Bakst

#739: Cookies fra Chefsteps

29. september 2019

I 2012 startet det som skulle bli en av de beste nettstedene for mat på hele internettet, nemlig chefsteps.com. Det ble startet av tre av dem som var med på å skrive Modernist Cuisine, så her lå forholdene til rette for at ting skulle bli riktig så bra. Det ble det også og de første årene pumpet de ut en stor mengde med meget interessante og lærerike artikler som jeg leste samtlige av.

Etterhvert (2016) fikk vi vite at Chefsteps hadde oppfunnet sin egen sous vide-sirkulator (Joule) og mye av kommunikasjonen deres begynte å dreie seg over mot markedsføring av den. Det var til frustrasjon for flere, kanskje spesielt de av oss utenfor USA som ikke hadde mulighet til å kjøpe den (har siden kommet i en 220 V-versjon) eller som tidligere hadde satt pris på den store variasjonen i hva de valgte å skrive om.

Mye vann har rent under broen siden den gang og etter en nylig endring av både eier- og organisasjonsstruktur så ser Chefsteps ut til å ha funnet tilbake til røttene sine. Til min og mange andres store glede.

Denne endringen ble nylig markeret med en store artikkelserie om den perfekte cookie som du kan lese mer om her:

The Ultimate Guide to Chocolate Chip Cookies: When Average Equals Amazing
The Ultimate Guide to Chocolate Chip Cookies: Understanding the Ingredients
The Ultimate Guide to Chocolate Chips Cookies: Understanding the Process
The Ultimate Guide to Chocolate Chips Cookies: Behold, The Cookie Calculator
The Ultimate Guide to Chocolate Chips Cookies: The 10 Best Recipes
The Ultimate Guide to Chocolate Chips Cookies: Let’s Begin Here

Dette er selvsagt litt voldsom lesing, så for dem som vil ha litt mindre lesing og en oppskrift som er litt mer praktisk og tilpasset norske forhold, så har jeg laget min egen versjon av kjeksene deres. Den er riktignok tilpasset min (om min datters) personlige preferanser, så hvis du vil smake originalen så må du dessverre til Chefsteps likevel.

Gjennomsnittlig god
Utgangspunktet for cookie-prosjektet deres var at de tok noen av de mest kjente og kjære cookie-oppskriftene i USA for å prøve å se hva de hadde til felles. Det ble fort satt opp i et regneark og derfra var veien kort til å prøve å se hvordan det smakte hvis man tok en gjennomsnitt av alle ingrediensene i de forskjellige oppskriftene (10 stk). Det viste seg å bli overraskende godt og ble til slutt det de kaller for sin aller beste oppskrift.

Hva er best?
Hva som er den beste oppskriften komme selvsagt an på personlige preferanser, så det dreier seg om å lage en oppskrift som passer til det. Noen av spørsmålene du må ta stilling til når du skal finne din egen favoritt er blant annet:

  • Skal den være tykk eller tynn? Selv foretrekker jeg ca. 1 cm tykke cookies.
  • Skal den være sprø tvers gjennom, eller liker du at den er myk og seig i midten (det gjør jeg).
  • Skal den ha mye smak, slik at du kanskje ikke har lyst til å spise så mange av gangen, eller skal du lage den slik at du bare har lyst til å bøtte nedpå? Selv foretrekker jeg litt store smaker og da er det ikke så mange jeg orker å spise om gangen.
  • Skal de være mye sjokolade? Det påvirker både konsistens og smak. Og ikke minst, skal du bruk hvit, lys eller mørk sjokolade (selv foretrekker jeg en sjokolade med rundt 50% kakaomasseinnhold til cookies).

Før vi gå videre med min egen variant av deres oppskrift, så legger jeg link til originalen her:

https://www.chefsteps.com/activities/the-ultimate-guide-to-chocolate-chip-cookies-when-average-equals-amazing

Så går vi over til min oppskrift, som altså er tilpasset mine egne preferanser og tilpasset til norske forhold. Husk å bruke nøyaktig vekt når du bruker denne oppskriften.

