Dessert

#745: Sjokolademousse i spumaflaske

19. desember 2019

Denne måten å lage sjokolademousse på har jeg skrevet om tidligere under navnet «Luftig sjokolademousse» og det er også et av mine mest leste innlegg. Det ser dessverre også ut til å være et av mine dårligste forklarte innlegg, for jeg får spørsmål om det hele tiden. Det kommer åpenbart veldig høyt opp på google-søk når man søker på enten sjokolademousse eller spumaflaske, så jeg skriver det rett og slett en gang til med håp om at det er bedre forklart denne gangen, men også med noen forskjellige variasjoner.


Det er få ting som kan måle seg med en deilig sjokolademousse til dessert. I årenes løp har jeg prøvd utallige varianter og har kommet til at det er to faktorer som er utslagsgivende for en god sjokolademousse: kvaliteten på sjokoladen og hvor luftig du klarer å få den. Når det gjelder kvalitet på sjokoladen er det ofte sammenheng mellom pris og kvalitet, men ikke alltid.

Det som det ihvertfall er en helt klar sammenheng mellom, er hvor mørk sjokoladen er og det såkalte kakaomasseinnholdet. På sitt mest grunnleggende inneholder sjokolade kakaomasse, sukker, emulgator (lecitin) og kakaosmør. Det vil som regel også inneholde en eller annen mengde med tørrmelk (ikke alltid) og ofte har man litt vanilje i. Jo mørkere en sjokolade er, jo høyere kakomasseinnhold har den.

Når du skal inn i sjokoladens verden er det bare fint å prøve seg frem for å finne din favoritt. På samme måte som med kaffe, så finnes det forskjellige typer kakaobønner og disse kan smake ganske så forskjellig. Selv har jeg blitt veldig glad i sjokolader som har mellom 50% og 60% kakaomasseinnhold når jeg lager f. eks. sjokolademousse eller sjokoladeiskrem, men her er det mange forskjellige meninger. Mine favorittsjokolader er Valrhona, Callebaut og Lindt.

Luftighet
Med de samme ingrediensene kan man lage mange forskjellige konsistenser på maten man lager og i tilfellet sjokolademousse er vi ute etter en konsistens som er luftig og fløyelsmyk. Både fløte og eggehviter er ingredienser man kan piske og bidra med luftighet, og det er det som gjøres til gangs når man bruker spumaflaske. 

Når det gjelder sjokoladens luftighet er det hvor mye luft du klarer å piske inn i enten fløten eller eggehviten som er utslagsgivende. Både fløte og eggehviter har en grense for hvor mye luft du klarer å piske inn i det før det enten skiller seg eller faller sammen. Når du bruker spumaflaske får sjokolademoussen en ny dimensjon av luftighet. Man har sjokoladeblandingen/røra oppi en flaske, skrur på lokket og fyller på med gass for å få en fantastisk luftig mousse.

Hvis du er glad i kombinasjonen kaffe og sjokolade kan du fint gjøre en liten vri og bytte ut litt av fløten med litt espresso. Her gjelder det å utvise varsomhet slik at kaffesmaken ikke overdøver sjokoladesmaken.

Du kan også tilsette noen dråper med mynteekstrakt (kjøpes på apotek) eller du kan prøve deg frem med f. eks. chili og kanel.

Ingredienser til 6-8 porsjoner

  • 130 g sjokolade, 60% kakaomasse
  • 120 ml kremfløte
  • 4 stk eggehviter
  • 1 stk n2o gasspatron (til krem)

Fremgangsmåte:

  • Jeg brukte en 0,5 liters spumaflaske til denne oppskriften.
  • Finnhakk sjokoladen og ha den i en bolle.
  • Ha kremfløte i en gryte og varm opp på sterk varme til den koker.
  • Hell den kokende kremfløten over sjokoladen.
  • Bruk en visp og pisk sjokoladen og kremfløten til all sjokoladen har smeltet og du har en jevn blanding.
  • Avkjøl blandingen på kjøkkenbenken i ca. 1o-15 minutter.
  • Tilsett eggehvitene og rør sammen med en visp eller stavmikser til du ha en jevn masse.
  • Hell blandingen over i en spumaflaske, skru på lokket og tilsett en gasspatron med N2O. Hvis du bruker markedetslederen ISI sine patroner, så er de merket «Cream».
  • Rist flaska som bare rakkeren i ca. 30 sekunder og oppbevar i romtemperatur til den skal brukes. Den skal ikke oppbevares i kjøleskap og du burde ikke gjøre det før et par timer før servering.
  • Sprøyt ut sjokolademoussen i egnede glass eller porselensformer og server umiddelbart.
  • Kan serveres som den er eller med hakkede sjokoladebiter eller nøtter.

You Might Also Like

No Comments

Legg inn en kommentar