutte på tvers av muskelfibrene.

Fordeler ved metoden: Kjøttet blir himmelsk mørt av sous vide og får en fin bruning av grillen.
Ulemper ved metoden: Det er ganske så utstyrskrevende siden du trenger både sous vide og grill, og selv om det ikke er vanskelig å bruke sous vide, så er det ikke alle som er like glade i å grille store stykker med kjøtt.

Sous vide + stekeovn
Fremgangsmåten er den samme som med grill, bortsett fra at du bruker stekeovnen til slutt istedenfor grill. Sett grillelementet på høyeste varme har ha lammelåret i ovnen til det er gyldenbrunt, ca. 5 minutter på hver side. Husk at det blir fortere brunt hvis du har tørket av kjøttet først. 

Fordeler med metoden: Kjøttet blir også her himmelsk mørt og også grillen i ovnen gir en fin bruning. 
Ulemper med metoden: Også dette er jo utstyrkrevende, men det er tross alt flere som har stekeovn enn grill.

Sous vide + stekepanne
Dette er en metode som jeg ser flere bruker, men som sjeldent blir særlig vellykket. Det er ikke vanskelig å brune se store sidene av kjøttet med en stekepanne, men du kommer ikke til å få kontakt med stekepanna og alle de små krinkelkrokene du finner på et lammelår.

Stekeovn
Stekeovn er den metoden folk flest bruker og det er heldigvis en metode som er lett å lykkes med. Veien til lammelår-nirvana går gjennom langtidssteking på lave temperaturer, så hvis du ikke har et digitalt steketermometer allerede så er det bare å få kjøpt et så fort som mulig.

Når skal du ha på høy varme?
Selv ved langtidssteking på lave temperaturer, så må du ha høyere temperaturer på et tidspunkt for å sette i gang Maillard-reaksjoner og brune kjøttet.  De to valgene du har er enten i begynnelsen eller mot slutten av stekingen, og da er det beste valget begynnelsen.

Grunnen til det er at når kjøttet er kaldt trekker det ikke til seg så mye varme innover i kjøttet og du får derfor en jevnere varmefordeling. Hvis du gjør det mot slutten, når kjøttet er ca. 55 grader høyere enn når det er kjøleskapskaldt, så vil varmen trenge lenger inn i kjøttet og varmefordelingen blir mer ujevn.

Skru på ovnen på 250 grader, sett inn lammelåret midt i ovnen og stek det på 250 grader i 10 minutter og deretter skrur du ned til 60 grader og steker det i 6-8 timer. Bruk digitalt steketermometer for å være sikker på at du får riktig kjernetemperatur. Det er veldig forskjellig hvilken temperatur folk foretrekker som kjernetemperatur, men selv foretrekker jeg å stoppe på 57 grader.

Fordeler med metoden: Alle har en stekovn hjemme, så det er lett tilgjengelig utstyr.
Ulemper med metoden: Når du langtidssteker noe på lav temperatur over lang tid, så kan du ikke bruke ovnen til så mye annet. Ovnsbakte grønnsaker er kjempegodt, men du kan ha dem på 60 grader i ovnen til lenge etter Jesu gjenkomst uten at de blir møre av den grunn. Derfor må du som regel finne en annen måte å varmenehandle grønnsakene på, eventuelt grille dem utendørs.

Grill
Å grille lammelår er min foretrukne metode for tiden. 4-5 timer på lav, indirekte varme gjør underverker og hvis man legger litt røykspon i grillen også så kan det vanskelig bli bedre. Hvis du lurer på hvordan man utfører indirekte grilling er, kan du ser enten denne eller denne youtube-videoen.

Bruk alltid lokk når du langtidsgriller og ikke stol på det medfølgende termometeret som sitter i lokket når du kjøper grillen. Det er som regel av veldig lav kvalitet, måler som regel ikke riktig temperatur og hvis det først gjør det, så er jo temperaturen i lokket uansett ganske anderledes enn det den er nede ved grillristen.

Hvir du ønsker å lære mer om hvordan du måler temperatur i grill, kan du lese mitt innlegg nummer 710: Hvordan måle temperatur i grill.