   
Brunet smør250 g62,5%
Sukker200 g50%
Brunt sukker200 g50%
Natron5 g1,25%
Salt3 g0,75%
Vaniljestang, frøene1 stk-
Egg100 g25%
Hvetemel400 g100%
Sjokolade i biter350 g87,5%


Bakgrunn for ingrediensene
Jeg skriver her litt mer detaljert om ingrediensene. Jeg skriver noen referanser til konkrete merkevarer og produkter. Det er ikke fordi at dette er sponset på noen måte, men etter 13 år som matblogger kan man heller se på det som et preventivt tiltak for å unngå spørsmål i kommentarfeltet. Du kan selvsagt bruke akkurat hva du vil at merkevarer og produkter.

  • Brunet smør. I motsetning til Chefsteps, så bruker jeg brunet smør (beurre noisette) når jeg lager cookies. Det gir en fyldigere og mer kompleks smak som vi setter veldig stor pris på her i huset. Jeg bruker normalsaltet smør når jeg bruner smør. Når du bruner smøret må du kjøle den ned igejn for at det skal sette seg og så sette det i romtemperatur for at det skal få riktig konsistens for å vispe inn med sukkeret.
  • Sukker. Jeg bruker vanlig sukker som f. eks. denne fra Dansukker.
  • Brunt sukker. Her bruker jeg brun farin som f. eks. denne fra Dansukker.
  • Natron – ingenting å tilføye.
  • Vaniljestang. Her bruker jeg frøene av én vaniljestang. Jeg har ikke angitt det i prosent, så du får følge dine egne preferanser og egen lommebok hvis du skal lage større oppskrift.
  • Egg. For å få en god og jevn fordeling av eggene blander jeg dem sammen med en stavmikser før jeg har dem i røra.
  • Hvetemel. Jeg bruker vanlig hvetemel til dette, samme hvetemel som jeg baker boller og brød med.
  • Sjokolade. Her må du selv finne ut hvilken sjokolade du vil bruke, selv foretrekker jeg en med rundt 50% kakaomasseinnhold til cookies.

Fremgangsmåte

  • Pisk sammen smør og begge sukkertypene til en luftig krem og tilsett vaniljefrø, salt og natron under piskingen for at det skal fordele seg jevnt.
  • Tillsett egg til du har en jevn masse.
  • Tilsett hvetemel og kna deigen enten for hånd eller med en deigkrok til du har en jevn masse.
  • Tilsett sjokolade og kna den inn til den er godt fordelt over hele deigen.
  • Del deigen opp i kuler på 75 g hver (Chefsteps bruker 100 g) og sett dem til dekket i kjøleskapet. Jeg foretrekker å ha dem i kjøleskapet over natten, mens Chefsteps anbefaler 2 til 4 timer.
  • Varm ovnen opp på varmluft til 150 grader (Chefsteps anbefaler 190 grader) og stek ett brett av gangen midt i ovnen i 18 minutter (Chefsteps anbefaler 12 minutter på 190 grader. Jeg plasserer 6 deigkuler pr brett slik at de ikke er nær hverandre når de flyter ut.
  • Nå du tar dem ut av ovnen er de egentlig ikke ferdig stekt og er litt for flytende i midten. De ettersteker på restvarmen fra stekebrettet, så gjør det for å få en perfekt myk kjerne.
  • Ha kjeksene over på en rist etter 20 minutter for å avkjøle helt.
  • Holdbarhet. Disse kjeksene er holdbare i opptil … Vent litt, det vet jeg faktisk ikke noe om. Men du kan fint lage dem dagen før ihvertfall. Det er også veldig godt egnet til å lage sandwichis med.

Sånn, det var mitt forsøk på å være kort og konsis. Jeg gjerne artiklene fra Chefsteps når du har tid, og gjør den gjerne mens du spiser disse herlighetene.

You Might Also Like

No Comments

Legg inn en kommentar