Sauser

#733: Sugo al pomodoro a lunga cottura II

10. juni 2019

Gudskjelov for italiensktalende lillesøstre som kan få deg til å fremstå som mer språkmektig enn det du faktisk er. Overskriften betyr rett og slett langtidspunkt tomatsaus og det er en oppfølging av innlegg #45: Sugo al pomodoro a lunga cottura – langsom tomatsaus fra 2008.

Kort eller lang koketid?
Om man skal koke tomatsausen kort eller lenge er til stadig diskusjon og hva som er riktig svar kommer an på hva du skal bruke sausen til og ikke minst hva du foretrekker selv. Den aller korteste koketiden er jo på ekte napolitansk pizza, hvor man bruker tomater på boks. Å si at disse ikke er kokt blir jo ikke riktig, siden de er hermetisert, men den som skal lage pizzaen må ihvertfall ikke gjør noe koking selv.

Når man koker ferske tomater over lenger tid, så mister man mye av den syrefriskeheten som følger med ferske tomater. For min del synes ejg de er helt greit, men jeg kompenserer litt for det ved å bruke balsamico-eddik i sausen.

Med lengre koketid blir løken brutt mer ned og det er lettere å purere sausen enten i blender eller med en stavmikser.

Konsistens og tykkelse
Når man koker noe over lang tid uten lokk som vil det naturligvis være et betydelig væsketap og sausen vil bli mye tykkere. Overgangen fra en newtonsk til en ikke-newtonsk væske skjer også ved denne innkokingen.

Ikke bare blir sausen tykkere, men alt av tomater, løk, hvitløk osv. blir altså brutt ned på en slik måte at det blir veldig mykt i konsistens.

Det er interessant at den relative mengden pektin også øker etterhvert som vannmengden reduseres. Selv om pektin ikke har noe som helst med kollagen å gjøre, så har det likevel litt av samme funksjonene i praksis i frukt og grønt som kollagen har i kjøtt. Begge deler er med å holder struktur på vannet i råvaren og begge deler brukes som hydrokolloid (tykningsmiddel) i form henholdsvis pektin og gelatin.

Når man koker inn denne sausen til nesten halvparten, vil du merke at den er meget tyktflytende og det er altså komninasjonen av redusert vannmengde og (relativt sett) økt mengde pektin.

Hvis du ikke har tid til å koke sausen så lenge at du får en merkbar endrings på konsistens, så kan du tilsette et av mine favoritt hydrokolloider, nemlig xanthangummi. Beregn 0,2 g xanthan pr 100 g saus.

IngrediensMengde
Tomater på boks1 kg
Løk250 g
Tomatpuré75 g
Hvitløk40 g
Olivenolje30 g
Balsamico-eddik30 g
Salt15 g
Pepper5 g
Oregano3 g

Fremgangsmåte for vanlig gryte

  • Ha oppi olje, løk og hvitløk og stek på middels sterk varme til løken er blank, ca. 5-8 minutter. Rør med jevne mellomrom.
  • Ha oppi resten av ingrediensene og gi det ett oppkok for så å redusere varmen til det så vidt bobler.
  • Kok sausen i 2-3 timer til den er nesten redusert til halvparten i volum. Jeg skriver 2-3 timer fordi tiden det tar avhenger av hvor stor gryta er. Det er ikke noe man tenker over, men bare ved å øke diameteren på gryta fra 18 cm til 22 cm, så øker du overflaten med 33%.
  • Rør med jevne mellomrom, ca. 1 gang hvert 10. minutt.
  • Bruk en blender til å purere sausen til ønsket konsistens.

Fremgangsmåte for trykkoker

  • Ha oppi olje, løk og hvitløk og stek på middels sterk varme til løken er blank, ca. 5-8 minutter. Rør med jevne mellomrom.
  • Ha oppi resten av ingrediensene og gi det ett oppkok. I det du gir det et oppkok setter du på lokket på trykkoken og la det koke til du har fullt trykk. På grunn av økt viskositet i tomater ift. til vann, så dannes det saktere trykk når du koker opp tomatsaus enn f. eks. kraft. Siden du ikke kan røren i sausen mens lokket er på, er den beste måten å hindre at det brenner seg at du tar av gryten med jevne mellom rom og rister litt på den (sidelengs).
  • Etter 20 min. koking på fullt trykk kan du fjerne trykket og redusere sausen til ønsket konsistens.
  • Bruk en blender til å purere sausen til ønsket konsistens.

Fremgangsmåte for Thermomix

  • Ha oppi olje, løj og hvitløk og sette Thermomixen på 80 grader i 8 minutter på laveste hastighet.
  • Tilsett vispen og ha i de øvrige ingrediensene og kok på 95 grader uten målerbeger, men med dampinnsatsen for at det ikke skal sprute. Kok så lenge du ønske til du har fått ønsket konsistens.
  • Jeg pleier aldri å la min Thermomix stå å koke i flere timer, så etter 20 minutter tilsetter jeg bare litt xanthangummi for ønsket tykkelse.
  • Til slutt fjerner du vispen og purerer blandingen (med målebegeret på) i 20 sekunder på hastighet 10.

Lykke til!

You Might Also Like

No Comments

Legg inn en kommentar