Fyr opp grillen og la den blir god og varm. Ved å bruke luftventilene i bunnen og i lokket på grillen kan du regulere varmen og du du burde prøve å lande på rundt 80 grader. Bruk et digitalt steketermometer til å følge med på kjernetemperaturen.

Fordeler med metoden: Det smaker kjempegodt, er forholdsvis enkelt å gjennomføre og du frigjør stekeovnen til å kunne brukes til andre ting.
Ulemper med metoden: Det er utstyrskrevende i form av at du trenger en grill. 

7 Comments

  • Reply
    Rigmor
    16. april 2019 at 07:27

    Skal ha lammelår en av dagene og skal prøve din metode med å sette låret inn i stekeovnen på 250 grader. Men du skriver ingen ting om hvordan krydre ( tenker hvitløken kan bli brent med så høy varme), eller ha veske i pannen. Eller , er det jeg som har oversett noe? Hilsen fra Rigmor og fortsatt god påske

    • Reply
      Hobbykokken
      16. april 2019 at 09:14

      Hei!

      Det står i innlegget jeg har linket til i teksten, nemlig det opprinnelig innlegget om sous vide og grill. Jeg skal lime det inn i denne teksten også, takk for tilbakemeldingen :-)

      Her er det jeg skrev:

      Jeg er en stor tilhenger av marinader og krydder, men jeg bruker dem mot slutten av steketiden og rett før servering. Et problem man før med å smøre inn lammelåret med f. eks. hvitløk og rosmarin er at de ikke tåler høye temperaturer og blir brent og bitre hvis man utsetter den for høy varme på grillen eller i ovnen.

      Krydderolje
      Min løsning på dette er å lage en heftig krydderolje som jeg pensler med før og etter grillingen. Jeg har også litt av oljen oppi posen når jeg marinerer.

      Vet å lage krydderoljer med mye smak er det ingenting som brenner seg og man sitter igjen med massehvis av gode, rene smaker. Jeg lager denne oljen dagen før:

      3 dl solsikkeolje
      5 fedd hvitløk, finhakket
      1 ts salt
      1 ts pepper, nykvernet
      2 ss rosmarin

      Ha alle ingrediensene sammen og la dem stå på kjøkkenbenken i en tett boks på kjøttbenken natten over. Sil vekk aromatene og ha oljen over på en flaske. Hvis du har dårlig tid og espuma-flaske på lager kan du også gjøre som Scott Heimendinger fra Modernist Cuisine.

  • Reply
    Øystein
    22. april 2019 at 13:29

    Hei! Du har en veldig fin blogg, som jeg faktisk bruker minst ukentlig på jobben. Jeg jobber som kokk i en kantine, og får ofte inspirasjon herifra :)
    Jeg har akkurat selv startet en beskjeden blogg, som skal handle mest om hverdagsmat. Det er ikke så mye innhold på den enda, men jeg håper du vil sjekke den ut alike vell.
    http://www.mittlillekjøkken.com

    Mvh Øystein

  • Reply
    Ingrid Bønes
    27. april 2019 at 03:58

    Aldri skjønt at folk kjøper sous vide, man kan like gjerne kjøpe ølbryggerutstyr! :) Vi «sous videt» to lammelår i bryggekaret for noen år siden (mye gjester siden vi hadde mye øl som måtte drikkes, da må man ha noe mat og), etter intramuskulær marinade og vakuumpakking (kirurgen benet ut og marinerte). 60 ml sprøyte med luerlock og filtrert marinade for å unngå tilstopping av kanyler, anbefales! Kjapp tur på grillen etterpå. Ble snaskens!

    • Reply
      Hobbykokken
      27. april 2019 at 08:57

      Gøy! Tror alle kirurger vil sette pris på noe som ikke gjøres så mye i Norge, nemlig sømslakting eller såkalt anatomisk slakting, hvor man følger musklene og ikke stykningsdelene. Har aldri sett noen gjøre det i Norge, men i England er det lett å spørre om hos en god slakter :-)

    Svar på Ingrid Bønes Avbryt svar