Ukategorisert

#741: Pain de campagne – fransk landbrød

2. november 2019

Pain de campagne – fransk landbrød – er et av de mest kjente og kjære brødene i Frankrike og en av mine store favoritter. Det inneholder en stor mengde hvetemel, men også nok grovt rugmel til at det både smaker godt og har en fin tekstur. For at brød skal heve godt kommer man ikke utenom hvetemel, men når man kombinerer det med andre og grovere typer mel kan man virkelig få det beste av to verdener. 

Pain de campagne lages ofte med surdeig, men vel så gjerne med en såkalt fordeig eller  preferment som det heter på engelsk. Det finnes forskjellige typer fordeiger, og til dette brødet har jeg valgt en såkalt poolish. Poolish er den mest brukte franske fordeigeninneholder like deler vann og mel og litt mer gjør en f. eks. den italienske bigaen.

Å bruke fordeig gir en bedre utviklet smak og sterkere glutenbindinger og er en veldig fin måte å lage brød på hvis du ikke vil eller ikke er helt klart til å ta steget ut i surdeigens verden. 

Poolish:
100 g hvetemel
100 g grovt, sammelt rugmel
5 g fersk gjær
200 ml vann, kaldt

Til deigen:
Hele fordeigen fra dagen før
1 kg hvetemel
100 g grovt, sammalt rugmel
15 g salt
20 g fersk gjær
650 ml kaldt vann fra springen (som regel 10 grader)

Fremgangsmåte:

  • Fordeig/poolish: Bland sammen hvetemel, rugmel, kaldt vann fra springen og 5 g fersk gjær i en bolle med en slikkepott til du har en jevn og glatt deig, ca. 3-5 min.
  • La polishen stå på benken over natten i et tett glass med lokk eller i en bolle dekket med en tallerken.
  • Deigen: Bland poolish med de øvrige ingrediensene, altså hveteml, rugmel, salt, fersk gjær og kaldt vann fra springen.
  • Elte deigen til du har en jevn og glatt deig med sterke glutenbindinger, ca. 15 minutter i eltemaskin.
  • La deigen heve under lokk til dobbel størrelse i romtemperatur, ca. 60-90 minutter.
  • Del deigen opp i ønsker antall emner og etterhev i 30 minutter under et kjøkkenhåndkle.
  • Forvarm ovnen til 180 grader på varmluft og stek brødene til de har en kjernetemperatur på 97 grader.
  • Avkjøles på rist.

 1 brød2 brød3 brød4 brød
Vekt på brød2190 g1095 g pr stk730 g pr stk545 g pr stk

Steketider
Det er mange ting som påvirker steketidene til brød. En ting er hvordan stekeovnen fungerer, men temperatur og størrelsen brød deigemnene påvirker også steketiden. Jeg anbefaler derfor å bruke et steketermometer for å måle kjernetemperatur i brødet for å vite når det er ferdig stekt. Akkurat dette brødet ble ferdig ved 97 grader.

Utvikling av interntemperatur i brødet ved steking på varmluft midt i ovnen ved. 180 grader.

Bruk av former
Det finnes i utgangspunktet tre måter å steke brød på, det er såkalt rundsteking, formsteking og rammesteking. Rundsteking er når bare bare legger deigemnet rett på brettet og steker uten noen form. Formsteking er i vanlige brødformer (også gryter) mens rammesteking er noe som er lite kjent for privatpersoner, men veldig kjent for bakere. Rammesteking er så enkelt som å lage en ramme av tre eller metall som man steker flere brød i samtidig.

Selv fortrekker jeg å steke i form når jeg lager brød som skal brukes til matpakker o. l., men i helgene når jeg bare lager til oss eller gjester foretrekker jeg rundsteking.

You Might Also Like

No Comments

Legg inn en kommentar