Pizza/ Sauser

#742: Grillet pizzasaus

10. november 2019

Altså: Det finnes pizzasaus, og så finnes det DENNE pizzasausen. Jeg har fullstendig aversjon mot å bruke uttrykket «verdens beste» om ting, men dette er absolutt en av de beste pizzasausene jeg har lagd. Og det kommer fra en mann som har lagd pizza nesten ukentlig siden 1985..

For det er ikke ingrediensene som er så spesielle med denne sausen, det er metoden og måten den lages på som gjør den veldig god og kanskje litt annerledes fra det man er vant med.

Hva er egentlig pizzasaus?
Det finnes, på godt og vondt, ingen fasit på hva en pizzasaus er. Det kan være akkurat hva du vil det skal være og på sitt aller mest grunnleggende kan en boks med tomater være nok til å kalle det pizzasaus. Det finnes også hvite pizzasauser til såkalte pizza bianca, men de aller fleste av oss assosierer nok pizzasaus med tomater, ja.

Hvis vi går lenger og har flere ingredienser i sausen, så vil nok de fleste forvente at man skal ha være litt olivenolje, hvitløk, løk, salt, pepper og kanskje litt oregano. Dette er ihvertfall ingrediensene jeg foretrekker og det jeg har valgt denne gangen. Det viktigste med denne sausen er grillingen og røykingen, så hvis du vil ha andre ingredienser i tillegg så er det selvsagt helt opp til deg.

Teknikk
Når det gjelder teknikk og sauser så er det vanligvis emusjonssauser man tenker på og ikke noe så enkelt som en tomatsaus. Denne sausen jeg har laget her har mange tekniske elementer, men den er mye mer forutsigbar enn tidvis lunefulle varme og kalde emulsjoner. Her bruker jeg grilling, røyking, reduksjon, tykning, blending, passering og trykkoking, så man kan med andre ord trygt si at at det ikke er noe du slenger sammen på impuls. Denne sausen tok ca. 2 timer å lage, så når du først går i gang så er det greit å ha klart noen glass eller begre til å ha i fryseren.

Umami i tomat
Tomat inneholder ganske mye umami fra naturens side, men det er sjelden det blir problematisert hvilken del at tomaten som inneholder mest umami. I de fleste oppskrifter hvor man skal hule ut tomatene (som på bildet over), så pleier man å kaste innholdet i tomatene. I et studie fra University of Reading fra 2007 undersøkte forskere, sammen med Heston Blumenthal fra restauranten The Fat Duck, innholdet av glutaminsyre i fruktkjøttet (outer) og innmaten (inner) i tomater. Glutaminsyre inneholder mye umami og innhold av glutaminsyre brukes ofte som en indikator på mengden umami.

Som du kan se av grafen under, så er mengden glutaminsyre nesten tre ganger så høy i innmaten som i fruktkjøttet på tomaten, og da er det jo særdeles lite smart å bare kaste det.

Mengde glutaminsyre i tomat. Utside og innmat. Kilde: Umami Information Center

Tomat på grillen
Når man skal grille tomat er det noen ting vi må ta hensyn til. For selv om vi ikke burde kaste innmaten på tomaten, så bør den likevel fjernes før du griller den. Hvis du griller tomatene uten å fjerne innmaten så vil all den deilige umamismaken enten fordampe eller dryppe ned i grillen. Når jeg fjerne innmaten tar jeg derfor vare på den, har den i en blender og så reduserer (koke inn) jeg den til ca. 1/3 av den opprinnelige mengden. Etter jeg har grillet tomatene tilsetter jeg redukjonen til de grillede tomatene og så blir du sikret en veldig velsmakende tomatsaus. 

