Trykkoker

#743: Viskositet til væske i trykkoker

23. november 2019
Foto: Magnus Wintersborg

Dette innlegget handler om trykkoking og en unik problemstilling som du ofte kommer ut for hvis du koker under trykk: Viskositeten (tykkelsen) på væsken påvirker hvor fort vi oppnår trykk og om innholdet brenner seg eller ikke.

Viskositet
Kort og enkelt forklart så er viskositet hvor tyktflytende en væske er, eller et mål for en væskes motstand for å flyte, om du vil. Lav viskositet gir en tyntflytende væske, mens høy viskositet gir en tyktflytende væske. Eksempler på væsker med lav viskositet er vann og alkohol, men bare vi går opp til noe så tyntflytende som melk som blir viskositeten høyere allerede der.

Andre eksempler på væsker med høy viskositet i matlaging er f. eks. tomater på boks, majones, honning og rømme.

Ikke-newtonske væsker
Når vi snakker om hvordan væsker flyter, så kommer vi inn i fysikkens verdens og der har Sir Isaac Newton kommet med en særdeles viktig bidrag. Her er en video som forklarer forskjellen på såkalte newtonske og ikke-newtonske væsker på en veldig lettforståelig måte:

Trykkokerens dilemma
Den åpenbare utfordringen med trykkoking i forhold til vanlig koking, er at man må ha lokk på når man koker for tilstrekkelig trykk fra maten du koker. Når man har lokk på kan man selvsagt ikke røre i maten slik man pleier og det kan by på utfordringer når man lager for eksempel gryteretter eller sauser.

Man trenger større kraft, i form av koking på høy temperatur over lengre tid for å få fart i væsker, og dermed hvor mye damp de produserer, med høy viskositet enn væsker med lav viskositet. Da kan det fort brenne seg hvis man ikke har mulighet til å røre i væsken.

Løsningen
Det finnes flere løsninger på dette problemet. Den kanskje mest nærliggende er å tynne ut væsken slik at den blir mer tyntflytende. Det er en metode som fungerer bra, kanskje spesielt i forhold til tomatsauser og liknende. Utfordringen da blir da at væsken kanskje blir tynnere enn man ønsker når man er ferdig med trykkokingen, men det kan man kompensere for ved å koke inn væsken litt etterpå (uten lokk) eller ved å tykne væsken med f. eks. litt xanthangummi etter trykkokingen.

En annen løsning er kanskje det jeg selv gjør mest og med størst hell, nemlig å riste på gryta under koking med jevne mellomrom. Jeg rister den ikke opp og ned (vertikalt), men horisontalt både når det koker opp og etter at du han fått væsken opp i trykk. Stort sett alle trykkokere har to håndtak, så jeg tar bare tak i dem, løfter opp gryten og rister fra side til side. Det gjør at det blir bevegelse i væsken på bunnen og at det ikke brenner seg fast.

Lykke til og bruk gjerne kommentarfeltet under til å fortelle hvordan du unngår at ting brenner seg når du bruker trykkoker…

You Might Also Like

No Comments

Legg inn en kommentar