Ingredienser:

IngrediensMengde
Tomat3 kg
Løk, grovhakket300 g
Hvitløk, finhakket50 g
Olivenolje30 g
Salt5 g (1 ts)
Pepper2 g (1/2 ts)
Oregano1 ts

Fremgangsmåte:

  • Del tomatene i to og fjern innmaten med en spiseskje. Innmaten utgjør ca. 1/3 av vekta i tomaten, så du kommer til å sitte igjen med ca. 1 kilo innmat, litt avhengig av hvilken tpe tomat du bruker. Bruk en stavmikser eller blender til å purere innmaten til du har en glatt væske og sil innholdet.
  • Fyr opp grillen og ha i litt røykspon sammen med kullet. Hvis du griller med gass kan du bruke en røykboks og hvis du bruker smoker/pellets-grill er det selvsagt ikke nødvendig med ekstra røyk.
  • Smør inn de uthulede tomatene med olivenoljen og har dem på grillen på direkte varme på ca. 200 grader i ca. 30 minutter. Du må selv bestemme hvor godt grillet du vil ha tomatene, så du kan har både lengre eller kortere tid på grillen.
  • Ha fruktkjøttet/uthulede tomater i en blender til du har en glatt masse, ca. 30 sekunder på høy hastighet.
  • Stek løk og hvitløk i en gryte eller trykkoker på middels sterk varme sammen med litt olivenolje til de er myke og gjennomsiktige, ca. 5 minutter.
  • Tilsett den reduserte innmaten av tomatene og fruktkjøttet til løken og hvitløken og tilsett salt og krydder.
  • Kok opp og la det småkoke uten lokk i 1 time i vanlig gryte eller la det koke ved fullt trykk i trykkoker i 20 minutter.
  • Hvis du har brukt trykkoker dør du redusere/koke inn tomatsausen i en halvtimes tid uten lokk.
  • Ha hele sausen i en blender og kjør på høy hastighet i du har en jevn og glatt masse, ca. 1 minutt.
  • Passér sausen gjennom en finmasket sil og ha sausen du ikke skal bruke med en gang over på egnede bokser/beger/glass som du har i fryseren. Husk å merke boksene slik at du lett finner ut hva du har hatt i dem om noen måneder.
  • Sausen du ikke fryser har en holdbarhet på ca. 2 uker i kjøleskap.

Lykke til!


Tomatsaus i Thermomix
Det er flere av mine lesere som har Thermomix og etterlyser oppskrifter til denne. Jeg har begynt å legge inn Thermomix-oppskrifter der det er naturlig og med denne sausen er det veldig naturlig.

Fremgangsmåte:

  • Del tomatene i to og fjern innmaten med en spiseskje. Innmaten utgjør ca. 1/3 av vekta i tomaten, så du kommer til å sitte igjen med ca. 1 kilo innmat, litt avhengig av hvilken tpe tomat du bruker. Bruk Thermomix, kun med knivene satt inn, og kjør til du har en glatt masse i 30 sekunder på hastighet 6.
  • Fyr opp grillen og ha i litt røykspon sammen med kullet. Hvis du griller med gass kan du bruke en røykboks og hvis du bruker smoker/pellets-grill er det selvsagt ikke nødvendig med ekstra røyk.
  • Smør inn de uthulede tomatene med olivenoljen og har dem på grillen på direkte varme på ca. 200 grader i ca. 30 minutter. Du må selv bestemme hvor godt grillet du vil ha tomatene, så du kan har både lengre eller kortere tid på grillen.
  • Ha fruktkjøttet/uthulede tomater i Thermomix til du har en glatt masse, ca. 30 sekunder på hastighet 6.
  • Stek løk og hvitløk sammen med litt olivenolje i Thermomix på 100 grader i 7 minutter på hastighet 3.
  • Tilsett den reduserte innmaten av tomatene og fruktkjøttet til løken og hvitløken og tilsett salt og krydder.
  • La det småkoke på 90 grader i 30 minutter på hastighet 4.
  • Avslutt med å kjøte hele sausen på hastighet 10 i 30 sekunder.
  • Passér sausen gjennom en finmasket sil og ha sausen du ikke skal bruke med en gang over på egnede bokser/beger/glass som du har i fryseren. Husk å merke boksene slik at du lett finner ut hva du har hatt i dem om noen måneder.
  • Sausen du ikke fryser har en holdbarhet på ca. 2 uker i kjøleskap.

You Might Also Like

No Comments

Legg inn en kommentar